IX. BIER

-------------------

-----------------

Bier is een echte gerstewijn, waarvan de oorsprong teruggaat tot in de verre oudheid.

Een Goëmerische gravure, 7000 jaar oud en bewaard in Louvre museum, verbeeld een offerande aan de godin "Nie - Hara ",

van een drank bereid met gerst.

In de jaren 3000 voor Christus tot 2000 voor Christus gaat het bier van Babylonië in Mesopothanië, naar Egypte waar het " Rythos " wordt genaamd en als een nationale drank wordt beschouwd.

Zo gaat het bier van het Afrikaanse vasteland naar Griekenland van waaruit het stilaan doordringt in het Westen, en dat geruime tijd voor de Romeinse bezetting.

Aanvankelijk onder de naam van " Korma ", later onder die van " Cervoise " wordt het de geliefde drank van onze Germaanse voorouders. Cervoise of kracht van Ceres = Godin van de oogst

In de tijd Van karel de grote werd er nog geen hop bij de bierbereiding gebruikt. Pas in 1079 wordt in een oorkonde voor het eerst van hop gesproken.

Tot in het midden van de 10e eeuw mocht iedereen bier brouwen daarna werd het een voorrecht voor de kloosters.

Onder de vorm van gerst moeten de boeren hun belasting betalen aan de kloosters.

In de 12e eeuw wordt het een burgelijke ambacht van de goede burgerij, om uiteindelijk te verenigen in gilden.

Zo werden er hoge eisen gesteld aan de nieuwelingen in het vak, deze moesten een verplichte leertijd doormaken van vijf jaar om te mogen brouwen.

Rond de 15e eeuw werd het bier brouwen een echte industrie waarbij de staat heel wat geld kwam weghalen.

Gedurende eeuwen gebeurde het brouwen volgens geheime formules, overgeleverd van vader op zoon.

De gisting zelf liet men aan zijn lot over tot " LOUIS

PASTEUR " er in 1870 de oorzaken en gevolgen van ontdekte.

Weer was men een stap verder en met de uitvinding van de koelinstallatie kwam men tot een modern bedrijf.

Het huidige woord " bier " is waarschijnlijk afgeleid van het latijnse woord " biber " : Bier = Duits

Bière = Frans

Birra = Spaans

Beer = Engels

------------------

" Bier is een gealcoholiseerde drank, bekomen van een gesuikerd sap, het wordt, dat gearomatiseerd wordt door hop en tot gisten wordt gebracht ".

Wort : Is het resultaat van mout in water

Mout : Gekiemde gerst

Hop : Stabiliseerd de proteïnen en de vitaminen

Gist : Doet de wort gisten, zet suiker om in alcohol en koolzuurgas.

--------------------

WATER

Water moet : - Bacteriologisch kiemvrij zijn

- Constant dezelfde samenstelling vertonen

- Een zoutgehalte vertonen, overeenstemmend met het biertype.

Ondergegist bier = laag zoutgehalte

Bovengegist bier = hoger zoutgehalte

Zo niet moet het water : - Ontzout worden

- Gefiltreerd worden

- Zouten en zuren toevoegen

- Gedekarbonateerd worden

(bikarbonaten verwijderen )

GERST

De twee-rijige zomergerst : - Meest gebruikt

- Ronde, fijne en gerimpelde korrels

- Rijk aan zetmeel

- Bijzonder ontwikkeld

DE zes-rijige wintergerst : - Langwerpig, dik, glad

- Minder ontwikkeld

- Minder rijk aan zetmeel

- Voor boven gegist bier

b. Samenstelling

Gerst bestaat uit : 60% zetmeel

10% eiwitstoffen

10 - 20% water

vetten, mineralen

cellulose

Eén gerstkorrel weegt 35 mg en is opgebouwd uit :

- Pellen : - Beschermen de kiemen tijdens het mouten

- Dienen als filter tijdens het brouwen.

