1. Sociale achtergrond

2. Verschillen in de keuze van de levensmiddelen

3. De ontwikkeling der voedselkeuze in latere eeuwen, onder invloed van de sociale omstandigheden

4. Voedingsgewoonten

5.HET VOEDSEL EN DE EETGEWOONTEN VAN ONZE VOOROUDERS

6.VOEDSEL IN DE SCHILDERKUNST

7.BIER

8.BEKER EN GLAS

9.ONS DAGELIJKS BROOD

10.KOFFIE, THEE EN CHOCOLADE IN DE GESCHIEDENIS

11.DE INVLOED VAN HET VOEDSEL OP DE GANG DER GESCHIEDENIS

12.DE MENS EN ZIJN VOEDSEL

13.FEESTMALEN IN VROEGER TIJDEN

14.HET THEEKETELTJE

15.OVER OPBERGEN, BEWAREN EN INMAKEN, OVER DOZEN, MANDEN, ETUIS, TROMMELS EN POTTEN

16.VOEDING EN EETGEREI IN DE LOOP DER EEUWEN

GESCHIEDENIS VAN DE VOEDING

___________________________

De beginletters van de woorden dezer spreuk staan gebeiteld boven een oud stadspoortje te Hoorn uit de 15e eeuw. Dit poortje is intussen verhuist naar de tuin van het Rijksmuseum te Amsterdam. De gedachte vastgesteld in deze spreuk, moet vele van onze voorvaderen bewust of onbewust, eigen zijn geweest, wilde men gezien de dikwijls grote sociale tegenstellingen in zekere gelijkmoedigheid zijn leven slijten. Bij het raadplegen van historische geschriften kan men zich althans moeilijk aan deze indruk onttrekken, hoewel opgemerkt dient te worden, dat het voor deze generatie moeilijk is van de toestanden uit vroegere tijden met andere zeden, gewoonten en maatstaven, een objectief beeld te vormen.

Deze sociale tegenstellingen komen o.a. tot uitdrukking in de gegevens, die bewaard zijn gebleven over de voeding. Er is toch welhaast geen onderdeel van het menselijk leven, dat zo sterk wordt beïnvloed door de cultuur en het welstandspeil van een gemeenschap, als juist de voeding.

Hoewel het accent van het gebruik der levensmiddelen, die een hoofdbestanddeel uitmaken van de voeding, door de eeuwen heen wel enigszins is verlegd, kan men toch in zeer grove trekken aangeven, welke levensmiddelen werden genuttigd enerzijds door de minder bedeelden van het volk en anderzijds door de betere gesitueerde. Ook heden bestaan er verschillen in de voeding van diverse bevolkingslagen. Deze zijn echter voor een groot deel te herleiden tot een verschil in quanta en bereiding van verschillende levensmiddelen, terwijl alle groepen eisen aan de kwaliteit e.d. kunnen stellen: dit alles in het raam van een zeer ruime voedselkeuze, terwijl ook thans voor een groep met een smalle beurs een optimale voeding te verwezenlijken is.

In vroeger jaren, kwamen deze verschillen veel scherper en dikwijls schrijnend tot uitdrukking, terwijl er slechts van een beperkte voedselkeuze sprake was.

Het stellen van kwaliteitseisen konden de minder bedeelden zich niet permitteren. Voor de beter gesitueerden was dit overigens dikwijls ook een precaire kwestie, daar men geheel afhankelijk was van een plaatselijke leverancier.

De voeding van de armere bevolking bestond in de 15e, 16e en 17e eeuw voor een groot deel uit grof tarwe- of roggebrood, uitgezonderd in de jaren van misoogst, wanneer boekweitbrood werd gebruikt (misoogsten waren, globaal gezien, vrij talrijk), terwijl voorts gebruikt werden peulvruchten, pastinaken (hiervoor in de plaats kwamen later de aardappelen) en grove wintergroenten: rapen, koolsoorten, uien, prei. Daarnaast in dikwijls zeer geringe mate, varkenvlees, kaas, eieren en afhankelijk van de streek, waar men woonachtig was, vis. Het gebruik van haring was sterk afhankelijk van de streek en aanvoer. Als drank werd gebruik gemaakt van water, zure of zoete wei en voor degenen die het iets beter konden doen, bier.

Het bier in vele soorten en kwaliteiten was in deze eeuwen wel de meest populaire volksdrank.

Goedkoop bier was: dun of scharpbier

De groep met de platte beurs, blijkt, ondanks het feit dat ons land tijden heeft gekend van grote bloei, onrustbarend groot te zijn geweest. Niet zelden schijnt het te zijn voorgekomen, dat in de grote steden één van de vier inwoners in aanmerking kwam voor brooduitdelingen e.d. Dat de groep armen en bedeelden niet nog groter was, vond zijn oorzaak in het zeer hoge sterftecijfer van deze categorie.

Hoewel anderzijds veel goed gesitueerden in die tijd zeer sober leefden (vele oud-Hollandse spreuken herinneren eraan o.a.:

Zuivel op zuivel is het werk van de duivel), bleken er zich in bepaalde kringen toch zulke excessen voor te doen op het gebied van eten en drinken, dat van overheidswege maatregelen genomen moesten worden tegen deze zwelgpartijen.

Is het een te gewaagde gedachtensprong te veronderstellen, dat er nog heden ten dage in hoog aanzien staand gebruik: het uitloven van een zilveren beker of wisselbeker bij wedstrijden, afkomstig is van de drankgelagen der gildebroeders e.d.?

Tijdens deze vergaderingen pleegde men namelijk van soortgelijke gouden en zilveren drinkbekers respectabele inhoud en grootte gebruik te maken.

Ons land bezat dan ook op dit gebied een enigszins twijfelachtige reputatie. Ook schilderstukken van de bekende schilders laten zien, dat onze voorouders zich een goede maaltijd best lieten smaken.

Levensmiddelen, die een grotere of kleinere plaats in de voeding van de groep beter gesitueerden innamen waren:

- witbrood en beschuit

- kaas (waarvan veel gebruik werd gemaakt)

- vlees (varkens-, rund-, schapen- en geitenvlees)

- wild en gevogelte

- vis (in vrij grote hoeveelheden)

- boter (slechts weinig)

- fijnere groenten (eveneens slechts weinig)

- vruchten (in matige hoeveelheden - dikwijls gekookt met kruiden ter voorkoming van de " verkoeling der maag)

- gebak, koeksoorten, marsepein

- boekweit, rijst, krenten, rozijnen en suiker

Als drank kwamen voor deze groep in aanmerking:

- wijn (op het laatst der middeleeuwen verkocht via apotheken)

- bier (o.a. Hamburger, Breda's, Delfts bier)

- kruidenwijnen (Hypocras en Clareit)

- karnemelk

- melk (slechts weinig)

In de 18e en 19e eeuw kwam, aanvankelijk eerst voor de minder gegoeden, het gebruik van aardappelen in zwang. De aardappel, een bijzonder goede vit. C- bron, in een voeding, die tot dan toe een minimale hoeveelheid vit. C bevatte, werd voor deze groep der bevolking hoofdvoedsel, naast enkele meelspijzen bereid met wei of karnemelk. Deze levensmiddelen verdrongen het brood, vanwege de relatief hoge prijs hiervan (accijns op het gemaal), waardoor de voeding in andere onderdelen deficiënt werd of bleef).

Het is niet zo sterk te verwonderen, dat het gebruik van jenever, dat in de 2e helft van de 17e eeuw in zwang kwam als soelaas, juist bij deze categorie mensen zeer grote opgang maakte.

In de latere eeuwen zijn de excessen op het gebied van eten en drinken sterk verminderd. Van de zijde der beter gesitueerden, werden naast de bestaande brood- en snoepuitdelingen van overheidswege, op particulier initiatief, hier en daar enkele maatregelen getroffen om de ergste nood van de minder bedeelden te lenigen. Deze maatregelen sorteerden echter weinig effect.

In betere kringen werd aan het einde van de 18e eeuw de aardappel eveneens populair. Ook kwam in deze tijd het gebruik van thee en koffie in zwang. Aanvankelijk kon men hier en daar zelfs spreken van misbruik dezer dranken.

Uit de slechte sociale toestanden deze arbeidende klasse in de 19e eeuw zijn bepaalde voedingsgewoonten gegroeid, die nog heden ten dage in verschillende streken van ons land in meerdere of mindere mate worden gehandhaafd. Vele voedingsgewoonten zijn dikwijls ontstaan uit economische, moralistische of ethische overwegingen van een voorgeslacht, die door nazaten soms na eeuwen nog worden gevolgd, terwijl der indertijd geldende omstandigheden of redenen reeds lang niet meer bestaan.

Zo is het veelvuldig gebruik van roggebrood in plaats van tarwebrood in het noorden en oosten van het land een typisch voorbeeld van een voedingsgewoonte ontstaan uit economische overwegingen onzer voorouders. Tot het midden van de vorige eeuw werd er nl. accijns gegeven op het malen van koren, waardoor de broodprijs zeer ongunstig werd beïnvloed. Groepen der bevolking met een platte beurs gingen er dan ook toe over voor eigen gebruik rogge te malen of als geheel te verwerken tot roggebrood. Voor de bereiding van deze broodsoort behoeft de korrel nl. niet of althans veel minder gemalen te worden dan bij tarwebrood het geval is. Dat ook in Goninen en Friesland waar vanwege de goede kleigrond overwegend tarwe en bijna geen rogge werd verbouwd, toch het gebruik van roggebrood zeer grote opgang heeft gemaakt en men dus uit economische overwegingen rogge kocht voor eigen gebruik, spreekt boekdelen.

Dat niet alleen de minder welgestelde boer (en dat waren er vele toentertijd, tengevolge van de vele misoogsten en ziekten in het gewas) maar ook de welgestelde boer op de kleigrond hiertoe overging en dat deze voedingsgewoonten in deze kringen nog worden gehandhaafd, bewijst weer eens te meer de zuinige aard en vasthoudendheid van de Nederlandse boer.

Ook het veelvuldig gebruik van aardappelen en karnemelkpap, dikwijls ter vervanging van de broodmaaltijden, zoals dit in bepaalde streken van ons land nog voorkomt, is te herleiden tot de bijzonder slechte sociale toestand van de arbeidende klasse in de vorige eeuw. Aardappelen en karnemelk werden nl. gebruikt als varkensvoer. Beide levensmiddelen waren zeer goedkoop en enkele van de weinige voedingsmiddelen, die voor deze groep van mensen bereikbaar waren. Zelfs het gebruik van spekvet was voor vele dezer mensen een luxe, terwijl juist het gebruik van vette spijzen in Nederland zeer populair was.

Bij een goed gerichte voeding is het combineren van het gebruik van aardappelen en karnemelk in één maaltijd, ter vervanging van een andere voor die tijd te kostbare eiwitbron, uit voedingsleeroogpunt gezien nog min of meer acceptabel.

Daar er echter niet of nauwelijks sprake was van het gebruik van brood, groenten, vruchten, e.d. bleef de voeding bijzonder eenzijdig en deficiënt. Merkwaardig is ook, dat in tuindersstreken, bv. Noord-Holland waar toen reeds vele soorten

groenten werden verbouwd, hiervan een minimaal gebruik werd van gemaakt door de tuinders zelf. Het blijkt zelfs, dat de normale bereidingswijze van bepaalde groenten, die worden gekweekt, in vele gezinnen onbekend was en is, bv. Brussels lof. In plaats van groenten gebruikte en gebruikt men in Noord-Holland en in bepaalde streken van Drente en Overijssel het afgevallen ooft. Het lijkt waarschijnlijk dat bij het voorgeslacht hier ook overwegingen van economische aard en wellicht ook conservatisme een rol hebben gespeeld.

Wellicht ware het wenselijk, indien mogelijk, bij het geven van voorlichting op voedingsgebied, aan te geven waarom en hoe bepaalde onjuiste voedingsgewoonten zijn gegroeid, teneinde onze generatie op meer overtuigende wijze een betere voedingsgewoonte aan te bevelen. Het argument van velen is immers, dat hun voorgeslacht op deze (minder juiste) voeding toch ook groot is geworden. Men kan hun dan vertellen, dat onze voorouders wellicht uit nood tot deze voedselkeuze zijn gekomen en wij nu in betere sociale omstandigheden leven, zodat de noodzaak tot het continueren van deze voedingsgewoonten niet meer aanwezig is.

Onze voedingsgewoonten veranderen, hoewel wij ons dit niet steeds bewust zijn. Het menu van vrijwel alle groepen van onze bevolking was vijftig jaar geleden reeds duidelijk anders dan nu. Hoe verder wij terug gaan, des te groter deze verschillen worden. In dit veranderen van ons dagelijks voedsel weerspiegelt zich een belangrijk stuk uit onze sociale en economische geschiedenis. Vele van de ziekten, waaraan onze voorouders leden, kunnen uit verkeerde voedingsgewoonten worden verklaard.

Het voedsel van een bepaalde bevolkingsgroep is op een zeker ogenblik niet alleen afhankelijk van het voor hen beschikbare voedsel, maar wordt ook sterk door traditie bepaald. Dergelijke tradities wijzigen zich voortdurend, maar doen dat zeer geleidelijk en een enkel individu kan zich moeilijk, wat zijn voedingsgewoonten betreft, van de groep, waarin hij leeft, losmaken. Vaak zou bv. een bepaalde groep zich veel beter kunnen voeden, als er niet door bepaalde gewoonten bezwaren bestonden tegen het gebruik van bepaalde voedingsmiddelen. Welk voedsel bereikbaar is, hangt sterk af van het klimaat van het land, het niveau van landbouw, veeteelt en visserij, de mogelijkheden tot conserveren van voedsel en de mogelijkheid om voedsel van elders aan te voeren. Ook de dichtheid van de bevolking is natuurlijk ook van groot belang.

Indien wij in de geschiedenis terug gaan, zien wij dat de opbrengst van het bouwland veel geringer was door het vrijwel ontbreken van meststoffen. Door het ontbreken van voldoende wintervoer voor het vee was het nodig in de herfst een belangrijk deel van het vee af te slachten, terwijl de conserveringsmethoden in onze ogen nog vrij primitief waren. Bovendien was nog niet zo heel lang geleden het transport van levensmiddelen, die sterk aan bederf onderhevig zijn, slechts voor korte afstand mogelijk.

Grote steden konden dan ook pas ontstaan toen het vraagstuk van het voedseltransport iets was verbeterd. Vandaar ook dat grotere steden vroeger bij voorkeur aan grote waterwegen waren gelegen, daar deze de enige mogelijkheid tot transport boden.

In de 19e eeuw, als de grote fabriekscentra gaan groeien ontstaat daar een duidelijk gebrek aan vlees, terwijl op hetzelfde ogenblik het vlees van de runderen die weidden op de grote grasvlakten van Argentinië en het middendeel van de Verenigde staten niet geconsumeerd werd. Het duurt ondanks vele experimenten, tot het einde van de 19e eeuw voordat het vervoer van vlees met koelschepen, of het conserveren van het vlees door inblikken, zover was ontwikkeld, dat deze overvloed de grote bevolkingscentra in West - Europa kon bereiken. Merkwaardig genoeg neemt intussen de bevolking in deze exportlanden zo snel toe, dat exportmogelijkheden weer geringer worden. Bij de grote emigratie uit West - Europa in de 19e eeuw verplaatst een deel van de bevolking zich naar die plaatsen waar voedsel in overvloed is.

Een voedingsmiddel dat van oudsher op grote schaal is getransporteerd en dat zich ook hiertoe het beste leent, is het graan, dat eerst uit de Oostzee - landen, later uit Zuid - Rusland, de Verenigde Staten en Argentinië naar europa is verscheept.

Nieuwe, geheel onbekende, voedingsmiddelen hebben in de latere jaren ons dieet nauwelijks meer verrijkt. Wel is het verbruik bv. in ons land van allerlei plantaardige en soms ook wel van dierlijk voedsel, dat hier van ouds niet voorkwam, sterk toegenomen. Vandaar dat ons dagelijks voedsel steeds gevarieerder is geworden. Voorbeelden van dergelijke voedingsmiddelen zijn: de banaan, tomaat en de ananas. In andere streken waren deze voedingsmiddelen reeds lang bekend. Aan de andere kant zien wij ook wel, dat voedingsmiddelen, die eens tot het normale menu behoorde, doordat zij zeldzaam zijn geworden, alleen nog maar als delicatesse gehandhaafd blijven, zoals bv. zalm en oester.

