AMANDELBOTERDESSERT 

AMANDELBROOD

AMANDELKRULLEN

AMANDEL ZIMTSTERN

AMANDINOS

AMSTERDAMSE PITMOPPEN

BARQUETTES POULET  

PETITS RICHELIEU  

BATON FRANGIPAN  

BELGISCHE BOTERSPRITS  

BIARIRITZ  

BISCUIT CUILLERE  

BITTERKOEKJES 

BERNADINES

ENGELSE WELLINGTONS 

BLIDAS 

BOTERBIESJES 

BOTERKRANSJE 

BOTERSPRITS 

BOUQUET NOISETTE  

BANKETBAKKERSPECULOOS

BROCHETTES AU FOIE GRAS

BRUSSELS - BANKET

VICTORIA- GLACEE'S  

BUTTERFLY'S

CARRE SPRITS  

CHOCOLADE BRETZEL

CHOCOLADE SPRITS

CROQUE MONSIEUR

ALLUMETTES AU FROMAGE  

ALLUMETTES AUX ANCHOIS

CROUSTADE CHAMPIGNONS

CHAMPIGNONS BLAN

CROUSTADE D'ESCARGOTS  

DELICIEUX SPECULOOS darmvormig

DESSERT CHAMPAGNESTOPPEN

DIKKE SPECULOOSPOPPEN

DUET jamkoekjes 

DUITSE SPRITS

EPINES

HOLLANDSE WELLINGTONS 

FERA CHEVAL

FINANCIERS 

FLORENTINER CARRE 

MELKBROOD

PALETS RAISINS 

PATIENCES ROYALES

PETIT BEURRE 

PETIT FLORENTINER

GEKANDISEERD FRUIT

GEMBERKOEKJES

KARAMEL RONDJES 

KATTETONGEN 

KASE STANGEN NEUE 

KOEKBAKKEN (PEPERKOEK)

KOFFIE DRIESTER 

KERSTDESSERT

MARGRIETEN 

GEVULDE SPECULOOS 

GOUDSE MOPPEN 

GOUGERES soezenbeslag 

INGELEGDE MOKKEN

JAVAANTJES 

HASSELTSE SPECULOOS 

HAZELLINO'S

HERENBANKET

PALEISBANKET 

HERNHUTTERS 

HOEFJES  

WEESPERMOPPEN

BOTERAMANDELMOPPEN  

HOGGETJES

HONINGKOEK  

HOLLANDSE DIKKE SPECULOOS  

HOLLANDSE BOTERSPECULOOS  

PISSALADIERES  

PUNCH RAISINS  

QUICHETTES 

SABLE AUX NOISETTES  

QUICHR LORRAINE  

ROOMBOTER KERSTKRANSJES

SABLE NORMANDS  

SAVAYARD  

SINAASAPPEL - OUBLIES  

SOUFFLES CHOCOLAT

SOUFFLES A L'ANANAS  

SOUFFLES A L'ORANGE 

SOUFFELS AUX AMANDES  

SPAANDERS  

CARREES  

SPECULAASBRODEN  

SPRITS KNAKKERTJES  

TOSCA 

TOULOUSER PLATZCHEN

TRANCHE ROYALE  

TUILES NOIX DE COCO  

VANILLE NOOTJES 

VANILLE NOOTJES 

THEEBANKET 

VICTORIA KOEKJES 100

AMANDELBOTERDESSERT 1

===================

IngrediŽnten : 200 g boter

400 g broyage

60 g bloemsuiker

3 eieren

340 g bloem

zout

 

Mengen van het deeg : ROERDEEG

-------------------

Boter opkloppen

broyage en suiker toevoegen

eieren

zout

bloem onderspatelen

 

Afwerken van het deeg

---------------------

Met gekartelde spuit allerhande modellen spuiten op

ongesmeerde platen ( voorkeur rozassen en S-vorm)

Beleggen met allerhande geconfijt fruit

 

Baktemperatuur

--------------

200EC


 

AMANDELBROOD 2

============

IngrediŽnten : 125 g water

600 g cassonade

300 g boter

1000 g bloem

8 g bicarbonade

5 g kaneel

150 g amandelen

 

Eigenschappen

-------------

Het is vrijwel het enige koekje waarbij de vetstof met de suiker wordt gesmolten. Bij tamelijke hoge temperatuur in een gewone pan.

De kauweigenschappen van amandelbrood een smakelijk koekje en door zijn vrij dankbare kleur en witte amandelschijfjes die fijn contrasteren in de donkere kruidige massa, uitermate geschikt om transparant verpakt te worden.

 

Mengen van het deeg : BOTER SUIKER KOOK METHODE

-------------------

De oorspronkelijke wijze van deeg zetten is namelijk de volgende: boter samen met suiker, water en vers gepelde amandelen verwarmen tot 60EC. De hete massa in fontein van halve hoeveelheid bloem, kaneel, bicarbonade gieten en mengen.

Natuurlijk wordt de tweede helft der bloem vrijwel direct daarna doorgewerkt. Hiermee wordt bereikt dat een deel van het zetmeel verstijfseld en de andere helft der bloem meer in normale toestand wordt doorgewerkt zonder dat de eiwitten tot verstijfseling overgaat.

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Het deeg in raampje van 4 cm dik leggen.

Nadien in banden snijden van 4 cm en deze stangen dun versnijden naar wens.

 

Baktemperatuur

--------------

Amandelbrood niet te snel bakken; de amandelen moeten de gelegenheid krijgen te bruleren.

190EC

 

N.B. grote rollen

T.V. vorm

in schijven snijden


AMANDELKRULLEN 3

==============

IngrediŽnten : 250 g amandelen

350 g suiker

50 g bloem

4 eieren

citroenrasp

zout

 

Mengen van het deeg

-------------------

Amandelen en suiker mengen in een pot

Eieren toevoegen

Citroenrasp en zout

Bloem

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Met een lepel kleine hoopjes afzetten op goed geboterde platen doch met veel tussenruimte, daar deze koekjes drijven door het suikergehalte.

 

Baktemperatuur

--------------

220EC

 

Afwerken van de koekjes

-----------------------

Na het bakken het koekje lossteken met steekmes en dadelijk op een bezemsteel leggen zodat ze krom trekken.


AMANDEL ZIMTSTERN 4

=================

Typisch Zwitsers Kerstkoekje in stervorm

 

IngrediŽnten: 20 g kaneel eventueel met citroenrasp, appel- sienrasp of dergelijk

1000 g suiker

1000 g amandelen

3 dl eiwitten

 

Mengen van het deeg

-------------------

Homogene massa aanmaken en enkele malen brayeren door brayeur

 

Verwerken van deeg

------------------

1 cm dik uitrollen

Oppervlakte van eiwitglazuur bestrijken, die tamelijk slap gehouden is en zonder zuur gemengd.

Uitsteken met steruitsteker.

Afzetten op licht geboterde en gebloemde platen.

 

Baktemperatuur

--------------

230EC


AMANDINOS 5

=========

IngrediŽnten: 750 g boter

750 g suiker

500 g slagroom

250 g glucose

1500 g geschaafde amandelen

 

Mengen van het deeg kookdeeg

-------------------

Boter, suiker, slagroom en glucose in koperen pot even laten inkoeken tot de massa vlokkig wordt.

Plaat beleggen met wienderdeeg en half afbakken.

 

Amandelmassa op wienerdeeg strijken en verder afbakken zonder onderhitten.

 

Afwerken

--------

Na halve koeling snijden in rechthoekjes

 

Kanten chocolateren.


 

AMSTERDAMSE PITMOPPEN 6

=====================

IngrediŽnten: 300 g boter

300 g suiker

500 g bloem

1 ei

10 g citroenrasp

 

Deklaag 200 g gehakte amandelen

50 g sucade

50 g bigareaux

20 g bruine suiker

1 ei

 

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter, suiker, ei en citroenrasp glad wrijven op de werktafel

Bloem kort ondermengen

Laten opstijven in de koelkast

 

Afwerken van het deeg

---------------------

4 mm. dik uitrollen

bestrijken met ei

bestrooien met strooisel

vastrollen met rolstok

opstijven in koelkast

snijden in vierkantjes van 4 cm

afzetten op ongesmeerde platen

 

Baktemperatuur

--------------

200EC


BARQUETTES POULET 7

=================

Fonceren Barquette met p‚te ŗ pate

 

Afbakken 200EC

 

Afwerken Fijn gehakte kip met mayonnaise

zout

peper

fijn gehakte estragon

 

Glaceren


PETITS RICHELIEU 8

================

Uitrollen

----------

Abaisse bladerdeeg 1,5 mm

Met lat vierkanten markeren van 5 cm

Doreren

Met gladde douille gehakt opspuiten

Bedekken met plak bladerdeeg

Horizontaal en vertikaal aanduwen

Middelpunt met 1 prik pikkeren

Met roulette snijden (gekarteld)

Afzetten op bakpapier

Doreren

Bakken

Warm serveren


BATON FRANGIPAN K9

===============

IngrediŽnten: 250 g bloem

150 g suiker

125 g boter

1 ei

citroenrasp

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen

Ei en citroenrasp toevoegen

Met bloem een homogene massa maken

Afkoelen in koelkast

 

Afwerken van het deeg

---------------------

3 mm dik uitrollen

Bestrijken met frangipane

Bestrooien met kristalsuiker

Laten opstijven in koelkast

Rechthoekige stukjes snijden

Afzetten op ongevette platen

 

Baktemperatuur

--------------

200EC

 

IngrediŽnten frangipane: 250 g boter

500 g broyage

100 g bloem

4 eieren

 

Mengen van het deeg ROERDEEG


BELGISCHE BOTERSPRITS k10

=====================

IngrediŽnten: 600 g bloem

500 g boter

300 g suiker

1 ei of 50 cl melk

zout

vanille

Mengen van het deeg ROERDEEG

-------------------

Boter opkloppen met de garde

Suiker toevoegen

vervolgens ei, zout, vanille

Bloem onderspatelen

!!! ( zeer vlug daar het deeg anders moeilijk spuitbaar is)

 

Afwerken van het deeg

---------------------

Met grove gekartelde spuit allerhande figuren spuiten op licht geboterde platen ( rozassen - trianons - staafjes - eikels -

konijntjes enz)

Beleggen met nootsoorten en geconfijt fruit

 

Baktamperatuur

200EC


BIARIRITZ K11

=========

IngrediŽnten: 500 g TPT noisette (gelijke delen in gewicht hazelnoot en suiker eventueel met

amandelen)

100 g afval biscuit

160 g gezeefde bloem

200 g melk

10 st. opgeklopte eiwitten dus x 30 g

2 zestes oranges

160 g gesmolte boter

 

Mengen volgens volgorde.


