ABAISSER uitrollen van deeg tot vereiste laag
vb. bladerdeeg
ABATIS bruikbare resten van gevogelte: lever, maag, nek, hart en kam
vb. om de sausen te verbeteren, garnituur voor soep
ABATS organen, klieren e.d. die vrijkomen bij het slachten
(Abattre) van vee: lever, tong, nier, zwezerik e.a.
vb. de zakjes in de gevogelte
ABRICOTER een gebak of nagerecht bestrijken met abrikozenmoes vb. zie de glans van de taarten
ADOUCIR de wrang- of bitterheid van bepaalde gerechten 'verzachten' door voortgezet koken. Ook het camoufleren van een teveel aan zout door toevoeging van room, melk e.a.
vb. tomatenpuree altijd laten koken
ANGLAISE is een samenstelling van eiwit, olie, zout en peper, alles lichtjes losgeklopt.
vb. om vis te paneren
AIGUILLETTES lange, smalle plakken vlees, vooral van gevogelte
vb. salade, garnituur, samenstellingen
AMOURETTES schijfjes ruggemerg van rund en kalf
vb. garnituur voor saus - Saus Bordelaise -
ANIMELLES edele delen van jonge mannelijke dieren, speciaal het lam
ANNONCER aankondigen van bestelde gerechten, door Chef of Annonceur
A POINT term die het juiste punt van bereiding aangeeft (just à point)
vb. gebakken vlees
APPAREIL te verwerken grondmassa. Een samenstelling (composition) als salpicon, deeg, crème
AROMATES alle produkten uit de plantenwereld die een aangename geur en smaak verwerken
AROMATISER het toevoegen van aromaten aan de spijs
ARROSER bedruipen van vlees met het gebruikte braadvet
vb. kip aan 't spit, gebraad
ASPIC koud gerecht in heldere gelei
vb. aspic de crevettes
ASSAISSONNER op smaak brengen, vooral wat betreft zouten en peper
vb. peper en zout
ASSIETTE koude gerechtjes (petite assiette), vleeswaren
(vb. assiette anglaise), groenten e.a. gepresenteerd op een klein bord
ATTELET ook Hâtelet. Zilveren sierpen gebruikt bij het opmaken van 'paradeschotels'. Ook sierlijke spiesjes voor het roosteren en presenteren van klein vlees
(vb. attelet de rognons). Zie ook Brochette
AU BLEU bereiding van vis, waarbij de huid 'blauw kookt'
vb. truite au bleu
AU FOUR term voor bereidingen in de oven
vb. rôtis au four, pommes au four
AU GRAS rijkelijk bereid en opgediend
AU NATUREL gekookt zonder meer en aldus opgediend
BAIN-MARIE heetwaterbad benodigd voor het op temperatuur houden van spijzen (ca. 80EC). Ook voor het voorzichtig verhitten van substanties die niet koken mogen. (Ook wel gebruikt om afkoeling te versnellen)
vb. préparation au bain-marie
BALLOTTINNE baaltje van vlees of ontbeend gevogelte, rijk gevuld, waarna gepocheerd of gebraiseerd.
BARDER omwikkelen met een plak spek (Barde) teneinde uitdrogen tijdens het braden te voorkomen.
vb. Kip wit houden, varken aan 't spit, eend
BARON spectaculair stuk vlees voor aan het spit, bestaande uit zadel en achterbouten
vb. baron d'agneau
BARQUETTE schuitje van zoet of korstdeeg, voor zoete of hartige vulling
vb. huwelijksbootje met allerlei vulling
BASSIN bekken van koper of ander metaal voor het opkloppen van eiwitten, dooiers e.a.
BATEAUX bootjes van porselein, metaal, glas of deeg voor de presentatie van koude of warme hors-d'oevre.
