Thee is ongetwijfeld verreweg de populairste drank in China.

Van oudsher werd thee gezien als een van de zeven essentiële dagelijkse zaken voor ieder huishouden aan het begin van de dag (de andere zes zijn brandstof, rijst, olie, zout, sojasaus en azijn).

Hoewel het drinken van thee bij de Chinezen een algemeen gebruik is, wordt die nooit in combinatie met voedsel gedronken tijdens de maaltijd, behalve in bepaalde delen van Zuid-China. De reden hiervoor is dat olie een grote vijand van thee is en bijna al het eten wordt met olie bereidt.

Als je naar een theehuis gaat om een slokje of een hapje (dim soem in het Kantonees), zie je de meeste mensen thee drinken voor of na het eten; maar hoogst zelden bij de maaltijd.

In China wordt de hele dag door thee geschonken. Een bezoeker die het huis binnenkomt, krijgt automatisch thee aangeboden. Er is een tijd geweest dat arme mensen die geen thee konden betalen, hun gast puur gekookt water aanboden, dat ze "witte thee" noemden.

Bijna iedereen is het erover eens, dat thee de ideale drank is na een Chinese maaltijd. Daarom zal ik de thee pas aan het eind van dit hoofdstuk behandelen en me nu eerst bezighouden met de vraag: wat drinken de Chinezen bij het eten?

Bij een doordeweekse maaltijd thuis staat gewoonlijk de hele tijd soep op tafel. Daarom zijn de Chinese soepen meestal ook niet meer dan een heldere bouillon, waaraan kleine stukjes groente en/of vlees zijn toegevoegd vlak voor het opdienen.

Als er geen bouillon beschikbaar is, zal een Chinese huisvrouw vaak gewoon een kleine hoeveelheid van bijvoorbeeld een groene groente roerbakken, er dan wat water bij doen en alles snel aan de kook brengen. Het resultaat: instant soep.

Bij meer officiële gelegenheden, of als er gasten zijn, vormen wijn en sterke drank een essentieel onderdeel van het menu. Een feestmaal is zelfs geen echt feestmaal zonder wijn. Men gaat er algemeen van uit dat goed voedsel ook vergezeld moet worden door goede wijn en de enige uitzondering op deze regel zijn godsdienstige of gezondheidsredenen.

Zoals ik al eerder geschreven, wordt de thee in China zelden bij het eten gedronken, maar wijn wordt nooit zonder eten gedronken! Bijna niemand drinkt alcohol voor of na de maaltijd (thee wordt zowel als apéritief en als digestief gedronken). In een Chinees café bestel je altijd eten bij je wijn. Bovendien is drinken in China een sociale bezigheid en men ziet slechts hoogst zelden iemand in zijn eentje alcohol gebruiken.

Het Chinese karakter voor wijn is tsjiew, dat gebruikt wordt voor alle soorten alcoholische dranken, ook de sterkste. Tsjiew is afgeleid van het karakter voor water en en oude vorm van het woord dat achtste maand betekent ( wat overeenkomt met september op de westerse kalender); het vroegste type wijn werd gemaakt van gierst die rond deze tijd werd geoogst.

Het is niet verwonderlijk dat in een land waar rijst het voornaamste voedsel vormt, rijstwijn de meest geliefde alcoholische drank is.

Rijstwijn heet ook wel " gele wijn " vanwege de goudgele kleur. Het product lijkt in kleur en smaak nogal op sherry. Het lijkt zelfs zo sterk op sherry dat het bij een blindproeverij soms uiterst moeilijk is, zelfs voor een expert, om de droge sherry en de goudgele rijstwijn uit elkaar te houden.

De beste gele wijn komt zonder twijfel uit Sjaosjing in de provincie Tsjekiang. Deze wijn wordt gemaakt uit een mengsel van zoete rijst, gierst en gewone rijst, maar de unieke smaak wordt toegeschreven aan de speciale gistsoort die gebruikt wordt en aan het mineraalwater dat uit een nabijgelegen meer gehaald wordt. De bekendste wijn uit Sjaosjing heet Hoea Tiao (uitgesneden bloem). Deze wijn is amberkleurig omdat hij lang heeft liggen rijpen in ondergrondse kelders, soms wel 40 jaar of nog meer. Zulke wijnen zijn uiterst zeldzaam, omdat ze gewoonlijk ook al minstens 10 jaar oud zijn als ze te koop worden aangeboden.