 

BISCUIT CUILLERE K12

================

Opgeklopte blanchir 10 dooiers

200 g bloemsuiker

 

Toevoegen 250 g bloem of ľ van de bloem vervangen door maÔzena

 

Opkloppen 10 eiwitten

50 g suiker

 

Mengen 1 + 2

vanillesuiker toevoegen

 

Dresseren Gladde douille 12 mm

lengte 7 cm

op geboterde tefalplaten

 

Afsuikeren 2 x met bloemsuiker

 

Afbakken 220EC

 

Nabakken 200EC


 

BITTERKOEKJES K13

=============

IngrediŽnten: 1000 g rapťesuiker

250 g bittere amandelen

250 g zoete amandelen

200 g eiwitten

 

Na het draaien afslappen met eiwitten tot een spuitbaar beslag

Opspuiten op papier en bovenop nat maken met een vochtige gevouwen doek.

Afbakken op 190EC

Eventueel bijkleuren in een hete oven

 

Zlfde recept voor macarons maar dan alleen zoete amandelen met 50 g citroenrasp.


BERNADINES K14

==========

IngrediŽnten: 1500 g rapťesuiker

1000 g amandelen

350 g eiwitten

 

Deeg afslappen en verdelen in drie kleuren en smaken.

Opspuiten als wellingtons op geboterde en gebloemde platen of ouwel van 7 cm lang en bestrooien met suiker

Twee amandelen opleggen en een nacht laten drogen.

 

Afbakken op 180EC


ENGELSE WELLINGTONS k15

===================

IngrediŽnten: 500 g rapťesuiker

500 g amandelen

150 g eiwitten

50 g citroenrasp

 

Kookschuim van 500 g suiker

200 g eiwitten

 

Deeg afslappen au bain-marie maken en dan kookschuim doorspatelen.

Met grove gladde spuit staafjes spuiten op geboterde en gebloemde platen .

Bestrooien met geschaafde amandelen en ťťn nacht laten drogen

 

Bakken op 200EC met liefst onderplaat


BLIDAS k16

======

IngrediŽnten: 500 g T.P.T. amandelen

50 g bloem

 

100 g fijn gehakte appelsienschillen

 

300 g eiwitten

60 g suiker

 

Mengen van het deeg

-------------------

T.P.T. amandelen met bloem zeven

Appelsienschillen hakken

Eiwitten met suiker opkloppen

Beide beslagen mengen

 

Verwerken

---------

Licht geboterde platen spuiten - tefalplaten

Decoreren met rondelle appelsienschil

Afsuikeren

 

Baktemperatuur

--------------

14 mm

160EC


BOTERBIESJES k17

============

IngrediŽnten: 300 g basterdsuiker

150 g poedersuiker

700 g boter

1000 g bloem

50 g ei

50 g melk

20 g citroenrasp

10 g zout

Mengen van het deeg

-------------------

ZETDEEG

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Het deeg uitrollen op 4 mm dikte

Uitsteken met een hartvormige steker

Doorsnede op het breedste punt 5 cm

Op zeer licht gesmeerde platen afzetten

 

Baktemperatuur

--------------

170EC

 

Variaties

---------

Deze modellen kunnen ook bestreken worden met ei en belegd met een amandel.


BOTERKRANSJE k18

============

IngrediŽnten: 500 g bloem

300 g boter

250 g basterdsuiker

5 g citroenrasp

1 eidooier

 

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Meng boter, suiker, citroenrasp en dooier op de bank dooreen. Voeg er dan de bloem aan toe en maak er een luchtig deegje van (dus kort intrekken en niet te lang bewerken daar anders de bakaard geschaad wordt.)

Laten opstijven- een stvig deegje laat zich gemakkelijk verwerken.

 

Verwerken van het deeg

----------------------

3 mm. dik uitrollen en uitsteken met een kransjes uitsteker (gekartelde steker middenopening effen steker)

Leg deze in verband op tafel, met ei bestrijken en bestrooien met amandelen en grove suiker.

Leg de kransjes keurig in verband op de plaat.

 

Baktemperatuur

---------------

180 - 200EC


BOTERSPRITS k19

============

IngrediŽnten: 500 g bloem

400 g boter

250 g basterdsuiker

1 ei

zout

vanillesuiker

 

Mengen van het deeg

-------------------

Wrijfdeeg

Men wrijft de boter, suiker, ei tot een zelfstandige massa

Verwerk dan de bloem met zout en vanillesuiker er doorheen

Wrijf het deeg tot het wit wordt.

Afwerken van het deeg

---------------------

Met grove gekartelde spuit allerhande modellen spuiten en ongesmeerde platen (rondjes, spiraaltjes) beleggen met geconfijt fruit.

Zorg ervoor, dat ze allemaal even groot en dik zijn voor een mooie bakaard.

 

Baktemperatuur

---------------

200EC


BOUQUET NOISETTE k20

================

IngrediŽnten: 250 g amandelen

250 g suiker

5 dooiers

 

Mengen van het deeg AMANDELDEEG

-------------------

Draai amandelen en suiker met gedeelte der dooiers eerst grof en daarna fijn door de walsmachine. Opletten het deeg niet in olie draaien. Hierdoor zou men een hard en onsmakelijk koekje verkrijgen. De overige dooiers onder de fijngedraaide massa werken tot een goed uitrolbare deeg.

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Deeg uitrollen met weinig bloem 4 mm. dik met hanekam banden afsteken van 3 cm breed

De geribte kant beleggen ýet geroosterde hazelnoten, oprollen, het koekje vormen en afzetten op geboterde platen.

8 uren laten drogen, doreren

 

Baktemperatuur

--------------

250EC

Nadien afglanzen met gomme arabique of suikerstroop.

 

N.B. Het deeg mag men ook licht groen kleuren.


BANKETBAKKERSPECULOOS k21

=====================

hard < boter smelten

 

IngrediŽnten: 4000 g bloem

3000 g bruine suiker

1300 g boter

40 g zout

40 g kaneel

40 g bicarbonade

750 g water

 

Mengen van het deeg BOTER SUIKER SMELTMETHODE;

-------------------

Bloem, suiker, zout, kaneel, bicarbonade in fontein zetten

Gesmolte boter toevoegen

Kort intrekken

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Wanneer het deeg klaar is, leg het dab in raampje van 4 cm. dik.

s'Anderendaags snijdt met hiervan stukken van 4 cm breed. Vierkante pillen die men verkregen heeft worden aan dunne plakjes van 2 mm gesneden.

Afzetten op geboterde platen 1 cm van elkaar zonodig met melk bestrijken.

De vorm of plaat lichtjes boteren.

 

Baktemperatuur

--------------

190EC

 

Bewaarplaats

------------

ťtuve


BROCHETTES AU FOIE GRAS k22

=======================

Beschrijving

------------

Briochendeeg uitrollen 3 mm dikte

Met gladde steker uitsteken 4 cm

Afzetten op bakpapier

Doreren

Vullen

Afbakken 250EC

Langs een kant opensnijden

Vullen met mousse de foie gras met gladde douille

 

Mousse de foie gras

-------------------

500 g foie gras de canard

500 g boter

50 g porto

zout

peper

Broichendeeg

------------

140 g gist voordeeg maken 30 minuten

630 g water rijstijd

875 g bloem

-------------

2625 g bloem

42 eieren

85 g zout

-------------

350 g suiker

2800 g boter

 

Klopketel 1E versnelling bloem met 27 eieren, 10 minuten laten kloppen.

Boter met beetjes toevoegen, 5 minuten 1) versnelling, 5 minuten 2E versnelling

Voordeeg toevoegen , 10 minuten 1E versnelling

Op het laatst zout en rest eieren even laten vullen uit de vul slagen bewaren koelkast


BRUSSELS - BANKET k23

=================

IngrediŽnten: 500 g rapťesuiker

500 g amandelen

5 eieren

20 g citroenrasp

Afslappen met ei en met een grove kartelspuit tot verschillende modellen opspuiten op geboterde en gebloemde platen.

Op ieder koekjes amandel of geconfijt fruit leggen.

Eťn nacht laten drogen en dan afkleuren in hete oven van 225EC

Na het bakken afglanzen met siroop of abrico.


VICTORIA- GLACEE'S k24

===================

Draaisel van gelijke gewichtsdelen met citroenrasp met een weinig bloem Ĺ cm dik uitrollen.

Bedekken met frambozenconfituur en daarop een victoria-mengsel van gelijke gewichtsdelen geschaafde amandelen en suiker met eiwitten en vanille.

Vastrollen en in reepjes snijden van ongeveer 5 + 2 cm en langzaam bakken op 170EC

Vervolgens lichtjes abricoteren en transparant glaceren.