- Endosperm : - Of melige kern

- Samengesteld uit cellen die zetmeelkorrels

in eenfijn net van eiwitstof bevat.

-Kiem : - Weegt één mg

- Omvat : - het bladpluimpje

- het wortelkiempje

pel of huls

bladpluimpje

endosperm

wortelkiempje

kiem

- Ras zuiver zijn.

- Hoge kiemkracht bevatten

- Eénvormig zijn

- Droog en rein

- Gezonde reuk

- Glanzend, zacht en niet rijk aan eiwitten.

België Denemarken Engeland

Frankrijk Duitsland Nederland

HOP

- Hop is een klimplant van het type brandnetel

- Enkel de vrouwelijke, niet bevruchte bloemsems komen in aanmerking.

- Een stam leeft 10 tot 30 jaar

- De rank groeit 8 m en verdwijnt elk jaar

- Hop is groen en wordt, droog, koud en goed geperst bewaard

- opbrengst : 1,5 ton per hectare

- Hopharsen (humulon, lupulon) : Geven de bittere smaak

- Vluchtige oliën : Voor het geven van aroma

- Looistof : Voor het bevorderen van het klaren.

Tsjechoslovakije Duitsland Joegoslavië

Engeland Frankrijk België

Verenigde staten

GERST WORDT BIER tekening

Mouterij

¡

Brouwerij

¡

Gisten

¡

Lageren

¡

Filtreren

¡

A. MOUTERIJ

-----------

a. Schema

Reinigen

¡

Weken

¡

Kiemen

¡

Eesten

¡

Ontkiemen

b. Bespreking

Daar het zetmeel onoplosbaar en ongistbaar is, is de gerst onbruikbaar.

Om dit te voorkomen moet het graan kiemen

Het kiemen gebeurt in de mouterij.

De gekiemde gerst wordt MOUT geheten

Reinigen

Magneten en zeven verwijderen alle onreinigheden :

- Stof, steentjes, zand ...

- De granen worden gesorteerd in :

- dikke korrels : voor de bierbereiding

- dunne of beschadigde korrels : voor veevoeders

Weken

Doel : Het watergehalte van 14% verhogen tot 40%

Werking: De gerst wordt in weekkuipen gedaan waar ze twee tot

drie dagen in water blijven liggen.

Om verstikking tegen te gaan wordt de gerst gewassen en verlucht. Het water wordt regelmatig ververst.

De korrels die te licht zijn worden afgeschuimd.

Voorwaarden : - een temperatuur vanaf 10EC.

- voldoende vocht

- weinig licht ; om geen bladgroenvorming te

krijgen

- een juiste luchttoevoer : de gist gebruikt O2

uit het water

Kiemen

Doel : De hardheid van de gerst brokkelig maken en het

inwendige verdelen.

Duur : 7 tot 10 dagen op kamertemperatuur

Werking : Het kiemen vindt plaats - in kiemkasten

- op kiemvloeren

- in kiemtrommels

De geweekte gerst legt men op geperforeerde metalen platen, in lagen van 70 tot 90 cm dikte.

Van zodra de geweekte gerst in de kiemkamer komt begint de kieming.

De kiem wordt gevormd en het bladpluimpje begint te groeien.

Wanneer het pluimpje 3/4 van de korrellengte heeft bereikt wordt het kiemen stopgezet.

Van zodra het pluimpje begint te groeien verschijnt de wortelkiem (moutscheut) aan de basis van het graan.

Dit alles gebeurt onder invloed van de diastasen, het ferment dat zetmeel omzet in maltose.

De cytase maakt de celwand van het endosperm doordringbaar voor de opgeloste bestanddelen.

* Om broeien te voorkomen moet men er voortdurend vochtige lucht doorblazen.

In dit stadium noemt men de gerst " groenmout " en bezit een wrange smaak.

