GEKANDISEERD FRUIT k51

==================

Ingrediënten : 1000 g suiker

400 g water

Bewerking

---------

Deze suikerstroop koken tot 35EB. Naargelang de vruchten die men wil kandiseren zal de dichtheid van de stroop hoger of lager liggen.

Tijdens het koken de boorden van de pan goed bijwassen om het kristaliseren van de suiker tegen te gaan.

Na het koken aanstonds de kokende massa afdekken met papier, dat bevochtigd is met water. Dit papier is voorzien met enkele gaatjes om het afkoelen te bevorederen en dient tevens als controlepunt.

Kandiseren wil zeggen bonbons bedekken met een dunne laag gekristaliseerde suiker kristallen.

Het kristaliseren beschermd de vulling tegen het uitdrogen, zodoende blijven deze bonbons vers, zacht, goed en schoon.

Kandiseerbakken

---------------

Deze zijn in wit metaal en rechthoekig van vormgeving ± 35 cm lang, 25 cm breed en 5 cm hoog.

Het inleggen

------------

De bonbons mogen niet op de bodem van de kandiseerbakken geplaats worden uit rede van het kristalitatieproces en economisch standpunt.

Men gaat als volgt te werk:

De bonbons rangschikken op grillen en plaatsen in kandiseerbak

Afschermen met tweede gril om het vlotte tegen te gaan.

Het afdekpapier van de koude stroop nemen.

De bonbons worden nu voorzichtig onder stroop gegoten.

Het overtollige roeren en masseren van de suiker vermijden.

Beleggen met papier, voorzien van enkele gaatjes als controle

GEMBERKOEKJES k52

=============

Ingrediënten : 200 g basterdsuiker

350 g boter

500 g bloem

5 g zout

10 g citroenrasp

200 g gember

Mengen van het deeg

-------------------

ZETDEEG

Verwerken van het deeg

----------------------

Het deeg uitrollen op 3 mm dikte

De plakken strijken met eistrijksel

De gember goed uit laten lekken en fijn hakken.

Over de deegplak verdelen en vastdrukken

Tot vierkantjes snijden van 4 x 4 cm

Op licht gesmeerde platen afzetten

Baktemperatuur

--------------

170E

KARAMEL RONDJES k53

===============

Ingrediënten : 150 g boter

150 g suiker

160 g bloem

150 g eiwitten

vanillesuiker

Amandelkaramel: 125 g glucose

125 g boter

250 g suiker

70 g slagroom

300 g fijngehakte amandelen

Mengen van het deeg

-------------------

ROERDEEG

Mengen amandelkaramel

---------------------

Al de ingrediënten lichtjes verwarmen en mengen met de

amandelen.

Verwerken van het deeg

-----------------------

Ronde ringetjes spuiten met gladde spuitbus op licht geboterde en bebloemde platen.

Opening vullen met amandelkaramel.

Baktemperatuur

--------------

220EC

Algemene bewerking

------------------

Zeer krokant koekje

KATTETONGEN k54

===========

Ingrediënten : 500 g boter

625 g bloemsuiker

300 g eiwitten

125 g bloem

500 g bloem

Mengen van het deeg ROERDEEG

-------------------

Boter opkloppen

Bloemsuiker toevoegen

Eiwitten afwisselend met de 125 g bloem

overige bloem

Afwerking

---------

Gladde douille nE 6

Platen 12 x 4 st

Lengte 8 cm

Tefalplaten

Baktemperatuur

--------------

190EC

KASE STANGEN NEUE k55

=================

Ingrediënten : 1600 g bladerdeeg

250 g boter

250 g kaas

250 g bloem

1 dooier

zout

peper

paprika

Bewerking

---------

1600 g bladerdeeg 6 toeren geven

De 6E toer met kaas

8 mm dik uitrollen

Banden snijden van 12 mm op 5 mm breed

Tegengesteld oprollen (torsen)

Op alluminiumplaten leggen, doreren

Bestrooien met kaas en/of paprikapoeder

Nadien afbakken op een bakplaat

KOEKBAKKEN (PEPERKOEK) k56

==========

Ingrediënten : 10 000 g roggebloem

4 000 g kunsthoning

4 000 g massé

1 000 g oude koek

2 500 g water

1 000 g karnemelk

De volgende dag

doorbakken 3 800 g kunsthoning

225 g bakpoeder

15 minuten glad draaien met

130 g koekkruiden

300 g water

Bewerking

---------

Neem een schotel, liefst een ketel, hierin de kunsthoning en het water, zet deze dan op het vuur. Bij het gebruik van

massé kan deze best op voorhand met een gedeelte dan het water op een zacht vuur gesmolte worden. Daarna wordt de rest van het zoet en het water toegevoegd en er een flink vuur ondergezet. Zou de massé van te voren niet even gesmolten worden, dan zou de kans bestaan dat er nog grote stukken massé ongesmolten zijn, terwijl de rest van het zoet al zou koken.

Wanneer oude koek gebruikt wordt dan wordt deze in een gedeelte van het water opgelost (hierboven aangegeven) zodra het laatste ongeveer kookt.