Vroeger bestond in het gebied rond Sjaosjing de traditie, dat er een paar kruiken gele wijn werden opgeslagen bij de geboorte van een dochter om die pas op te drinken tijdens haar huwelijksfeest - een aardig gebruik dat helaas tegenwoordig niet meer gevolgd wordt.

Een andere heel beroemde gele wijn komt uit Foekien. Deze wijn heet Sjen Gang, wat " verzonken kruik " betekent, omdat de wijnkruiken tijdens het rijpproces diep onder de grond worden opgeslagen. Net als de Sjaosjing wijn heeft de Foekien een zeer geurig bouquet, alleen smaakt hij wat zoeter. De wijn wordt vaak als opwekkend middel gebruikt, vooral door vrouwen tijdens de zwangerschap of na de bevalling.

Er bestaat ook wijn van zoete rijst, die bleker van kleur is dan de andere rijstwijnen en vaak thuis gefabriceerd wordt. Mijn grootmoeder maakte deze wijn vroeger altijd voor de nieuwjaarsfeesten en ik mocht er op zeer jeugdige leeftijd al van proeven. Ik vond het zo lekker dat ik op vierjarige leeftijd voor het eerst in mijn leven dronken werd!

Na de gele wijn is de populairste Chinese " wijn " de Mao Tai (Strodak Terras), die eigenlijk geen wijn is maar sterke drank. Hij wordt gemaakt uit sorghungierst en het alcoholpercentage is 55, wat sterker is dan Russische wodka. Mao Tai wordt gefabriceerd in een stad met dezelfde naam in de provincie Kweitsjow in zuid-west China. Het bijzondere van deze drank is water, dat ervoor gebruikt wordt. Het wordt namelijk gehaald uit een rivier die door een kloof stroomt die tussen hoge bergen en vervolgens langs de stad. Er heerst daar een vochtig, warm klimaat en er hangt bijna altijd wel een dun laagje mist boven de snelstromende rivier. In 1704kwam een zoutkoopman uit Sjansi in Noord - China zo onder de indruk van de schoonheid van het landschap rond Mao Tai, dat hij besloot zich te vestigen in wat toen nog maar een klein dorpje was.

Met gebruikmaking van de methode die toegepast werd voor Koaling, de beroemde drank die in zijn geboortestreek gedestilleerd werd, begon hij wijn te maken uit sorghumgierst en al heel snel trok dit product de aandacht in het hele land. Mao Tai werd voor het eerst in het buitenland geïntroduceerd in 1919 in Panama op de internationale Tentoonstelling en de wijn is tegenwoordig over de hele wereld bekend.

Een ander beroemd alcoholproduct heet Fen Tsjiew en het komt uit een dorp met de naam Abrikozenbloesem in de provincie Sjangsi. Het wordt bereid uit sorghum en gewone gierst en dankt zijn unieke smaak ook weer aan het water van een rivier, een zijrivier van de beroemde Gele Rivier. Fen Tsjiew kent een lange geschiedenis; de drank werd 1400 jaar geleden voor het eerst bereid en hij heeft op de Tentoonstelling in Panama in 1919 een gouden medaille gewonnen.

Fen Tsjiew wordt gebruikt als basis voor een likeur die Tsjoe Jeh Tsjing (Bamboeblad groen) heet. Er zitten niet minder dan 12 verschillende smaak verlenende ingrediënten in, waaronder gedroogde sinaasappelschil en bamboebladeren, vandaar de naam.

De likeur smaak iets zoeter dan Mao Tai en Fen Tsjiew, maar is tevens heel verfrissend; daarom wordt hij door de disgenoten toch het meest gedronken, als digestief.

Nog zoeter smaakt een likeur met de naam Mei Kuei Lu (Rozendauw). Deze drank wordt gewonnen uit sorghum en andere graansoorten en op smaak gebracht met rozenblaadjes en andere sterk aromatische kruiden.

Nog een andere bekende drank is Wu Tsjia Pi (Vijf-lagen Huid). Ook deze drank wordt gedestilleerd uit sorghum, maar er wordt ook karamel essence aan toegevoegd, waardoor de likeur een ietwat aangebrande smaak krijgt die wel wat op de smaak van Madeira lijkt. Deze drank wordt niet alleen voor de gezelligheid gedronken, maar ook om gezondheidsredenen.

Er is een aantal wijnen en sterke dranken dat alleen om gezondheidsredenen gedronken wordt, waarvan de bekendste zijn, de Slangenwijn, de Tijgerbotten wijn en vooral de Ginseng wijn. Ik vind zelf echter dat er niets gaat boven "Hertentestikel wijn " die verjongend heet te werken!