BATONS,BATONNETS stokjes, meesttijds van deeg, in allerlei bereiding en grootte.
vb. bladerdeeg met kaas voor soepgarnituur
BELLE-VUE term gebezigd bij fraai opgemaakte schotels
vb. Homard en belle-vue
BEURRE COMPOSE. BEURRE MANIE bindmiddel bestaande uit boter en bloem koud dooreen gekneed
BEURRE NOIR zeer donkere boter, geblust met gehakte peterselie en kappertjes
vb. Cervelle au beurre noir
BEURRE NOISETTE hete boter, hazelnootkleurig
BEURRER met boter bestrijken
BIEN CUIT goed doorbakken in tegenstelling met Saignant en Rosé
vb. biefstuk bien cuit
BLANCHIR,BLANCHEREN Het snel aan de kook brengen van een produkt in ruim water, waarna het doorgaans koud en schoongespoeld wordt. Men blancheert o.a. om ongerechtigheden te verwijderen, om gedeeltelijk gaar te maken, om te verstevigen.
vb. witte fonds, groene en witte groenten,aard.
BLANQUETTE witte ragoût van lam- of kalfsvlees of gevogelte
BORDURE omboorden
vb. rand van rijst, puree e.a.
BOUCHEE hoog, rond bakje van korstdeeg. Pasteitje.
vb. Bouche à la reine = koninginnehapje
BOUILLIR aan de kook zijn
BOUILLI term van bepaalde stukken gekookt rundvlees
vb. Boeuf à la mode
BOUILLON krachtig vleesnat
BOUQUET smaak, geur, aroma
BOUQUET DE LEGUMES wortel, prei en ui
BOUQUET GARNI bundeltje kruiden en specerijen
BOUQUETIERE, A LA Rijk garnituur aan groenten, in boeketje gepresenteerd bij vlees, gevogelte en wild.
BRAISER Gaar smoren in gesloten pan (Braisière).
vb. boeuf braiser
BRIDER Opbinden van gevogelte met behulp van een grove naald
BROCHE, BRAADSPIT Rôtir à la broche
BROCHETTE, SPEETJE Ook wat er aangeregen wordt
vb. brochette de moules. Zie ook attelet
BRULER Branden, schroeien, zengen
vb. varkenshaar, pluimvee
BRUNOISE Blokjes van alles wat eetbaar is. Couper en brunoise: aan blokjes snijden.
CAISSE Rond bakje van papier, porselein of deeg
vb. petit four, cake met rozijnen
CANAPÉ stukje of schijfje vers,geroosterd of gefrituurd brood, als ondergrond van warme of koude gerechten
vb.canapé van sardijnen
CANNELER Cannelures aanbrengen, dat zijn groeven of ribbels vb. in citroen, champignons, wortel
CARAMELISER Door lichte verbranding een blonde kleur krijgen: suiker, zoete en gezoete gerechten
vb. crème caramel
CARCASSE Geraamte, karkas, speciaal van gevogelte
CASSEROLE Pan in het algemeen. Casserolier: hij die de pannen wast (service en casserole)
CERNER Uithollen van vruchten, groenten e.a.
vb. ananas
CHAPELURE Paneermeel. Chapeler: verpulveren, raspen
CHARCUTERIE Verzamelnaam van vleeswaren
CHAUD-FROID Warm bereid en koud geserveerd,vooral van gevo gelte en wild.
CHAUDFROITIER Chaud-froid bedekken met een witte of bruine saus chaud-froid
CHEMISER De binnenkant van een vorm bekleden met een dun laagje gelei, caramel, ijs e.a. (chemise = hemd, omkleedsel)
vb. pâté bonbomme
CHEVALER Gelijkvormige schijven van vlees, gevogelte of wild dakpansgewijs rangschikken
vb. kreeft
CHIFFONADE Een "groensel" als zuring, spinazie en veldsla fijngekerfd en "gesmolten" in de boter. Voornamelijk voor in soepen.
CHINOIS Metalen zeef in de vorm van een (Chinese) puntmuts.
CISELER Kerven van bladgroenten. Ook inkerven van rauwe vis teneinde die sneller te doen gaar worden, speciaal bij roosteren
vb. bij grote karpers
CIVET Soort ragoût, peper, voornamelijk van haarwild (civet de lièvre)
CLARIFIER Het helder maken, klaren, van bouillon, gelei, wijn en vruchtesappen.
vb. ook bij consommé
CLOCHE Stolp van zilver of ander metaal voor het afdekken van spijzen, om ze warm te houden. Ook glazen stolp voor kaasplateau
CLOUTER Een gerecht besteken (clou = spijker) met reepjes ham, ossetong, truffel, knoflook e.a.