BUTTERFLY'S k25

============

IngrediŽnten : 100 g basterdsuiker

100 g kristalsuiker

300 g boter

350 g bloem

 

Mengen van het deeg WRIJFDEEG

-------------------

Suiker en boter glad wrijven op de bank

Bloem ondermengen en verwerken tot een zalfachtige massa, zo dat men een broos koekje bekomen.

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Gekarteld spuitbusje met zes tanden waarvan twee tanden naar buiten geplooid zijn gebruiken.

De spuitzak recht op licht geboterde plaat houden.

Door een lichte drukking zal men op de plaat een rechthoekig getand koekje bekomen.

Beleggen met een stukje geconfijt fruit.

 

Baktemperatuur

---------------

200EC


CARRE SPRITS k26

============

IngrediŽnten: 600 g suiker

600 g amandelspijs

1500 g boter

2000 g bloem

100 g eieren

zout

 

Mengen van het deeg WRIJFDEEG

-------------------

Zetten als een wrijfdeeg

Het deeg mag best luchtig worden

 

Afwerken van het deeg

---------------------

Met een carrťspuit dikke banden spuiten

Voor het bakken bestrooien met perlťsuiker

 

Baktemperatuur

--------------

180EC

 

Afwerken na het bakken

----------------------

Snijden op platen 5 cm breed

Door het bestrooien met suiker is verdere afwerking in de vorm van abricoteren en glaceren niet nodig.

Dit bespaart veel werk en voorkomt het snelle zacht worden van de koekjes.


CHOCOLADE BRETZEL k27

=================

IngrediŽnten: 450 g bloem

300 g boter

200 g suiker

50 g cacaopoeder

50 g eiwitten

 

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter, suiker, cacaopoeder en eiwitten mengen tot een gladde massa

Bloem toevoegen en zonodig laten opstijven in koelkast.

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Rol het deeg aan pillen en snijdt het in gelijke stukken naargelang de grootte van het koekje

Vormen van het bretzel en afzetten op ongesmeerde platen

 

Baktemperatuur

--------------

200EC

 

Afwerken van de koekjes

-----------------------

Na afkoeling chocolateren met fondant chocolade.


CHOCOLADE SPRITS k28

================

IngrediŽnten: 1000 g bloem

800 g boter

450 g basterd suiker

4 dooiers

35 g cacaopoeder

vanille

zout

 

Mengen van het deeg WRIJFDEEG

-------------------

Boter, suiker, dooiers, vanille en zout op tafel intrekken.

Gezeefde bloem met cacaopoeder ondermengen.

Na het zetten van het deeg blijven wrijven tot een spuitbare en gladde massa.

 

Afwerken van het deeg

---------------------

Met grove gekartelde spuit op ongeboterde platen spritsen in zig-zag vorm opspuiten.

 

Baktemperatuur

---------------

180EC

Afwerking van het koekje

-------------------------

Met een cornet chocolade fondant opspuiten, die men liefst warmer maakt en met poedersuiker vermengt.

Blijft steviger op het koekje en druipt niet af.


CROQUE MONSIEUR 39 stuks k29

===============

Beschrijving

------------

2 banden van oesterbrood 11 cm x 40 cm bestrijken met

- 2/3 gruyŤre geraspt

- 1/3 slagroom

1 band beleggen met - 1 tranche gruyŤre

- 1 tranch hesp

- 1 tranch gruyŤre

Beleggen met twee banden

Beide kanten bestrijken met beurre pomade

Grillen

Snijden naar wens

Warm serveren


ALLUMETTES AU FROMAGE k30

=====================

Beschrijving

------------

Abaisse (uitgerolde) bladerdeeg van 2 mm dik

Doreren

Bestrooien met kaas en zout

Diepvries

Banden snijden van 8 cm

Met de guitare snijden 3 op 2 cm

Afzetten op papier

Bakken op 200EC


ALLUMETTES AUX ANCHOIS k31

======================

Beschrijving

------------

Zelfde afmetingen als allumettes au fromage maar dan zonder kaas

Bakken

Open snijden

Foureren met anchoisboter : 800 g boter

200 g d'anchois


CROUSTADE CHAMPIGNONS k32

=====================

Beschrijving

------------

Abaisse p‚te ŗ p‚te

Pikkeren

Uitsteken met gekartelde uitsteker ō 5,5 cm

Fonceren

Afbakken

Vullen met Duxelle- champignons

Afglanzen

 

Duxelle Champignons

-------------------

300g gehakte champignons

1 hard gekookt ei

mayonnaise

peper

zout

 

Koud serveren


CHAMPIGNONS BLANC k33

=================

Beschrijving

------------

Champignons de Paris

Queue verwijderen

Op smaak brengen met citroen

peper

zout

 

Opspuiten met crŤme fromage Witte kaas

estragon gehakt

gelatine

slagroom

Fines herbes

 

Afglanzen


CROUSTADE D'ESCARGOTS k34

=====================

Uitrollen Abaisse bladerdeeg op 3 mm

 

Uitsteken gekartelde uitsteker ō 5 cm vidŤ

 

Afbakken 200EC

 

Afwerken ieder vidŤ vullen met 1 escargot

 

bijvoegen vullen met sauce escargot

 

 


 

Opmaken van de escargots:

Escargots in pan 5 ŗ 6 minuten laten sudderen.

 


 

Beurre d'escargot

-----------------

500 g boter

40 g peterselie

14 g look

2 g peper

20 g d'ecchalotes

15 g gehakte hazelnoot

10 g zout

 

Sauce

-----

Koken 250 g slagroom

 

Bijvoegen van het vuur met fouet

250 g beurre d'escargot


DELICIEUX SPECULOOS darmvormig k35

===================

IngrediŽnten: 1000 g bloem

400 g boter

750 g lichte cassonade

2 eieren

10 g bicarbonade

1 koffielepel koffieextract

vanille

kaneel

zout

rode kleur

 

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen

Eieren toevoegen

Smaakstoffen

Gezeefde bloem met bicarbonade

 

Afwerken van het deeg

---------------------

Pillen rollen van 4 cm dikte

Laten opstijven

Hiervan plakjes snijden

Afzetten op ongeboterde platen

 

Baktemperatuur

--------------

200EC


DESSERT CHAMPAGNESTOPPEN k36

========================

IngrediŽnten: 1000 g amandelspijs - 500 g boyage 1/1 afslappen

50 g cacaopoeder

6 eiwitten opgeklopt

50 g bloem

100 g gesmolte boter

10 opgeklopte eiwitten

Bewerking

---------

Amandelspijs afslappen met eiwitten

Opkloppen tot lichte ruban

Cacaopoeder met bloem zeven

Mengen onder het beslag

Gesmolte boter toevoegen

Vervolgens de opgeklopte eiwitten

 

Kleine bonbons soirťes vormen boteren en bestuiven met een weinig bloem

Vullen bij middel van spuitzak

 

Baktemperatuur

--------------

200EC

Na afkoeling op de kleinste kant bespuiten met chocolademaasa

Bovenkant chocolateren

Afgarneren met melkchocolade.


DIKKE SPECULOOSPOPPEN k37

=====================

beste voor alles bruikbaar

 

IngrediŽnten : 8000 g bloem

3300 g boter

2500 g cassonade

2500 g dorťsuiker

60 g kaneel

50 g speculooskruiden

30 g bicarbonade

45 g bakpoeder

50 g potas mengen met water, enkele dagen laten liggen

750 g water

30 g zout

5 g alcali

Indien men het deeg laat rusten alvorens te verwerken 200 g water meer toevoegen.

 

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen

Vloeibare stoffen toevoegen

Smaakstoffen

Gezeefde bloem met bakpoeders

Deze speculoos gebruikt men bij ons voornamelijk voor de grote speculoospoppen.

 

Baktemperatuur

--------------

180EC

 

Na het bakken op grillen laten afkoelen.

Amandelen op de speculoos aangebracht voor het bakken doet de smaak deugd en zo bekomt men een veredelde koek.

Verpakking met een onderlaag van karton en doorschijnende filmfolie.

De echte liefhebbers verkiezen dikke speculoos boven gewone. Daar de kauweigenschappen anders liggen. De tanden en de tong krijgen extra werk te verzetten en dat is het geheim van de smaak. Het kauwen gaat immers met de smaakgewaarwordingen gepaard. Dit kan nog bevorderd worden door het gebruik van amandelen, succade en oranjeschillen.


DUET jamkoekjes k38

====

IngrediŽnten: 600 g bloem

500 g boter

350 g basterdsuiker

50 g melk

3 g bicarbonade

5 g zout

vanille

 

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter, suiker, melk, zout en vanille mengen tot een gladde deeg.

Gezeefde bloem en koolzuur ondermengen

Laten opstijven in koelkast

 

Afwerken van het deeg

---------------------

Pillen rollen en langwerpige stukjes snijden.

Afzetten op ongesmeerde platen.

Uiteindens van het koekjes met de vinger een kuiltje indrukken.

Hierin ingekookte abrikozenmoes spuiten.

 

Baktemperatuur

--------------

180EC


DUITSE SPRITS k39

=============

IngrediŽnten : 200 g lichte bruine suiker

450 g boter

450 g bloem

5 g zout

 

Mengen van het deeg WRIJFDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen op de bank.

Zout en bloem toevoegen en wrijven tot een zalfachtige massa

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Met kleine gekartelde spuit zigzag dresseren in rechthoek op licht gesmeerde platen.

Deze koekjes zijn zeer broos door het hoog botergehalte.

Om breuk te vermijden met zorg verpakken en bewaren in gesloten dozen.

 

Baktemperatuur

--------------

200EC


EPINES k40

======

IngrediŽnten : 1500 g rapťesuiker

1000 g amandelen

200 g eiwitten

50 g citroenrasp

Deeg afslappen met nog wat eiwitten tot een moeilijk spuitbaar beslag.