Intussen wordt de roggebloem afgewogen en in de petrin gezeefd. Zodra het zoet nu aan de kook is (het hoeft niet door te koken) wordt het van het vuur genomen en op de roggebloem gestort. Het geheel wordt nu tot een goed taai deeg gedraaid Wanneer het deeg niet te heet is wordt de petrin goed bijgekrabt daar er andere harde stukjes deeg ontstaan die zich naderhand niet meer laten wegwerken en in de koek zouden terug gevonden worden.

Wanneer het deeg nu goed taai gedraaid is wordt het overgebracht op plaat met hoge randen.

Het deeg wordt nu met olie of vet bestreken en op een koele plaats neergezet, daar het 1 tot 2 dagen moet rusten.

Nadien opdraaien in petrin met water, kunsthoning en kruiden storten op plaat , gewicht 6500 kg afgezet met houten kader

33 x 87 x 8 cm hoog. Glad duwen met oliehanden, bestrooien met perlésuiker en vastduwen met natgemaakte handen.

Baktemperatuur

--------------

180EC

Baktijd 55 minuten

Na koud geworden te zijn snijden

N.B. deeg uit pétrin halen met natgemaakte handen.

------------------

- gebruik roggebloem OO kwaliteit. Zorg ervoor dat de bloem wat belegen is. Zeker nooit verse roggebloem gebruiken.

- verwerkt de roggebloem op bakkerijtemperatuur, vooral in koude periode van het jaar zal het dan wellicht nodig zijn de bloem enkele dagen tevoren in de bakkerij te plaatsen.

- roggebloem altijd zeven om te voorkomen dat er zich klontjes gaan vormen, die niet meer te verwijderen zijn.

- zoetstoffen met het water snel aan de kook brengen en nimmer laten doorkoken. Als de zoetstof kookt de ketel van het vuur nemen. Massé die te lang verhit is kan bitter gaan smaken.

- voeg nooit meer oude koek toe dan de aangegeven hoeveelheid de kwaliteit gaat er op achteruit. Koek is geen opruimings- artikel.

- de oude koek tijdig in het water zetten om te weken.

Voordat ze in de kookketel gaat even goed fijn knijpen of zeven.

- het deeg moet goed op temperatuur zijn 60EC om een goede zetmeelverstijfseling te krijgen. Snel werken is juist omwille van die temperatuur geboden.

- haal het deeg meteen met in koud water gedompelde handen uit de machine, omdat het anders aan de handen te heet is.

- het deeg op een met olie of emulsie gesmeerde bakplaat dun uitspreiden. Afstrijken met olie om het uitdrogen van het deeg te voorkomen. Laat het deeg zo snel mogelijk afkoelen.

- laat het deeg minimaal 24 uu liggen alvorens het af te werken. Langer is niet nodig maar kan ook geen kwaad. Het doorbraken van de overige grondstoffen dient zo correct mogelijk te geschieden en in de juiste volgorde.

- de machine tijdens het doorbraken telkens goed bijkrabben. Gebruik daarbij geen water maar liever iets met bloem.

Koekdeeg dat verstijfeld is neemt geen water meer op.

- gebruik op de bakplaat zo nodig siliconenpapier.

Siliconenpapier houdt de vloerwarmte tegen.

- bij de verwerking zo min mogelijk bloem gebruiken en de stukken stevig op de plaat drukken om gaten te voorkomen.

Het koekdeeg nimmer met water verwerken. Ook maar zo geen bloem gebruiken maar wel roggebloem.

- bestrijk de op de plaat gezette koek met koffieroom, dat geeft een zeer fraaie glans. Bak de koek op een temperatuur van 190EC, welke temperatuur daarna daalt tot 180EC.

Laat de koek vooral niet te lang bakken, omdat dan niet alles kleur - maar ook smaakafwijkingen ontstaan.

KOFFIE DRIESTER k57

===============

Ingrediënten : 700 g bloem

500 g boter

550 g suiker

30 g koffieextract

2 eieren

zout

Mengen van het deeg ROERDEEG

--------------------

Boter opkloppen met een garde

Suiker toevoegen

Eén voor één de eieren, koffieextract, zout en bloem er onderspatelen.

Afwerken van het deeg

---------------------

Met gladde spuit op ongesmeerde platen drie puntjes tegen elkaar spuiten.

Beleggen met halve rode bigareau

Baktemperatuur

--------------

200EC

KERSTDESSERT k58

============

Ingrediënten : 300 g boter

175 g bloemsuiker

1 ei

vanillesuiker

6 g kaneel

500 g bloem

Mengen van het deeg

-------------------

Boter mengen met de suiker

Ei toevoegen

vanillesuiker

kaneel

bloem toevoegen.

Afwerken van het deeg

---------------------

4 mm dik uitrollen

verschillende modellen uitsteken

stervorm kransen

Baktemperatuur

--------------

200EC

Afwerking

---------

Chocolateren en bestrooien met perlésuiker

MARGRIETEN k59

==========

Ingrediënten : 500 g basterdsuiker

750 g boter

1000 g bloem

3 eieren

10 g zout

vanille

Mengen van het deeg WRIJFDEEG

-------------------

Zout in het vocht oplossen.