Een zeer belangrijke periode in de geschiedenis van ons voedsel zijn wel de jaren na de grote ontdekkingsreizen in het einde van de 16e eeuw. Allerlei nieuwe voedings- en genotsmiddelen zijn door deze reizen in West - Europa geïntroduceerd. Ten dele en dat geldt voor de uit Azië afkomstige gewassen,waren ze wel bekend, maar door het gebrekkige transport over land door Perzië en Egypte was de aanvoer ervan zeer gering. Juist de behoefte aan deze producten deed de Portugezen de zeeweg naar Indië ontdekken.

Geheel nieuw was van Aziatische producten alleen de thee, die dan ook uit het uiterste oosten van Azië: China, afkomstig was. Bij de verbreiding van de thee heeft zich iets merkwaardigs voorgedaan. Zij heeft Europa over land uit het oosten en over zee vanuit het westen bereikt. Vandaar dat de russen en de 17e-eeuwse zeevarenden: Engelsen en Hollanders, theedrinkers zijn.

De koffie daarentegen heeft Europa vanuit Constantinopel bereikt, waar deze drank, overigens oorspronkelijk afkomstig uit Abessinië, eerst in de 16e eeuw in de mode komt. Vandaar verspreidde het gebruik van koffie zich over Italië en Wenen naar midden - Europa.

Indien wij een ogenblik stilstaan bij het dagelijks voedsel van onze 17e-eeuwse voorouders, dan valt het op hoe groot die verschillen met de voeding van nu reeds zijn. Men kan zich over dit dieet aan de hand van archiefstukken, maar ook door het bekijken van de 16e- en 17e-eeuwse schilderijen een goede voorstelling vormen.

Brood in allerlei vormen, vaak tezamen met kaas was het voornaamste voedingsmiddel van de gewone man. De boter, die vaak sterk was, was als voedingsmiddel niet erg in tel en werd meer door de armen dan door de rijken gebruikt. Melk werd in de steden weinig gedronken, daar het transport moeilijkheden opleverde en melk bovendien zeer gemakkelijk bederft. Tevens had melk een slechte naam als overdrager van tyfus.

Merkwaardig is dat patiënten, bv. met tuberculose en met nieraandoeningen, aangeraden werd menselijke melk te drinken.

Het gebruik van groenten was gering. De combinatie van een dieet arm aan boter, melk en groenten leidde tot een dieet arm aan vit. A en caroteen. Het gebruik van kaas eb dus van

botervet schijnt het caroteentekort niet voldoende te hebben gecompenseerd. Vandaar veel klachten over nachtblindheid en blaasstenen die beide het gevolg kunnen zijn van een vit. A- gebrek en die juist bij de beter gesitueerden veel voorkwamen.

Naast brood gebruikte men andere meelspijzen, meelpap, wafels, koeken en krakelingen; honing, niet de kostbare suiker, was de zoetstof.

Het is opvallend hoe zelden suiker op de 17e-eeuwse schilderijen voorkomt. Pas met het gebruik van de thee aan het einde van de 17e eeuw wordt het gebruik van suiker meer algemeen; de aanvoer wordt dan groter en de prijs daalt. Dit is ook de tijd dat de suikerpot ontstaat.

Vis werd veel gegeten aan de kust en in de Hollandse steden. Veel zeevis, doch ook het gebruik van zoetwatervis moet groot geweest zijn, vooral verder in het binnenland, daar het transport van verse vis weer op grote moeilijkheden stuitte. Ook zien wij op schilderijen veel gezouten of gerookte vis. Vooral haring en stokvis, afkomstig uit de Noorse landen, werden veel naar het Middellandse zeegebied verhandeld, terwijl zij hier ten lande ook zeer veel gegeten werden.

Merkwaardig is in deze tijd de schaarste aan vers vlees gedurende het grootste deel van het jaar. Slechts in het najaar, in de slachttijd, was er vers vlees in overvloed. Was dat deel van de veestapel, waarvoor men 's winters geen voedsel meer had, afgeslacht, dan was vers vlees weer tot de volgende herfst schaars. Het geslachte vlees werd geconserveerd door zouten en roken. Erg smakelijk zal dit vlees het volgende voorjaar echter wel niet meer geweest zijn. Vandaar de grote behoefte aan wild. De jacht was echter een angstig bewaakt privilege der rijken en wild zal de gewonde man in de stad zelden hebben bereikt. Vooral waterwild was in overvloed aanwezig. Door het primitieve geweer was schieten was schieten bijzaak en leverden eendenkooien en het vangen onder netten het meeste waterwild op.

Een groot verschil met het hedendaagse menu vormt het ontbreken van de aardappel en het geringe gebruik van groenten. Fruit was slechts een korte tijd van het jaar verkrijgbaar. Hoewel de doktoren er tegen waarschuwden, moet fruit, gezien ook de 17e-eeuwse schilderijen, toch vrij algemeen zijn gebruikt.

De armen aten zeker groenten, bv. knollen, kool en wortelen. Het bezwaar van de medici tegen het gebruik van fruit is begrijpelijk: het bracht vooral besmettelijke zieken zoals dysenterie en tyfus over.

De citroen en iets later de sinaasappel die in de 17e eeuw hun intree. Wij zien deze vruchten afgebeeld op de schilderijen in het midden van de 17e eeuw. Het bleven echter zeldzame

vruchten, die voor de voeding van de bevolking van geen belang waren. Ditzelfde geldt ook voor de ananas, die vooral in de 18e eeuw in kassen bij buitenplaatsen soms werd verbouwd. De ananas behoort evenals de aardappel tot de talrijke voedings- en genotsmiddelen, die wij aan de nieuwe wereld danken.

Door het geringe gebruik van groenten en vruchten werd het dieet over het algemeen arm aan vit. C, vooral natuurlijk in de winter en het vroege voorjaar.

Scheurbuik dreigde dan ook iedere lente en een kort verblijf op zee, waar de voeding nog eenzijdiger was, deed reeds scheurbuik uitbreken.

Als wij de 17e-eeuwse schilderijen bezien is het opvallend, dat er zo vaak pasteien gevuld met vlees of vis of pasteivormen gevuld met vruchten op voorkomen. Dit zal ten dele wel mee samenhangen, dat een dergelijke pastei zich goed liet uitschilderen. Maar zeker werd zij vaak genoeg klaar gemaakt.

Het spreekwoord " Bij gebrek aan brood, eet men korstjes van pastei" wijst hierop wel.

Het veelvuldig gebruik van pasteien hing samen met de primitieve wijze van koken. Een fornuis ontbrak, men beschikte slechts over een open vuur, waarboven men in een ijzeren,

koperen of bronzen pan of pot iets kon koken en waarvoor men aan het spit iets kon braden of roosteren. De oven nam daarom een belangrijkere plaats in dan op het ogenblik. De oventjes waren echter primitief en werden voor gebruik eerst met een houtvuurtje warm gestookt. De zo verhitte ruimte werd voor het bakken gebruikt. Wel bakte men in het vuur graag wafels en koekjes met verschillende vormen van wafelijzers. Het vlees of wild werd vóór het vuur gebraden. In de potten kookte men brij of soep, waarin men naast melk en vlees gort en groenten gebruikte. Knoflook werd meer gebruikt dan nu.

De aardappel deed zijn intrede in ons land in het begin van de 18e eeuw. Reeds in de tweede helft van die eeuw was ze een algemeen gebruikt volksvoedsel.

Met dit geheel andere menu en de andere kookgewoonten hing ook het andere servies samen. In het midden van de 17e eeuw ontbraken borden van porselein of aardewerk nog vrijwel.

Men gebruikte houten of tinnen langwerpige of ronde plaatjes, waaruit later het tinnen bord is voortgekomen. De pap of soep dronk men uit een nap of wel direct uit de pot.

De lepel had dan ook een andere vorm dan thans, ze was beter geschikt om uit een diepe pot of nap wat op te scheppen.

De vork had nog maar drie tanden en diende om wat vast te

prikken. Veelal at men met zijn vingers. Het tafelgerei dat wij nu kennen, (12) gelijke (zilveren) vorken, lepels en messen, komt pas in het laatst van de 17e eeuw in de mode. Voordien nam ieder zijn eigen bestek in een etui mee.

Bier dronk men uit kannen van Keuls aardewerk. Het glas was zeldzaam en kostbaar. De gewone man dronk nog vaak uit houten bekers en pullen, die wij op de 16e-eeuwse schilderijen, doch niet op het 17e-eeuwse pronkstilleven zien.

De gewoonte om van aardewerken of porseleinen borden te eten kwam in het begin van de 18e eeuw op. Zo'n 18e-eeuwse servies had grote assietten voor vlees, maar ook kleine dekschalen voor aardappelen en groenten, die toen overigens in de mode kwamen. Belangrijk op de tafel was het zoutvat, vaak van kostbaar zilver. Het kwam al in de Middeleeuwen voor. De suikerstrooier en het olie- en azijnstel waren daarentegen 18e-eeuwse verrijkingen van deze tafel.

6.VOEDSEL IN DE SCHILDERKUNST

__________________________

De geschiedenis, zoals wij haar op school leerden, vormt een merkwaardige selectie van feiten uit het gebeuren van weleer. Vrijwel ieder van ons herinnert zich de vele Dirken uit het Hollandse Huis, hoewel hun macht zich beperkt tot een betrekkelijk klein deel van wat nu Nederland is. In de laatste jaren leert de scholier ook iets van de culturele geschiedenis.

Geertjens tot St.Jans en Rembrandt zijn de Dirken langzaam aan het verdringen. Over de materiële geschiedenis van onze voorouders, hoe zij woonden, hoe zij zich kleedden en vooral hoe zij aten leren wij vrijwel niets. De vermelding van de ontdekking van de haringkaken door Jan Beukelszoon van Bievliet vormt, wat de voedingsgeschiedenis betreft, een eenzame uitzondering. Toch maakt een zekere kennis van de materiële kant van het leven van onze voorouders allerlei zaken veel begrijpelijker. In de laatste tijd is de belangstelling voor dit vergeten stuk van de geschiedenis aan het toenemen. De hoofdbronnen voor de kennis van de voedselgewoonten van onze voorouders zijn opgaven en rekeningen over voedsel uit archieven van vorsten, kloosters, gasthuizen, reders van schepen en ook wel eens een enkele keer van een eenvoudige burger. Voor Nederland komt daar nog een bijzondere bron van de kennis van het dieet van onze voorouders bij, nl. de schilderij. Het stilleven heeft de Noord- Nederlander steeds aangetrokken. Nauwkeurige afbeeldingen van voedsel en vaatwerk komen reeds op 15e-eeuwse Nederlandse schilderijen voor. De 16e eeuw herinnert slechts aan de gedekte tafel op het bekende schilderij van Maarten van Heemskerke, voorstellende een gezin aan het ontbijt, nu in het museum te Kassel. De 17e eeuw geeft een overvloed van schilderijen, waarop voedsel staat afgebeeld. Er ontwikkelen zich geheel aparte genres, zoals het monochroom banketje, het visstilleven en het pronkstilleven, waarop vrijwel altijd fruit staat afgebeeld. Daarna droogt het schilderij als bron aan informatie over de voedingsgewoonten van onze voorouders geleidelijk op, hoewel men de ontwikkeling van de gewoonte van koffie en thee te gaan drinken in de overgang van de 17e naar de 18e eeuw er nog goed op kan nagaan.

In het volgende gedeelte zou ik graag enkele schilderijen willen bespreken.

Een heel vroeg voorbeeld van een eenvoudige maaltijd is te zien op dit mooie schilderijtje (37 X 24 cm).

Het stelt de H. Familie bij de maaltijd voor.

Waarschijnlijk is het in Haarlem geschilderd. Sommige kunsthistorici nemen aan, dat het is geschilderd door Mostaert, die van ongeveer 1475 tot 1555 leefde. Het zou een vroeg werk van hem zijn, waarin hij zich nog aansluit bij een andere beroemde Haarlemse meester, Geertgen tot St. Jans. Het werkje zou omstreeks 1500 geschilderd zijn. Misschien is het echter ook wel van de hand van een ander schilder uit de omgeving van Geerten. Genoemd is de meester van het Brunswijkse diptiek, die men ook wel met Jacob Jansz van Haarlem vereenzelvigt. Als het werk van deze meester was het op de tentoonstelling van Middeleeuwse kunst der Noordelijke Nederlanden in de zomer van 1958 in Amsterdam aanwezig.

Op de met wit leken gedekte tafel staat een sobere maaltijd, pap voor het Christuskind, Jozef snijdt een plak van een donker brood, op tafel twee kleine ronde witte broodjes en een platte ronde kaas, een ronde kluit boter en een appel. Een broodmaaltijd dus, die nauwelijks van de onze afwijkt, alleen ontbreekt begrijpelijkerwijze alle zoetigheden; suiker was nog erg duur en schaars en werd zeker niet voor broodbeleg gebruikt.

Het eetgerei wijkt sterk van het hedendaagse af. Langwerpige plankjes vervangen de hedendaagse borden, het Christuskind speelt met een dergelijk plankje. Van tin zijn de schotels voor brood en boter en het paplepeltje; de papkom is van aardewerk en heeft nog een Middeleeuwse vorm. Een tweede vlakker kommetje heeft geen inhoud en het doel ervan is niet duidelijk. Een aardewerken kan dient om uit te drinken, want glazen en kroegen ontbreken, evenals borden. Op de voorgrond staat een waarschijnlijk houten voorwerpje, waarvan de functie niet duidelijk is. Het lijkt op een hedendaags pepermolentje, maar de aanwezigheid hiervan bij een broodmaaltijd en reeds zo vroeg, lijkt onwaarschijnlijk.

Ongeveer 80 jaar jonger is het tweede afgebeelde schilderij van een onbekende Nederlander, nu in het Van Abbemuseum in Eindhoven. Het geeft een veel rijkere gedekte tafel weer.

Nu geen eenvoudige broodmaaltijd, doch een met wild en fruit, hoewel het brood niet ontbreekt.

Voor de aardappel in de mode kwam, was brood de basis van vrijwel iedere maaltijd. Op het eveneens witte linnen tafelkleed dit keer spiegelglad gepolijste vierkante tinnen plaatjes, hierop sierlijk gevormde witte broodjes; daarnaast een mes, waaronder een heel groot opgevouwen servet. Het is opvallend hoelang die grote servetten hebben stand gehouden. Ze worden tot de tweede helft van de 19e eeuw gebruikt, dan worden ze geleidelijk kleiner, hoewel de noodzaak om een zo groot servet te gebruiken reeds eerder verdwijnt, nl. als het de gewoonte wordt met vork en mes te eten in plaats van met de vingers; om die weer af te drogen diende het grote servet. Op de tafel zien wij verder kaas en grote tinnen schotels met verschillende soorten groter wild. Verder zijn er druiven en een appel. Op de voorgrond een schotel, waarvan de inhoud niet zeker is. Het kunnen pruimen, maar ook olijven zijn. Merkwaardig is dat olijven, die toch uit Spanje of Italië moesten komen, reeds herhaaldelijk op 16e-eeuwse schilderijen worden aangetroffen. Daarnaast op de voorgrond een wit wortelachtig gewas. Men zou het voor pastinaken houden. Pastinaken echter worden gekookt gegeten en aan het loof is te zien, dat deze groente niet gekookt is. Misschien is het een wortelgewas, dat als de radijs rauw werd gegeten. Verder is een er doorgesneden citroen te zien. De citroen moest uit Zuid - Europa worden ingevoerd, was slecht houdbaar en daardoor een kostbare lekkernij. Voor de weinigen binnen wier bereik hij lag, vormde hij een waardevolle uitbreiding van het dieet, gezien de armoede aan vit. C van het voedsel in de tijd voordat groenten en aardappelen een belangrijk deel uitmaakten van het dagelijks menu. Een van de eerste keren, dat een citroen als voedsel in West - Europa is vermeld, is bij een diner, gegeven door de gilde van de leerhandelaren ter ere van het huwelijk van Hendrik VIII van Engeland met Anna Boleyn in 1528. Een citroen kost dan ze zilveren pennies.

Een hoog zoutvat ontbreekt op de tafel niet, evenmin als glaswerk. Rechts staat een noppenglas, de voorvader van ons hedendaags bierglas, op de achtergrond een paar kostbare drinkglazen, die misschien nog van Venitiaanse makelij zijn.

Waarschijnlijk echter is, dat ze uit Antwerpen komen, waar men toen in navolging van Venetië dergelijke fraaie glazen ging maken. Verder een aarden en een tinnen kruik. De tinnen kruik zal waarschijnlijk de wijn hebben bevat, die uit de glazen werd gedronken. Opvallend is hoe de vorm van het vaatwerk zich sinds het eerste schilderij heeft ontwikkeld. De Middeleeuwse vormen zijn aan het verdwijnen. Vorken mist men ook nu weer; waarschijnlijk gebruikten men de tinnen plaatjes slechts voor het snijden van het brood. Het stuk wild, dat men voor zich afsneed werd uit de hand gegeten.