De van het zetmeel voortkomende suiker ondergaat een langzame

verbranding waarbij zuurstof

water en

warmte vrijkomt.

a = Het graan begint vanaf de eerste dag te groeien

b = Stadium na 30 uur c = De wortelkiem wordt langer en verstrengeld.

Door regelmatig te keren verhindert men dat de mout samen- strengeld.

Eesten

Doel : - Al het vocht aan de groenmout onttrekken ( van 45% naar 4%).

- Het stopzetten van het kiemproces.

- Het bepalen van het karamelgehalte en de kleur.

Werking :Op geperforeerde eestvloeren legt men de gekiemde gerst (mout). Van onder af wordt warme lucht door de mout geblazen. De temperatuur van deze lucht wordt

stelsematig verhoogt. De twee saldo's zijn:

1. Het drogen van de mout bij 50EC.

2. De hittestoot, het verhitten van de mout tot gewenst kleur.

- Lager- of lichte mout : 80EC.

- Donkere mout of Münchener : 100EC.

- Chocolade- of karamelmout : 160EC.

- Zwarte mout of kleurmout : 200EC.

Duur : 24 tot 48 uur

De eerste hittestoot tot 85EC duurt 5 uur

Ontkiemen

In de ontkiemer verwijdert men de moutscheuten, die als stikstofhoudend veevoeder worden verwerkt.

De mout wordt tegelijk ontstoft en gepolijst.

De mout wordt in silo's, droog bewaard.

B. DE BROUWERIJ

----------------

a. Schema

Walsen

¡

Brouwen

¡

Filtreren

¡

Koken

¡

Centrifugeren

¡

Koelen

b. Bespreking

Walsen

Doel : - Meelkorrel zo fijn mogelijk malen zonder de cellen te beschadigen.

- Het vergemakkelijken van de ontbinding en omzetting van de zetmelen in suikers.

Werking : Het walsen of malen gebeurt in een schrootmolen, waar de mout verwerkt wordt tot : - pellen

- bloem

- grofmeel

Het moutmeel wordt bewaard in tremels, geplaatst boven de brouwketels.

Brouwen

Doel : Omzetten van het moutmeel in gesuikerde wort.

Werking : Elke brouwketel bestaat uit een dubbele wand en is

uitgerust met een roerwerk.

Het beslag, de bloem + warm water van 50EC, wordt in de brouwkuip vermengd en trapsgewijs verhit tot 75EC

Dit gebeurt door :

a. De dekoktiemethode: Een deel van het brouwsel

wordt afzonderlijk gekookt in een roerkuip en daarna vermengd met de warme massa in de

brouwkuip.

b. De infusiemethode : Toevoeging van warm water.

Voorbeeld : Bovengisting (hoger gisting)

Verschijnselen : - Het oplossen van het zetmeel in suiker door de enzymen en het oplossen van de stikstof- houdende stoffen.

- Een intense werking van de amylasen en de

proteanen.

Amylasen : Zetten het zetmeel om in maltose.

Proteanen: Breken de eiwitten af van de moutbloem.

Dit is de eiwitsplitsing (proteolyse)

Duur : 30 tot 60 minuten bij 50EC

Nu bekomt men een gesuikerd sap ; de biermost of WORT.

De afbraak van de stoffen geven aan het bier zijn pittigheid en een sterke schuimvorming.

De wort bevat nog 20% onopgloste bestanddelen o.a. de

pellen die uit cellulose bestaan.

Filtreren

Het wort, wordt gefiltreerd in filtreerkuipen waar de onopgeloste bestanddelen achter blijven : DE DRAF

De draf wordt gebruikt als veevoeder.

Koken

Doel : - De hopbestanddelen toevoegen : - de bittere smaak

- parfum

- Het steriliseren van de wort

- Het stollen van de eiwitten

- De werking van de diastase stopzetten, zoniet wordt alle dextrine in moutsuiker omgezet

- Het wordt gekoncentreerd; door uitdamping verhoogt

met extractgehalte

- Het produceren van aromatische bestanddelen of

kleuring

Werking : Het wort, wordt met hop (lupuline) gedurende twee uur gekookt. 150 tot 300 gram hop per hectoliter.