COCOTTE Diepe schotel met deksel, ovaal of rond, van aardewerk, porselein, metaal waarin gerechten bereid en opgediend worden.
vb. Poulet en cocotte
COEUR Hart, het binnenste, het beste deel
vb. coeur de laitue
COLLE Massa om een produkt op goedkope wijze te vergroten
vb. bèchamel in Hollandse saus, ook lijmstof en gelatine.
COLLER Het doen stollen van een vloeistof door toevoeging gelatine
COLORER Kleuren of bijkleuren van een vloeistof of appareil kunstmatig
vb. uien voor consommé
COMPOSITION Compositie, samenstelling: basismassa voor ijs, pudding crème e.a. Zie ook appareil
CONCASSER Aan grove stukken snijden of hakken
vb peper
CONDIMENTER Kruiden van gerechten, uitvoeriger en pikanter dan bij Assaisonner
CONTISER Insnijdingen maken in vlees of vis om er truffels of andere ingrediënten in te steken
COQUILLE Schelp
vb. escargot de Bourgogne
CORAIL Zachte merg in kop en tegen rugschild van kreeft en langouste, rood als bloedkoraal (corail rouge)
CORNET Hoorntje van vb. deeg, ham, tong. Ook van vetvrij papier als miniatuurspuitzakje
CORSER Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden
COUCHER Spuiten van een massa als puree, soezenbeslag op een plaat of schaal
vb.eclairs
COULIS Krachtiger aftreksel uit schaaldieren en vederwild; dient als basis voor sausen en soepen
COURONNE Kring, krans. Opmaken in kransvorm: dresser en couronne
vb. rug van lam, varken
COURT-BOUILLON Kruidenbouillon voor vis of schaaldieren
CREPES Flensjes
CREPINETTE Kalfs- of varkensgehakt gewikkeld in vet- of darmnet (crèpine)
CROUSTILLANT Knappend, croquant
CROUTONS Dobbelsteentjes brood, geroosterd of gebakken, voor bij de soep. Ook hartjes, rondjes e.d., als ondergrond voor kleine gerechten. Zie ook canapé.
CRUDITES Salades van rauwe groenten. (cru = rauw)
CUIRE Gaar worden, gaarkoken in het algemeen. Ook voedsel bereiden. Faire la cuisine (cuisiner)
CUISSE Bout, boutje van haas, konijn, kip, fazant e.a.
CUISSON Het koken. Het kookstel. Het kooknat Kooknat van kolen, asperge voor soepen
DARIOLE klein kuipje, bekertje, vormpje voor pudding, gebak, aspic e.a. oorspronkelijk een amandelgebakje van die vorm
DARNE moot, middenstuk van grotere rondvissen
vb. darne de saumon
DAUBE stoofgerecht van slachtvlees, wild, gevogelte, gebraiseerd in rode wijn en aromaten, in een speciale gesloten pan (Daubière)
DEBARRASSER afruimen, opruimen en het nog bruikbare voedsel brengen waar het hoort
DECHETS niet eetbare delen van levensmiddelen, als graten benen, schillen
DECORTIQUER ontbolsteren, pellen
vb. eieren, kastanje, garnalen
DECOUPAGE handeling van het "voorsnijden" (découper) van vlees, wild en gevogelte
vb. niet met een tranchlard
DEGLACAGE het "blussen" van braad- of bakboter met fonds, wijn of water om zo de vaste bestanddelen van het bloed (glace de viande) te laten oplossen in de ontstane vleesjus.
Déglacer: de aangebakken glace loskoken.
DEGORGER a. een bloederige substantie onder stromend koud water plaatsen om te zuiveren
vb. bij zwezerik, hersenen en tong
b. groenten met zout bestrooien om het overtollige water er uit te trekken
DEGRAISSER ontvetten van vloeistoffen als fonds, bouillon en saus
DELAYER verdunnen van een min of meer dikke massa door toevoeging van een of andere vloeistof, aanlengen
vb. ingekookte massa + room, om niet te schiften terug verdunnen
DEMOULER de inhoud van een vorm (moule) lossen; storten
DENERVER vlees ontzenuwen en ontpezen
DEPOUILLER een kokende jus, saus of soep ontdoen van het naar boven komend vet en vuil. Ook stropen van haas, paling e.a.