Een derde schilderij, waarvan de maker weer wel bekend is

(Cornelis Anthonisz), stelt een Amsterdamse schuttersmaaltijd voor, nl. de zg. Braspenningmaaltijd uit het jaar 1533.

Het is de oudste bekende Amsterdamse schuttersmaaltijd.

Cornelis Anthonisz, die tussen 1530 en 1560 in Amsterdam werkte, was tevens een bekend cartograaf, tekenaar en houtsnijder. De afbeelding geeft slechts een deel van het schilderij om de voorwerpen op de tafel wat beter te doen uitkomen. Ook hier is de tafel met een groot wit tafelkleed gedekt. De ronde plaatjes zijn dit keer waarschijnlijk van hout. Met hun ronde vorm lopen ze op het latere ronde bord vooruit. De messen van de diverse deelnemers aan de maaltijd hebben een verschillende vorm, wat er op wijst, dat ze aan verschillende personen moeten hebben behoord. Vorken en lepels ontbreken weer. Wel zijn er glazen en weer van diverse vorm, links op de voorgrond een noppenglas, zoals dit in Duitsland in die tijd werd gemaakt. Het glas dat een van de schutters links achter vasthoudt, gaat op een

Italiaans voorbeeld terug, dat wat rechts voor op tafel staat, heeft nog een Middeleeuwse vorm. Het lijkt wel een pronkstuk, dat aan het gilde toebehoorde en mee afgebeeld moest worden. De fraaie tinnen kan met een lange tuit, die afgesloten is door een apart dekseltje, zal wel wijn bevat hebben. Rechts achter heeft een der deelnemers een tinnen kannetje in de hand. Het gebaar wijst er op, dat hij er wil uit drinken.

Merkwaardig zijn de drie glazen bakjes met hoge bodem, die door een der deelnemers iets links van het midden op een rond houten plaatje worden vastgehouden. Ze zijn nl. leeg, misschien hebben ze confituur bevat. Het voedsel op deze tafel is schaars, twee gebraden vogels, waarvan de ene, gezien de lange hals en snavel, waarschijnlijk een reiger is, de andere is waarschijnlijk een gans. Verder op een houten plaatje een haring en iets wat vermoedelijk een stuk citroen verbeeldt.

Veel overvloediger is de volgende schilderij, voorstelling Christus in het huis van Martha en Maria, geschilderd door Pieter Aertsen en gedateerd 27 juli 1553. Men krijgt wel sterk de indruk, dat de schilder het meer om de voorgrond met het stilleven dan om het eigenlijk voor te stellen te doen is.

Ditmaal geen gedekte tafel doch de ingrediënten voor de maaltijd. Opvallend is de rijkdom aan groenten en fruit. Verwonderlijk is dit niet, want Pieter Aertsen, hoewel uit Amsterdam afkomstig, werkte lange tijd in Antwerpen en de Zuidelijke Nederlanden waren in die tijd voor Europa het centrum van de groenteteelt. Namen als Brussels lof, Brussel sprouts en Waalse bonen herinneren nog aan deze toestand. Wij kunnen door de vruchten en groenten, die op de verschillende schilderijen van Aertsen voorkomen, een aardig idee krijgen van de in die tijd geteelde soorten. Op het hier afgebeelde schilderij zien wij in het midden een grote tinnen schotel met gevogelte klaar voor het spit (een ander methode van braden kende men niet), appels en druiven en een paar merkwaardige kannetjes voor olie of azijn(?), kazen en een kom met melk of pap, een stapel grote servetten en op de voorgrond op een bankje een grote koperen aker met groenten, o.a. wortelen en pastinaken. De aker was bestemd om boven het open vuur te worden gehangen om van deze groenten tezamen met gort, meel en eventueel vlees een dikke pap of soep te koken. Verder zien wij links op de voorgrond bundels van vrij dikke stengels, waarschijnlijk rabarber en kool. Op de schilderijen van Aertsen komen regelmatig rode en witte kool voor. Bij de haard ligt keukengerei, o.a. pollepels.

Hier volgt een lijst van groenten en vruchten die op de schilderijen van Aersten te vinden zijn: augurken, kalebassen (deze werden toen gegeten), druiven, appels, peren, kersen, aardbeien,noten, gedroogde vijgen, perziken, mispels, rode kool, witte kool, bloemkool, prei, knoflook, artisjokken, wortelen en knollen.

Tot besluit is hier een vruchtenstilleven afgebeeld in de vorm van een festoen, geschilderd door A. Mignon 1640- 1679, die uit Frankrijk afkomstige leerling van de veel bekendere stillevenschilder de Heem, die in Utrecht heeft gewerkt.

Wij herkennen hier perziken, abrikozen, druiven, maïs, mispels, bramen, amandelen, kruisbessen en aalbessen. Ik heb dit schilderij aan het einde van dit artikel vermeld, omdat de nieuwe tijd zich hier op twee wijzen doet gelden, in de eerste plaats wel door de aanwezigheid van maïs, een Amerikaans gewas, dat na de ontdekking van Columbus naar Europa kwam en tezamen met de aardappel het dieet in vele landen van Europa geheel heeft gewijzigd en de aanwezigheid van de abrikoos en de amandel.

Ze zijn in die tijd het object van de belangstelling en zorg van de 17e-eeuwse buitenplaatsbezitter, die ze evenals de hier niet afgebeelde ananas met veel kosten, zorg, moeite en geduld in kassen en oranjerieën kweekte.

7.Bier 

BIER IN DE GENEESKUNDE

______________________

Tijdens de voorbereidingen van een televisie-uitzending over "Alcohol en alcoholisme" werd ik getroffen door de grote

hoeveelheid literatuur over de rol van bier in de geneeskunde. Zowel experimenteel als klinisch zijn in vele landen onder-

zoekingen hiernaar verricht. In ons land is aan dit onderwerp tot nu toe weinig aandacht besteed. Zonder in enig opzicht een subjectief en kritisch oordeel bij de in het volgende opstel vermelde gegevens uit de literatuur te geven, meen ik dat het een aantal feiten naar voren brengt die de moeite waard zijn om nader te worden bestudeerd, zowel fysiologisch als klinisch.

Alcoholhoudende dranken werden door de mens genuttigd lang voordat de geschiedenis der mensheid werd opgetekend.

Overal ter wereld vond men een overvloed van grondstoffen, waaruit door natuurlijke gisting alcoholische dranken in

talrijke variëteiten ontstond. Bier werd al enige duizenden jaren voor onze jaartelling in Babylonië in grote ver-

scheidenheid gebrouwen, zelfs al in het nog oudere Egypte.

Er zijn in Mesopotamië en in Egypte inscripties gevonden, die dateren van meer dan zesduizend jaar v. Chr., om uit graan alcoholische dranken te bereiden. Vanuit deze landen breidde het gebruik van bier zich uit naar de buurlanden aan de

Aegeïsche Zee, naar Griekenland en vandaar naar het Romeinse Rijk. In Babylonië werd bier vaak gebruikt als betaalmiddel en er was zelfs een godin van het bier, Nidaba genaamd. In Egypte was bier de nationale drank bij uitnemendheid en een belangrijke bron van belastinginkomsten. Het stadje Peluse in de Nijldelta vormde het centrum van talloze brouwerijen. In de grote piramide van Sakarah zijn in de graftomben der Farao's vaten bier aangetroffen, die naast de mummies waren opgesteld, omdat men met bier wilde trachten, de reis van de overledenen naar het hiernamaals te veraangenamen.

In de geneeskunde der Egyptenaren waren moet, gist en bier van evenveel betekenis als de hulp der godinnen Ninurta en Nidaba.

Merkwaardig genoeg werd bier in de Egyptische oudheid ook als schoonheidsmiddel gebruikt, zoals door Plinius wordt

beschreven: "De Egyptische vrouwen gebruiken het schuim van bier om de frisheid van hun teint te verbeteren". Veel later gebruikte Hypocrates bier als een der geneesmiddelen bij de bestrijding van koorts en daarnaast als diureticum.

Voor de Kelten was bier dé nationale drank en tevens het beste versterkende geneesmiddel, hetgeen tot uiting komst in de naam, die zij het gaven: "Cerevisia", een combinatie van Cera, godin van de oogst en van "vis", kracht. Ook de Germanen kenden de toniserende eigenschappen van bier.

In de westerse landen vinden wij bier onder deze naam pas vermeld omstreeks de dertiende eeuw; in 1258 werd te Parijs het eerste bierbrouwersgilde gevormd. In de Middeleeuwen werd ook in onze streken veel bier gedronken.

Zo vinden wij omstreeks 1500 honderden brouwerijen. Het grote verbruik van bier vond toen mede zijn oorzaak in de talrijke R.K. feestdagen en de gildefeesten, waarbij grote hoeveelheden gezouten en pikant bereid vlees en panharing werden verorberd. Bovendien wist men dat rivierwater een bron was van ziekten, terwijl bier blijkens de ervaring zonder gevaar kon worden gedronken. Na de tweede helft der 17e eeuw verminderde het gebruik van bier door de gestegen prijs ten gevolge van

accijnzen en door de verandering der drinkgewoonten (jenever, wijn, koffie, thee enz.)

De onderzoekingen van Pasteur hebben er toe bijgedragen de fabricage van bier te perfectioneren zonder de oude tradities, waarop de bereiding berustte, te verlaten.

Als geneesmiddel wordt bier al sinds lang niet meer officieel erkend, alhoewel het nog steeds als huismiddel door leken veel wordt gebruikt. Wel wordt ook thans bier in vele ziekenhuizen, o.a. in België en in de Scandinavische landen aan de patiënten ter versterking gegeven.

Een bier van het in Nederland gebruikelijke type bevat als voornaamste stoffen:

1. ongeveer 90% water

2. 3 à 4 gew. % alcohol en 0.4% koolzuur

3. extract (alles wat niet vergist is) circa 4%, in het extract bevinden zich:

a. koolhydraten (dextrinen, onvergiste maltose, pectosanen) 80% van het extract, dus 2.3% van het totaal, dat is 25- 40 gram per liter.

b. stikstofhoudende stoffen (hoogmoleculaire eiwitten,

albumosen en peptonen, polypeptiden, aminozuren en

ammoniak, 8-10% van het extract, dat is 0.25-0.55% van het totaal, of 2.5-6.0 gram eiwitafbraakprodukten

per liter.

c. mineralen (natrium- en kaliumzouten, fosfaten, kiezel- zuur, sporen calcium, magnesium, aluminium, ijzer en koper) 3-4% van het extract tot een hoeveelheid van 2 gram per liter.

d. hopbitter stoffen (1 à 2%), looistoffen (2 à 3%), kleur- stoffen en organische zuren.

e. vitamines : vit. B1 0.02-0.06, vit. B2 0.3-1.2, vit. B6 0.4-0.9, nicotinezuur 5-20, pantotheenzuur 0.4-0.8 en

vit. H (biotine) 0.007-0.015mg/l

f. hormonen in sterk variërende concentraties.

De calorische waarde van gewoon bier bedraagt ± 440 Cal. per liter, waarvan tweederde deel door de alcohol wordt geleverd.

De vraag of bier een echt voedingsmiddel is, kan beantwoord worden door de definitie van Claude Bernard: " L'aliment est la substance nécessaire à l'entretien des phénomènes de l'organisme sain et à la réparation des pertes que l'organisme fait constamment". (Afgezien van het alcoholgehalte levert een liter bier ± 100-120 calorieën).

De meningen over de voedingswaarde van de alcohol in het bier zijn echter vrij verdeeld en er zijn experimenten, waaruit men meende te concluderen dat de bij alcoholoxidatie vrijkomende energie noch voor arbeids-, noch voor warmtedoeleinden kan worden benut. Belangrijke bijdragen over dit probleem zijn de laatste jaren geleverd door het werk van Williams, hoofd van het Instituut voor Biochemie aan de universiteit van Texas.

De koolhydraten, die bier bevat (25-40 gram/l), hebben een verbrandingswarmte van 100 à 160 Cal. Behalve cellulose kunnen alle in bier aanwezige mono- en polysacchariden door het organisme worden gebruikt. De stikstofhoudende bestanddelen, 2-5 gram/l, zijn uitsluitend eiwit-afbraakproducten. voorzover zij uit de moet geëxtraheerd waren, zijn de eiwitten bij het koken gecoaguleerd. Deze eiwit-afbraakproducten, albumosen, peptonen, polypetiden en aminozuren, zijn gemakkelijk te resorberen.

De proteïneachtige stoffen in het bier zijn reeds grotendeels tijdens het moutproces sterk afgebroken. De bereiding van bier veroorzaakt dus als het ware een voorvertering. Het koolzuurgehalte van bier (0.35-0.45 gew.%, dat is 2-2.5 vol. koolzuur per vol. bier) bevordert de maagsapsecretie. Talrijke auteurs schrijven aan bier een eetlustbevorderende werking toe, volgens Greenberg, ook in psychologisch opzicht; " Wanneer iemand het genot van een koele dronk bier heeft leren kennen, is de stimulerende werking hiervan op de eetlust veel groter dan die van koud water. De reden is dat het glas bier een geestelijke voorstelling opwekt, waar talrijke fysiologische reacties op volgen. De bierdrinker krijgt zijn verlangen naar bier, omdat zijn tong en gehemelte de smaak ervan kennen, zijn reukorgaan de aroma en zijn mond de temperatuur en mousserende eigenschap in herinnering brengen. Zijn ogen roepen de kleur, de helderheid en het schuim van bier voor de geest. Aan deze zin-

tuigelijke prikkels dankt bier zijn grote psychologische rol bij het verwekken van eetlust.

Ook de alcohol, die het bier bevat, stimuleert de maagsapsecretie en het lage percentage veroorzaakt bij matig gebruik geen aandoeningen van het maagslijmvlies, daar deze pas optreden wanneer dit percentage groter dan 10% is

Volgens Herrmann zet bier de galproductie aan. De uit hop afkomstige stoffen bevorderen eveneens de maagsapsecretie, terwijl de snelheid verminderd. De zuurgraad van bier, met een pH van ongeveer 4, beïnvloedt de werkzaamheid van sommige spijsverteringsenzymen in gunstige zin. Dit geldt niet voor het amylase uit het speeksel.

De diuretische waarde van bier werd hierboven al genoemd.

Terwijl door het drinken van 1 liter water 385 ml urine wordt uitgescheiden, bedraagt de diurese die door een liter bier wordt verwekt 1012 ml.

In 1918 werd voor het eerst de aandacht gevestigd op de vitaminerijkdom van bier en in 1936 werd door Donovan en Hanke de hoeveelheid vitamines kwantitatief vastgesteld. Als waterige vloeistof bevat, tijdens de gisting geoxideerd wordt.

Wel ontstaan bij de bereiding van bier de vitamines van het B- complex. Hormonen vinden wij in bier in de vorm van de oestrogeen stoffen, die uit hop afkomstig zijn. Afhankelijk van het gebruik van hop bij de bereiding bevat bier oestrogeen hormonen in een hoeveelheid, die varieert van 0.001-0.036 mg/l.

Bier is een belangrijke bron van minerale zouten en bevat 1½ à 2 gram mineralen per liter.

Hierboven werden deze mineralen al gespecificeerd opgesomd.

Door het hoppen verkrijgt het bier sterk antiseptische eigenschappen, ten gevolge waarvan in bier geen bacteriën tot ontwikkeling kunnen komen, dank zij de bacteriostatische werking van de verschillende uit hop afkomstige stoffen.

Samenvattend kan gezegd worden dat bier een fysiologische betekenis heeft door de aangename dorstlessende eigenschap, de diuretische werking, de voedingswaarden die grotendeels op het alcoholgehalte berust; daarnaast bevat bier talrijke mineralen en vitamines, deze laatste in hoofdzaak van het B- complex. Tenslotte stimuleert het de eetlust en de spijsvertering.

Von Noorden schreef al in 1920 in het Handboek der Voedingsleer, dat bier in het dieet van zieken vaak veronachtzaamd wordt. Ook talrijke moderne auteurs kennen aan bier grote waarde toe in de voeding bij een aantal ziekten van bejaarden, geesteszieken, zwangere vrouwen, zogende moeders enz.