Tijdens het koken komen er stikstofhoudende stoffen vrij die vlokken vormen.

De hop verwijderd men door bezinking of filtratie.

De extracten worden gemeten met een densimeter-

saccharometer.

Na het koken wordt, in aanwezigheid van een ambtenaar

van de dienst invoerrechten en accijnzen het stamwort gehalte bepaald. Dit is het gehalte aan alle opgeloste

stoffen, ook wel extractstoffen genaamd, zoals, gerst, maïs, rijst ....

De accijns wordt namelijk niet berekend over het uit- eindelijke alcoholpercentage van het bier, maar over

het stamwortgehalte. Het stamwortgehalte bestaat uit

± 2/3 uit vergistbare suikers en voor 1/3 uit

onvergiste suiker.

Door de verhouding van mout en water te laten variëren maakt men bier met verschillend stamwortelgehalte.

Een bier heeft een stamwortelgehalte van 12%

D.w.z. 1/3 deel = 4% onvergistbare suiker en

2/3 deel = 8% Vergistbare suiker

De vergistbare suiker wordt voor de helft omgezet in

alcohol en de andere helft in koolzuurgas

8% = 4% alcohol + 4% CO2

We hebben hier echter te maken met gewichtprocenten.

Omdat de wet eist dat het alcoholgehalte in volume-

procent wordt vermeld, moeten we nog met 1 1/4 ver-

menigvuldigen.

Op het etiket zien we dan staan : 5 vol.% alcohol

Centrifugeren

De wort wordt doorlopend door centrifuges gepompt, de wortdrap

wordt verwijderd + de troebelstoffen (eiwitten, harsen)

Koelen

Doel : De most op ideale temperatuur brengen voor de gisting

Werking : Gebeurt in twee fazen :

- De most loopt door koelapparaten met platen waarin koud water in tegenovergestelde richting stroomt.

Vindt plaats in een hermetisch gesloten apparaat.

- De most loopt in een tweede koelapparaat waarvan de

koeling instand wordt gehouden door een glucolhouden-

de oplossing.

Temperatuur : 6 tot 9EC.

---------------

Doel : Met behulp van gist de moutsuiker afbreken tot alcohol en koolstof dioxide.

De gist : - van het type " Saccharumyces Cerevisiae " of

biergist

- Eéncellige zwam van 8 tot 10 microns

- Bestaat uit : Protoplasma

Koolhydraten

Mineralen zouten

Vitaminen

Diastasen (o.a. zymase)

Werking : De gisting gebeurt in twee fazen :

- de primaire gisting

- de secundaire gisting

-------------------

Werking

De wort doet men, tesamen met de gist in betonnen beklede bakken (aluminium,staal) of roestvrij stalen gistingstanks

Dank zij de O2 in de wort, vermenigvuldigen de gistcellen

zich gedurende 24 uur.

Na het gebruik van de zuurstof zet de gist de suiker om in

ethylalcohol en koolzuurgas.

Het vrij gekomen CO2 wordt opgevangen in speciale tanks en achteraf opnieuw gebruikt.

Op dit moment spreekt men van bier.

Het CO2 bevordert de schuimvorming en het parelend effect.

Er worden zuren en hogere alcoholen gevormd.

Zij geven aan het bier : de kwaliteit

de smaak

het aroma

Wat kan men tijdens de gisting vaststellen?

1. Na ± 20 uur verschijnen er aan de oppervlakte van het bier " bellen " die een licht, witachtig schuim vormen.

De gehele oppervlakte wordt hiermee bedekt.

Aan de randen ontstaan witte en gestreepte " kammen "

2. De fase van de lage Kräusen.

D.w.z. de kammen sluiten zich aaneen, stijgen op en vormen een gekruld uiterlijk.