Smaakstoffen aan de boter toevoegen

Boter en suiker luchtig in crème-achtig wrijven. Tijdens deze bewerking het vocht toevoegen.

De bloem toevoegen.

Het deeg goed nawrijven tot het deeg spuitbaar is.

Afwerken van het deeg

---------------------

Houdt 1/8 van het deeg achter en kleur dit met eigeel- moka of

cacaopoeder.

Spuit het overige deeg met behulp van de margriet

SPUIT OP LICHT GESMEERDE PLATEN MET EEN TUSSENRUIMTE VAN 3 CM

Spuit nu de overgebleven ruimte met het gekleurde deeg vol.

Baktemperatuur

--------------

200EC

GEVULDE SPECULOOS k60

=================

Ingrediënten : 1000 g bloem

400 g boter

600 g basterdsuiker

15 g bicarbonade

1 dl melk zout

Bewerking

---------

Het deeg normaal aanzetten en na opgesteven te zijn rollen we een plakje dun uit en zetten dit op een geboterde plaat waarna we een hoeveelheid spijs afslappen met water en op een deeglaag een dikte uitstrijken van 2 mm dik. Men kan dit laagje minder dun uitstrijken wanneer de kostprijs moet gedrukt worden.

Nu doet men een tweede dun uitgerold plakje over de spijs en doreert het gebak vervolgens correct waarna we het gebak met geschaafde amandelen bezetten en met kristalsuiker bestrooien. In een tamelijke flauwe oven afbakken. Het gebak heeft moeite om gaar te worden, dus is het noodzakelijk de oven niet te heet hebben. Vooral opletten dat de vloer voldoende kleur geeft. Na het bakken, snijden naar wens.

Omdat de kostprijs van de gebruikte spijs zo hoog ligt geven we hier een goedkoper recept: 1000 g suiker

500 g amandelen 500 g griesmeel

5 eieren 20 g citroenrasp

Amandelen met suiker malen met toevoeging van smaak en eieren nadien de griesmeel afbakken in een oven van 160EC.

GOUDSE MOPPEN k61

=============

Ingrediënten : A. 400 g bloem B. 300 g suiker

300 g marsepein 1/1 600 g boter

250 g boter 900 g bloem

100 g suiker vanille

vanille zout

zout

C. 450 g bloem

300 g boter

150 g suiker

3 dooiers

citroenrasp

zout

Mengen van het deeg ZETDEEG

--------------------

Boter en suiker mengen - vocht toevoegen

Smaakstoffen - bloem onderkruimelen

Verwerken van het deeg

----------------------

Pillen rollen van 4 cm diameter

Bestrijken met eistrijksel

Rollen in kristalsuiker

Laten opstijven - snijden 1 cm dikte

Baktemperatuur

--------------

200EC

Zonodig het midden bespuiten met frangipane

GOUGERES soezenbeslag k62

========

Ingrediënten:

Koken 125 g water

125 g melk

115 g boter

20 g zout

Bijvoegen 140 g bloem

afroosteren

Bijvoegen 250 g eieren

30 g warme melk

fines herbes

peper

muscaat

Dresseren douille nE 7

vorm van kleine choux

Stokeren diepvriezer

Afbakken 200EC

Garneren sauce Mornay : 1 liter bechamel

4 dooiers

150 g geraspte kaas

INGELEGDE MOKKEN k63

================

Ingrediënten : 300 g bloemsuiker

600 g boter

3 eiwitten

1000 g bloem

zout

Mengen van het deeg : ZETDEEG

Cacaomassa : kleur 1/3 deel van het deeg met 40 g cacaopoeder

Het vormen van de koekjes

-------------------------

Stuk ongekleurde deeg tot een pil rollen van 4 cmm doorsnede

Vorm een stuk donkere deeg tot een pil van 3 cm doorsnede, deze pil wordt ingepakt met ongekleurde deeg.

Maak van ieder soort deeg een rol van 3 cm doorsnede, die ge dan in twee gelijke delen, in de richting van de lengte verdeelt. Breng nu de halve rollen ongekleurde deeg met de halve rollen donkere samen. Inpakken met ongekleurde.

Maak 4 ongekleurde en 5 donkere repen van 1 x 1 x 15 cm.

Plak nu de repen samen met afwisseling van de kleuren.

Inpakken met ongekleurde deeg.

Maak een reep ongekleurde deeg van ½ cm dikte en 12 cm breedte Leg hierop een rol donkere deeg van ½ cm dikte en 10 cm breedte. Maak hiervan een rol van 4 cm doorsneden, het ongekleurde deeg naar buiten.

Vorm een stuk donker deeg tot een pil van 2 cm dikte en rol deze de kleuren afwisselend in één plak donker en twee plakken ongekleurde deeg van ½ cm dikte.

Maak een rol van 3 cm diameter van ieder soort deeg.