Deze voorstanders vinden het alcoholgehalte geen bezwaar,

eerder het tegendeel. Bier is een combinatie van stoffen in een zeer gelukkige fysicochemische oplossing, die gemakkelijk geresorbeerd wordt. Het alcoholgehalte van bier is het laagste van alle alcoholhoudende dranken, zodat het wel heel moeilijk is om veel alcohol op te nemen door bier te drinken. Talloos zijn dan ook de aandoeningen waarbij bier wordt aanbevolen in de literatuur. Anorexie, als begeleidend verschijnsel van vele ziekten, wordt door het gebruik van bier gunstig beïnvloed door zijn hierboven al aangegeven eigenschappen. Wanneer de voeding kwantitatief en kwalitatief onvoldoende is, wat de oorzaak ook moge zijn, wordt bier als een goed aanvullend middel geschouwd.

Vooral in de reconvalescentie wil men gaarne bier laten gebruiken, omdat het zowel vocht als goed assimileerbare koolhydraten en eiwitten, minerale zouten en vitamines aan de vaak nog gedehydreerde patiënten toevoert; speciaal na koortsende ziekten, na braken, diarree, bij ernstige verbrandingen, na grote bloedingen en na shocktoestanden. Bij constipatie wordt bier eveneens aanbevolen: zijn vochtgehalte helpt de indikking in het colon verminderen, de vitamines bevorderen naast moet de absorptie en stimuleren de tonus van de darmwand. Ook de sedatieve werking van bier in matige hoeveelheid wordt gebezigd bij nerveuze stoornissen van velerlei aard.

Om dezelfde reden als bij de reconvalescentie wil men bier voorschrijven in het dieet van zwangeren vooral in de laatste 20 weken van haar zwangerschap, als extra aanvulling bij de voeding, speciaal ten aanzien der minerale zouten. Het calcium in haar dieet wordt voor de helft door de foetus opgeëist. Bovendien kweekt de zwangere een reserve van 50 gram calcium, 40 gram fosfor en 15 gram magnesium, die later in de moedermelk zullen worden afgegeven. Daarnaast is de behoefte aan ijzer, koper, jodium, zwavel, mangaan en zink verhoogd, terwijl bovendien meer vitamines van de B- groep moeten worden toegevoerd.

De voorstanders vinden dat bier tijdens de zwangerschap wel geschikt is om in al deze extra behoeften te voorzien, waarbij dan nog komt de gunstige invloed van bier op de eetlust en de spijsvertering. Dit alles ondanks de alcohol, die bier bevat. Ook tijdens de lactatie wordt bier al sedert lengte van dagen aanbevolen als aanvulling van de grote behoeften aan talloze stoffen, die voor de zogende moeder onontbeerlijk zijn.

Het alcoholgehalte van bier is noch voor de zogende moeder, noch voor zuigeling een bezwaar, want in de lacterende melkklier wordt alcohol sneller afgebroken dan in de nieren.

Bij lage dosering wordt alcohol niet in de melk uitgescheiden.

Nog meer belang hecht men aan biergebruik in de ouderdom.

De fysiologische anorexie wordt er door verbeterd, terwijl ook hier zowel de samenstelling van bier als zijn gemakkelijke resobeerbaarheid het bij uitstek geschikt maken om de vermindering in functie van lever, pancreas, intermediaire stofwisseling en de resorptie in de darm te verbeteren en te vergemakkelijken. Daarnaast worden de diuretische en de sedatieve eigenschappen een gunstige factor genoemd.

Bij diëten met een laag natriumgehalte is het tekort aan afwisseling en smaak een groot bezwaar. Ook hier heeft bier belangrijke voordelen, omdat het de eetlust en de smaak verbeter en calorieën toevoegt, zonder het natriumgehalte belangrijk te verhogen. Ook in het dieet van lijders aan diabetes, die insuline moeten gebruiken, willen sommige auteurs bier een plaats geven, omdat het een bepaald aantal calorieën levert bij een laag en constant gehalte aan koolhydraten.

Zowel bij enkele sporten als bij zware lichamelijke arbeid wordt soms bier aanbevolen. Bij sportbeoefenaren zou het alcoholgehalte van bier geen nadelige invloed hebben, omdat het organisme in staat is 30 gram zodanig verdunde alcohol zonder ongunstige nevenwerking snel te verbranden. De afbraak van alcohol is voor het organisme veel eenvoudiger dan die van koolhydraten, vatten en eiwitten, terwijl bier zowel het verlies van vocht en minerale zouten t.g.v. transpireren, als dat van koolhydraten aanvult. Penberg heeft aangetoond dat de verminderde functie der nieren bij grote spierinspanning door bier op uitstekende wijze kan worden gecompenseerd, ook alweer dank zij zijn samenstelling en gemakkelijke assimileerbaarheid.

Het koolzuurgehalte betekent bovendien nog een extra gunstige prikkel voor de nerveuze centra, in het bijzonder voor het ademhalingscentrum. Er is een dissertatie gewijd aan het nut van bier bij sportbeoefening. Wat de zware lichamelijke arbeid betreft, ook hier moet de voeding aan overmatige eisen voldoen door het extra vochtverlies en verlies van mineralen ten gevolge van veel transpireren.

Van recente datum zijn de onderzoekingen die in Italië over bier zijn verricht. Daar is in 1961 een "Centrum voor biologisch onderzoek van bier" opgericht, dat zich ten doel heeft gesteld om "op wetenschappelijk niveau de eigenschappen van deze oude drank te bestuderen". De studiecommissie staat onder voorzitterschap van prof. Mario Girolami, directeur van de kliniek voor tropische ziekten van de Universiteit van Rome.

In de eerste rapporten over de verrichte onderzoekingen bevestigt het centrum vele feiten die hierboven uit de literatuur werden vermeld over de verschillende eigenschappen van bier. Daarnaast rapporteerden de medewerkers van Granelli over de werking van bier bij allergische aandoeningen. De toevoeging van 1 liter bier aan het dagelijks menu der patiënten deed de reactie op specifieke allergenen verminderen. Uit de kraamvrouwenkliniek te Milaan is een onderzoek afkomstig naar de zogbevorderende invloed van bier.

Een groep van zestig kraamvrouwen, bij wie de melkafscheiding onvoldoende of geheel afwezig was, kreeg 1 liter bier per dag bij de maaltijden toegediend; bij multiparae vanaf de vierde dag en bij primipatae vanaf de vijfde dag post partum. Reeds na twee dagen constateerde men melkafscheiding van 60 tot 240 gram door de extra biertoediening, oplopend tot 360 gram op de vijfde en zesde dag, zowel bij primi- als bij multiparae.

Controleproeven met een koolzuurhoudend mineraalwater vermeerderden de melkproductie niet. Tenslotte berichtte Antonelli en Romana van het instituut voor sportgeneeskunde te Rome over hun onderzoek, voornamelijk van psychotechnische aard, op 40 sportbeoefenaars. Nadat de reactiesnelheid, de motorische coördinatie, de spierkracht, spiertonus en spierbeheersing gemeten waren, werd een concentratietest verricht gevolgd door fysiologische proeven. Hierbij werden vitale capaciteit, hartfrequentie en bloeddruk vóór en na inspanning bepaald. Al deze proeven werden herhaald nadat de proefpersonen gedurende een maand 1 liter bier per dag hadden gedronken onder volkomen gelijke levensomstandigheden, voeding, sportbeoefening en arbeid. De resultaten waren: vermindering der reactietijd en van het aantal fouten, van de uitvoering der motorische coördinatietest en het aantal fouten daarbij. Verder bleken het concentratievermogen en de spierkracht verhoogd te zijn en de vitale capaciteit met gemiddeld 140 cc te zijn toegenomen. Spiertonus, spierbeheersing, hartfrequentie en bloeddruk bleven onveranderd. Een onderzoek waarbij een éénmalig gebruik van 1/3 liter bier werd vergeleken met eenzelfde dosis gewonde wijn veertien dagen later viel ten gunste van bier uit.

In dit literatuuroverzicht wordt na een korte bespreking van de historie van bier een opsomming gegeven van de rol die bier speelt in fysiologie, pathologie en therapie, zoals door talrijke auteurs wordt vermeld. Tenslotte wordt een aantal recente onderzoekingen over bier naar voren gebracht.

Daar in de Nederlandse literatuur geen vergelijkingsmateriaal van belang gevonden wordt van hier te lande verrichte onderzoekingen over deze onderwerpen, heeft de auteur zich gehouden aan kritische beschouwingen en uitsluitend de feiten vermeld zoals deze in de literatuur werden gevonden.

8.BEKER EN GLAS

_____________

Wil men drinken, dan is een hol voorwerp nodig om het vocht naar de mond te brengen. Het eenvoudigste is wel het gebruik van een halve kokosnoot en kalebas. In de streken, waar deze niet voorkomen, ligt het gebruik van een houten nap voor de hand. Als bedelaarsnap heeft ze lang stand gehouden en is tegen het einde van haar loopbaan opgeklommen tot de zilveren geuzennap als kenteken gebruikt door het verbond der edelen in het voorspel van de 80-jarige oorlog. Naast deze houten nap kwamen er al spoedig voorwerpen van verschillend materiaal, bedoeld om uit te drinken; de drinkhoorn, voorwerpen van steen, vaatwerk van hout, gebakken aardewerk, glas en edelmetaal. Al naar de vorm onderscheidt men schalen, bakjes, bekers, kroezen, pullen, kommen, bokalen en drinkhoorns. Al het glazen drinkvaatwerk wordt samengebracht onder de naam glas. Een aparte groep drinkvaatwerk vormen schuitjes en kannetjes bestemd om zieken gemakkelijk te laten drinken. Ook is er uit leren bekers en zakken gedronken. Van oudsher is er bij het drinken veel luxe geweest. Men ziet dit al in oude tijden waar de opperschenker een belangrijk hofdignitaris is. Egypte kent reeds goden en albasten drinkbekers. Homerus beschrijft een gouden drinkbeker met duiven op de oren. Griekse artiesten maakten prachtig versierde drinkschalen van aardewerk.

De Romein kende naast elkaar uit klei gebakken en zilveren vaatwerk om uit te drinken.

Dat dit ook ten noorden van de Alpen werd gebruikt, bewijzen vondsten in Engeland en Duitsland, o.a. de schatvondst bij Mildenhall, welke schat prachtige zilveren drinkschalen bevatte. Uit de barbaarse tijd van de volksverhuizing kennen wij uit het grafschip van Sutton Hoo de drinkbekers van één van de laatste heidense koningen van West - Anglia. In de Frankische tijd kende men fraaie glazen drinkbekers, die in Rijnland of België moeten zijn gemaakt. Merkwaardig is dat aan deze glazen, die toch een vrij grote inhoud hebben, een voet ontbreekt. Ze moeten dus in één keer geledigd zijn. Verder zijn er enkele vondsten van drinkhoornen van glas uit die tijd; wel een bewijs, dat de hoorn toen een regelmatig gebruik drinkgerei was.

Drinken nam en neemt een voorname plaats in bij allerlei plechtige feestelijkheden. Nog steeds drinkt men elkaar toe of drinkt men op het welzijn van het staatshoofd. Bij bepaalde gelegenheden is het nog de gewoonte dat leden van één bestuur of genootschap uit één schaal drinken. Bij een dergelijk gebruik speelt de traditie een grote rol; vandaar dat ook het drinkgerei, dat er bij gebruikt wordt, conservatieve vormen vertoont. Men ziet dit aan de prachtig met zilver gemonteerde drinkhoornen van onze 17de eeuwse gilden en schutters, nu in onze musea bewaard. Op dat tijdstip was de drinkhoorn zeker geen algemeen gebruikt voorwerp meer. Hetzelfde geldt voor het vaatwerk voor sacraal gebruik, zoals de miskelk en de avondmaalbeker, die in de loop van de tijd een eigen ontwikkeling doormaakten. Een geheel aparte plaats nemen de laatgotische en renaissance pronkdrinkschalen in, gemaakt voor hertogen, koninginnen en keizers. Veelal wordt er bergkristal of halfedelsteen voor gebruikt. Een enkele keer ook rhinoceroshoorn. Men meende namelijk, dat bekers uit bergkristal, agaat of rhinoceroshoorn de gebruiker door een verkleuring van de inhoud zouden waarschuwen, indien deze inhoud vergiftigd was. In vergelijking met deze luxe was het drinkgerei van de normale bevolking in de late middelleeuwen uiterst sober: een enkel glazen bekertje of tinnen kroes naast aardewerk. Vaak moet uit één glas door verschillende personen gedronken zijn. De middeleeuwer vond het gewoon om gemeenschappelijk uit één glas te drinken. Pas in de renaissance kwam de behoefte aan eigen vaatwerk op. Houten bekers door een kuiper gemaakt, waarschijnlijk vooral voor bier in gebruik, ziet men nog herhaaldelijk op 17de eeuwse schilderijen. Deze houten bekers hebben waarschijnlijk als voorbeeld gediend voor de naar boven conisch toelopende aardewerken pul (in het Duits Schnellen), die in de late middeleeuwen veel werd gebruikt. Veelvuldig ziet men op oude schilderijen de aardewerken drinkgerei, bakjes, pullen en kannen. Ze zullen veelal door de lokale pottenbakkers zijn gemaakt. Het Jacobakannetje, een vorm die men in de Nederlanden bijna overal aantreft, is er een voorbeeld van. Beter harder gebakken vaatwerk werd al in de middeleeuwen uit het Rijnland geïmporteerd. In Nederland zijn pottenbakkersovens, waarin reeds bij hogere temperaturen in de middeleeuwen harder aardewerk werd gebakken, bij Brunssum blootgelegd. Eerst is de drinkkan betrekkelijk hoog en is de buik niet erg uitgesproken. Later ontwikkelt zich naast een pulvormig een kruikvormig model. Veel middeleeuws aardwerk is bij funderingswerkzaamheden in onze steden gevonden. Merkwaardig genoeg is daarnaast Rijnlands ook Engels werk bij.

In het Rijnland komt in de 15e eeuw de aardewerkindustrie tot bloei; men is dan in staat bij hoge temperatuur een zeer hard steengoed te bakken, dat met zoutglazuur werd bedekt.

Het betekent technisch een grote verbetering op het inlands aardewerk. De laatste uitloper van dit Rijnlandse steengoed is onze hedendaagse Keulse pot. Een vroeg centrum is dat van Frechen bij Keulen, iets later komen Raeren bij Aken, en Siegburg. De kleur van het aardewerk is over het algemeen grauw, dat van Raeren is met een bruin zoutglazuur bedekt. De versiering werd in de natte klei ingedrukt met houten, later stenen matrijzen. De voorstellingen op de pullen en kannen zijn vaak aan renaissanceprenten ontleend. Raeren exporteert reeds vroeg naar de Nederlanden en ook naar Engeland. Het steengoed van Siiegburg munt uit door een fraaie witte kleur. Bekend zijn vooral de hoge conisch toelopende pullen. Raeren en Siegburg worden in de 30-jarige oorlog verwoest; in het Westerwald wordt dan de productie voortgezet. Men gaat nu kleur toepassen, misschien in concurrentie met het Chinese porselein. De kleren zijn paars en blauw. Daar de kleur een neiging heeft om uit te lopen, snijdt men groeven in de natte klei om de kleuren binnen de perken te houden. Het gebruik van matrijzen raakt dan op de achtergrond. In de 18e eeuw worden de vormen ronder en barok. De hogere lagen der bevolking gebruiken dan meer Chinees of Europees porselein, eventueel metalen en glazen drinkgerei. China maakte in porselein de bierpul op bestelling nu echter met Chinees decor. De bevolking blijft echter ook in ons land, het Keulse aardewerk lang trouw. De versieringskunst loopt echter geleidelijk uit in volkskunst, maar is daarom niet minder interessant.

Na de volksverhuizing wordt op het gebied van het drinkglas weinig meer ondernomen. Men krijgt de indruk, dat de artistieke belangstelling voor het glas zich ten noorden van de Alpen geheel concentreert op het glas en lood voor de grote kathedralen.

Geleidelijk aan wordt de vormenrijkdom van het drinkglas weer iets groter. Uit de late middeleeuwen kent men drie vormen: een klein glazen drinkschaaltje (Maigelein), voorts een mooi groen glas, dat de vorm heeft van een korte cilinder met een vrij uitgesproken schaalvormige mondrand. Het cilindervormige deel is bedekt met dikke glasnoppen;

misschien zijn deze aangebracht om het vasthouden te vergemakkelijken. Naar zijn eigenaardig uiterlijk noemt men dit glas een koolstronkglas.

Tenslotte is er nog een eenvoudige beker, waarvan men het reliëf verkreeg door hem in een vorm te blazen, het zgn. optische glas. Uit het groene koolstronkglas ontwikkelt zich de Berkemeyer, waarbij de schaalvormige mondrand groter wordt.