Behalve de gele wijn kunnen de andere hier genoemde dranken eigenlijk niet beschouwd worden als tafelwijn zoals wij die in het westen kennen, hoewel heel wat Chinezen deze alcoholproducten graag bij de maaltijd drinken. De uit druiven bereide wijn is nu in China echter een zich snel uitbreidende industrie aan het worden. Tijdens de Han dynastie (208 voor Chr. - 220 na Chr.) werd de wijnrank, vitis vinifera voor het eerst China binnen gebracht vanuit Iran via de zijde - route, hoewel de kunst van het wijn maken pas in de zeventiende eeuw vanuit Toerkestan overgebracht werd. Het bereiden van wijn uit druiven is pas de laatste jaren in opkomst.

Aan het begin van deze eeuw, toen Sjantoeng nog onder Duitse invloed stond, werd er daar een soort witte wijn gemaakt. Tegenwoordig zijn Tsjefoe en Tsingtao de twee belangrijkste wijnproducerende centra van China. Hier wordt voornamelijk witte wijn bereid die zoeter is dan de Duitse rijnwijn. Ook in Peking en Mantsjoerije wordt uit druiven wijn gemaakt en in Toenghwa in Mantsjoerije is China's grootste en modernste wijnbedrijf gevestigd. Hier worden zowel rode als witte wijnen geproduceerd. De rode wijnen lijken wat op rode port en de witte soort heeft wel wat van een medium dry sherry. De droge wijnen komen voornamelijk uit Peking, zowel wit als rood, maar die hebben nauwelijks een eigen smaak en komen daarom eigenlijk niet in aanmerking als tafelwijn.

Bij een officieel diner of feestmaal komt bij de Chinezen de rijst pas aan het eind van de maaltijd op tafel, als men genoeg gedronken heeft. Dit komt doordat het als heiligschennis wordt beschouwd om wijn te drinken bij rijst, aangezien de meest alcoholische dranken uit een of ander graansoort zijn bereid.

In China is het niet gebruikelijk verschillende wijnen te drinken bij verschillende gerechten. Gewoonlijk wordt er bij de gehele maaltijd slechts één type wijn geschonken en de keuze daarvan schijnt alleen af te hangen van persoonlijke smaak en financiële mogelijkheden.

Voor de fijnproever wordt de beste gele wijn als ideaal beschouwd bij elk soort gerecht, of het nu vis, vlees of gevogelte is; anderen geven misschien de voorkeur aan iets sterkers en dan is Loaliang de populairste drank, terwijl Mao Tai het beste is wat er te koop is. Er is ook een geografisch onderscheid. Omdat er ten zuiden van de Jangtserivier veel rijst verbouwd wordt, is de rijstwijn in het zuiden erg geliefd. Sorghum wordt meer in het noorden verbouwd en daarom wordt Kaoliang in het noorden meer gedronken, misschien ook omdat het klimaat daar kouder is.

Het drinken van alcohol is in China vooral een sociale bezigheid. Aan tafel, of het nu een officieel diner is of een gezellig etentje thuis, neemt men zijn wijnglas alleen in de hand om een toast uit te brengen. Een Chinese eettafel is altijd vierkant of rond en er zitten gewoonlijk acht tot tien personen aan iedere tafel. De eregast zit altijd aan het hoofd van de tafel, tegenover de deuropening, terwijl de gastheer tegenover hem zit met de rug naar de deur. De gasten die in belangrijkheid op de eregast volgen, zitten aan weerszijden van de eregast, terwijl iemand die onder hen komt in rang of leeftijd of beide, naast de gastheer en gastvrouw zit, die zelf meestal naast elkaar zitten. Als iedereen zijn plaats heeft ingenomen, heft de gastheer zijn wijnglas op naar de eregast en brengt een dronk op hem uit met de woorden "Kan Pei

(Ondersteboven). Dit is het sein voor de start van het eten en drinken. Nadat hij een eerste schep van een gerecht heeft genomen, brengt de eregast op zijn beurt een dronk uit op de gastheer en gastvrouw. Dan brengt de gastheer een dronk uit op de volgende gast, die vervolgens weer antwoord enzovoort. Zelfs als je helemaal niet goed in rekenen bent, is het toch niet moeilijk in te zien dat tegen de tijd dat iedereen een dronk heeft uitgebracht op iedereen, er een indrukwekkende sterke drank geconsumeerd is door alle aanwezigen.