Snijdt elke rol in vier. Breng deze delen afwisselend tesamen

Rollen in een plak ongekleurde deeg van ½ cm

Al de overschotten rollen tot een pil van 3 cm. Nadien rollen in een plak ongekleurde deeg van ½ cm

Twee rechthoekige stangen diagonaal snijden afwisselend van kleur en in de suiker rollen.

JAVAANTJES k64

==========

Ingrediënten : 500 g basterdsuiker

750 g boter

1000 g bloem

10 g zout

10 g mokaextract

vanille

Mengen van het deeg

-------------------

Zetdeeg

Meng boter - suiker en koffieextract op de bank

zout en vanille toevoegen

bloem kort intrekken

laten opstijven op koele plaats

Verwerken van het deeg

----------------------

Het deeg uitrollen op 3 mm

Met een ovale karteluitsteker uitsteken

Afzetten op licht gesmeerde platen

In kleiner model twee op elkaar met als vulling melkchocolade

Bovenkant met couverture bestrijken.

Baktemperatuur

--------------

180EC

HASSELTSE SPECULOOS k65

===================

Ingrediënten : 200 g boter kroketvorm

450 g bruine suiker plat kloppen

1 ei

100 g water

10 g alcali

7 g kaneel

3 g zout

25 g honing

750 g bloem

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen

Vloeibare bestanddelen toevoegen

Gezeefde bestanddelen toevoegen en kort intrekken.

Rustperiode van enkele uren.

Afwegen in stukken van 1600 g deeg

Ieder hoeveelheid verdelen in dertig delen

Opbollen, langsteken -afplatten zonodig afstrijken met melk, water of eistrijksel en beleggen met amandel.

Baktemperatuur

--------------

200EC

Tijdens het bakken de gassen zo weinig mogelijk laten ontsnappen.

HAZELLINO'S k66

===========

Ingrediënten : 500 g boter

500 g suiker

500 g glucose

500 g slagroom

1500 g geroosterde hazelnoten

200 g geconfijte appelsienschillen

Mengen van het deeg

-------------------

Kookdeeg

Boter, suiker, glucose en slagroom laten inkoken.

Van het vuur hazelnoten en appelsienschillen ondermengen.

Ondertussen heeft men in ringen van 8 cm plakjes wiener half afgebakken.

Na afkoeling worden deze ringen een weinig gevuld met de hazelnotenmassa.

Baktemperatuur

--------------

220EC

Na afkoeling ringen verwijderen

Onderkant chocolateren

Kammen.

HERENBANKET k67

===========

Ingrediënten : 1200 g rapésuiker

1000 g amandelen

6 eieren

50 g citroenrasp

Met ei verder afslappen tot een spuitbaar beslag.

Met een grove kartelspuit op ouwel zig-zag stroken spuiten van ongeveer 5 cm breed.

Beleggen met zeer dunne schijfjes sucade over de gehele strook en dan bakken op 180EC

Nadien abricoteren en in stukjes snijden van ongeveer 100 g

Eén nacht laten drogen voor het afbakken.

PALEISBANKET k68

============

Ingrediënten : 500 g rapésuiker

500 g amandelen

5 eieren

20 g citroenrasp

Met een grove gekartelde spuit op ouwel twee stroken tegen elkaar spuiten.

Tussen elke twee stroken een ruimte van 4 cm laten.

Eén nacht laten drogen en dan bakken op 225EC

Dan met een spatel een ruimte drukken tussen de twee stroken en deze inspuiten met frambrozen confituur?

Daarop met tamelijke roze fondant een streep trekken met een grove cornet.

De confituur goed bedekken.

Daarna snijden in schuine stukken.

HERNHUTTERS k69

===========

Ingrediënten : 300 g basterdsuiker

600 g boter

100 g oranje snippers

100 g gehakte amandelen

650 g bloem

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen

Geconfijt fruit en amandelen toevoegen

Bloem ondermengen

Verwerken van het deeg

-----------------------

Deeg laten opstijven.

Pillen rollen en plaatsen in kleine Bonbons Soirées

vormpjes die niet geboterd en gebloemd zijn

Baktemperatuur

--------------

200EC

Afwerken van het deeg

---------------------

Vervolgens maakt men een fijne marasquin crème of panache.

Op de onderkant van het koekje spuit men een gladde bol.

De koekjes weer in koelcel plaatsen.

Na afkoeling door de couverture halen en décoreren met chocolade.

Ook kan men deze koekjes door de glimmende fondant halen

HOEFJES k70

=======

Ingrediënten : 1200 g rapéesuiker

1000 g amandelen

Met vanille en eiwitten tot een stevige deeg draaien.

Uitrollen in pillen en verdelen in stukjes van 2 cm middellijn Uitrollen in geschaafde amandelen tot staafjes van ongeveer

5 cm.

Deze tot een hoefijzer vormen en afzetten op geboterde en gebloemde platen.

WEESPERMOPPEN of BOTERAMANDELMOPPEN k71

============= ==================

Ingrediënten : 600 g rapéesuiker

500 g amandelen

2 eieren

20 g citroenrasp

Van het gedraaide deeg pillen in de suiker rollen van 2½ cm dikte , dan in schijfjes snijden van 2 cm dik.