Dit proces gaat verder voort, waardoor de roemer, "de doorloper", uit de 17e eeuw ontstaat, waarbij het cilindervormige deel is geatrofieerd, doch de oorspronkelijke mondrand, nu vol ontwikkeld, het eigenlijke glas gaat vormen. Het bekervormige glas krijgt de neiging zeer hoog te worden. In Duitsland wordt het Humpen genoemd. Het glas is vaak van slechte kwaliteit en is met emaille versierd. De Humpen en de roemer blijven de gehele 17e eeuw in zwank. Pas later komt men er toe series gelijke glazen te maken. Men moet niet vergeten, dat nog in de 18e eeuw de gast een keuze kon doen uit de wijn die hij wilde drinken, zodat op de gedekte tafel naast het bord geen glazen stonden. Deze stonden op het buffet of in de tapkast. Het gevulde glas werd hem dan aangeboden. Een dergelijke gewoonte werkt niet in de hand om grote series gelijke glazen te bezitten.

Bloeiender dan in West-Europa was in de middeleeuwen de Ventiaanse glasindustrie. Hier werd waarschijnlijk als gevolg van contact met Syrië een fraaie kwaliteit dan kleurloos glas geblazen. Men maakte vooral drinkglazen met voet, steel en kelk, de zogenaamde bokaal. De steel versierde men soms door haar ingewikkeld te slingeren en haar vleugelvormige aanzetstukken te geven. Gaarne gebruikt men voor de steel las, waarin witte of geel gekleurde glasdraden zijn gesmolten. Als aan het einde van de 16e eeuw Venitaanse glasblazerijen opzetten, wordt overal het Italiaanse voorbeeld gevolgd. Heel zuiver blijkt de Italiaanse stijl echter gewoonlijk niet. Lokale invloeden laten zich spoedig gelden. Ook ons land kende in de 17e eeuw een bloeiende glasindustrie, die lang de Italiaanse voorbeelden is blijven volgen. In de tweede helft van de 17e eeuw moet ze het echter afleggen tegen de concurrentie van het Engelse en Boheemse glas. Wel blijft men in Holland lang in hoofdzaak Engels glas met behulp van diamantgravering of slijpwiel verfraaien. In de 18e eeuw werken in Nederland vele bekende glasslijpers. Merkwaardig genoeg zijn er onder hen vrij veel leden van Duitse glasbewerkerfamilies, die hier in ons land Engelse glazen verfraaiden Internationaler kan het niet. Ook dilettanten, o.a. de dochters van Roemer Visser, beoefenden de kunst van het met diamant graveren op glas.

Duitsland, vooral Silezië en Bohemen, kennen in het laatst van de 17e eeuw en de 18e eeuw een bloeiende glasindustrie.

De geslepen glazen, vaak grote bokalen, zijn ware pronkstukken. Veelal worden de dikwandige glazen in hoog reliëf uitgeslepen, kennelijk om het kostbare bergkristal na te bootsen. Voor het eenvoudiger glaswerk wordt de versiering in de glaswand ingeslepen. Het emailleren raakt op de achtergrond. Daarentegen past men aan het einde van de 17e eeuw graag verguldsel toe, wat werd aangebracht tussen twee lagen van het glas in. Men maakte dus een binnen en een buiten glas, die precies moesten passen en kitte deze aaneen. Het zijn technische kuststukjes. Ook aan de buitenkant vergulde glazen komen nogal eens voor.

Indien men het gehele glas in facetten slijpt, zal het vooral goed schitteren als het een hoge brekingsindex heeft. Iets dergelijks kan men bereiken door loodzouten aan de glasmassa toe te voegen. Na slijpen krijgt men dan het schitterende kristal. Het maken van namaak bergkristal door loodzouten aan de glasmassa toe te voegen werd door Ravenscroft in 1674 in Engeland gepatenteerd.

Behalve in Engeland is vooral in Bohemen en later ook bij Luik in België kristal gemaakt. Engelse drinkglazen zijn in grote aantallen in de 18e eeuw naar Nederland geëxporteerd. 

In de loop van de 18e eeuw verandert de vorm van het glas en vooral van de steel voortdurend. Deze veranderingen maken een vrij nauwkeurige datering van het glas mogelijk. Veel van dit Engelse glas werd later in Holland met slijpwerk versierd. Vaak bevat de steel een luchtbel, soms is deze luchtbel kunstig in de steel gedraaid. Een tijd lang zijn vierkante stelen in de mode, die bijna de indruk maken gesmeed te zijn. Naast de versiering van de steel met luchtspiralen, komen er in de steel vaak spiralen van gekleurd of wit glas voor. Soms zijn er zeer kunstig verschillende spiralen door elkaar aangebracht. In het derde kwart van de 18e eeuw gaat men de steel in facetten slijpen op een wijze, dat het glas stevig in de hand ligt, iets dat bij het ruime alcoholgebruik zijn voordelen had. Aan het einde van de 18e eeuw loopt deze ontwikkeling van het Engelse drinkglas min of meer dood. Bohemen, dat in de 18e eeuw vooral bokalen maakte, heeft ook in de Biedemayertijd een zeer bloeiende glasindustrie; de beker is dan de hoofdvorm van het drinkglas. Vaak brengt men over een kern van helder glas lagen gekleurd glas aan, die men door slijpen gedeeltelijk weer verwijdert. Hierdoor ontstaat een bijzonder aardig effect. Ook wordt er veel op glas geschilderd. Bekende glasschilders zijn Kothgasser en Möhn. Hun producten worden vooral in Oostenrijk en Duitsland op hoge prijs gesteld. Eenvoudiger zijn de glazen drinkbekers, waarop in medaillons plaatjes met gezichten van bepaalde badplaatsen zijn ingeslepen. Ze werden door trouwe bezoekers van badplaatsen in de 19e eeuw mee naar huis genomen. Ook in Nederland komt men ze vrij vaak tegen. Ze zijn een laatste uitloper van een edel handwerk; vandaar naar de glazen snuisterijen in de souvenirzaakjes in de hedendaagse vreemdelingencentra is maar een stap.

9.ONS DAGELIJKS BROOD

__________________

Men kan de volkeren en culturen indelen naar hun voornaamste voedsel. De rijst is het voornaamste voedsel van de dragers van de zuid - oost Aziatische culturen, maïs dat van de Indiaanse. Graan (tarwe, gerst, haver en rogge) vormt het stapelvoedsel voor de oude culturen van het nabije oosten en de beschavingen, die hieruit zijn voortgekomen; in de eerste plaats wel de Europese cultuur. De westerse cultuur is er een van broodeters. Haar ontstaan is ten nauwste verbonden met de verbouw van graan.

De oudste aanduidingen van een primitieve graanbouw zijn in Noord - Palestina en Syrië gevonden. Onderzoek bracht hier de zogenaamde "Natufian"-cultuur aan het licht, die nog mesolithisch is en waarin men nog geen gebakken vaatwerk kende. Toch moeten de dragers van deze cultuur, die omstreeks 8000 v. Chr. moet worden gedateerd, reeds graanbouw hebben gekend. Welk graan zij hebben verbouwd, is onbekend.

Wilde vormen, die verwant zijn aan onze tarwe, komen in het nabije oosten voor. Het triticum dicococcum of emerkoorn komt in Syrië in het wild voor. Het is een tetraploid en heeft twee maal zo veel chromosomen als andere in het wild voorkomende tarwesoorten, zoals bv. eenkoorn, hetwelk 14 chromosomen heeft. Onze tarwe met 42 chromosomen zou nu een allopolyploid hybride zijn van het triticum dicococcum met 28 chromosomen en een vorm, aegilops, met 14 chromosomen. Ook deze aegilops komt in het nabije oosten in het wild voor. Het gevolg van deze laatste kruising is onze hedendaagse tarwe met een veel grotere korrel, die zich beter laat dorsen. Zowel het emerkoorn als het eenkoorn wordt in sommige streken nog wel verbouwd. Wanneer men naast deze primitieve tarwesoorten de moderne tarwesoorten is gaan cultiveren, is onbekend. Egypte kende reeds onze tarwe.

De stap van graan naar brood kan lang geduurd hebben. Eerst zal men het graan hebben geroosterd. Wrijfstenen wijzen er echter op, dat men reeds vroeg het graan is gaan malen. Gemalen graan laat zich gemakkelijk tot pap en koek verwerken. Zodra een pap, waarin zich gist heeft ontwikkeld, op hete stenen wordt verhit (de primitiefste vorm van voedsel verhitten), krijgt men brood.

Intussen hadden de dragers van deze eerste primitieve landbouwculturen de kunst van het pottenbakken geleerd. Na enige tijd breidde de landbouw zich uit tot de vlakten van Mesopotamië en Egypte. De grote vruchtbaarheid van deze landen maakte het mogelijk, dat sommige leden van de groep ontrokken konden worden aan de voedselwinning en zich konden gaan ontwikkelen tot de eerste vaklieden, priesters, smeden, timmerlieden enz. Hiermede is dan de eerste kiem gelegd soort de ontwikkeling van onze westerse cultuur.

De bijbel laat zien, welk een belangrijke plaats brood als voedsel innam, niet alleen in Palestina, maar ook in Egypte.

Jozef's droom onder de zeven magere en de zeven vette jaren en de gevangenis, waarin hij de bakker en de opperschenker vindt, zijn daarvan een voorbeeld.

Reeds vroeg moet het graan als voedingsgewas naar het westen zijn opgedrongen. Vanuit Klein - Azië bereikt het Europa. De zogenaamde Donaucultuur of bandkeramische cultuur is de eerste Europese cultuur in het Donaubekken en Zuid - Rusland gevonden. Deze mensen moeten een bijzonder fijne neus voor de kwaliteit van grond hebben gehad. Overal zochten zij de vruchtbare en gemakkelijk te bewerken lössgronden op. Geleidelijk verplaatsten zij zich naar het westen en bereikten zo ook ons land, waar hun nederzettingen in Limburg, bij Sittard en Gelden, een typisch aardewerk, waarnaar hun cultuur is genoemd. De aanwezigheid wan maalstenen wijst er op, dat zij ook hier de landbouw beoefenden. De Nederlandse nederzettingen worden op ongeveer 4000 v. Chr. gedateerd. Deze eerste landbouwers schijnen weer uit Nederland verdwenen te zijn.

Vóór 2000 v. Chr. vindt men in Nederland een nieuwe groep van landbouwers, die tot de trechter- en hunebedculturen behoorden Ze verbouwden eenkoorn of triticum monococcum en gerst. In ons land zijn wel maalstenen, maar geen oventjes gevonden. Toch is het waarschijnlijk, dat zij brood hebben gebakken. Over het nabije oosten zijn wij veel beter ingelicht. Herhaaldelijk wordt in de bijbel over brood gesproken en over fijn wit meel, dat zeker door zeven moet zijn verkregen.

Plinius licht ons in, hoe deze zeven in de oudheid worden gemaakt: van papyrus in Egypte, van vlas in Spanje, van paardehaar in Gallië. Ook de techniek van het builen kende reeds. Veel van het malen en zeven zal thuis gebeurd zijn. In het aan Vergilius toegeschreven,"Moretum" wordt verteld hoe een kleine landbouwer zijn eigen meel maalt en daarna zeeft om er een brood van te bakken. In Rome werd echter in de Romeinse tijd reeds op grote schaal gemalen en gebakken. Zowel molenaars als bakkers schijnen zich nogal eens aan misbruiken te hebben schuldig gemaakt. Zij moesten dan ook hun broden stempelen met hun naam en werden onder toezicht van de aediles geplaatst. Zowel de Grieken als de Romeinen waren grote broodeters. Hun voorkeur ging uit naar een tarwe met goede bakkwaliteit en men onderscheidde reeds harde en zachte tarwe. Veel tarwe werd in Rome vanuit Egypte en Noord -Afrika ingevoerd. De rijken prefereerden het zachte wittebrood, gemaakt van het fijnste gezeefde meel. Anderen moesten zich met mindere kwaliteiten tevreden stellen. Galenus kent tenminste drie soorten brood. Het goedkoopste bestond uit zemelen tezamen met gerst en gemalen bonen. Dit brood moet wel hard en zwart geweest zijn. Hippocrates beschouwt het wittebrood als het voedzaamste en kent de

laxatieve werking van het bruinere brood. De aanhangers van een eenvoudig leven, zoals Cato en Varro prijzen het bruine brood als gezond. Het zou sterker maken. Verschillende standen aten een verschillende kwaliteit brood. Caesar wilde daar niets van weten en Suetonius schrijft, dat hij zelfs in zijn huishouding zo streng daarin was, dat hij zijn bakker in de boeien sloeg, daar deze hem een ander soort brood gaf dan zijn gaten.

In de middeleeuwen was het brood ook in West- Europa hoofdvoedsel. Graan laat zich betrekkelijk gemakkelijk transporteren en bewaren. Het was dan ook verreweg het belangrijkste voedsel, waarvan men tussen de twee oogsten in moest leven. Naast tarwe, gerst en haver verbouwt men op de armere gronden rogge, die in de Romeinse tijd in zwang is gekomen. De gerst was in de eerste plaats voor het brouwen van bier, maar werd ook voor pap en koeken gebruikt. Het malen was gemonopoliseerd. Men moest van de door middel van paardenkracht, water of wind gedreven molen van de landheer gebruik maken. Zelf malen was verboden.

Het bakken van het brood zal ten plattelande wel op de boerderij zijn gebeurd. In de stad kende men bakkers, die er, evenals hun Romeinse voorgangers, vaak van werden verdacht geen goede waar te leveren. Zo vreemd was dit niet, daar velen hun eigen graan naar molenaar en bakker brachten en deze in natura werden betaald. Redenen tot conflict dus te over, temeer daar het in de middeleeuwen met maten en gewichten niet al te best was gesteld.

Daar graan verreweg het voornaamste levensmiddel was, steeg de prijs ervan in tijden van misoogst en bij bevolkingstoename. Vrijwel de enige mogelijkheid om de consumptie te drukken was hongerlijden of emigreren. De toestand van de armere lagen der bevolking was dan ook slecht. In Nederland waren vele streken, die wel geschikt voor veeteelt, doch door de drassigheid weinig geschikt voor landbouw waren. Men exporteerde veeteeltproducten en kocht er graan voor terug. Amsterdam speelt in de late middeleeuwen bij het transport van graan uit het Oostzee gebied, waar dan een graanoverschot is, naar West- Europa een belangrijke rol. Onze steden waren daardoor minder afhankelijk van lokaal misgewas. Op de arme zandgronden werd vrijwel uitsluitend rogge verbouwd. Het brood uit deze streken werd uit roggemeel gebakken.

Zolang er geen kunstmest was en de landbouwmethoden zich slechts zeer langzaam ontwikkelden, was de prijs van het graan, jaren van misoogst daargelaten, afhankelijk van het aantal mensen. Nam dit toe, dan kon men door het in cultuur brengen van minder geschikte gronden, de graanoogst tijdelijk vermeerderen. Spoedig raakten deze gronden echter uitgeput en misoogst en hongersnood waren het gevolg. Vandaar dat emigratie ondanks de geringe bevolkingsdichtheid nodig was. Uit Nederland zijn in de middeleeuwen velen naar Oost -Duitsland geëmigreerd. Als in Europa de bevolking niet toeneemt, zoals in de 17e eeuw, zijn de reële graan- en broodprijzen constant. De snelle bevolkingstoename in de 18e eeuw gaat gepaard met een stijging van de broodprijs, die nog erger was doordat de overheid een belasting hief op het malen van het graan.

Intussen had echter het graan zijn monopoliepositie verloren. De aardappel is het goedkoopste volksvoedsel geworden en de aardappeleter, zoals Van Gogh deze heeft vereeuwigd, is uit deze nood geboren. De ruil van brood tegen aardappel is in vele opzichten een ongunstige. De voeding werd veel eiwitarmer; slechts de kans op scorbuut neemt af. De belasting op het malen van koren verklaart misschien het gebruik in sommige streken van ons land van het zogenaamde roggebrood. Dit is namelijk feitelijk geen brood, doch een pudding, gekookt van hele roggekorrels onder toevoeging van wat oud roggebrood. Op deze wijze ontging men in belangrijke mate de belasting op het gemaal. Later in de 19e eeuw dalen ondanks de snelle bevolkingsaanwas de graanprijzen soort het in cultuur komen van de grote vlakten van Rusland en Noord-Amerika. Kunstmest en een betere selectie van zaaigranen hebben gemaakt, dat er in de westelijke wereld in de laatste decennia een voortdurend graanoverschot is. Veel graan wordt gebruikt voor dierlijk voedsel, zodat de westerling geleidelijk van een graan- en vleeseter wordt.