Opspuiten met een gladde spuit (grove) op een bed van geschaafde amandelen.

Zorg dat er aa alle kanten geschaafde amandelen zijn.

 

Baktemperatuur

--------------

200EC

Dan abricoteren en glaceren met roze waterfondant


HOLLANDSE WELLINGTONS k41

=====================

IngrediŽnten : 1000 g rapťesuiker

500 g amandelen

200 g eiwitten

20 g citorenrasp

Met grove gladde spuit op ouwel staafjes spuiten van ongeveer 5 cm. Blad ouwel omkeren op geschaafde amandelen even aandrukken en dan afbakken op 180EC


FERA CHEVAL k42

===========

IngrediŽnten : A. 200 g boter B. 250 g boter 300 g amandelspijs 400 g bloem

250 g bloem 250 g suiker

50 g suiker 2 eieren

2 eieren citroenrasp vanille

 

Mengen van het deeg ROERDEEG

--------------------

Amandelspijs afslappen met de eieren en met de boter opkloppen.

Suiker en vanille toevoegen en verder kloppen tot een homogene massa.

Bloem onderspatelen.

 

Verwerken van het deeg

-----------------------

Met getand spuitbuisje kleine hoefijzers spuiten op licht gesmeerde platen en beleggen met drie rozijnen.

 

Baktemperatuur

--------------

200EC

IngrediŽnten : C. 500 g bloem

375 g suiker

250 g boter

8 dooiers

vanille

alcali


FINANCIERS k43

===========

IngrediŽnten : 600 g T.P.T. gelijk gewicht amandel en suiker

300 g bloemsuiker

240 g bloem

 

Mengen met 480 g eiwitten met opkloppen

 

Toevoegen 600 g beurre noisette met de handklopper

 

Dresseren douille nE 6 of met een trechter

 

Vormen 4 cm beurre pomade niet helemaal opgelost

Platen doubleren (twee platen)

 

Baktemperatuur 240EC

 

Afkoelen op grille


FLORENTINER CARRE k44

=================

IngrediŽnten : 400 g slagroom

400 g suiker

100 g boter

20 g glucose

 

400 g geschaafde amandelen

100 g bigareaux

400 g geconfijte appelsienschillen

 

Mengen van het deeg KOOKDEEG

--------------------

Deze massa drukt men op platen 2 cm van de boord

 

Baktemperatuur

--------------

220EC

 

Na afkoeling onderkant chocolateren

Snijden naar wens.


MELKBROOD busbrood k45

=========

Voor melkbrood wordt meer vocht gebruikt dan voor waterbrood.

Melk bevat ca. 88% water en 12% droge bestanddelen.

Het normaal gebruik van melk wordt op 60% gerekend, dat is 30liter per baaltje van 50 kg bloem. Het vochtgebruik is dus 4% hoger dan voor waterbusbrood.

Uit 50 kg bloem kunnen 95 melkbroden gemaakt worden, dus uit 1 kg bloem 95:50= 1,9 brood van 800 gram.

Ontvangt u een opdracht om bv. 10 melkbroden van 800 g en 6 van 400 g te maken dan rekent u als volgt 10 van 800 g en 6 van 400 g = 13 stuks van 800 g.

U neemt dan aan bloem 13:1,9= 6842 g. Voor verlies neemt u 18 g meer, dus 6860 g totaal.

Aan melk 60% = 4116 g

Aan gist 2% = 137 g

Aan zout 2% = 137 g

Totaal gewicht aan deeg 11250 g

1% verlies door gisting is 122 g

11250-112 = 11138 g

1% speling bij afwegen 111 g

11138 - 111 = 11027 g

Een tweevoud (800 g) moet U aldus afwegen 11027 : 13 = 848g Dit gewicht is berekend naar 60% melktoevoeging.

Voor melkvloerbrood kunnen we volstaan met 56 ŗ 57% melktoevoeging . Het spreekt vanzelf dat bij minder vochttoevoeging lichter moet worden afgewogen.

 

DE EISEN VAN BROOD VOLGENS WETTELIJKE BEPALING.

 

De eis van waterbrood.

 

Moet minstens 240 g droge stof per eenheid bevatten; 480 g per tweevoud.

 

De eis van melkbrood

Per eenheid minstens 240 g droge stof

3% vet; omgerekend op de droge stof van het kruim

2,4% melksuiker

0,12% kalk (calcium oxyd.)

De letters M B moeten in het brood aangebracht zijn en een hoogte van minstens 4 cm hebben.

 

De eis van kleinbrood

Moet minstens 30 g droge stof bevatten of veelvoud daarvan.


PALETS RAISINS k46

==============

IngrediŽnten: 400 g rozijnen wassen en hakken

100 g rum ondermengen en laten zwellen

in oven

 

500 g opgeklopte boter

500 g bloemsuiker

300 g eieren met beetjes toevoegen

100 g bloem

 

200 g eieren toevoegen

500 g onderspatelen

gehakte rozijnen

 

Dresseren gladde douille nE 12

 

Platen 8 x 7

 

Baktemperatuur 200EC

 

Baktijd 10 ŗ 12 min.


PATIENCES ROYALES k47

=================

IngrediŽnten : 250 g amandelen

550 g suiker

20 g cacaopoeder

 

Mengen van het deeg

-------------------

hetzelfde als vanillenootjes

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Platen boteren en bloemen en met gladde spuit 5 mm ronde gladde dopjes spuiten met deze warme massa.

Deze koekjes op een droge liefst warme plaats een nacht laten drogen.

 

Baktemperatuur

--------------

170EC

 

Aangezien de oppervlakte verkorst is zullen deze koekjes langs onder werken en zodoende een voetje vertonen.

 

Afwerken van de koekjes

-----------------------

Deze koekjes kan men gefoureerd of ongefoureerd verkopen.


PATIENCES ROYALES k47

=================

IngrediŽnten : 250 g amandelen

550 g suiker

20 g cacaopoeder

 

Mengen van het deeg

-------------------

hetzelfde als vanillenootjes

 

Verwerken van het deeg

----------------------

Platen boteren en bloemen en met gladde spuit 5 mm ronde gladde dopjes spuiten met deze warme massa.

Deze koekjes op een droge liefst warme plaats een nacht laten drogen.

 

Baktemperatuur

--------------

170EC

 

Aangezien de oppervlakte verkorst is zullen deze koekjes langs onder werken en zodoende een voetje vertonen.

 

Afwerken van de koekjes

-----------------------

Deze koekjes kan men gefoureerd of ongefoureerd verkopen.


PETIT BEURRE k49

============

IngrediŽnten : 625 g bloem

250 g suiker

100 g gesmolten boter

187 g lauwe melkstof 1 ei + 130 g melk

5 g alkali

2 g bicarbonade

5 g zout

vanille

geel kleursel

 

Mengen van deeg ZETDEEG

---------------

Bloem in fontein met alkalibicarbonade, suiker, melk, kleursel, vanille, licht bruin gesmolte boter in kuiltje en kort intrekken.

 

Verwerken van het deeg

----------------------

2 mm. dik uitrollen.

Met puntjes rolstok of pikeerder over het deeg rollen.

Snijden in vierkantjes met getande roulette.

Afzetten op ongevette platen.

 

Baktemperatuur

--------------

200EC


PETIT FLORENTINER k50

=================

IngrediŽnten : 700 g appelsienschillen geconfijt

700 g geschaafde amandelen

600 g suiker

200 g bloem

700 g slagroom

100 g honing

100 g curaÁao

5 g citroenrasp

350 g glucose

250 g bigareaux

 

Mengen van het deeg KOOKDEEG

-------------------

Slagroom, suiker, honing, glucose even laten doorkoken in kopere pot.

Gehakte amandelen, geconfijt fruit en citroenrasp ondermengen.

Laten afkoelen op steen.

Bloem en likeur ondermengen.

Op geboterde en gebloemde platen schabloneren.

 

Baktemperatuur

--------------

Afbakken in oven van 220EC

 

Na afkoeling onderkant bestrijken met chocolade en met kam kammen.


 

GEKANDISEERD FRUIT k51

==================

IngrediŽnten : 1000 g suiker

400 g water

Bewerking

---------

Deze suikerstroop koken tot 35EB. Naargelang de vruchten die men wil kandiseren zal de dichtheid van de stroop hoger of lager liggen.

Tijdens het koken de boorden van de pan goed bijwassen om het kristaliseren van de suiker tegen te gaan.

Na het koken aanstonds de kokende massa afdekken met papier, dat bevochtigd is met water. Dit papier is voorzien met enkele gaatjes om het afkoelen te bevorederen en dient tevens als controlepunt.

Kandiseren wil zeggen bonbons bedekken met een dunne laag gekristaliseerde suiker kristallen.

Het kristaliseren beschermd de vulling tegen het uitdrogen, zodoende blijven deze bonbons vers, zacht, goed en schoon.

Kandiseerbakken

---------------

Deze zijn in wit metaal en rechthoekig van vormgeving Ī 35 cm lang, 25 cm breed en 5 cm hoog.

Het inleggen

------------

De bonbons mogen niet op de bodem van de kandiseerbakken geplaats worden uit rede van het kristalitatieproces en economisch standpunt.

Men gaat als volgt te werk:

De bonbons rangschikken op grillen en plaatsen in kandiseerbak

Afschermen met tweede gril om het vlotte tegen te gaan.

Het afdekpapier van de koude stroop nemen.

De bonbons worden nu voorzichtig onder stroop gegoten.

Het overtollige roeren en masseren van de suiker vermijden.