DESOSSER ontbenen van vlees, gevogelte, wild en vis
DESSECHER een massa als soezenbeslag, panade en puree iets verder laten opstijven door matige verhitting
DORER kleuren ("vergulden") met losgeslagen ei of dooier: dorure
DOUILLES allerlei soorten spuitmonden voor in de spuitzak (pache en toil)
DOUX zacht van smaak, zoet, zoetig
vb. wijn en fruitsausen
DRESSER dresseren: opmaken en rangschikken der gerechten
vb. koude schotels
DUXELLES een vulling van champignons en sjalot
EBARBER het ontbaarden van oesters en mosselen. Ook het wegknippen van baard of zijvinnen van vissen.
ECHAUDER een produkt in kokend water dompelen om het te doen verstijven of samentrekken. Of om vruchten als tomaat, pruim en abrikoos gemakkelijk pelbaar te maken.
ECORCE schil van citrusvruchten, schors en stengel, tak of boom als aromaat
ECUME schuim dat boven komt drijven bij het "trekken" van vlees of benen
ECUMER afschuimen met een schuimspaan (ecumoire)
vb. fond blanc, fond brun
EFFEUILLER ontbladen van een groente
vb. artichaut
EFFILER het schaven van amandelen, noten e.a. tot schilfers: ook gedroogde vis
EGOUTTER afgieten, laten uitlekken
vb. groene groenten
EMBROCHER aan het spit rijgen
vb. schaap, lam, kip
EMINCER aan zeer dunne schijfjes snijden
vb. uien
EMONDER groenten of fruit gedurende enkele sec. in kokend water dompelen, verfrissen en pellen
vb. bij tomaten
ENROBER ontmantelen: geheel omhullen met een saus, beslag of deeg
vb. eieren
ENTREE tussengerecht
ENTREMANTS oorspronkelijk: "tussengerecht" , schotel na het gebraad, van groenten, kaas, gebak e.a. heden: zoet nagerecht
EPICES specerijen
EPIGRAMME een stukje vlees, uitgelezen als het gelijknamige puntdicht
EPLUCHER pellen van vrucht of groenten. Ook plukken van fijne blaadjes
vb. van kervel en peterselie (pluches de cerfeuil)
ESCALOPER aan min of meer dunne schijven snijden van vlees, vis e.a. (escalope Viennoise = Wiener Schnitzel)
ESTOUFFADE stoofgerecht in de idee van Gulyas en Navarin
ETAMINE zeefdoek, passeerdoek van keper of andere stof, voor het zeven van fonds, sausen en soepen
ETUVE warmkast
ETUVER gaarmaken zonder vocht, onder deksel. etuvée: smoorgerecht
vb. stoofvlees
FAISANDER adellijk (faisandé) doen worden van haar- en veder wild, o.a. de fazant (faisan). Nogal langdurig doen besterven (mortifier) om de wildsmaak te prononse- ren en het vlees zachter te maken.
FARCIR opvullen met een farce, dat is een fijne vulling
vb. speenvarken
FARINER door de bloem halen of met bloem bestuiven
vb. vis of lever
FICELER opbinden met koord (ficelle) van vlees, gevogelte en wild
FILER Fileren: mooie stukjes (filets) afsnijden van vis, gevogelte en wild. Ook suikerspinnen
FINES HERBES " Fijne grassen " : kruiden als dragon, kervel, venkel, bieslook en vele andere
FINIR afmaken van een saus of soep. Iets boter, peterselie en room
FLAMBER Een bepaalde smaak inbranden door in aanraking te brengen met b.v. brandende cognac, armagnac, grand-marnier e.a. Ook het wegbranden "zengen" van het laatste dons bij
reeds geplukt gevogelte.
FLEURONS halve maantjes van korstdeeg
FONCER Met deeg, spek, ham e.a. een bodem (fond) aanbrengen in een vorm of pan
vb. zuurkool
FOND Bodem, onderlaag. Ook onderste van een groente
vb. fond d'artichaut
FOND A "tot op de bodem": bij het geheel inkoken of indampen van een vloeistof
vb. demi-glace
FONDRE Smelten b.v. van boter, kaas. Ook het zacht worden van groenten in wat boter of een minimum aan vocht
vb. fondue de carottes
FONDS Grondbouillon. Het krachtige "treksel" dat bij het koken, pocheren of stoven van vlees, vis, gevogelte en wild ontstaat.