Betere maalmethoden hebben gemaakt, dat men steeds witter brood heeft leren bakken. Jammer genoeg ging dit ten koste van het vitaminegehalte van het brood. Brede lagen der bevolking, die steeds de rijken het wittere brood hadden zien eten, verlangden thans het witste brood dat er te krijgen is, terwijl de meer ontwikkelden op vele, soms op medische, soms op ethische gronden, aan een bruiner brood de voorkeur geven. Gezien de rijkdom van ons gevarieerde dieet aan vitaminen uit de B - groep moeten de voordelen van bruin brood boven wit brood niet worden overschat. Merkwaardig is echter, dat ook nu de soort brood, die men eet, iets vertelt over de status van de gebruiker. Hoelang zal de westerse beschaving het brood, waarmede het is groot geworden, nog als hoofdvoedsel kennen? Brood is een product, dat, wil het op zijn best zijn, individuele zorg van de bakker vereist en dat bovendien reeds na 24 uur oud is geworden. Dit zijn beperkingen, die brood een moeilijk artikel maken in onze huidige samenleving. Laten wij hopen, dat er iets gevonden zal worden, dat het mogelijk maakt smakelijk brood op moderne wijze te blijven fabriceren en distribueren. Het gaat hier immers om ons dagelijks brood.

10.KOFFIE, THEE EN CHOCOLADE

IN DE GESCHIEDENIS

_________________________

Voor zijn eten en drinken is de mens op de natuur aangewezen. Al naar de plaats waar de primitieve mens leefde, hebben de voedingsmiddelen min of meer planten, die hij als voedsel

gebruikte, waren er vele, die behalve voedingsstoffen ook bestanddelen bevatten met een duidelijke farmaceutische werking. Soms zal deze bijwerking de plant als voedingsmiddel hebben uitgeschakeld of een bijzondere bewerking noodzakelijk hebben gemaakt, zoals bv. bij de cassave; een andere keer werd deze bijwerking juist gewaardeerd en ging men de plant vanwege deze eigenschappen in het bijzonder zoeken. Van het begin af zijn planten, die men zocht als genotmiddel, en die welke men zocht omdat zij een geneesmiddel tegen bepaalde ziekten vormden niet duidelijk van elkaar te onderscheiden. Zeker is echter, dat vrijwel ieder volk kruiden kende, die het gebruikte omdat men er, en over het algemeen terecht, een zekere geneeskrachtige en opwekkende werking aan toeschreef. Reeds in primitieve zijn deze planten verbouwd en hebben zij zich verspreid.

De verspreiding was echter veel geringer dan die van de voornaamste voedingsgewassen. De meeste van deze planten leenden zich slecht voor het overbrengen andere klimaten. In een enkel genotmiddel is reeds vroeg een belangrijke handel ontstaan.

Zo werden specerijen, in hoofdzaak peper, reeds in de oudheid uit Oost-Azië naar Europa verhandeld. Het volume van deze handel bleef echter klein en de verspreiding van nieuwe genotmiddelen vond uiterst langzaam plaats. Iedere bevolkingsgroep was op het gebruik van kruiden uit een betrekkelijk beperkt, nabij gelegen, gebied aangewezen. In de laatste 400 jaar is hierin een grote verandering gekomen. Het gebruik van plaatselijk verbouwde kruiderijen is sterk achteruitgegaan. Enkele genotmiddelen hebben vrijwel de gehele wereld veroverd en hebben in de levensgewoonten van vele volkeren een revolutie veroorzaakt. In 1500 kende Europa geen koffie, geen thee en geen chocola, noch andere opwekkende dranken, saliemelk misschien daargelaten Het enige wat men kon drinken, waren, behalve water en melk, die vaak bacteriologisch sterk verontreinigd waren, al naar de landstreek bier en wijn. Als men aan zijn ontbijt reeds met bier begint, zoals eens heel gewoon was, is men wel in staat tot zware lichamelijke arbeid, maar van intellectuele prestaties komt na dit vroegtijdig biergebruik weinig. Men zou kunnen veronderstellen, dat de enorme intellectuele opbloei van de tweede helft van de zeventiende eeuw en de achttiende eeuw mede veroorzaakt is door de introductie van de niet-alcoholische stimulerende dranken, koffie, thee en chocolade. Het is wel opvallend, dat het intellectuele en literaire leven van de achttiende eeuw zich voor een groot deel in het dan nieuwe café afspeelt. Men kan zich wel een intellectueel café voorstellen, maar nauwelijks intellectueel uitwisseling rond een "Stammtisch" met gevulde potten bier. Merkwaardig is het, dat Europa, waar thee, koffie noch chocola inheems waren, voor de verspreiding van deze dranken heeft gezorgd en dat het Europeanen waren, die de verbouw van de betreffende gewassen in andere gebieden dan de landen van oorsprong hebben gestimuleerd.

De kracht van het Westen lag in zijn betere transportmogelijkheid, doordat daar het zeilschip tot ontwikkeling was gebracht. Nadat Italianen, Spanjaarden en Portugezen koffie, thee en chocolade in de zestiende en zeventiende eeuw voor het eerst in Europa hadden geïntroduceerd, speelt Holland met zijn belangrijke scheepvaart een grote rol in de tweede fase van het proces, toen transport op grote schaal mogelijk werd en nieuwe gebieden voor de cultuur van de genoemde genotmiddelen werden opengelegd. Tegen het zeilschip moest de karavaan het na enige tijd van ernstige concurrentie afleggen. De dominerende positie van Europa in deze tijd blijkt uit de vele levens- en genotmiddelen, die het uit alle bestaande beschavingen naar zich toe haalt, om ze daarna verder te verspreiden: de thee uit Oost-Azië, de koffie Arabië, de chocola uit Mexico.

De stimulerende werking van deze drie genotmiddelen berust op het hoog gehalte (tussen 1 en 2%) aan xanthine-derivaten.

Koffie bevat cafeïne, thee cafeïne en theophylline, cacao theobromine. De werking van deze drie farmacie is gelijksoortig.

Op verschillende organen echter is hun uitwerking verschillend in intensiteit. Cafeïne is van de drie de krachtigste stimulans wat betreft het centraal zenuwstelsel. Het werkt op de

hersenschors, het gaat geestelijke vermoeidheid tegen en vermindert de neiging tot slapen. Het werkt ook op het verlengde merg, waar het de respiratoire en de vasomotore centra prikkelt.

De werking van theophylline en theobromine is in dit opzicht minder sterk. Wat het cardiovasculaire systeem betreft, is theophylline het actiefst, maar ook de werking van cafeïne is duidelijk. Daar cafeïne zowel direct op de hartspier als op de vasomotore centra in het verlengde merg werkt en de invloed op deze organen ten dele een omgekeerd effect heeft, wisselt het totaal effect van geval tot geval. Zo geeft het bij sommigen een geringe vertraging, bij anderen een geringe versnelling van de hartactie. Ook is het niet zeker of het de coronair circulatie doet toenemen; wel doet het de bloeddruk over het algemeen iets stijgen. Vooral theophylline doet spasmus van de bronchiaalspieren verslappen.

Alle drie geven een zekere mate van diurese; theophylline het sterkst. Theobromine heeft de duidelijkste werking op de skeletspieren, waarvan het de kracht doet toenemen.

In de praktijk echter is de werking van cafeïne, daar het de vermoeidheid van het centraal zenuwstelsel tegengaat, ook op de spierkracht groter. Alle drie, doch vooral cafeïne, doen de basale stofwisseling stijgen. Deze stijging kan wal 20% bedragen. De hoeveelheid cafeïne, die één kop thee of chocolade bevat. Uit de oudere literatuur blijkt, dat de volkeren, die deze genotmiddelen voor het eerst leerden kennen, reeds vrij vroeg op de hoogte waren van hun farmaceutische werking.

Koffie komt oorspronkelijk Abessinië, doch moet reeds vroeg in Zuid-Arabië zijn geteeld, vanwaar het zich verder heeft verspreid. Faustus Naironi, een Syriër, die later in Italië hoogleraar werd, beschrijft in de zeventiende eeuw de ontdekking van de koffie. Volgens hem zouden monniken van een klooster in Zuid-Arabië (Jemen) gemerkt hebben, dat geiten die koffiebessen gegeten hadden niet vermoeid werden en 's nachts niet rusten. Na gebruik van een aftreksel van de koffiebes zouden de monniken bij zich zelf de stimulerende werking hebben geobserveerd. Erg waarschijnlijk lijkt het verhaal niet.

Niet onwaarschijnlijk is, dat de koffie in de Arabische landen in zwang is gekomen om de leemte op te vullen, die was ontstaan door het verbod van het gebruik van wijn door Mohammed. Toch is het merkwaardig, dat de Arabieren betrekkelijk pas laat de koffie hebben leren kennen. Avicenna, een Arabisch filosoof, die omstreeks het jaar 1000 leefde en die in middeleeuws Europa een grote autoriteit bezat, kende de koffie nog niet. Vrij vroeg, in de vijftiende eeuw, wordt deze drank in Perzië gedronken. In Mekka, dat toch vlak bij Jemen ligt, schijnt men hem pas omstreeks 1450 te hebben leren kennen. Even later wordt hij populair in Egypte, waar de Turken, die dit land in het begin van de zestiende eeuw veroverden, hem leren drinken.

In 1550 wordt hij in Constantinopel reeds veel gebruikt.

In Cairo kent men, evenals in Constantinopel, dan ook reeds koffiehuizen, waar koffie wordt geschonken en waar de mannelijke bevolking met elkaar converseert en schaakt. Gezien de vele contacten, die er tussen de Levant en Italië waren, is het niet verwonderlijk, dat de koffie vroeg in de zeventiende eeuw in Venetië en iets later in Marseille wordt gebruikt.

Ook kruidkundigen zijn in de plant geïnteresseerd. Prosper Alpenus, hoogleraar in Padua, die Egypte in 1580 in het gevolg van een Venetiaans gezant bezocht, beschrijft haar.

In Frankrijk wordt in Marseille in 1664 het eerste koffiehuis geopend. Een gezant van de Turkse sultan Soliman bood koffie in 1669 aan Lodewijk XIV aan. Engelse reizigers in Arabië, zoals Middelton (1611) en Blount (1634) beschrijven het gebruik van koffie. In Engeland zelf doet koffie omstreeks 1650 zijn intrede.

De Hollanders nemen de gewoonte van de Engelsen over. De eerste Hollander die de koffie beschrijft, is de geneesheer Clusius, die in 1596 de boon uit Kreta kreeg. Aan het einde van de zeventiende eeuw gelukte het de koffieplant in Nederland in kassen in leven te houden, o.a. in de kas van de Amsterdamse burgemeester: Nicolaas Pancras. Dit is van belang, omdat

Nederland de koffieplant in het begin van de achttiende eeuw naar Java en Suriname zal overplanten, terwijl ook de Fransen haar dan op Martinique aanplanten. Omstreeks 1690 is de koffie in Holland al zo populair, dat men er belasting op gaat heffen.

De thesaurier-generaal van de Republiek, Hop, bekend uit de slag van Austruweel in de Spaanse Successie-oorlog, die wel van koffie, maar niet van warme dranken hield, vond het Haagse hopje uit. In Noord-Duitsland maakt men met de koffie kennis vanuit Holland en Engeland. De eerste Duitse beschrijving van de koffie is van Rauwulf, in Augsburg in 1570. Het heet dat het koffiegebruik in Wenen populair werd na het beleg van de stad door de Turken in 1683, die op een overhaaste terugtocht veel koffie niet reeds eerder zou hebben leren drinken.

De Oost-Indische Compagnie leerde de koffie reeds kennen in een vroeg stadium. Pieter van den Broucke bezocht Mocha in Jemen in 1616 en schrijft over " een spetie van swarte boontjes .... gelijkc boontjeholwortel daer swart water van maken en warm indrincken ". De handel in koffie, die deze in Arabië kocht en weer verkocht in Perzië en in het westelijk deel van India, was voor de Oost-Indische Compagnie belangrijk. Zo kocht ze, voordat ze iets in Holland invoerde, reeds 40.000 pond per jaar, wat slechts een klein deel van de totale Arabische koffieoogst was De meeste koffie ging met karavanen naar alle delen van het Mohammedaanse cultuurgebied. In 1661 houdt de Compagnie haar eerste Amsterdamse koffieveiling.

Hollanders, Fransen en Engelsen proberen in die jaren zoveel mogelijk koffie in Mocha te kopen. De Europese vraag wordt ieder jaar groter. De prijzen stijgen door de onderlinge

concurrentie, hoewel de productie kennelijk toeneemt. In 1715 exporteerde de Compagnie alleen uit Mocha 70.000 pond; de Engelsen exporteerden vaak nog meer. In 1720 dalen de Hollandse koffieaankopen in Mocha snel. Na aanvankelijke moeilijkheden komt de koffiecultuur op Java op gang; de export begint in 1711. Het duurt niet lang of ook Suriname en de Franse en Engelse West-Indische bezittingen worden grote koffie-exporteurs, waartegen Java het, gezien de verre afstand, soms moet afleggen. De vraag naar koffie wordt steeds groter en in de achttiende eeuw worden miljoenen ponden per jaar verbouwd en in Amsterdam verkocht. Arabië, het oorspronkelijke productieland, is dan betrekkelijk onbelangrijk geworden en voorziet nog alleen het Turkse gebied.

In verhouding met de geschiedenis van de koffie is die van de thee eenvoudiger. Veel langer dan dit bij de koffie het geval is, is China de hoofdproducent gebleven. De thee, die oorspronkelijk in het bergland van de Himalaya en het aangrenzende deel van Zuid-China groeide, moet reeds zeer vroeg in China en Japan in algemeen gebruik zijn gekomen. Het verhaal luidt, dat een Chinese heilige, die een eenzaam kluizenaarsleven leidde, de gelofte aflegde niet meer te slapen, doch zich dag en nacht aan zijn overpeinzingen over te geven. Eens zou hem echter de slaap overvallen hebben. Hierna zou hij zich de wenkbrauwen hebben afgesneden, waaruit toen de theebomen zijn voortgekomen. Na het gebruik van de blaren van deze boom zou hij versterkt zich verder in zijn bespiegelingen hebben verdiept. De zendelingen, in het bijzonder de jezuietenpaters, die in de zestiende eeuw China binnendrongen, beschrijven de thee als in China en Japan in algemeen gebruik. De eerste thee komt tezamen met porselein in 1602 in Nederland aan. Het is echter voorlopig een rariteit, die men alleen als geneesmiddel waardeerde. Langzaamaan wordt de thee echter populairder. Uit het dagboek van de Engelse admiraliteitsbeambte Pepys weten we, dat hij in 1660 voor het eerst thee drinkt.

In die jaren wordt de thee ook in Nederland veel geschonken, schonk men thee van het begin af in eigen huis. Het was in het bijzonder een damesdrank. De prijzen ervan waren zeer hoog, zodat aanvankelijk alleen de rijkste zich deze drank konden permitteren. Een merkwaardig propagandist voor de thee was de Nederlander Bontekoe, die in Berlijn hofarts was van de grote Keurvorst. Hij ried het drinken van 50 tot zelfs 200 kopjes thee per dag aan. Wij moeten hierbij met de kleine Chinese theekopjes rekening houden. Vooral van de diuretische werking van de thee was men op de hoogte. De uitvoer van de thee geschiedde in de zeventiende eeuw met jonken van Canton naar Batavia, waar de thee door de Compagnie voor andere producten werd verruild. Vroeger dan de Nederlanders, die na het Formosa-avontuur met het Chinese gezag niet op al te goede voet stonden, openden de Engelsen de rechtstreekse exporthandel van thee van Canton naar Europa. Thee is in Engeland ook eerder volksdrank dan in Nederland. De Nederlanders volgen in dit opzicht pas na 1730. Voor ons blijft de tussenhandel over Batavia echter altijd belangrijk. Naast Engelsen en Nederlanders nemen zowat alle Europese naties aan de theeexport deel, zodat men op rede van Canton in de achttiende eeuw vele Europese vlaggen naast elkaar ziet.

Doch ook over land breidt het theegebied zich uit. Groene thee bereikt Rusland over land reeds in 1640. Nadat Rusland in 1689 zijn eerste diplomatieke contact met China heeft gelegd, breidt zich deze handel over land verder uit. Aan de verdeling van het koffie- en theegebruik over Europa kan men nog de oude verhoudingen aflezen. Het Middellandse-Zeegebied en Centraal -Europa zijn koffiegebieden; Engeland en Rusland theelanden, terwijl in ons land beide artikelen naast elkaar worden gebruikt.