Beleggen met papier, voorzien van enkele gaatjes als controle


GEMBERKOEKJES k52

=============

IngrediŽnten : 200 g basterdsuiker

350 g boter

500 g bloem

5 g zout

10 g citroenrasp

200 g gember

Mengen van het deeg

-------------------

ZETDEEG

Verwerken van het deeg

----------------------

Het deeg uitrollen op 3 mm dikte

De plakken strijken met eistrijksel

De gember goed uit laten lekken en fijn hakken.

Over de deegplak verdelen en vastdrukken

Tot vierkantjes snijden van 4 x 4 cm

Op licht gesmeerde platen afzetten

Baktemperatuur

--------------

170E

KARAMEL RONDJES k53

===============

IngrediŽnten : 150 g boter

150 g suiker

160 g bloem

150 g eiwitten

vanillesuiker

Amandelkaramel: 125 g glucose

125 g boter

250 g suiker

70 g slagroom

300 g fijngehakte amandelen

Mengen van het deeg

-------------------

ROERDEEG

Mengen amandelkaramel

---------------------

Al de ingrediŽnten lichtjes verwarmen en mengen met de

amandelen.

Verwerken van het deeg

-----------------------

Ronde ringetjes spuiten met gladde spuitbus op licht geboterde en bebloemde platen.

Opening vullen met amandelkaramel.

Baktemperatuur

--------------

220EC

Algemene bewerking

------------------

Zeer krokant koekje


KATTETONGEN k54

===========

IngrediŽnten : 500 g boter

625 g bloemsuiker

300 g eiwitten

125 g bloem

500 g bloem

Mengen van het deeg ROERDEEG

-------------------

Boter opkloppen

Bloemsuiker toevoegen

Eiwitten afwisselend met de 125 g bloem

overige bloem

Afwerking

---------

Gladde douille nE 6

Platen 12 x 4 st

Lengte 8 cm

Tefalplaten

Baktemperatuur

--------------

190EC


KASE STANGEN NEUE k55

=================

IngrediŽnten : 1600 g bladerdeeg

250 g boter

250 g kaas

250 g bloem

1 dooier

zout

peper

paprika

Bewerking

---------

1600 g bladerdeeg 6 toeren geven

De 6E toer met kaas

8 mm dik uitrollen

Banden snijden van 12 mm op 5 mm breed

Tegengesteld oprollen (torsen)

Op alluminiumplaten leggen, doreren

Bestrooien met kaas en/of paprikapoeder

Nadien afbakken op een bakplaat


KOEKBAKKEN (PEPERKOEK) k56

==========

IngrediŽnten : 10 000 g roggebloem

4 000 g kunsthoning

4 000 g massť

1 000 g oude koek

2 500 g water

1 000 g karnemelk

De volgende dag

doorbakken 3 800 g kunsthoning

225 g bakpoeder

15 minuten glad draaien met

130 g koekkruiden

300 g water

Bewerking

---------

Neem een schotel, liefst een ketel, hierin de kunsthoning en het water, zet deze dan op het vuur. Bij het gebruik van

massť kan deze best op voorhand met een gedeelte dan het water op een zacht vuur gesmolte worden. Daarna wordt de rest van het zoet en het water toegevoegd en er een flink vuur ondergezet. Zou de massť van te voren niet even gesmolten worden, dan zou de kans bestaan dat er nog grote stukken massť ongesmolten zijn, terwijl de rest van het zoet al zou koken.

Wanneer oude koek gebruikt wordt dan wordt deze in een gedeelte van het water opgelost (hierboven aangegeven) zodra het laatste ongeveer kookt.

Intussen wordt de roggebloem afgewogen en in de petrin gezeefd. Zodra het zoet nu aan de kook is (het hoeft niet door te koken) wordt het van het vuur genomen en op de roggebloem gestort. Het geheel wordt nu tot een goed taai deeg gedraaid Wanneer het deeg niet te heet is wordt de petrin goed bijgekrabt daar er andere harde stukjes deeg ontstaan die zich naderhand niet meer laten wegwerken en in de koek zouden terug gevonden worden.

Wanneer het deeg nu goed taai gedraaid is wordt het overgebracht op plaat met hoge randen.

Het deeg wordt nu met olie of vet bestreken en op een koele plaats neergezet, daar het 1 tot 2 dagen moet rusten.

Nadien opdraaien in petrin met water, kunsthoning en kruiden storten op plaat , gewicht 6500 kg afgezet met houten kader

33 x 87 x 8 cm hoog. Glad duwen met oliehanden, bestrooien met perlťsuiker en vastduwen met natgemaakte handen.

Baktemperatuur

--------------

180EC

Baktijd 55 minuten

Na koud geworden te zijn snijden

N.B. deeg uit pťtrin halen met natgemaakte handen.

 

Belangrijke punten

------------------

- gebruik roggebloem OO kwaliteit. Zorg ervoor dat de bloem wat belegen is. Zeker nooit verse roggebloem gebruiken.

- verwerkt de roggebloem op bakkerijtemperatuur, vooral in koude periode van het jaar zal het dan wellicht nodig zijn de bloem enkele dagen tevoren in de bakkerij te plaatsen.

- roggebloem altijd zeven om te voorkomen dat er zich klontjes gaan vormen, die niet meer te verwijderen zijn.

- zoetstoffen met het water snel aan de kook brengen en nimmer laten doorkoken. Als de zoetstof kookt de ketel van het vuur nemen. Massť die te lang verhit is kan bitter gaan smaken.

- voeg nooit meer oude koek toe dan de aangegeven hoeveelheid de kwaliteit gaat er op achteruit. Koek is geen opruimings- artikel.

- de oude koek tijdig in het water zetten om te weken.

Voordat ze in de kookketel gaat even goed fijn knijpen of zeven.

- het deeg moet goed op temperatuur zijn 60EC om een goede zetmeelverstijfseling te krijgen. Snel werken is juist omwille van die temperatuur geboden.

- haal het deeg meteen met in koud water gedompelde handen uit de machine, omdat het anders aan de handen te heet is.

- het deeg op een met olie of emulsie gesmeerde bakplaat dun uitspreiden. Afstrijken met olie om het uitdrogen van het deeg te voorkomen. Laat het deeg zo snel mogelijk afkoelen.

- laat het deeg minimaal 24 uu liggen alvorens het af te werken. Langer is niet nodig maar kan ook geen kwaad. Het doorbraken van de overige grondstoffen dient zo correct mogelijk te geschieden en in de juiste volgorde.

- de machine tijdens het doorbraken telkens goed bijkrabben. Gebruik daarbij geen water maar liever iets met bloem.

Koekdeeg dat verstijfeld is neemt geen water meer op.

- gebruik op de bakplaat zo nodig siliconenpapier.

Siliconenpapier houdt de vloerwarmte tegen.

- bij de verwerking zo min mogelijk bloem gebruiken en de stukken stevig op de plaat drukken om gaten te voorkomen.

Het koekdeeg nimmer met water verwerken. Ook maar zo geen bloem gebruiken maar wel roggebloem.

- bestrijk de op de plaat gezette koek met koffieroom, dat geeft een zeer fraaie glans. Bak de koek op een temperatuur van 190EC, welke temperatuur daarna daalt tot 180EC.

Laat de koek vooral niet te lang bakken, omdat dan niet alles kleur - maar ook smaakafwijkingen ontstaan.


KOFFIE DRIESTER k57

===============

IngrediŽnten : 700 g bloem

500 g boter

550 g suiker

30 g koffieextract

2 eieren

zout

Mengen van het deeg ROERDEEG

--------------------

Boter opkloppen met een garde

Suiker toevoegen

Eťn voor ťťn de eieren, koffieextract, zout en bloem er onderspatelen.

Afwerken van het deeg

---------------------

Met gladde spuit op ongesmeerde platen drie puntjes tegen elkaar spuiten.

Beleggen met halve rode bigareau

Baktemperatuur

--------------

200EC


KERSTDESSERT k58

============

IngrediŽnten : 300 g boter

175 g bloemsuiker

1 ei

vanillesuiker

6 g kaneel

500 g bloem

Mengen van het deeg

-------------------

Boter mengen met de suiker

Ei toevoegen

vanillesuiker

kaneel

bloem toevoegen.

Afwerken van het deeg

---------------------

4 mm dik uitrollen

verschillende modellen uitsteken

stervorm kransen

Baktemperatuur

--------------

200EC

Afwerking

---------

Chocolateren en bestrooien met perlťsuiker


MARGRIETEN k59

==========

IngrediŽnten : 500 g basterdsuiker

750 g boter

1000 g bloem

3 eieren

10 g zout

vanille

Mengen van het deeg WRIJFDEEG

-------------------

Zout in het vocht oplossen.

Smaakstoffen aan de boter toevoegen

Boter en suiker luchtig in crŤme-achtig wrijven. Tijdens deze bewerking het vocht toevoegen.

De bloem toevoegen.

Het deeg goed nawrijven tot het deeg spuitbaar is.

Afwerken van het deeg

---------------------

Houdt 1/8 van het deeg achter en kleur dit met eigeel- moka of

cacaopoeder.

Spuit het overige deeg met behulp van de margriet

SPUIT OP LICHT GESMEERDE PLATEN MET EEN TUSSENRUIMTE VAN 3 CM

Spuit nu de overgebleven ruimte met het gekleurde deeg vol.

Baktemperatuur

--------------

200EC


GEVULDE SPECULOOS k60

=================

IngrediŽnten : 1000 g bloem

400 g boter

600 g basterdsuiker

15 g bicarbonade

1 dl melk zout

Bewerking

---------

Het deeg normaal aanzetten en na opgesteven te zijn rollen we een plakje dun uit en zetten dit op een geboterde plaat waarna we een hoeveelheid spijs afslappen met water en op een deeglaag een dikte uitstrijken van 2 mm dik. Men kan dit laagje minder dun uitstrijken wanneer de kostprijs moet gedrukt worden.