De basis (fond) voor soepen en sauzen.
FONDUE het "gesmoltene": gerecht van in wijn gesmolten kaas.
FOUETTER Opkloppen van room, saus en andere met een gard fouet = zweep
FOURRER bekleden, beleggen, bedekken
vb. van gebak, omelet, flensjes
FRAPPER op ijs zetten van crèmes, bavarois, likeuren e.a. onderkoelen
FREMIR zeer zachtjes laten koken
FRIRE bakken in diep vet (friture)
vb. pâté à frire bij fruit, vis
FROTTER inwrijven met een smaakgevende stof
vb. frotter à l'ail
FUMER roken van vlees, vis e.a.
FUMET ingedampt kooknat van vlees, vis, groenten
(fumet de champignons)
GALATINE bereiding van ontbeend gevogelte of vlees, rijk gevuld, gerold 'en ballottine' en gepocheerd in een krachtige fonds.
GARNIR garneren: versieren met kleurrijke, bij het gerecht passende kleinigheden. Ook het gerecht voorzien van garnituur in de idee van groenten en aardappelen of meelspijzen.
GARNITURES garnituren 'bijlagen' in overeenstemming met het waarbij ze gereserveerd worden, enkelvoudig of samengesteld
GLACAGE doen bevriezen. Ook lichtelijk bruin doen worden in de oven of de salamander. Ook het glanzend doen worden.
GLACE ijs ook tot stroperige dikte ingekookt (bouillir à fond) nat van vis, vlees, wild, gevogelte. Ook wat zich tijdens bakken of braden vastzet op bodem van pan of braadslee
vb. glace de viande, de gibier etc.
GLACER a. vriezen van een compositie tot ijs
b. een gerecht laten kleuren in oven of salamander
c. speciale kookwijze van groenten
d. een glans geven aan gebak
GOUSSE schil, rok of pit van prei, ui of knoflook gousse d'ail = pitje knoflook
GOUTER proeven. Avoir goût = goed op smaak zijn
GRATINER gratineren, 'overbakken'. De bovenzijde van een gerecht vaak bestrooit met kaas - een korstje laten krijgen
GRILLADE hetgeen men geroosterd, gegrilleerd is.
GRILLER roosteren, grilleren. Vlees of vis bereiden op een gloeiend rooster (grill) verhit door houtskool, gas of electra
vb. barbecque
GROSSE-PIECE het "grote stuk", het hoofdgerecht in een normaal menu
HABILEER gevogelte en wild panklaar maken
HATELET sierpen (attelet)
HERBES Geurige grassen, kruiden
INFUSER Een kokende vloeistof de smaak van een toegevoegd ingrediënt doen aannemen: doen trekken
vb. stokje vanille in melk
JARDINIERE A LA rijk garnituur aan groenten, in tuintje (jardin) gepresenteerd bij vlees, gevogelte en wild
JULIENNE stokjes, lintjes van alles wat eetbaar is. Couper en julienne: aan lintjes snijden
JUS Gebluste braad- of bakboter (zie déglacage). Ook sap van vrucht, groente of fruit.
KANENPIEPER mijn boot, kaantjes zijn spekzwoerden en piepers zijn aardappelen. Piepers is ook een naam van zangvogels, van schelvissen en zelfs kinderspeelgoed. Kanenpieper is een spottende bijnaam voor een kok bij de marine in de tijd dat ze nog zeilen voerden. Kanen betekend ook nog het schimmelen van wijnvaten. Niet vergeten : het meisje met haar helderblauwe piepers.