De geschiedenis van de chocolade is ook eenvoudiger dan die van de koffie. Hij is niet in die mate een Europese volksdrank geworden als koffie of thee. De oorzaak hiervan is waarschijnlijk gelegen in het feit, dat de stimulerende werking van de theobromine op de geestelijke activiteit geringer is dan die van de cafeïne. Misschien ook, doordat de verwerking van cacao en het bereiden van een smakelijke drank eruit moeilijker is. De Europeaan maakte tijdens de verovering van Mexico in 1519 voor het eerst met de chocolade kennis. Cacaobonen werden in Mexico als ruilmiddel gebruikt; een bewijs, dat de drank die men eruit bereidde, " chocolatti ", chocoladewater, zeer op prijs werd gesteld. De Mexicaan kende de opwekkende en versterkende werking van de drank; veelal werd de chocolade in Mexico met inheemse kruiden gemengd, waardoor zij zeer sterk van smaak was. De hoogste lagen van de bevolking gebruikten een zuiverder cacao. Cortez, de veroveraar van Mexico, zond reeds spoedig na de verovering cacaobonen naar Spanje.

De Spanjaarden, die in Mexico verbleven, raakten aan het gebruik van chocolade gewend. Ze vonden dat men de smaak kon verbeteren door de toevoeging van suiker of honing. Reeds in de zestiende eeuw werd chocolade in Spanje, in het bijzonder door hen die in koloniën waren geweest, gebruikt. Van Spanje uit drong het verbruik ook door in de streken, die door Spanjaarden werden geregeerd, zoals Vlaanderen en delen van Italië. In het begin van de zeventiende eeuw was de cacaoplant in Europa vrij goed bekend. Clusius beschrijft haar in 1605.

In Frankrijk zou het gebruik van chocola zijn geïntroduceerd door de vrouwen van Lodewijk XIII en Lodewijk XVI, die beiden Spaanse prinsessen waren en het gebruik ervan aan het Spaanse hof hadden leren kennen. Meer dan koffie en thee beperkte zich het gebruik van chocolade in het begin tot de hoogste standen. Het gebruik ervan geschiedde in het begin vaak ter bestrijding van vermoeidheid. Bontekoe, de zo ijverige propagandist van de thee, ried ook het gebruik van chocolade aan. In Engeland en Nederland wordt de chocola betrekkelijk vroeg gebruikt. Erg populair wordt de drank er voorlopig niet. Het heet dat de Koning Stadhouder hem gaarne gebruikte, een voorkeur die hij met Napoleon deelde. Beiden waren ijverige en late werkers. Gezien de populariteit van chocolade in de zeventiende eeuw aan het Franse hof, is het begrijpelijk, dat de cacao betrekkelijk vroeg in de Franse West-Indische koloniën werd aangeplant; op Martinique in 1697. In de achttiende eeuw wordt hij ook in Suriname verbouwd.

In Nederland is Zeeland een eerste centrum voor de verwerking van cacao, die tot de uitvinding van Van Houten in 1823 niet goed ontvet kon worden, waardoor de bereiding van een behoorlijke chocoladedrank moeilijk was: de Fransen en Spanjaarden kennen eerst alleen waterchocolade.

Het gebruik van nieuwe dranken stelt de gebruiker voor allerlei problemen wat het vaatwerk betreft.

Men volgt hierbij zo goed en zo kwaad als het gaat de gewoonten van het land van oorsprong. Spoedig gaat men veelal de dranken op een andere wijze gebruiken, wat zich weer in het vaatwerk afspiegelt. In Turkije en Egypte werd koffie gemaakt in vrij hoge metalen kannen, die voorzien waren van een lange tuit, die betrekkelijk laag in het bolle of veelhoekige lichaam van de kan uitmondde. De Arabier dronk koffie uit kleine kopjes.

Het is mij niet bekend van welke stof deze werden gemaakt; misschien van metaal, misschien van aardewerk. Hoewel in de middeleeuwen Perzië reeds veel Chinees porselein importeerde, is het onwaarschijnlijk, dat men alleen uit Chinese kopjes koffie zou hebben gedronken. Merkwaardig is bovendien, dat het kopje in de Arabische landen reeds voorzien was van een schoteltje. De Chinees kent de gewoonte om het kopje op het schoteltje te plaatsen niet. Dat de Europeanen het gebruik van kopjes van de Arabische landen hebben overgenomen, wordt waarschijnlijk, doordat de woorden tasse (Frans), taza (Spaans), tazza (Italiaans) afgeleid zijn van een Arabisch woord tassa. Europa volgt eerst de gewoonte om koffie in metalen kannen van koper, tin en spoedig van zilver te zetten. Het model ontwikkelt zich uit de Arabische vorm. Als Europees element voert men in plaats van de tuit soms de kraan in. Merkwaardig is dat deze vorm met een kraan (afkomstig van het wijnvat) alleen in

Nederland is blijven hangen. Reeds spoedig worden in China en Japan voor de Europese markt porseleinen koffiepotten gemaakt. Soms maakt men ook kraantjes koffiepotten in Oosters porselein na. De Europeaan gebruikt de koffie warm, vaak met suiker en melk, zodat er ook melkkannen en suikerpotten, eerst veelal van zilver, maar ook spoedig melkkannen van Chinees porselein, worden gemaakt. Voor suiker gebruikte men over het algemeen eerst kandij, welke blokjes in koperen, tinnen of zilveren kommetjes of dozen werden bewaard. De eigenlijke suikerpot voor gemalen kandij of fijne kristalsuiker komt pas later.

Spoedig nadat het in Meissen omstreeks 1720 gelukt was goed wit porselein, dat in kwaliteit voor het Chinese niets onderdeed, te bakken, gaat men er toe over kopjes en schoteltjes, koffiepotten en melkkannen te maken. Weldra komen de eerste volledige koffieserviezen en van dat ogenblik af wijzigt zich de vorm van het koffieservies nauwelijks meer. Hollanders en Engelsen zenden de modellen, waarschijnlijk van hout, van Saksische serviezen naar China, waar men deze serviezen spoedig gaat namaken. Over het algemeen echter is de kwaliteit van de "Chinese Commande" niet zo goed als die van Saksische voorbeelden. Hoewel Meissen angstvallig probeert het procédé van het porselein maken geheim te houden, zijn er 40 jaar later in vrijwel alle Europese landen porseleinfabrieken. Niet overal beschikt men in de aanvang over kaolien of porseleinaarde. Men is dan genoodzaakt een soort namaakporselein te maken, het zgn. "soft paste". In Frankrijk gelukte het pas in 1768 echt hard porselein te maken.

In Holland is de oudste porseleinfabriek die van Weesp. Deze fabriek heeft kort bestaan; ze wordt opgevolgd door die van Oud-Loosdrecht, welke weer werd voortgezet door één in Ouder-Amstel. Ook heeft er een Haagse fabriek porselein vervaardigd. Zij decodeerde in hoofdzaak porselein, dat elders werd gebakken. Hoewel geen dezer fabrieken veel financiële voorspoed heeft gekend, hebben zij porselein van zeer goede kwaliteit afgeleverd, waaronder zeer mooie koffieserviezen.

Thee kwam vroeg in de zeventiende eeuw in Europa tezamen met Chinees porseleinen theepotjes en kopjes en theebusjes, de laatste van tin of van porselein. Schoteltjes werden in China later op speciale bestelling gemaakt. De eerste Chinese kopjes werden niet alleen gebruikt om er thee en koffie uit te drinken; men gebruikte ze ook voor het drinken van sterke

alcoholica, zoals brandewijn. Voor het zetten van thee waren bijzonder geschikt de kleine rode Chinese theepotjes van hard steengoed boccaro genaamd. De theepotjes zijn zo klein, dat ze slechts voor één of een paar kopjes geschikt zijn. Deze rode Chinese theepotjes zijn al spoedig, in de eerste plaats in Nederland en later ook in Engeland, nagemaakt. Een bekende Nederlandse theepotmaker in het einde van de zeventiende eeuw was Arie de Milde, die echter in Cleffius en Lambertus van Eenhoorn, beiden in Delft, voorlopers had. Deze Nederlandse theepotjes waren ook in Saksen bekend en dienden Böttgern uitvinder van het Saksisch porselein, als voorbeeld voor zijn hardstenen theepotjes, de eerste en beslissende stap op het gebied van de Saksische porseleinfabricage. Naast theepotjes van rood steen kende men in China en Japan ook porseleinen theepotten. De Chinese voorbeelden bepaalden de vorm zowel van de zilveren theepotjes, die in het einde van de zeventiende eeuw in verschillende Europese landen werden gemaakt, als van de eerste theepotten van Saksisch porselein. Evenals dit met het koffiegerei het geval was, gaat Saksen complete thee-

serviezen maken bestaande uit kopjes en schoteltjes, theepot, spoelkom om theepot, theebus en theekop om te spoelen, melkkan en suikerpot, en onderschaaltjes voor theepot en melkkan. Deze fraai beschilderde theeserviezen waren zeer kostbaar en werden vaak in speciale leren etuis verpakt. Spoedig gaat men er toe over om kleine koffie- en theeserviezen, bestemd voor een of twee personen te maken.

Voor personen met beverige handen maakte men schoteltjes met een speciaal randje, waarin het kopje stond, de zgn. "trembleuses". China volgde in de achttiende eeuw deze Europese mode op de voet en maakte voor de export spoedig thee- en koffieserviezen, veelal voorzien van de wapens van de Europese bestsellers. Serviezen met de wapens van verschillende

Nederlandse families zijn bekend. Deze Chinese kopieën werden op hun beurt weer door Europese fabrieken o.a. Engelse nagemaakt. Het is verrassend hoe groot de uitwisseling, op

keramisch gebied tussen Europa en China en Japan in de achttiende eeuw is geweest. Voor de liefhebbers en verzamelaars vormt het een bij uitstek interessant studieterrein.

11.DE INVLOED VAN HET VOEDSEL OP DE GANG DER GESCHIEDENIS

_______________________________

De mens leeft niet om te eten, maar zonder voedsel kan hij niet lang bestaan. Hoe primitiever de vorm van menselijke beschaving, des te groter plaats gaat het voedsel in het dagelijks leven innemen. De zorg voor " het dagelijks brood " heeft door de eeuwen heen op de meest directe wijze het denken van de mens beheerst en heeft veelal zijn handelen in vrijwel ieder opzicht bepaald. De loop van de geschiedenis is dan ook vaak een weerspiegeling van de pogingen van de mens om zijn voedselvoorziening veilig te stellen en indien enigszins mogelijk te verbeteren. De invloed van het voedsel op de menselijke cultuur heeft verschillende aspecten: in de eerste plaats zal een direct gebrek aan voedsel of een gebrek aan bepaalde factoren uit dat voedsel, nutriënten, de gezondheidstoestand van een bevolking aantasten. Het is duidelijk dat dit niet alleen de lichamelijke toestand in gevaar brengt, maar ook zijn invloed zal hebben op al zijn andere uitingen. Zij, die de hongerwinter van '44 - '45 hebben meegemaakt, weten hoezeer honger de psyche beïnvloedt. Verder is er naast een acuut voedselgebrek een chronisch voedseltekort, waarbij over het algemeen het gebrek aan enkele factoren uit de voeding het beeld beheersen. Dit kan de toestand van een bevolking in sterke mate beïnvloeden, vooral indien dit chronisch gebrek tot stoornissen op verstandelijk en affect leven aanleiding geeft. Een typisch voorbeeld hiervan is de pellagra, een gebrek aan nicotinezuur, en in mindere mate een chronisch vit. B,gebrek (beri-beri). Bovendien zal een bevolking, die zeer eenzijdig wordt gevoed, vaak uitkomst zoeken in het gebruik van stimulerende genotmiddelen. Het grote koffie- en alcoholgebruik van de armste bevolkingsklassen in Nederland in de 19de eeuw zijn hiervan een voorbeeld. Vooral alcoholmisbruik van grote groepen zal op de cultuur zijn schadelijke invloed doen gelden. Ten slotte zal schaarste aan bepaalde voedings- en genotmiddelen de avontuurlijke leden van een groep aanzetten ze te bemachtigen door te gaan trekken naar gebieden, waar men hoopt dat de omstandigheden gunstiger liggen. Deze pogingen hebben de mens over vrijwel de hele aarde gedreven waardoor, reeds lang voor de Westerse techniek het reizen betrekkelijk veilig maakte, vrijwel ieder eilandje in de oneindige Stille Zuidzee door mensen was bewoond, terwijl de mens ook was doorgedrongen tot de meest onherbergzame delen van Groenland en de Noord-Canadese archipel. De Westerse techniek heeft de afstanden kleiner

gemaakt, maar reeds lang daarvoor heeft de primitieve mens op zoek naar voedsel, zich over de gehele aarde verspreid.

In het volgende wordt op deze facetten wat verder ingegaan.

De primitieve mens, die als verzamelaar en jager leefde, moet behalve tijden van overvloed telkens perioden van honger hebben gekend. Het blijkt uit beschrijving over primitieve groepen en uit ervaring van ontdekkingsreizigers, dat de mens betrekkelijk goed tegen langdurige ondervoeding bestand is.

Het valt op, dat de man kwetsbaarder is ten opzichte van voedselgebrek dan de vrouw.

Zolang een hongersnood niet met een epidemie gepaard gaat, zal de sterfte aan mannen aanzienlijk hoger liggen dan die aan vrouwen. In primitieve groepen, waarin hongersnood een regelmatig terugkerend gebeuren is, zal daardoor het aantal vrouwen groter dan dat van mannen zijn. Voor het voortbestaan van de groep is deze grotere weerstand van de vrouw gunstig. Van haar hangt in grote mate het voortbestaan van de groep af.

Primitieve gemeenschappen zijn zelden monogaam, hetgeen de invloed van het aantal mannen op het geboortecijfer betrekkelijk gering doet zijn. Wel verliest de groep door de hogere sterfte van mannen een aantal voedselproducten, maar primitieve volkeren laten ons zien, dat de vrouw in dit opzicht over het algemeen tenminste even efficiënt is als de man. Oud worden is daar bovendien zeldzaam; iemand van 35 jaar is in minder beschaafde gebieden reeds op gevorderde leeftijd. Het is duidelijk, dat deze korte gemiddelde levensduur ook invloed heeft op de hoogte van de cultuur. Het leven is zo kort dat men weinig kennis en wijsheid kan verzamelen en overdragen.

Naast een gebrek aan voedsel met voldoende calorische waarde bestaat de kans op partiële ondervoeding door een gebrek aan één of meer nutriënten. Over het algemeen zal het voedsel van de verzamelaar, dus van de mens in zijn meest primitieve stadium, in dit opzicht vrij volwaardig zijn. Vruchten, noten, wortels, weekdieren, vis en misschien wat wild vormen tezamen een goed uitgebalanceerd voedsel.

Moeilijkheden gaan zich voordoen, indien een groep in de hoofdzaak van één voedselsoort afhankelijk wordt. Bepaalde primitieve bevolkingen hebben zich door een grote overvloed aan één bijzonder voedsel wat hun dieet betreft in hoge mate gespecialiseerd. Een voorbeeld hiervan zijn de verzamelaars van weekdieren en vissers. Zo bestonden er vissersbevolkingen, die vrijwel geheel van vis leefden. Bij hen hebben zich de eerste primitieve methoden om het voedsel door roken te conserveren ontwikkeld. Een typisch voorbeeld van een sterk gespecialiseerde bevolking, die uitsluitend van vis en de jacht leeft, zijn de Eskimo's. Voor hen zal de conservering van hun voedsel in het koude jaargetijde weinig zorgen geven. Maar hun voedsel is zo arm aan vit.C, dat een kleine verandering in de dieetgewoonten massa scorbuut veroorzaakt.

De hoofdbronnen van vit.C voor de Eskimo zijn namelijk: wat bessen in de herfst, en half verteerde korstmossen uit de rendiermaag. Verder is hij aangewezen op de zeer kleine hoeveelheden vit.C, die rauw vis en vlees bevatten. Geringe modernisering in zijn voedsel, koken en het afschaffen van het eten van de inhoud van de rendiermaag hebben scorbuut-epidemieën veroorzaakt, die de Eskimobevolking hebben gedecimeerd. Ook het gevaar van een hypervitaminose doet zich bij dergelijke groepen voor. Alleen hypervitaminosen van de vetoplosbare vitaminen zijn bekend.