Nu doet men een tweede dun uitgerold plakje over de spijs en doreert het gebak vervolgens correct waarna we het gebak met geschaafde amandelen bezetten en met kristalsuiker bestrooien. In een tamelijke flauwe oven afbakken. Het gebak heeft moeite om gaar te worden, dus is het noodzakelijk de oven niet te heet hebben. Vooral opletten dat de vloer voldoende kleur geeft. Na het bakken, snijden naar wens.

Omdat de kostprijs van de gebruikte spijs zo hoog ligt geven we hier een goedkoper recept: 1000 g suiker

500 g amandelen 500 g griesmeel

5 eieren 20 g citroenrasp

Amandelen met suiker malen met toevoeging van smaak en eieren nadien de griesmeel afbakken in een oven van 160EC.


GOUDSE MOPPEN k61

=============

IngrediŽnten : A. 400 g bloem B. 300 g suiker

300 g marsepein 1/1 600 g boter

250 g boter 900 g bloem

100 g suiker vanille

vanille zout

zout

C. 450 g bloem

300 g boter

150 g suiker

3 dooiers

citroenrasp

zout

Mengen van het deeg ZETDEEG

--------------------

Boter en suiker mengen - vocht toevoegen

Smaakstoffen - bloem onderkruimelen

Verwerken van het deeg

----------------------

Pillen rollen van 4 cm diameter

Bestrijken met eistrijksel

Rollen in kristalsuiker

Laten opstijven - snijden 1 cm dikte

Baktemperatuur

--------------

200EC

Zonodig het midden bespuiten met frangipane


GOUGERES soezenbeslag k62

========

IngrediŽnten:

Koken 125 g water

125 g melk

115 g boter

20 g zout

Bijvoegen 140 g bloem

afroosteren

Bijvoegen 250 g eieren

30 g warme melk

fines herbes

peper

muscaat

Dresseren douille nE 7

vorm van kleine choux

Stokeren diepvriezer

Afbakken 200EC

Garneren sauce Mornay : 1 liter bechamel

4 dooiers

150 g geraspte kaas


INGELEGDE MOKKEN k63

================

IngrediŽnten : 300 g bloemsuiker

600 g boter

3 eiwitten

1000 g bloem

zout

Mengen van het deeg : ZETDEEG

Cacaomassa : kleur 1/3 deel van het deeg met 40 g cacaopoeder

Het vormen van de koekjes

-------------------------

Stuk ongekleurde deeg tot een pil rollen van 4 cmm doorsnede

Vorm een stuk donkere deeg tot een pil van 3 cm doorsnede, deze pil wordt ingepakt met ongekleurde deeg.

Maak van ieder soort deeg een rol van 3 cm doorsnede, die ge dan in twee gelijke delen, in de richting van de lengte verdeelt. Breng nu de halve rollen ongekleurde deeg met de halve rollen donkere samen. Inpakken met ongekleurde.

Maak 4 ongekleurde en 5 donkere repen van 1 x 1 x 15 cm.

Plak nu de repen samen met afwisseling van de kleuren.

Inpakken met ongekleurde deeg.

Maak een reep ongekleurde deeg van Ĺ cm dikte en 12 cm breedte Leg hierop een rol donkere deeg van Ĺ cm dikte en 10 cm breedte. Maak hiervan een rol van 4 cm doorsneden, het ongekleurde deeg naar buiten.

Vorm een stuk donker deeg tot een pil van 2 cm dikte en rol deze de kleuren afwisselend in ťťn plak donker en twee plakken ongekleurde deeg van Ĺ cm dikte.

Maak een rol van 3 cm diameter van ieder soort deeg.

Snijdt elke rol in vier. Breng deze delen afwisselend tesamen

Rollen in een plak ongekleurde deeg van Ĺ cm

Al de overschotten rollen tot een pil van 3 cm. Nadien rollen in een plak ongekleurde deeg van Ĺ cm

Twee rechthoekige stangen diagonaal snijden afwisselend van kleur en in de suiker rollen.


JAVAANTJES k64

==========

IngrediŽnten : 500 g basterdsuiker

750 g boter

1000 g bloem

10 g zout

10 g mokaextract

vanille

Mengen van het deeg

-------------------

Zetdeeg

Meng boter - suiker en koffieextract op de bank

zout en vanille toevoegen

bloem kort intrekken

laten opstijven op koele plaats

Verwerken van het deeg

----------------------

Het deeg uitrollen op 3 mm

Met een ovale karteluitsteker uitsteken

Afzetten op licht gesmeerde platen

In kleiner model twee op elkaar met als vulling melkchocolade

Bovenkant met couverture bestrijken.

Baktemperatuur

--------------

180EC


HASSELTSE SPECULOOS k65

===================

IngrediŽnten : 200 g boter kroketvorm

450 g bruine suiker plat kloppen

1 ei

100 g water

10 g alcali

7 g kaneel

3 g zout

25 g honing

750 g bloem

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen

Vloeibare bestanddelen toevoegen

Gezeefde bestanddelen toevoegen en kort intrekken.

Rustperiode van enkele uren.

Afwegen in stukken van 1600 g deeg

Ieder hoeveelheid verdelen in dertig delen

Opbollen, langsteken -afplatten zonodig afstrijken met melk, water of eistrijksel en beleggen met amandel.

Baktemperatuur

--------------

200EC

Tijdens het bakken de gassen zo weinig mogelijk laten ontsnappen.


HAZELLINO'S k66

===========

IngrediŽnten : 500 g boter

500 g suiker

500 g glucose

500 g slagroom

1500 g geroosterde hazelnoten

200 g geconfijte appelsienschillen

Mengen van het deeg

-------------------

Kookdeeg

Boter, suiker, glucose en slagroom laten inkoken.

Van het vuur hazelnoten en appelsienschillen ondermengen.

Ondertussen heeft men in ringen van 8 cm plakjes wiener half afgebakken.

Na afkoeling worden deze ringen een weinig gevuld met de hazelnotenmassa.

Baktemperatuur

--------------

220EC

Na afkoeling ringen verwijderen

Onderkant chocolateren

Kammen.


HERENBANKET k67

===========

IngrediŽnten : 1200 g rapťsuiker

1000 g amandelen

6 eieren

50 g citroenrasp

Met ei verder afslappen tot een spuitbaar beslag.

Met een grove kartelspuit op ouwel zig-zag stroken spuiten van ongeveer 5 cm breed.

Beleggen met zeer dunne schijfjes sucade over de gehele strook en dan bakken op 180EC

Nadien abricoteren en in stukjes snijden van ongeveer 100 g

Eťn nacht laten drogen voor het afbakken.


PALEISBANKET k68

============

IngrediŽnten : 500 g rapťsuiker

500 g amandelen

5 eieren

20 g citroenrasp

Met een grove gekartelde spuit op ouwel twee stroken tegen elkaar spuiten.

Tussen elke twee stroken een ruimte van 4 cm laten.

Eťn nacht laten drogen en dan bakken op 225EC

Dan met een spatel een ruimte drukken tussen de twee stroken en deze inspuiten met frambrozen confituur?

Daarop met tamelijke roze fondant een streep trekken met een grove cornet.

De confituur goed bedekken.

Daarna snijden in schuine stukken.


HERNHUTTERS k69

===========

IngrediŽnten : 300 g basterdsuiker

600 g boter

100 g oranje snippers

100 g gehakte amandelen

650 g bloem

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen

Geconfijt fruit en amandelen toevoegen

Bloem ondermengen

Verwerken van het deeg

-----------------------

Deeg laten opstijven.

Pillen rollen en plaatsen in kleine Bonbons Soirťes

vormpjes die niet geboterd en gebloemd zijn

Baktemperatuur

--------------

200EC

Afwerken van het deeg

---------------------

Vervolgens maakt men een fijne marasquin crŤme of panache.

Op de onderkant van het koekje spuit men een gladde bol.

De koekjes weer in koelcel plaatsen.

Na afkoeling door de couverture halen en dťcoreren met chocolade.

Ook kan men deze koekjes door de glimmende fondant halen


HOEFJES k70

=======

IngrediŽnten : 1200 g rapťesuiker

1000 g amandelen

Met vanille en eiwitten tot een stevige deeg draaien.

Uitrollen in pillen en verdelen in stukjes van 2 cm middellijn Uitrollen in geschaafde amandelen tot staafjes van ongeveer

5 cm.

Deze tot een hoefijzer vormen en afzetten op geboterde en gebloemde platen.


WEESPERMOPPEN of BOTERAMANDELMOPPEN k71

============= ==================

IngrediŽnten : 600 g rapťesuiker

500 g amandelen

2 eieren

20 g citroenrasp

Van het gedraaide deeg pillen in de suiker rollen van 2Ĺ cm dikte , dan in schijfjes snijden van 2 cm dik.

Op licht geboterde platen afbakken op 200EC

Vooral de vloerwarmte niet te heet, beter met onderplaat bakken.

Let op dat de schuin gesneden moppen bij het opzetten op de plaat met de schuine zijde naar U toe liggen.


HOGGETJES k72

=========

IngrediŽnten : 500 g boter

500 g suiker

500 g bloem

400 g fijne nougat

200 g kruimels

Mengen van het deeg ROERDEEG

-------------------

Boter opkloppen

Suiker toevoegen

Nougatgruis

Kruimels

Bloem

Afwerken van het deeg

---------------------

Met gladde spuit nopjes spuiten op gesmeerde platen

Na het bakken de koekjes losmaken met paletmes.