Op licht geboterde platen afbakken op 200EC

Vooral de vloerwarmte niet te heet, beter met onderplaat bakken.

Let op dat de schuin gesneden moppen bij het opzetten op de plaat met de schuine zijde naar U toe liggen.

HOGGETJES k72

=========

Ingrediënten : 500 g boter

500 g suiker

500 g bloem

400 g fijne nougat

200 g kruimels

Mengen van het deeg ROERDEEG

-------------------

Boter opkloppen

Suiker toevoegen

Nougatgruis

Kruimels

Bloem

Afwerken van het deeg

---------------------

Met gladde spuit nopjes spuiten op gesmeerde platen

Na het bakken de koekjes losmaken met paletmes.

Baktemperatuur

--------------

200EC

Afwerken van de koekjes

-----------------------

Deze koekjes worden bewaard in étuve.

Ze worden ook verkocht onder de naam knakkertjes.

HONINGKOEK k73

==========

Ingrediënten : A. 1250 g bloem

300 g suiker

zout

5 g citroenrasp

1 vanillestok

B. 1600 g bloem of 800 g bloem

800 g roggemeel

25 g alcali

75 g dooiers

eigeel

Bewerking

---------

A. 2 dagen op voorhand maken en laten rusten

B. kort intrekken en laten opstijven in koelkast

Afwerking

---------

Het deeg zonder alcali en eigeel is zeer lang houdbaar.

Als het deeg blazen trekt is het deeg te slap, bloem bijvoegen

Uitrollen op 3 mm dikte en bestrijken met water om de amandelen en geconfijt fruit te laten plakken.

Na het bakken 2 x bestrijken met verstijfeld maïzena om te laten blinken.

(Maïzena op papier in een oven van 200EC tot hij bruin is, daarna 10 g maïzena en 50 g water koken en hiermee de honingkoek glanzen aanstonds na het uitovenen.)

HOLLANDSE DIKKE SPECULOOS k74

=========================

Ingrediënten : A: 500 g bruine basterdsuiker

350 g boter

840 g bloem

170 g fijn vermalen kruimels

85 g melk

5 g bicarbonade

4 g alcali

Deeg normaal zetten met extra bloem tot de bakaard naar wens is.

B: 1100 g boter des.

900 g donkere suiker

900 g dorésuiker

6 eieren

2500 g bloem

20 g bicarbonade

15 g zout

20 g kruiden

HOLLANDSE BOTERSPECULOOS k75

========================

1000 g donkere basterdsuiker

550 g boter

1700 g bloem

150 g gehakte amandelen

25 g speculooskruiden

7 g potas

150 g sucade

30 g gehakte appelsienschillen

3 g zout

140 g melk

750 g basterdsuiker wit

400 g boter

850 g bloem

150 g amandelen

12 g speculooskruiden

2 g bicarbonade

2 g alcali

40 g melk

1 ei

1 g zout

1 g wijnsteenzuur

250 g witte basterdsuiker

250 g boter

750 g bloem

100 g amandelen

25 g kruiden

25 g appelsienschillen

2 g bicarbonade

25 g melk

zout

wijnsteenzuur

1000 g bloem

625 g cassonade

500 g boter

50 g dooier

40 g speculooskruiden

100 g gehakte amandelen

10 g zout

50 g melk

12 g natrium bicarbonade

50 g fijngehakte oranjesnippers

25 g citroenrasp

Afzetten op geboterde en met amandel bestrooide platen

PISSALADIERES k76

=============

Uitrollen van bladerdeeg : 2 1/4 mm met uitrolmachine

Pikkeren

Uitsteken : gekartelde uitsteker Ø 5,5 cm

Doreren

Dresseren : appareil à Pissaladière in het midden

Afbakken : 200EC

180EC uitbakken

Na het bakken : versieren met ansjovis

stukje zwarte olijven

Appareil à Pissaladière : aanbakken : 200 g ajuin rondellen

10 g olijfolie

bijvoegen : 350 g gepelde tomaten

20 g witte wijn

35 g tomate concentré

peterselie

zout en peper

look

10 g bloem op het einde van het

bakken

PUNCH RAISINS k77

=============

Ingrediënten : 900 g amandelspijs 50/50

450 g eieren

225 g gesmolten boter

Vormen van financiers geboterd

dresseren met trechter

beleggen met smyrne rozijnen op rhum

bakken in matige oven

punch rhum

QUICHETTES k78

==========

Uitrollen :

---------

La pâte à pâte dun uitrollen

Uitsteken met gekartelde uitstekers Ø 5,5 cm

Kleine vormen fonceren

Vullen met hesp

stukjes kaas

Overgieten met appareil à quiche

Afbakken 200EC

Oversteken in oven van 180EC

Stokeren in diepvriezer voor het bakken.