3. De fase van de hoge Kräusen.

D.w.z. de gekrulde kammen stijgen verder op, maar verliezen hun stevigheid, zolang er CO2 vrijkomt.

4. De gekrulde kammen zakken ineen, het CO2 wordt minder.

De gisting is voltooid.

De gist en de most vormen klonters.

- Ondergisting of lage gisting (fermentation basse)

- Bovengisting of hoge gisting (fermentation haute)

Ondergisting Bovengisting

Duur 7 à 10 dagen 5 à 7 dagen

Gistingstemperatuur 6 à 10EC 15 à 20EC

Gist 3/4l. ondergist 1/10l. à 1/5l.

per hectoliter bovengist per hl.

Hop meer gearomati- seerd

Mout bleekmout donker gekleurd

-----------------

Doel : - Het bier rijpen (smaak verfijnen)

- De gist laten bezinken

- Het bier verzadigen door - een secundaire gisting

- toevoeging van CO2

Werking :

Bier met lage gisting : 2 maanden bewaartijd bij 0 à 1EC

hoge gisting : Volgens het type van 15 dagen tot enkele maanden.

De tank: Vervaardigd uit rustvrij staal

Elke tank is voorzien van een aftapkraan en een kraan voor het trekken van monsters.

Een inrichting voor de kontrole van de verzadiging is

eveneens voorzien, met een afblaasklep.

Inhoud van 200 tot 1430 hl

Onderaan is een rooster voorzien om de gisten tegen te houden, bij het ledigen van de tanks.

---------------

Doel : - Kristalhelder maken

- Alle overblijvende bestanddelen verwijderen.

Werking : Om alle gistcellen te verwijderen maakt men gebruik van uiterst fijne filters.

De meest gebruikte zijn platen van speciaal karton en lagen kiezelaarde (diatomeënaarde)

Bij het verlaten van de filters wordt het bier in

opslagtanks geperst.

Het CO2 gehalte wordt gekontroleerd en automatisch geregeld.

-----------------

Doel : - Verpakken van het bier in flesjes, vaten of blikjes

- Het bewaren van alle eigenschappen :

- Zijn oorspronkelijke verzadiging behouden

- Mag niet besmet worden

- Mag niet te sterk schuimen om verlies te voorkomen

- Mag aan geen enkele ongunstige fysische invloed

blootgesteld worden.

De bottelarij bestaat uit :

- Een spoelmachine met een warme loogoplossing

- Een bottelmachine die de flessen isolarisch vult.

- Een automatische kapsule- en etiketteermachine

Werking: Van de filters loopt het bier naar de tanks van de

bottelarij of naar de vatenaftapmachine.

Om vaten en flessen te vullen, zonder verlies op CO2

moet het aftapapparaat onder dezelfde druk gebracht

worden als de druk in het bier.

Dit noemt men de "isobarometrische aftap "

Pasteuriseren is een VEILIGHEIDSMAATREGEL.

Doel : - Om de bewaartijd te verlengen

- Achtergebleven gistcellen passief maken

Werking :

1. De flesjes met bier worden, in een pasteurketel, op 60EC

gebracht.

Duurtijd 20 minuten

2. De vaten worden voor het vullen in een temperatuurwisselaar gedaan.

Afwijkingen van bier

====================

EIWITTROEBELING

____________________

Kunnen zich voordoen wanneer het bier :

- Met metaal (tin) in aanraking komt, bv. nieuwe leiding

Het bier is onherroepelijk verloren.

- Bier waarvan de temperatuur te laag is, d.w.z. 2Ec en

lager. Deze troebelingen verdwijnen wanneer het bier

warmer wordt.

GIST-EN BACTERIETROEBELING

--------------------------------

Deze troebelingen ontstaan, buiten de brouwerij, door vervuiling van bierleidingen, tapkraan....

LICHTSMAAK

---------------

Bier mag nooit aan daglicht bloodgesteld worden. Door de inwerking van daglicht ontstaat een zeer onaangename

lichtsmaak.