Baktemperatuur

--------------

200EC

Afwerken van de koekjes

-----------------------

Deze koekjes worden bewaard in ťtuve.

Ze worden ook verkocht onder de naam knakkertjes.


HONINGKOEK k73

==========

IngrediŽnten : A. 1250 g bloem

300 g suiker

zout

5 g citroenrasp

1 vanillestok

B. 1600 g bloem of 800 g bloem

800 g roggemeel

25 g alcali

75 g dooiers

eigeel

Bewerking

---------

A. 2 dagen op voorhand maken en laten rusten

B. kort intrekken en laten opstijven in koelkast

Afwerking

---------

Het deeg zonder alcali en eigeel is zeer lang houdbaar.

Als het deeg blazen trekt is het deeg te slap, bloem bijvoegen

Uitrollen op 3 mm dikte en bestrijken met water om de amandelen en geconfijt fruit te laten plakken.

Na het bakken 2 x bestrijken met verstijfeld maÔzena om te laten blinken.

(MaÔzena op papier in een oven van 200EC tot hij bruin is, daarna 10 g maÔzena en 50 g water koken en hiermee de honingkoek glanzen aanstonds na het uitovenen.)


HOLLANDSE DIKKE SPECULOOS k74

=========================

IngrediŽnten : A: 500 g bruine basterdsuiker

350 g boter

840 g bloem

170 g fijn vermalen kruimels

85 g melk

5 g bicarbonade

4 g alcali

Deeg normaal zetten met extra bloem tot de bakaard naar wens is.

B: 1100 g boter des.

900 g donkere suiker

900 g dorťsuiker

6 eieren

2500 g bloem

20 g bicarbonade

15 g zout

20 g kruiden


HOLLANDSE BOTERSPECULOOS k75

========================

1000 g donkere basterdsuiker

550 g boter

1700 g bloem

150 g gehakte amandelen

25 g speculooskruiden

7 g potas

150 g sucade

30 g gehakte appelsienschillen

3 g zout

140 g melk

 


750 g basterdsuiker wit

400 g boter

850 g bloem

150 g amandelen

12 g speculooskruiden

2 g bicarbonade

2 g alcali

40 g melk

1 ei

1 g zout

1 g wijnsteenzuur

 


250 g witte basterdsuiker

250 g boter

750 g bloem

100 g amandelen

25 g kruiden

25 g appelsienschillen

2 g bicarbonade

25 g melk

zout

wijnsteenzuur

 


1000 g bloem

625 g cassonade

500 g boter

50 g dooier

40 g speculooskruiden

100 g gehakte amandelen

10 g zout

50 g melk

12 g natrium bicarbonade

50 g fijngehakte oranjesnippers

25 g citroenrasp

Afzetten op geboterde en met amandel bestrooide platen


PISSALADIERES k76

=============

Uitrollen van bladerdeeg : 2 1/4 mm met uitrolmachine

Pikkeren

Uitsteken : gekartelde uitsteker ō 5,5 cm

Doreren

Dresseren : appareil ŗ PissaladiŤre in het midden

Afbakken : 200EC

180EC uitbakken

Na het bakken : versieren met ansjovis

stukje zwarte olijven

Appareil ŗ PissaladiŤre : aanbakken : 200 g ajuin rondellen

10 g olijfolie

bijvoegen : 350 g gepelde tomaten

20 g witte wijn

35 g tomate concentrť

peterselie

zout en peper

look

10 g bloem op het einde van het

bakken

 

PUNCH RAISINS k77

=============

IngrediŽnten : 900 g amandelspijs 50/50

450 g eieren

225 g gesmolten boter

Vormen van financiers geboterd

dresseren met trechter

beleggen met smyrne rozijnen op rhum

bakken in matige oven

punch rhum


QUICHETTES k78

==========

Uitrollen :

---------

La p‚te ŗ p‚te dun uitrollen

Uitsteken met gekartelde uitstekers ō 5,5 cm

Kleine vormen fonceren

Vullen met hesp

stukjes kaas

Overgieten met appareil ŗ quiche

Afbakken 200EC

Oversteken in oven van 180EC

Stokeren in diepvriezer voor het bakken.

Appareil ŗ quiche :

-----------------

250 g slagroom niet opgeklopt

100 g eieren

20 g dooiers

zout

peper

P‚te ŗ p‚te :

------------

400 g boter

750 g bloem

250 g aardappelmeel

opdraaien met

250 g dooiers

200 g water


SABLE AUX NOISETTES K79

___________________

IngrediŽnten : 200 g boter

200 g suiker

10 g vanillesuiker

30 eieren

200 g bloem

80 g hazelnoten in poedervorm

150 g gehakte hazelnoten

zout

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Verwerken

---------

Uitrollen 3,5 mm dik

In de koelkast plaatsen

Banden snijden van 3 cm

Met guitare verder snijden 6 mm

Afzetten op papier of geboterde platen

Baktemperatuur

---------------

180EC


QUICHR LORRAINE k80

================

IngrediŽnten : 160 g gemalen kaas

40 g bloem

500 g slagroom

4 eierdooiers

zout

peper

paprika

Mengen van het deeg

--------------------

Kaas en bloem mengen in pot

Slagroom en dooiers toevoegen

Met spatel mengen

Kruiden naar wens

Verwerken van het deeg

----------------------

Geribte bolusvormen beleggen met bladerdeeg

Enkele uren laten rusten

Bodems beleggen met gehakte hesp, garnaal of jambon de parme

Vullen met kaascrŤme tot bijna aan de rand.

Baktemperatuur

--------------

200EC

Warm serveren dient als voorgerecht


ROOMBOTER KERSTKRANSJES k81

=======================

IngrediŽnten : 6000 g boter

4000 g basterdsuiker

250 g eieren

250 g citroenrasp

75 g bakpoeder

vanille

50 g zout

9500 g bloem

Verwerken van het deeg ZETDEEG

----------------------

Maak het deeg daags voordat het verwerkt wordt. De grondstoffen kunnen goed op elkaar inwerken en het koekje heeft duidelijk een betere bakbaard. Wanneer de koekjes op de plaat liggen, is met behulp van een verfroller snel en zonder knoeien eierstrijksel aan te brengen.

Met blank amandelschaafsel de kransjes ruim bestrooien. Het schaafsel goed aanduwen en pas daarna de suiker aanbrengen.

Het teveel aan amandelschaafsel van de plaat schudden.

In plaats van amandelen kan men ook perlťsuiker gebruiken.

Ook de perlťsuiker royaal over de gestreken koekjes verdelen, vastrollen en nadien afschudden.

Baktemperatuur

--------------

190EC


SABLE NORMANDS K82

______________

IngrediŽnten : 800 g boter

400 g bloemsuiker

400 g broyage gelijk gewicht

240 g dooiers

40 g vanillesuiker

1000 g bloem

5 g zout

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Plaatsen

--------

In de koelkast

Verwerken

---------

4 mm dik uitrollen

Ribben in rolstokje

Plaatsen in de koelkast

Snijden met gekartelde roulette 3 x 3 CM

Afbakken op papier of geboterde platen

Baktemperatuur

--------------

180EC


SAVAYARD K83

________

IngrediŽnten: 250 g bloem

200 g boter

125 g suiker

125 g notenpoeder

50 g eiwit

50 g dooiers

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter met suiker mengen op bank

Notenpoeder toevoegen

Dooiers en eiwitten

Met bloem kort intrekken

Laten opstijven

Verwerken van het deeg

----------------------

3 mm dik uitrollen

Uitsteken met gekartelde steker

3 cm o (helft rondellen)

Baktemperatuur

--------------

200EC

Afwerken van de koekjes

-----------------------

Na afkoeling de koekjes bespuiten met notencrŤme en beleggen met walnoot.

IngrediŽnten notencrŤme : 250 g suiker

400 g slagroom

200 g notenpoeder

100 g witte massa

100 g hard vet

Suiker, slagroom kooken

Chocolade + vet toevoegen

Notenpoeder

Laten afkoelen

Brayeren en opkloppen


SINAASAPPEL - OUBLIES K84

----------------------

IngrediŽnten : 300 g bloem

250 g boter

250 g bloemsuiker

100 g tamelijk fijn gehakte geconfijte

appelsienschillen

2 g zout

Mengen van het deeg ROERDEEG ZETDEEG

-------------------

Deeg normaal zetten en laten opstijven op een koele plaats of nog beter in de koelkast.

Afwerken van het deeg

---------------------

Rollen in pillen van 2 cm

Laten opstijven

Snijden in stukjes van 1 cm

Afzetten op licht geboterde platen

Plat drukken met deksel of hamer

Baktemperatuur

--------------

170EC

Na het bakken zijn ze volledig af.


SOUFFLES CHOCOLAT K85

-----------------

Koken 123EC

400 g suiker

150 g water

Opkloppen 180 g eiwitten

50 g suiker

Mengen Kokende suiker gieten op opgeklopte eiwitten

Toevoegen 80 g opgeloste chocolade op lauwe meringue

Dresseren bakpapier douille N 8

Baktemperatuur 110E

Duurtijd 30 min

 

 

Gewicht beslag 800 g

Gewicht bakken 460 g

Aantal per stuk 241 st.


SOUFFLES A L'ANANAS k86

-------------------

Koken 121EC

500 g suiker

200 g water

Opkloppen 240 g eiwitten

50 g suiker

Mengen Kokende suiker gieten op opgeklopte eiwitten

Toevoegen 300 g gehakte geconfijte ananas

Dresseren bakpapier

douille N 13

ovaal glad

Baktemperatuur 120EC

Baktijd 25 min.