LAME Mooi ,dun schijfje.
vb.van truffel
LARDER Doorrijgen van vlees, gevogelte of wild met reepjes vet spek (lardons)
LIAISON " verbinding" van dooiers en room, om te binden en te verfijnen
LIER Binden
vb. met roux, maïzena, aardappelmeel
MACEDOINE Dobbelsteentjes van groenten of vruchten, in een mengeling kleurrijk als de oude kaart van Macedonië
MACERER Doen trekken.
vb. Fruit met likeur, kikkerbillen met olie + fijne kruiden
MAGNETRONISER Snel ontdooien, verwarmen of doen garen in een magnetronische oven
MARINADE Marineren: In een marinade legen en doen doortrekken van de smaak ervan
MARINER Vlees, wild of vis laten trekken in een marinade om het malser te doen worden en om er meer smaak en aroma aan te geven.
MARMITE Hoge, brede pan waarin o.a. de fonds ontstaan; soepketel
MARQUER Een gerecht panklaar maken.
MASQUER Een gerecht maskeren, verbergen onder b.v. een saus ( zie napper)
MATELOT Stoofgerecht van vis in wijn
MEDAILLON Uitgelezen rond ovaal stukje vlees, gevogelte of wild.
MERINGUE Schuimmassa van eiwit en suiker
MEUNIERE, A LA term voor in de boter gebakken vis, verrijkt met citroensap en gehakte peterselie
MIE DE PAIN Broodkruim (van wit brood = pain de mie), droge duxelle
MIGNONETTE Fijngestoten of grof gemalen peperkorrels
MIJOTER Lang en zachtjes laten stoven, sudderen
MIREPOIX Is een samenstelling van in dobbelsteentjes gesneden groenten en wordt gebruikt voor het bereiden van soepen en basissausen
MISE EN PLACE Dat wat " op de plaats " gezet is, gereed voor hetgeen besteld gaat worden.
MONDER Ontvliezen, vb. hazelnoot, amandel, pistache
MONTER Opkloppen met boter, room of eieren
MORTIFIER Wild, vlees of gevogelte op een droge, koele plaats hangen gedurende een zekere tijd om het malser te doen worden. Besterven.
MOUILLER Toevoegen van vocht.
MOULER In een vorm (moule) doen; ook vormen met de hand. Zie démouler.
vb. garneren met aspic
MOUSSE Luchtige zachte massa. Voor ijs of pudding, vb. mousse de fraises. Maar ook: een bepaalde bereiding van vis (mousse de saumon), ham, ganzelever e.a.
MOUSSELINE Term voor luchtige sausen en vullingen en voor luchtig gebak. Ook lichte wollen stof (neteldoek) voor het passeren van vloeistoffen.
MOUSSEUX Schuimend, mousserend.
NAPPER Bedekken van een gerecht met bijhorende saus. Ook "glanzen" met gelei
NAVARIN Stoofgerecht van lams- en schapevlees.
NOISETTE Uitgelezen stukje kalfs- of lamsvlees (nootjes)
PANADE Bindmiddel voor quenelles en farces. Ook soep van brood, bouillon, melk en boter
PANER Paneren: Eerst door geslagen ei en dan door paneermeel (chapelure) halen.
PAPILLOTE Omhulsel van papier, perkament of bladmetaal.
vb. Truite en papillote
PARER In de vereiste vorm snijden van vis, vlees of wild en ei
PARURES Afsnijdsel die bij het pareren vrijkomen, vaak nog bruikbaar bij het trekken van fonds, zoals ook visafval
PASSER Een vloeistof door een passeerdoek (etamine) of zeef laten passeren. Zeven.
PATE Deeg. Beslag. Pâte à frire = frituurbeslag
PAUPIETTES Rolletjes, al of niet gevuld, van vlees of vis
vb. hespenrolletjes
PELER Het schillen van groenten en fruit.
PIMENTS Pepers. Piment doux = paprika
PINCER Lichtelijk bruineren van vlees, benen en groenten, alvorens deze te mouilleren. Ook het nijpen van kartels in een deegrand.
PINCEE Snuifje
PIQUER "Inprikken", insteken van lintjesq spek of ham, ook truffel, tong e.a., in vlees of gevogelte
PLUCHE Pluksel van kervel, peterselie, dragon (zie eplucher)
POCHER Gaar maken in een weing vocht, en onder het kookpunt
POELER Braden in een gesloten pan, op de kachel (poêle = braadpan, ook kachel).