Appareil à quiche :

-----------------

250 g slagroom niet opgeklopt

100 g eieren

20 g dooiers

zout

peper

Pâte à pâte :

------------

400 g boter

750 g bloem

250 g aardappelmeel

opdraaien met

250 g dooiers

200 g water

SABLE AUX NOISETTES K79

___________________

Ingrediënten : 200 g boter

200 g suiker

10 g vanillesuiker

30 eieren

200 g bloem

80 g hazelnoten in poedervorm

150 g gehakte hazelnoten

zout

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Verwerken

---------

Uitrollen 3,5 mm dik

In de koelkast plaatsen

Banden snijden van 3 cm

Met guitare verder snijden 6 mm

Afzetten op papier of geboterde platen

Baktemperatuur

---------------

180EC

QUICHR LORRAINE k80

================

Ingrediënten : 160 g gemalen kaas

40 g bloem

500 g slagroom

4 eierdooiers

zout

peper

paprika

Mengen van het deeg

--------------------

Kaas en bloem mengen in pot

Slagroom en dooiers toevoegen

Met spatel mengen

Kruiden naar wens

Verwerken van het deeg

----------------------

Geribte bolusvormen beleggen met bladerdeeg

Enkele uren laten rusten

Bodems beleggen met gehakte hesp, garnaal of jambon de parme

Vullen met kaascrème tot bijna aan de rand.

Baktemperatuur

--------------

200EC

Warm serveren dient als voorgerecht

ROOMBOTER KERSTKRANSJES k81

=======================

Ingrediënten : 6000 g boter

4000 g basterdsuiker

250 g eieren

250 g citroenrasp

75 g bakpoeder

vanille

50 g zout

9500 g bloem

Verwerken van het deeg ZETDEEG

----------------------

Maak het deeg daags voordat het verwerkt wordt. De grondstoffen kunnen goed op elkaar inwerken en het koekje heeft duidelijk een betere bakbaard. Wanneer de koekjes op de plaat liggen, is met behulp van een verfroller snel en zonder knoeien eierstrijksel aan te brengen.

Met blank amandelschaafsel de kransjes ruim bestrooien. Het schaafsel goed aanduwen en pas daarna de suiker aanbrengen.

Het teveel aan amandelschaafsel van de plaat schudden.

In plaats van amandelen kan men ook perlésuiker gebruiken.

Ook de perlésuiker royaal over de gestreken koekjes verdelen, vastrollen en nadien afschudden.

Baktemperatuur

--------------

190EC

SABLE NORMANDS K82

______________

Ingrediënten : 800 g boter

400 g bloemsuiker

400 g broyage gelijk gewicht

240 g dooiers

40 g vanillesuiker

1000 g bloem

5 g zout

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Plaatsen

--------

In de koelkast

Verwerken

---------

4 mm dik uitrollen

Ribben in rolstokje

Plaatsen in de koelkast

Snijden met gekartelde roulette 3 x 3 CM

Afbakken op papier of geboterde platen

Baktemperatuur

--------------

180EC

SAVAYARD K83

________

Ingrediënten: 250 g bloem

200 g boter

125 g suiker

125 g notenpoeder

50 g eiwit

50 g dooiers

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter met suiker mengen op bank

Notenpoeder toevoegen

Dooiers en eiwitten

Met bloem kort intrekken

Laten opstijven

Verwerken van het deeg

----------------------

3 mm dik uitrollen

Uitsteken met gekartelde steker

3 cm o (helft rondellen)

Baktemperatuur

--------------

200EC

Afwerken van de koekjes

-----------------------

Na afkoeling de koekjes bespuiten met notencrème en beleggen met walnoot.

Ingrediënten notencrème : 250 g suiker

400 g slagroom

200 g notenpoeder

100 g witte massa

100 g hard vet

Suiker, slagroom kooken

Chocolade + vet toevoegen

Notenpoeder

Laten afkoelen

Brayeren en opkloppen

SINAASAPPEL - OUBLIES K84

----------------------

Ingrediënten : 300 g bloem

250 g boter

250 g bloemsuiker

100 g tamelijk fijn gehakte geconfijte

appelsienschillen

2 g zout

Mengen van het deeg ROERDEEG ZETDEEG

-------------------

Deeg normaal zetten en laten opstijven op een koele plaats of nog beter in de koelkast.

Afwerken van het deeg

---------------------

Rollen in pillen van 2 cm

Laten opstijven

Snijden in stukjes van 1 cm

Afzetten op licht geboterde platen

Plat drukken met deksel of hamer

Baktemperatuur

--------------

170EC

Na het bakken zijn ze volledig af.

SOUFFLES CHOCOLAT K85

-----------------

Koken 123EC

400 g suiker

150 g water

Opkloppen 180 g eiwitten

50 g suiker

Mengen Kokende suiker gieten op opgeklopte eiwitten

Toevoegen 80 g opgeloste chocolade op lauwe meringue

Dresseren bakpapier douille N 8

Baktemperatuur 110E

Duurtijd 30 min

Gewicht beslag 800 g

Gewicht bakken 460 g

Aantal per stuk 241 st.