SOUFFLES A L'ORANGE k87

-------------------

Koken 121EC

450 g suiker

200 g water

Opkloppen 200 g eiwitten

50 g suiker

 

Mengen Gekookte suiker gieten op opgeklopte eiwitten

 

Toevoegen 100 g gehakte geconfijte appelsienschillen

 

Dresseren bakpapier

douille N 13

Rond of ovaal

2 x afsuikeren

 

Baktemperatuur 130EC

Baktijd 30 min.


SOUFFELS AUX AMANDES 88

--------------------

Koken 121EC

450 g suiker

200 g water

 

Opkloppen 200 g eiwitten

50 g suiker

 

Mengen Kokende suiker gieten op opgeklopte eiwitten In tweede versnelling koudkloppen

 

Toevoegen 200 g amandelpoeder

 

Dresseren op bakpapier

met gladde douille N 13

 

Bestrooien met gehakte amandelen

 

Baktemperatuur 130EC

 

Duurtijd 30 min.

 

Gewicht beslag 1000 g

Gewicht gebakken 850 g

Aantal stuks 240 st.


SPAANDERS k89

---------

IngrediŽnten : 1000 g rapťesuiker

500 g amandelen

200 g eiwit

20 g citroensap

 

Na het draaien en afslappen van eiwit, met behulp van een schabloon en een glaceermes, tot dunne ronde koekjes

uitstrijken.

Bestrooien met geschaafde amandelen.

Afbakken op 200EC

Los steken met paletmes en warm op een gebogen vorm

bv. rolstok - plooien


CARREES k90

-------

IngrediŽnten : 500 g rapťesuiker

500 g amandelen

3 eieren

20 g citroensap

Het draaisel afslappen met ei tot een geheel strijksel.

Plak bladerdeeg dun uitrollen en prikken.

Daarop de spijs uitstrijken en bedekken met geschaafde

amandelen.

Bakken op 190EC.

Na het bakken laten afkoelen.

Abricoteren en glaceren met rumfondant.

Snijden in koekjes van ongeveer 3 vierkante cm.


SPECULAASBRODEN k91

---------------

Platte rechthoekige of broodvormig

 

IngrediŽnten 4000 g bloem

3000 g bruine suiker

1300 g boter

40 g zout

30 g kaneel

40 g bicarbonaat

750 g water

 

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Boter en suiker mengen op een werktafel

Water toevoegen

Vervolgens gezeefde bloem met smaakstoffen en bakpoeders

Enkele uren laten rusten

Zeer luchtig terug opkloppen.

Opdraaien met bloem en water tot men een elastische deeg bekomen heeft.

Afwegen in stukken van 1200 g

Vormen tot broden

Insnijdingen aanbrengen

Afstrijken met melk, eistrijksel, water of niets

Beleggen met amandelen.

Baktemperatuur

--------------

200EC

Verpakking

----------

Verpakken in transparante verpakkingsfilm

Amandelbrood laat zich niet goed invriezen.

en niet ten nadele van kwaliteit en kauweigenschappen

 

Per kilo 80 g bloem + 100 g water


SPRITS KNAKKERTJES k92

------------------

IngrediŽnten 900 g boter

600 g suiker

1000 g bloem

75 g water

zout

citroenrasp

Amandelkaramel 125 g glucose

125 g boter

saus Florentine 250 g suiker

70 g slagroom

300 g fijngehakte amandelen

 

Mengen van het deeg

-------------------

WRIJFDEEG

Mengen amandelkaramel

Alle ingrediŽnten smelten en mengen met de amandelen.

 

Verwerken van het deeg

-----------------------

Van spitsdeeg ringetjes spuiten met gekarteld spuitbuisje

De opening vullen met amandelkaramel.

Baktemperatuur

--------------

220EC

Wordt verkocht in plastiek builtjes


TOSCA k93

-----

IngrediŽnten 2000 g amandelspijs

4000 g marsepein

amandelbeslag 3 l eieren

1500 g boter

600 g bloem

Mengen van deeg ROERDEEG

----------------

IngrediŽnten Florentiner 400 g slagroom

400 g suiker

100 g boter

20 g glucose

400 g geschaafde amandelen

100 g bigareaux

400 g geconfijte appelsienschillen

 

IngrediŽnten Wienerdeeg 500 g boter

500 g marsepein 1/1

600 g bloem

zout

vanillesuiker

 

Verwerking

----------

Fond Wienerdeeg half afbakken

Afkoelen

Bestrijken met ingekookte abricot

1 cm dik bestrijken met amandelbeslag

Half afbakken zonder onderhitte

Afkoelen

Bestrijken met florentinebeslag

Afbakken en storten met florentiner naar onder op bakpapier

Na afkoeling snijden en de zijkanten chocolateren.

Afmetingen 7 cm x 4 cm


TOULOUSER PLATZCHEN k94

-------------------

IngrediŽnten 65 g boter

45 g suiker

35 g ei

75 g bloem half maÔzena

citroenrasp

zout

Mengen van het deeg ROERDEEG

-------------------

Afwerken van het deeg

---------------------

Met een gladde spuit nopjes spuiten op een licht gesmeerde en bebloemde platen

2 cm beleggen met rode of groene geconfijte krieken.

Vulling

-------

Pariser crŤme 50 g opgeloste chocolade

17 g dooiers

1Ĺ g Nescafť

20 g slagroom

20 g boter

Verwerken tot crŤme.


TRANCHE ROYALE k95

--------------

IngrediŽnten 500 g boter

150 g pate d'amande (amandelspijs) 50/50

200 g bloemsuiker

160 g geconfijte gehakte appelsienschillen

600 g bloem

100 g eieren

citroen

vanille

kaneel

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Dikte 6 mm tussen papier uitrollen

Bestrijken oppervlakte met glace royale

Snijden 3,5 x 2,2 cm met guitare

Baktemperatuur 180EC

Afbakken op papier

 

IngrediŽnten glace royale

 

1000 g bloemsuiker

200 g eiwitten

50 g bloem

kaneel


TUILES NOIX DE COCO k96

-------------------

IngrediŽnten 500 g cocosrasp

500 g bloemsuiker

420 g eieren

Later toevoegen 50 g gesmolte boter

 

Mengen van het deeg

-------------------

Mengen in een inoxpot

Dresseren Op tefalplaten met gladde douille

Plaatsen In de koelkast

Uitstampen 6 cm x 2 mm dik

Afbakken 170EC

Afsteken met corne

chocolateren


VANILLE NOOTJES k97

---------------

IngrediŽnten 125 g gepelde amandelen

275 g suiker

vanillesuiker

eiwitten

 

Mengen van het deeg AMANDELDEEG

-------------------

Deze massa met gedeelte der eiwitten enkele malen door de amandelpletmachine draaien. Doch opletten dat deze massa niet in olie gedraaid wordt. Het zou aan het eindprodukt niet ten goede komen.

Deze massa in een koperen pot doen en al roerend verwarmen tot men een temperatuur bekomen heeft van 60EC

De massa moet zo zijn dat ze glad vloeit doch weinig bol blijft staan bij het opspuiten.

Verwerken van het deeg

----------------------

Platen beleggen met papier en met een glad spuitje van Ĺ cm deze warme massa in ovaaltjes spuiten op papier.

Deze koekjes op een droge liefst warme plaats ťťn nacht laten drogen.

Neem nu een gilette en geef een insnijding over de ganse lengte van het koekje.

Baktemperatuur

---------------

170EC

Verwerking:

Liefst met een onderplaat.

Wanneer ze gebakken zijn de warme plaat beleggen met een natte doek, hierop papier met koekjes schuiven, door deze damp zullen de koekjes lossen.

Eventjes laten uitdampen en verpakken in plastiek zakjes.


VANILLE NOOTJES k98

---------------

IngrediŽnten 2500 g rapťesuiker

1250 g amandelen

600 g eiwitten

3 vanillestokjes (het zaad)

500 g poedersuiker

Verwerken

---------

Het draaisel afslappen

Van 500 g poedersuiker en eiwitten een slappe glazuur maken.

Vermengen met het draaisel en tesamen tot 50EC verwarmen.

Het beslag moet juist iets vloeien.

Met een grove gladde spuit op papier ovaaltjes spuiten van 3 cm lang.

Eťn nacht laten drogen en dan met een scherp mesje een snede midden in het koekje aanbrengen.

Baktemperatuur

---------------

175EC

Afkleuren

---------

op 225EC


THEEBANKET k99

----------

IngrediŽnten 1200 g rapťesuiker

1000 g amandelen

50 g citroenrasp

4 eieren

Verwerken van het deeg

----------------------

Het draaisel moet ongeveer de stevigte hebben van marsepein.

Uitrollen met Ī 1 cm dikte:Eiwitglazuur opstrijken (zonder azijnzuur).

Laten aandrogen en verschillende figuren uitsteken.

Platen met ouwel bedekken en daarop de figuurtjes.

Verder laten aandrogen en aanbakken

 

Baktemperatuur

--------------

175EC

De glazuur mag licht aankleuren

 

* Rozetten spuiten op geboterde en gebloemde platen


VICTORIA KOEKJES K100

----------------

IngrediŽnten 520 g bloem

400 g boter

250 g suiker

10 g citroenrasp

1 ei

Indien nodig een weinig water toevoegen

Victoriabeslag 250 g fijn gehakte amandelen

300 g rapťesuiker

10 g citroenrasp

2 eiwitten

Al de ingrediŽnten mengen

Mengen van het deeg ZETDEEG

-------------------

Meng boter, suiker, citroenrasp en ei tot een gladde deeg

Bloem kort intrekken

Laten opstijven

Afwerken van het deeg

---------------------

Uitrollen 3 cm dik

Bestrijken met eistrijksel

Bestrooien met victoriabeslag

Laten opstijven

Snijden 3cm

Afzetten op licht gesmeerde platen

Baktemperatuur

--------------

200E


 

terug