POISSONNIER Hij die de vis bereid (of verkoopt)
POIVRONS peper (piments)
PRALIN Fijngestampte gebrande suiker met amandelen of hazelnoot.
PRALINER een crème, ijs, mousse e.a. met pralin verrijken.
PRE-SALE "Gezouten weide". Aanduiding voor de ziltige smaak van vlees, van lam of schaap, geweid op de zilte weiden langs de kust (vb. Bretagne, Terschelling)
PRIMEURS " Eerstelingen " zoals de eerste asperges, tuinbonen, groene haring en kieviteieren.
PRINTANIERE A la gegarneerd met lente-, voorjaarsgroenten
PRIS Gestremd door warmte (crème prise) of gestold door kou (gelei)
PROFITEROLE Klein of héél klein snoesje, al dan niet gevuld.
PUREE Fijngewreven massa van aardappelen, groenten, peulvruchten e.a.
QUATRE EPICES Samenstelling van de specerijen witte peper, kruidnagel, gember en nootmuskaat. Ietwat verwarrend is de alom gebezigde vertaling: kokskruiden, koekenkruiden, speculooskruid, barbeque!
QUENELLES fijn vlees- of visfarce. Ook de balletjes, cilinders, e.a. die ervan gevormd worden
vb. quenelles de brochet
RAFRAICHIR Koelen, verfrissen,eventueel een koude bain-marie ragoût. vb. blanquette de veau
RAGOUT Dobbelstenen vis, vlees of gevogelte in een witte of bruine saus.
RAIDIR Een gerecht snel door gloeiende boter, vet of olie halen, om het te doen
" verstijven ".
RAMOLLIR Zacht ("mollig") maken, vb. boter, vet, paté.
RAPER Raspen . vb. wortelen, kaas
RAVIER Klein laag schaaltje van glas, aardewerk of metaal voor het opdienen van hors-d'oeuvre.
RECHAUD Warmkast voor het op temperatuur houden of opnieuw warm maken (réchaffer) van spijzen.
REDUIRE Inkoken, indikken van saus of soep (reduceren)
vb. Spaanse saus, demi-glace
REDUCTION Inkooksel b.v. van wijn, kruiden en specerijen, als smaakmakers voor sauzen, boters e.a. (reductie)
vb. Bearnaise
RELACHER Verdunnen van puree of saus
vb. jus lie, gebonden vleesjeugd
RELEVER Term voor de warme hoofdschotel in een feestelijk menu in de volgorde vis, vlees, gevogelte, wild
REMOUILLER Iets opnieuw onder water zetten voor een " tweede trek "
vb. fonds blanc
REPAIRE Mengsel van bloem, water en eiwit om een cocotte of vorm hermetisch te sluiten
REVENIR " Op laten komen ": Snel aanfruiten, praktisch zonder het ontstaan van kleur.
RISSOLER Snel goudbruin bakken.
RISSOLE Cirkel van korst- of ander deeg belegd met een vulling en dichtgeklapt tot halve maan; gebakken in diep vet of olie.
ROTIR braden in de oven of aan het spit
vb. gebraad, kip
ROTISSERIE afdeling van de keuken waar gebraden wordt, met als afdelingschef de Rôtisseur. Ook bepaald type restaurant.
ROUX verhit mengsel van boter en bloem voor het binden van vloeistoffen, kan eventueel gearomatiseerd worden.
ROYALE eiergelei, bestaande uit room en eieren (of dooiers) en gepocheerd au bain-marie
vb. voor garnituur soep
RUBANE In lagen van verschillende kleur en smaak (ruban = lint)
SAIGNANT " bloedend ": niet doorbakken of doorbraden (biencuit) vb. bifteck saignant
SAISIR " grijpen " i.v.m. fel aanbraden, dichtschroeien van vlees.
SALADIER slabak
SALAMANDRE Salamander: open oventje met plafond van vuur, om te glaceren of te gratineren
SALMIS Soort van bruine ragoût, voornamelijk van vederwild
vb. Salmis de canard
SALPICON Meest dikke witte of bruine saus met allerkleinste blokjes vlees, vis of groente, voor de vulling van croquettes, rissoles, omelettes, barquettes e.a.