SOUFFLES A L'ANANAS k86

-------------------

Koken 121EC

500 g suiker

200 g water

Opkloppen 240 g eiwitten

50 g suiker

Mengen Kokende suiker gieten op opgeklopte eiwitten

Toevoegen 300 g gehakte geconfijte ananas

Dresseren bakpapier

douille N 13

ovaal glad

Baktemperatuur 120EC

Baktijd 25 min.

SOUFFLES A L'ORANGE k87

-------------------

Koken 121EC

450 g suiker

200 g water

Opkloppen 200 g eiwitten

50 g suiker

Mengen Gekookte suiker gieten op opgeklopte eiwitten

Toevoegen 100 g gehakte geconfijte appelsienschillen

Dresseren bakpapier

douille N 13

Rond of ovaal

2 x afsuikeren

Baktemperatuur 130EC

Baktijd 30 min.

SOUFFELS AUX AMANDES 88

--------------------

Koken 121EC

450 g suiker

200 g water

Opkloppen 200 g eiwitten

50 g suiker

Mengen Kokende suiker gieten op opgeklopte eiwitten In tweede versnelling koudkloppen

Toevoegen 200 g amandelpoeder

Dresseren op bakpapier

met gladde douille N 13

Bestrooien met gehakte amandelen

Baktemperatuur 130EC

Duurtijd 30 min.

Gewicht beslag 1000 g

Gewicht gebakken 850 g

Aantal stuks 240 st.

SPAANDERS k89

---------

Ingrediënten : 1000 g rapéesuiker

500 g amandelen

200 g eiwit

20 g citroensap

Na het draaien en afslappen van eiwit, met behulp van een schabloon en een glaceermes, tot dunne ronde koekjes

uitstrijken.

Bestrooien met geschaafde amandelen.

Afbakken op 200EC

Los steken met paletmes en warm op een gebogen vorm

bv. rolstok - plooien

CARREES k90

-------

Ingrediënten : 500 g rapéesuiker

500 g amandelen

3 eieren

20 g citroensap

Het draaisel afslappen met ei tot een geheel strijksel.

Plak bladerdeeg dun uitrollen en prikken.

Daarop de spijs uitstrijken en bedekken met geschaafde

amandelen.

Bakken op 190EC.

Na het bakken laten afkoelen.

Abricoteren en glaceren met rumfondant.

Snijden in koekjes van ongeveer 3 vierkante cm.

SPECULAASBRODEN k91

---------------

Platte rechthoekige of broodvormig

Ingrediënten 4000 g bloem

3000 g bruine suiker

1300 g boter

40 g zout

30 g kaneel

40 g bicarbonaat

750 g water

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen op een werktafel

Water toevoegen

Vervolgens gezeefde bloem met smaakstoffen en bakpoeders

Enkele uren laten rusten

Zeer luchtig terug opkloppen.

Opdraaien met bloem en water tot men een elastische deeg bekomen heeft.

Afwegen in stukken van 1200 g

Vormen tot broden

Insnijdingen aanbrengen

Afstrijken met melk, eistrijksel, water of niets

Beleggen met amandelen.

Baktemperatuur

--------------

200EC

Verpakking

----------

Verpakken in transparante verpakkingsfilm

Amandelbrood laat zich niet goed invriezen.

en niet ten nadele van kwaliteit en kauweigenschappen

Per kilo 80 g bloem + 100 g water

SPRITS KNAKKERTJES k92

------------------

Ingrediënten 900 g boter

600 g suiker

1000 g bloem

75 g water

zout

citroenrasp

Amandelkaramel 125 g glucose

125 g boter

saus Florentine 250 g suiker

70 g slagroom

300 g fijngehakte amandelen

Mengen van het deeg

-------------------

WRIJFDEEG

Mengen amandelkaramel

Alle ingrediënten smelten en mengen met de amandelen.

Verwerken van het deeg

-----------------------

Van spitsdeeg ringetjes spuiten met gekarteld spuitbuisje

De opening vullen met amandelkaramel.

Baktemperatuur

--------------

220EC

Wordt verkocht in plastiek builtjes

TOSCA k93

-----

Ingrediënten 2000 g amandelspijs

4000 g marsepein

amandelbeslag 3 l eieren

1500 g boter

600 g bloem

Mengen van deeg ROERDEEG

----------------

Ingrediënten Florentiner 400 g slagroom

400 g suiker

100 g boter

20 g glucose

400 g geschaafde amandelen

100 g bigareaux

400 g geconfijte appelsienschillen

Ingrediënten Wienerdeeg 500 g boter

500 g marsepein 1/1

600 g bloem

zout

vanillesuiker

Verwerking

----------

Fond Wienerdeeg half afbakken

Afkoelen

Bestrijken met ingekookte abricot

1 cm dik bestrijken met amandelbeslag

Half afbakken zonder onderhitte

Afkoelen

Bestrijken met florentinebeslag

Afbakken en storten met florentiner naar onder op bakpapier

Na afkoeling snijden en de zijkanten chocolateren.