Om de kans op dronkenschap nog te vergroten spreekt het vanzelf, dat bij het uitbrengen van een heildronk iedereen het glas heft en een slok neemt. De twee mensen die samen de dronk uitbrengen, worden geacht hun glas in een keer leeg te drinken en dan hun glas om te keren om te laten zien dat het leeg is, vandaar de kreet "ondersteboven".

Alsof er op deze manier nog niet genoeg alcohol geconsumeerd wordt, hebben de Chinezen ook nog een vingerspel ontwikkeld dat aan tafel gespeeld wordt om tot nog meer drinken aan te zetten. Het spel heet "Raad de vuist" en wordt gespeeld door twee mensen. Beiden steken tegelijk een vuist naar voren met of zonder een aantal vingers uitgestrekt en daarbij roepen ze ook een getal onder de tien. Als de eerste die roept toevallig het juist aantal uitgestrekte vingers geraden heeft, heeft hij gewonnen. Maar de verliezer moet het glas leeg drinken! De spelers raken erg opgewonden door dit spel en vaak roepen ze zo hard dat ze maar kunnen.

De meeste Chinese restaurants hebben tafeltjes achter scheidingswandjes en hoewel je niet kunt zien wat er achter zo'n wandje gebeurt, weet je toch ,als je een raadspel hoort, dat er een feestje aan de gang is.

De volgorde waarin de gerechten opgediend worden bij een Chinees diner schijnt de meeste westerlingen nogal in verwarring te brengen als ze één of meer soorten wijn moeten kiezen bij de maaltijd. De in het westen gebruikelijke volgorde soep, vis (vlees), dessert, wordt niet toegepast. Vis en vlees worden gelijktijdig opgediend, soms worden er zoete gerechten of soep geserveerd tussen de gangen door, dan komt er weer vis en kip met tenslotte nog eens soep. Zoals er aan het begin van dit hoofdstuk al uitgelegd is, is thee geen geschikte keuze, evenmin als witte wijn of een rosé, omdat er bij een goed gekozen diner altijd een aantal vleesgerechten op tafel zal komen, dat bereid is in een zware saus die vraagt om een volle rode wijn.

Wanneer men een goed uitgekiend Chinees diner bekijkt, merkt men dat er wel degelijk een volgorde bestaat volgens welke de gerechten op tafel verschijnen. Dat gaat volgens een schema dat niet bepaald wordt door de smaak van de verschillende op te dienen gerechten, maar door de manier waarop ze bereid zijn. Een goed opgesteld diner omvat altijd vis, varkensvlees en gevogelte. Hier komen dan nog andere ingrediënten bij zodat er een totaal van 6 tot 10 verschillende gerechten ontstaat. Er wordt voor gezorgd dat de combinatie van gerechten mooi evenwichtig is, niet alleen in smaak maar ook in vorm en kleur.

Een diner voor zo'n 10 tot 12 personen begint met vier koude gerechten die tegelijk opgediend worden als voorafje. Hierop volgen vier of meer warme gerechten die na elkaar op tafel verschijnen. Dit zijn altijd lichte gerechten, meestal roerend gebakken of gefrituurd, niet al te machtig of te vet en elk gerecht moet ook nog een contrast vormen met zijn voorganger en zijn opvolger. Soms worden er dan nog "neutrale" gerechten zoals groente of soep gereserveerd, voordat de hoofdgerechten komen.

Het kiezen van wijn voor zo'n diner is niet zo moeilijk, omdat er zoveel aanwezigen zijn dat er minstens vier, of misschien vijf flessen nodig zijn. Om te beginnen kan er een medium sherry gekozen worden als aperitief bij de koude voorafjes. Ook kan er gekozen worden voor een champagne of een lichte witte wijn, zoals Muscadet, Chablis of Graves; of een iets minder droge soort, zoals rijnwijn, moezel of rieslingwijn. De volgende gang, met de roergebakken gerechten, vraagt om een krachtiger wijn, fruitiger en met meer eigen smaak, zoals een witte Elzasser, een Bourgogne of Pouilly Blanc Fumé uit Frankrijk, een Orvieto Secco of Frascati uit Italië of een Pinot Chardonnay uit Californië. Als men liever rode wijn heeft, is er de keuze tussen een Beaujolais, Mâcon, Chinon, Bourgeuil of een lichte Bordeaux; of een lichte rode wijn uit Italië (Valpolicella, Bardonino of Barolo), Spanje (Rioja), Australië (Cabernet of Shiraz) of Californië (Cabernet Sauvignon of Pinot Noir).