Bierflessen zijn bruin of groen gekleurt om de lichtsmaak

tegen te gaan.

DOODBIER

--------------

Onder dood bier verstaat men bier, waarin niet meer voldoende

CO2 aanwezig is. Dit is meestal het gevolg van een onjuiste

koolzuurdruk door een lekkage aan de fust, de CO2-leiding,

de tapkraan.

Bier dat te koud wordt getapt lijkt eveneens dood. In dat geval is het koolzuur echter niet ontsnapt maar door de koude

gebonden.

ALCOHOLARM en ALCOHOLVRIJ BIER

--------------------------------------

Er is nog geen wetgeving met vastgestelde normen.

Wel heeft men een Benelux overeenkomst, die als volgt luidt:

Alcoholarm : Het bier mag tussen 0,5 en 1,2 vol% alc. bevatten Alcoholvrij: Het bier bevat minder dan 0,5 vol% alc.

Beide biersoorten kunnen op drie verschillende manieren gebrouwd worden:

Eerste manier

Men tracht de mout zo weinig mogelijk te vergisten.

Het gistingsproces wordt stopgezet om op een bepaald ogenblik

te pasteuriseren.

Het bier heeft de smaak van het mout o.a. graan en kaf.

Tweede manier

Men gebruikt gisten die slechts werken tot er een bepaalde

percentage aan alcohol gevormd is.

De smaak van het bier is te vergelijken met bier van 4 tot 5

vol % alc.

Derde manier

Men vergist normaal en men haalt de alcohol er achteraf uit.

Het bier heeft geen mout-aroma's.

Bespreking van Belgische alcoholvrije en arme bieren

-----------------------------------------------------

Alcohol/Stam : 0,5

Gefilterd, gepasteuriseerd, geen nagisting op de fles

Lage gisting. Brouwerij Artois.

Aroma: Fruitig, mout/graan

Smaak: neutraal

Nasmaak: Vloeit uit, ontwikkeling van bittere smaak

Eerste brouwsel: 1990

Dichtheid: Zeer licht

Alcohol/stam : 1,5

Idem. Brouwerij Jupiler

Nasmaak: Vloeit niet uit, ontwikkeling van bitterige smaak

Eerste brouwsel: 1990

Alcohol/stam : 1,5

Idem. Brouwerij Bavik

Eerste brouwsel : 1989

Alcohol/stam : 1,2

Idem maar hoge gisting. Brouwerij Biertoren

Nasmaak: Vloeit uit, ontwikkeling van bitterige smaak.

Alcohol/stam : 2

Idem maar spontane gisting. Brouwerij Boon

Aroma: Zurig, zoetig, peer

Eerste brouwsel :1989

Alcohol/stam : 1,2

Idem maar lage gisting. Brouwerij Belle-Vue

Aroma: Zurig, siroperig, kriek

Smaak: Zeer zoet

Nasmaak: Vloeit lang uit, geen ontwikkeling van nieuwe smaak

Eerste brouwsel : 1990

Alcohol/stam :0,5

Idem. Brouwerij Haacht

Nasmaak: Vloeit niet uit, geen ontwikkelingvan nieuwe smaak

Eerste brouwsel : 1989

Alcohol/stam : 0,5

Aroma: Caramel

Smaak: Neutraal

Idem. Brouwerij Haacht

Eerste brouwsel : 1990

Alcohol/stam: 0,5

Idem. Brouwerij Van Roy

Mondgevoelens : Divers, droog

Eerste brouwsel : 1989

Alcohol/stam : 0,8

Aroma: Fruitig, wort/graan

Nasmaak: Vloeit niet uit, geen ontwikkeling van nieuwe smaak

Eerste brouwsel : 1989

Idem. Brouwerij Roman

Alcohol/stam : 0,3

Nasmaak: Vloeit niet uit, ontwikkeling van bitterige smaak

Idem. Brouwerij Strubbe

Eerste brouwsel : 1988

terug