Afmetingen 7 cm x 4 cm

TOULOUSER PLATZCHEN k94

-------------------

Ingrediënten 65 g boter

45 g suiker

35 g ei

75 g bloem half maïzena

citroenrasp

zout

Mengen van het deeg ROERDEEG

-------------------

Afwerken van het deeg

---------------------

Met een gladde spuit nopjes spuiten op een licht gesmeerde en bebloemde platen

2 cm beleggen met rode of groene geconfijte krieken.

Vulling

-------

Pariser crème 50 g opgeloste chocolade

17 g dooiers

1½ g Nescafé

20 g slagroom

20 g boter

Verwerken tot crème.

TRANCHE ROYALE k95

--------------

Ingrediënten 500 g boter

150 g pate d'amande (amandelspijs) 50/50

200 g bloemsuiker

160 g geconfijte gehakte appelsienschillen

600 g bloem

100 g eieren

citroen

vanille

kaneel

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Dikte 6 mm tussen papier uitrollen

Bestrijken oppervlakte met glace royale

Snijden 3,5 x 2,2 cm met guitare

Baktemperatuur 180EC

Afbakken op papier

Ingrediënten glace royale

1000 g bloemsuiker

200 g eiwitten

50 g bloem

kaneel

TUILES NOIX DE COCO k96

-------------------

Ingrediënten 500 g cocosrasp

500 g bloemsuiker

420 g eieren

Later toevoegen 50 g gesmolte boter

Mengen van het deeg

-------------------

Mengen in een inoxpot

Dresseren Op tefalplaten met gladde douille

Plaatsen In de koelkast

Uitstampen 6 cm x 2 mm dik

Afbakken 170EC

Afsteken met corne

chocolateren

VANILLE NOOTJES k97

---------------

Ingrediënten 125 g gepelde amandelen

275 g suiker

vanillesuiker

eiwitten

Mengen van het deeg AMANDELDEEG

-------------------

Deze massa met gedeelte der eiwitten enkele malen door de amandelpletmachine draaien. Doch opletten dat deze massa niet in olie gedraaid wordt. Het zou aan het eindprodukt niet ten goede komen.

Deze massa in een koperen pot doen en al roerend verwarmen tot men een temperatuur bekomen heeft van 60EC

De massa moet zo zijn dat ze glad vloeit doch weinig bol blijft staan bij het opspuiten.

Verwerken van het deeg

----------------------

Platen beleggen met papier en met een glad spuitje van ½ cm deze warme massa in ovaaltjes spuiten op papier.

Deze koekjes op een droge liefst warme plaats één nacht laten drogen.

Neem nu een gilette en geef een insnijding over de ganse lengte van het koekje.

Baktemperatuur

---------------

170EC

Verwerking:

Liefst met een onderplaat.

Wanneer ze gebakken zijn de warme plaat beleggen met een natte doek, hierop papier met koekjes schuiven, door deze damp zullen de koekjes lossen.

Eventjes laten uitdampen en verpakken in plastiek zakjes.

VANILLE NOOTJES k98

---------------

Ingrediënten 2500 g rapéesuiker

1250 g amandelen

600 g eiwitten

3 vanillestokjes (het zaad)

500 g poedersuiker

Verwerken

---------

Het draaisel afslappen

Van 500 g poedersuiker en eiwitten een slappe glazuur maken.

Vermengen met het draaisel en tesamen tot 50EC verwarmen.

Het beslag moet juist iets vloeien.

Met een grove gladde spuit op papier ovaaltjes spuiten van 3 cm lang.

Eén nacht laten drogen en dan met een scherp mesje een snede midden in het koekje aanbrengen.

Baktemperatuur

---------------

175EC

Afkleuren

---------

op 225EC

THEEBANKET k99

----------

Ingrediënten 1200 g rapéesuiker

1000 g amandelen

50 g citroenrasp

4 eieren

Verwerken van het deeg

----------------------

Het draaisel moet ongeveer de stevigte hebben van marsepein.

Uitrollen met ± 1 cm dikte:Eiwitglazuur opstrijken (zonder azijnzuur).

Laten aandrogen en verschillende figuren uitsteken.

Platen met ouwel bedekken en daarop de figuurtjes.

Verder laten aandrogen en aanbakken

Baktemperatuur

--------------

175EC

De glazuur mag licht aankleuren

* Rozetten spuiten op geboterde en gebloemde platen

VICTORIA KOEKJES K100

----------------

Ingrediënten 520 g bloem

400 g boter

250 g suiker

10 g citroenrasp

1 ei

Indien nodig een weinig water toevoegen

Victoriabeslag 250 g fijn gehakte amandelen

300 g rapéesuiker

10 g citroenrasp

2 eiwitten

Al de ingrediënten mengen

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Meng boter, suiker, citroenrasp en ei tot een gladde deeg

Bloem kort intrekken

Laten opstijven

Afwerken van het deeg

---------------------

Uitrollen 3 cm dik

Bestrijken met eistrijksel

Bestrooien met victoriabeslag

Laten opstijven

Snijden 3cm

Afzetten op licht gesmeerde platen

Baktemperatuur

--------------

200E

terug