SANGLER Bedekken of omgeven met rauw ijs, al of niet vermengd met zout, teneinde iets te vriezen of te koelen
vb. ijskreem
SATINEREN Aan een vloeistof glans geven door de bewerking: lucht onder mengen in zeer kleine deeltjes
vb. suiker trekken
SAUCER " Sauzen " : bedekken of vermengen met saus
SAUCIERE Sauskom
SAUPOUDRER Bestrooien met suiker, chapelure, kaas, e.a. Om te gratineren, te glaceren of een garnituur aanbrengen eventueel met een sjabloon;
SAUTE Gerecht van klein vlees dat na het bakken (sauter) verrijkt wordt met een saus.
SAUTER Bakken in koekepan of in speciale, iets hogere pannen (sautoir, plat à sauter), in boter, vet of olie
SEC Droog, b.v. in préparer à sec = zonder vocht bereiden Of een wijnsmaak.
SINGER Met bloem of kruidenpoeder (curry) bestrooien en mengen
SOCLE Sokkel, voetstuk voor fraaie gerechten (van brood, rijst e.a. ) alsook ijs voor kaviaar.
SOURIR Rustig gaar sudderen
vb. rode kool, stoofvlees
SUER " Zweten " van een gerecht in een gesloten pan, in weinig boter en zachtjes verwarmd. Sudderen. Mag niet kleuren.
SUPREME Uitgezocht (supreem) stukjes van gevogelte, vlees of wild. Meesttijds: Suprème de volaille, dat zijn de beide borststukken van het gevogelte.
TAMIS zeer fijne zeef van paardehaar of metaaldraad
TAMISER zeer fijn zeven
vb. om de bloem te luchten, te chambreren, te zuive ren, te verdelen
TARTELETTE rond bakje van korst- of andere deeg voor zoete vullingen
vb. taartjes
TERRINE vorm van deksel van aardewerk voor het bereiden en presenteren van pasteiachtige gerechten van vlees, kip, lever, vis of wild
TIMBALE bekervorm van verschillende grootte voor het bereiden van puddingen, aspics, mousses e.a. Ook het geloste gerecht zelf.
vb. Timbale de légume
TOMATER Verrijken van tomatenpuree, fonds brun
TOUFFE Tuiltje peterselie, waterkers of ander kruid
vb. voor plateaugarnering
TOURER Het herhaalde malen vouwen en uitrollen van een bepaalde deeg, waardoor het bladerdeeg (korstdeeg) wordt.
TOURNANT Cuisinier die alle chefs de partie weet te vervangen
TOURNER Aan aardappelen, groenten een regelmatige vorm geven door afronden of bijsnijden.
TRAITEUR Cuisinier-restaurateur die maaltijden buitenhuis verzorgd.
TRANCH Schijf, snede van brood, vlees, vis e.a.
TRANCHLARD Lang smal mes, speciaal voor het tranchleren.
TRANCHER Aan schijven, plakken snijden. Ook voor het voorsnijden van gebraad.
TRANCHEUR De voorsnijder van het vlees in een klassiek restaurant.
TREMPER Bevochtigen, doordrenken van een poreus gebak, met vruchtsap, likeur e.a.
TRONCON Portie vis , meer lang dan breed, uit het middenstuk;
vb. Trançon de cabillaud
TROUSSER Opbinden, al dan niet met een naald
vb. varkensgebraad
TURBAN EN Wijze van opschik; in tulbandvorm, rondom
VANNER Draaien in een saus tot volledige afkoeling om het schiften en het vormen van korst te vermijden.
VAPEUR, A LA Term voor een in stoom gaar gemaakt gerecht
vb. pomme à la vapeur
VELOUTE Naam voor bepaalde sausen en soepen zacht en glanzend als velours
VERDURE " Groensel ", bladgroente
VERITABLE Waarlijk, echt: zonder vervangende grondstoffen
VERJUS Sap van zure druiven, te gebruiken als fijne azijn
VINAIGRETTE Olie- azijnsaus voor het aanmaken van salades
VOILER Schuil doen gaan onder spinsuiker
ZESTE Het gekleurde en dus aromatisch deel van citroen-, sinaasappelschil
ZESTER Met een speciaal mesje (zesteur) een sinaasappel of citroen zeer dun schillen.