DE GEURSTOFFEN

==============

Inleiding

_________

Men kent op dit moment

ongeveer 600 vluchtige geurstoffen voor witte wijn.

Al deze stoffen zijn elementair: rozen ruiken naar rozen,

kruidnagel naar kruidnagel.

Deze geuren staan op zichzelf en zijn onafhankelijk van

andere geuren.

Als men twee geuren gaat

vermengen, verkrijgt men een

totaal nieuwe geur, waarbij de oorspronkelijke elementen niet te achterhalen zijn.

Dit is tegengesteld aan smaken.

Geuren zijn ook chemisch

samen te stellen. Bv. kokos-

aldehyde, in gedestilleerde drank verwerkt, is afkomstig van een scheikundig labo-

ratorium en heeft helemaal

niets te maken met de verse kokosvrucht.

Ze geuren enkel hetzelfde!

Doordat we onze neus te weinig gebruiken, herkennen we ook weinig geuren. Oefening met een geurenbank biedt een oplossing. Bewust met materialen en eraan ruiken is eenvoudiger en goedkoper. Deze gegevens moeten we daarna in ons geheugen prenten.

Indeling naar herkomst: de geurstoffen

Primaire aroma's

* vinden hun oorsprong in de druivenschil

* getypeerde gewaarwording van de druif (het ras)

* geur van ongeschonden fruit

Secundaire aroma's

* vinden hun oorsprong in de wijn, meer bepaald door de gisting

* ontstaan door contact met de lucht

* Er ontstaan verschillende geuren van bloemen en vruchten. Ook de geur van vers hout behoort tot deze categorie.

* vindt haar oorsprong in het verouderen of rijpen op fles

* is een geëvolueerde geur zoals o.a. diverse houtgewaarwordingen, bos, leder, vanille, champignons...

* Vindt haar oorsprong door het inzuigen van lucht in de mond en door de opwarming

in de mond.

* Het betreft indirecte geuren die de neus bereiken via de keelholte of de achterkant

van de mond (vandaar de naam).

* Het dichtknijpen van de neus verhindert deze gewaarwording.

* Men kan hier beter niet van aroma spreken om het niet te verwarren met de eerste groep.

Indeling naar karakter of verwantschap: de geurgroepen

terug