Bij de hoofdgerechten tenslotte hoort een robuuste, vollere rode wijn. Voor de liefhebbers van Bordeaux is er een ruime keuze uit geschikte goede rode wijnen zoals een Pomerol of St. Emillion. Médoc of de rode Graves zijn misschien iets te zacht voor de allerzwaarste gerechten, maar de krachtigere Bourgognes zijn ook heel geschikt. De "commune "wijnen zoals Gevrey-Chambertin, Chambolle-Busigny, Nuits-St.-Georges, Aloxe-Corton, Beaune, Pommard, Volnay of Sautenay voldoen zeer goed, evenals een krachtige, geurige Châteauneuf-du-Pape of Hermitage uit het Rhônedal. Ook geschikt zijn de Italiaanse Chianti Classico of de Spaanse Marqueq de Riscal. De lijst van mogelijkheden is te lang om hier allemaal te geven. Laat het genoeg zijn te zeggen dat iedere goede rode wijn, of dat nu Franse, Italiaanse, Californische of Australische is, direct de juiste wijn wordt, als je er samen met je gasten ervan geniet.

Bij kleinere gezelschappen, als er niet genoeg mensen aanwezig zijn om meer dan twee flessen te openen, kan men het beste een witte en een rode wijn kiezen (altijd eerst de witte drinken en dan de rode). Zowel whisky als cognac zijn erg populair in China, maar gewoonlijk is er na een goed maal niets prettiger dan hete Chinese thee. Dat smaakt heel verfrissend.

Vreemd genoeg werd de thee als drank pas in de zesde eeuw na Christus ontdekt, terwijl er ruim 2000 jaar eerder inChina al wijn gemaakt werd. Thee wordt vaak een van de grootste bijdragen aan het welbehagen van de mens genoemd. Voor vele mensen zou een leven zonder thee ook ondenkbaar zijn. Thee groeit in praktisch alle delen van China, maar vanwege het klimaat komen de beste theesoorten uit het zuiden. Er bestaan honderden variëteiten, maar die zijn allemaal in twee hoofdcategorieën te vatten; groene (ongefermenteerde) thee en rode of zwarte (gefermenteerde) thee. Groene thee wordt in de zon gedroogd, terwijl zwarte thee eerste in de zon gedroogd wordt en dan nog eens boven houtskool gebrand.

In China wordt over het algemeen Loeng Tsjing (Drakenbron), een geurige groene thee uit Hantsjow in Tsjekiang als de beste groene theesoort beschouwd. Voor de zwarte thee gaat die eer naar Woeji (rots) thee, afkomstig uit de hoge bergen tussen de grenzen van Kiangsi en Foekien. Er wordt beweerd dat er vroeger, omdat de rotsen zo steil zijn, apen afgericht werden om tegen de rotsen op te klimmen om de thee te plukken. Een van de bekendste variëteiten is " de Ijzeren Godin van de Genade" Deze thee heeft een uiterst fijne geur en een zeer volle smaak en is bijna gitzwart van kleur, vandaar de naam " ijzeren ".

Andere bekende theesoorten zijn bijvoorbeeld de groene

" Waternimf " en de zwarte " Zwarte Draak " uit Kwangtoeng, de groene " Wolkennevel " uit Kiangsi en uit Joenan een sterke roodzwarte theesoort die " Pu Erh " heet en die vaak als medicijn gebruikt wordt. En dan is er natuurlijk nog de jasmijnthee, waarschijnlijk de meest geliefde Chinese thee in het buitenland.

Een Chinese theekenner hecht veel waarde aan de techniek van het thee zetten, zozeer zelfs dat hij hoge eisen stelt bij zijn keuze van ketel, theepot en water. De mensen reizen soms kilometers ver om water uit een bron te halen of ze besteden de uiterste zorg aan het opvangen en opslaan van regenwater. Mijn grootvader kookte 's winters sneeuw voor zijn thee en er zijn nog steeds mensen die maanden lang sneeuw bewaren om in de droge maanden thee te zetten.

Aangezien de meeste van ons het water uit een kraan halen en een metalen waterketel gebruiken, kunnen we niet meer doen dan een paar essentiële regels opvolgen bij het theezetten.

De regels zijn heel eenvoudig :

1. Gebruik alleen vers water om te koken.

2. Gebruik nooit zilveren of andere metalen theepotten.

3. Spoel de theepot altijd grondig schoon en verwarm hem met kokend water voordat de thee erin gaat.

4. Laat de thee ongeveer 3 minuten trekken voor het uitgieten.

5. Drink de thee altijd heet, zelfs in de zomer.

6. Doe nooit suiker of melk bij Chinese thee, omdat dan geur en smaak verloren gaat.

terug