In dit opzicht zijn de noordelijke vissersbevolkingen weer bijzonder geëxponeerd, daar de levers van zeehonden, poolberen en verschillende vissen, zoals heilbot, zo rijk zijn aan vit. A en D, dat ze zeer toxisch zijn. De tochtgenoten van Heemskerk en Barends hebben dit op Nova Zembla ervaren, toen een aantal van hen ziek werd en enkelen overleden na het gebruik van ijsbeerlever. De autochtone bevolking echter kent de giftigheid van deze levers en vermijdt ze te eten. Toch moet in het bijzonder het vit.A gehalte van het Eskimodieet gevaarlijk hoog liggen. Geheel anders liggen de problemen voor de verzamelaar van plantaardig voedsel.

Vaak is dit plantaardig voedsel zo arm aan volwaardig eiwit, dat eiwitondervoeding gaat dreigen. De meest typische voorbeelden hiervan zijn de eiwit ondervoedingen van bevolkingen, die in hoofdzaak van cassave, wortels, yams en bananen moeten leven, zoals b.v. de Papoca op Nieuw-Guinea.

De meeste landbouwgewassen, die de mens is gaan cultiveren, zijn betrekkelijk rijk aan eiwit: rijst 7,5%, tarwe 10%, gerst 10%, haver 13%, rogge 8%. Hier is het gevaar van eiwit ondervoeding duidelijk geringer. Een slechte uitzondering maken de belangrijke voedingsgewassen, die door de Indianen in de Nieuwe Wereld zijn ontwikkeld, namelijk de maïs en de aardappel.

Maïs bevat weinig eiwit, 3%, terwijl maïseiwit bovendien nog arm is aan tryptophaan. De aardappel is betrekkelijk eiwitarm; de voedingswaarde van het aardappeleiwit is op zich zelf echter behoorlijk. Van de cassave, die slechts voor bepaalde groepen Afrikanen het voornaamste voedsel is, gaat het eiwit bij de bereidingswijze vrijwel geheel verloren. Opvallend is dat ten opzichte van een totale ondervoeding de man het kwetsbaarst is, de gevaren van een vit.C gebrek voor mannen, vrouwen en kinderen ongeveer van dezelfde grootte zijn en dat daarentegen het eiwitgebrek in de eerste plaats het kind, dan de vrouw en pas daarna de man treft. Primitieve bevolkingen zijn slecht in staat hun voedsel te conserveren. Zout staat hun zelden in voldoende hoeveelheid ter beschikking, roken geeft weinig bescherming, terwijl drogen van plantaardig voedsel vaak niet mogelijk is. Graan heeft het grote voordeel, dat het zich gemakkelijk geruime tijd laat bewaren. Deze eigenschap maakt het als voedingsmiddel voor betrekkelijk primitieve bevolking zo bijzonder waardevol. Bovendien laat graan zich betrekkelijk gemakkelijk vervoeren, waardoor een concentratie van een groter aantal mensen op een klein gebied mogelijk werd. Steden konden eerst na de ontwikkeling van de graanbouw ontstaan.

Jagers- en vissersvolken zijn evenals verzamelaars van voedsel gedwongen ver uiteen te leven. Slechts als de jachtbuit in een bepaald deel van het jaar overvloedig is, kunnen ze zich tot grotere groepen verzamelen.

Dit is de tijd van uitgebreide stamceremoniën waarbij ook uitwisseling van kennis kan plaatsvinden. Het is duidelijk dat dit verspreid uiteenwonen met geringe mogelijkheid tot sociale contacten, de opbouw van een hogere cultuur en de technische ontwikkeling sterk zal belemmeren. Daarnaast heeft het een genetische invloed.

Het beperkt sterk de uitwisseling van genen en veroorzaakt duidelijk inteelt in kleine groepen. We zien dan ook, dat de geestelijke ontwikkeling zich pas versnelt en hogere beschavingen ontstaan daar, waar voor het eerst intensievere landbouw zich ontwikkelt, zoals in Mesopotamië, in de Indusvallei en iets later in Egypte.

De eerste tekenen van cultuur, die we van de mens kennen, zijn schilderingen in de rotsholen van Frankrijk en Spanje, waarop dieren die gejaagd werden, staan afgebeeld. Men neemt aan dat men op deze vrijwel ontoegankelijke plaatsen de dieren, waarop men jacht maakte, heeft afgebeeld om ze te betoveren; misschien ook wel om door deze betovering hun voortplanting waarvan bestaan van de jagers afhing, te bevorderen. Zeker is dat deze eerste culturele voortbrengselen van de mens direct met zijn voedselvoorziening te maken hadden. Later ligt het contact van voedsel en cultuur niet meer zo direct aan het oppervlak.

Toch is het ook in onze christelijke samenleving op vele plaatsen nog duidelijk aanwezig. 

In de oudheid was de band, b.v. in de vorm van offers, die in de vorm van voedsel de goden werden gebracht, zeer duidelijk. Het eetgerei heeft van de aanvang af de belangstelling van de mens gehad. Reeds het oudste vaatwerk, dat van ongeveer 6000 v. Chr. dateert, is reeds versierd. Dit is tot vandaag zo gebleven, hoewel de kwaliteit van de versiering vele ups en downs heeft doorgemaakt.

De bijzondere belangstelling is daarbij steeds uitgegaan naar de voorwerpen, die de mens gebruikte om genotmiddelen tot zich te nemen. Homerus beschrijft reeds de gouden bekers uit de Trojaanse tijd, die later ook inderdaad door Schlimann zijn teruggevonden. De Romeinse oudheid kende kostbare drinkbekers van metaal, glas, agaat en bergkristal.

De zilveren drinkbeker en drinkschaal blijven de gehele middeleeuwen door zeer begerenswaardige voorwerpen. Pas langzaam aan verdringt het glad het metaal voor het voorwerp waaruit gedronken wordt.

Het gebruik van thee en koffie stimuleert sterk het gebruik van porselein en zonder de import van thee en koffie zou de kunst om porselein te maken in Europa veel later zijn ontdekt.

Men kan zich afvragen of de soft-drinks van deze tijd ooit aanleiding zullen geven tot een ontwikkeling van een nieuw soort vaatwerk. Plastic zal dan wel het materiaal worden.

Transport van voedingsmiddelen op wat grotere schaal over lange afstand was onder primitieve omstandigheden vrijwel onmogelijk. Boten hadden nog een te geringe omvang, terwijl de wagen zeker niet voor massaal transport geschikt was. Hoe zou men ook ver kunnen komen zonder de aanwezigheid van behoorlijke wegen?

Het eerste transport zal dan ook mensen naar het voedsel gebracht hebben en niet andersom. Merkwaardig is overigens dat de primitieve mens in zijn gebrekkige schepen, waarmee hij toch lange afstanden aflegde, wel huisdieren, zaad en vruchten meenam om elders zijn bestaan mogelijk te maken. Hond, varken en kop zijn door de Polynesiërs op hun enorme tocht, door de Stille Zuidzee naar vrijwel alle eilanden meegenomen. Toch waren deze boten van te geringe omvang om grote hoeveelheden voedsel te vervoeren. De trek van dieren heeft gemaakt, dat ook de mens jaarlijks over grote afstanden zijn kudden volgend is gaan zwerven. De nomade heeft zich aangepast aan de trekneigingen van de dieren waarvan hij enigszins ruime schaal heeft plaatsgevonden, is het Middellandse Zeegebied. Reeds in voorhistorische tijd werden hier olie, vis en wijn getransporteerd en verhandeld. Kreta was het grote centrum; Rome leefde van graan, dat vanuit Egypte en Afrika werd geïmporteerd.

Kostbare, weinig volumineuze artikelen, zoals specerijen, lieten zich betrekkelijk gemakkelijk vervoeren. Vandaar dat het transport ervan, de halve wereld rond, reeds in de Romeinse tijd tot bloei was gekomen. Een verdere ontwikkeling van het massatransport van voedsel stuit lang af op de gebrekkige techniek van de scheepsbouw. In de Middeleeuwen komen lokale hongersnoden nog veelvuldig voor, omdat de verplaatsing van granen over wat lange afstand nog slechts in zeer beperkte mate mogelijk is. Pas in de 16de eeuw is de scheepsbouw zo ver vooruit gegaan, dat een nieuwe fase in de transport kan intreden. Door betrekkelijk korte afstand wordt massaal transport van graan mogelijk.

Het graan, dat in de Oostzee provinciën wordt verbouwd, kan West- Europa bereiken, terwijl aan de andere kant de verbeterde schepen voor het eerst vanuit Zuid-Europese havens uitzeilen om de grote ontdekkingen te doen. De afstanden zijn hier te groot voor massaal transport en de retourladingen die men meeneemt, moeten, willen de reizen lonend zijn, een hoge waarde hebben. Voorlopig komen alleen genotmiddelen daarvoor in aanmerking. Enorm is de invloed van deze tochten op allerlei gebied geweest. In het Oosten kwam men in contact met volken met een hoge cultuur en de artikelen, die men naar Europa wenste te vervoeren, kon men zelden met Europese artikelen betalen.

Vandaar dat goud naar deze landen bleef afvloeien. In ruil daarvan kwamen naast specerijen en suiker, textiel en porselein op de Europese markt.

Verder bleef cultureel de uitwisseling zeer beperkt, waarbij Azië ondanks haar hoge cultuur meer de ontvangende dan de gevende rol heeft gespeeld. Geheel anders lagen de verhoudingen in Amerika. Spoedig werd het een rijke leverancier van edel metaal, terwijl het door de import van een aantal geheel onbekende voedings- en genotmiddelen, maïs, aardappel, tabak, chocolade, een diepe invloed op de Europese ontwikkeling

uitoefende. De Amerikaanse beschavingen waren echter in tegenstelling met de Aziatische niet opgewassen tegen de Zuid-Europese. Ze werden in weinig jaren geheel overspoeld.

Het aantal mensen dat in een bepaalde streek kan leven, is onder primitieve omstandigheden beperkt. Indien in een dergelijk gebied, dat groepje van generatie tot generatie toenemen, tot een verdere uitbreiding wordt beperkt door voedselgebrek. Men kan nu de vraag stellen hoe snel de vermeerdering van de groep zal zijn in de fase voordat dit maximum is bereikt.

Hierbij wordt aangenomen dat de toeneming niet wordt onderbroken door natuurrampen of door het optreden van endemische ziekten, zoals malaria. Het is begrijpelijkerwijze bijzonder moeilijk in dit verband enigszins betrouwbare getallen te verzamelen. In enkele gevallen heeft zich echter in historische tijd een ongewild experiment voorgedaan, dat ons enig inzicht in de vermenigvuldigingssnelheid van een primitieve bevolking, waarbij het voedsel niet de beperkende factor is, geeft.

In het laatst van de 18de eeuw en in het begin van de 19de eeuw zijn n.l. enkele keren kleine groepjes van gemengde afkomst, vaak blanke zeelieden met vrouwen van een ander ras, op een onbewoond gebied achtergebleven of hebben zich met opzet in een dergelijk gebied teruggetrokken. Voorbeelden hiervan zijn: de bevolking van Tristan de Cunha, eilandjes in de Basstraat tussen Tasmanië en Australië en het Pitcarn eiland in de Stille Zuidzee. Het blijkt dat deze groepjes zich telkens in ongeveer 30 jaar hebben verdubbeld. Zou deze vermeerdering niet door voedselgebrek zijn beperkt, dan zou na drie eeuwen de groep ongeveer 500 maal zo groot zijn geworden. Deze berekening geldt alleen voor steken, waar de bevolking niet voortdurend door infectieuze aandoeningen wordt geteisterd. De belangrijkste van deze aandoeningen is voor de gematigde en koude luchtstreken de tuberculose, voor de warmere luchtstreken de malaria. In vele tropische gebieden is de kindersterfte aan malaria zo groot, dat ze een verdere uitbreiding van de bevolking tegengaat. Onder dergelijke gevallen zal voedseltekort niet de beperkende factor zijn.

Landbouw, vooral in de tropen, brengt, in het bijzonder indien men bevloeiing gaat toepassen, het gevaar met zich van gunstige voorwaarden te scheppen voor de anophales, de malaria. In vele tropische gebieden is de kindersterfte aan malaria zo groot, dat ze een verdere uitbreiding van de bevolking tegengaat. Onder dergelijke gevallen zal voedseltekort niet de beperkende factor zijn. Landbouw, vooral in de tropen, brengt, in het bijzonder indien men bevloeiing gaat toepassen, het gevaar met zich van gunstige voorwaarden te scheppen voor de anophales, de malaria overbrengende muskiet.

Veel oude cultuurgebieden zijn op de duur met malaria geïnfecteerd geraakt: sommige ervan in zo ernstige mate, dat de bevolking zich op de duur er vrijwel uit heeft moeten terugtrekken.

Voorbeelden hiervan zijn; de Romeinse campagna en de vruchtbare gebieden in de Povlakte rondom Ferrara. Mesopotamië en Egypte zijn in de oudheid vrij gebleven van malaria. Toen de eerste landbouwers deze gebieden begonnen te cultiveren, moet de bevolking nog zeer gering in aantal zijn geweest. In de loop de eeuw zal de bevolking dank zij het overvloedige voedsel betrekkelijk snel zijn gegroeid, totdat het voedsel de beperkende factor voor verdere toeneming der bevolking was geworden. Misschien laat zich dit proces in de geschiedenis van Egypte en Mesopotamië wel aflezen. Na een periode van bloei en ontwikkeling volgt er een periode van binnenlandse onrust met een stagneren van de verdere ontwikkeling. Daar er geen surplus aan voedsel meer is, zullen misoogsten in het reeds overbevolkte landbouwgebied tot hongersnood aanleiding geven.

Het Bijbelse verhaal van Pharao en de zeven vette en zeven magere jaren laat zien hoe goed de voedselvoorziening in Egypte geregeld was en hoe zeer men met opeenvolgende jaren van misoogsten rekening hield. Een gemeenschap, die haar aantal ziet stijgen boven dat wat haar grondgebied redelijkerwijze kan voeden, zal trachten een oplossing te vinden. De eenvoudigste oplossing is wel dat men land bezet, dat nog niet gebruikt is of waar anderen wonen. Het is duidelijk dat dergelijke pogingen in het laatste geval tot conflicten aanleiding moesten geven. De geschiedenis is vol van dergelijke situaties. De tochten van de Grieken in het Middellandse Zeegebied, van de Noormannen, de Volksverhuizing, het uitzwermen van de Arabieren en van de Polynesiërs zijn wel in de eerste plaats door overbevolking veroorzaakt. Noorwegen, Griekenland en Arabië kunnen slechts voedsel leveren aan een zeer beperkte bevolkingsgroep.

Bevolkingsdruk heeft zich hier reeds zeer spoedig voorgedaan. Soms liggen de verhoudingen gemakkelijker en kan men, mits men wat verder trekt, beschikken over grote gebieden met uitstekend landbouwland, dat nog niet of nauwelijks gebruikt wordt.

Deze mogelijkheid deed zich voor toen de Russen in de 18de eeuw de Oekraine koloniseerden en in de 19de eeuw toen de grote vlakten van het Amerikaanse middenwesten door kolonisten uit Europa werden bevolkt. Vaak echter liggen de omstandigheden minder gunstig en bestaat er voor een bevolking vrijwel geen mogelijkheid om door emigratie zich van een bevolkingsoverschot te ontdoen. Afvloeiing van het teveel in de industrie is pas een 19de eeuwse ontwikkeling. Men mag aannemen dat een dergelijke situatie leidt tot de invoering van sociale systemen, die groepen van de bevolking vrijwel van de voortplanting uitsluiten. Voorbeelden daarvan zijn: de slavernij, de harem en andere vormen van segregratie.

Ze zijn typisch voor de bevolkingen waar de bevolkingsdichtheid ten opzicht van het beschikbare voedsel groot is.

Ook extensieve landbouw in de droge gebieden, zoals de oudste landbouw die wij kennen in Syrië en Palestina, maakt slechts een geringe bevolkingsdichtheid mogelijk. De hoeveelheid regenval is zowel bepalend voor het oppervlak dat in cultuur kan worden gebracht als wel voor de bevolkingsdichtheid.

In Europa ten noorden van de Alpen was de regenval voldoende om alle land te bebouwen, doch hier trad een andere beperking op, namelijk de vruchtbaarheid van de grond. Betrekkelijk spoedig raakte de grond uitgeput en moest men om een redelijke opbrengst te krijgen een nieuw stuk woeste grond ontginnen (bos rooien).

Ook dit hield de bevolkingsdichtheid laag, zolang althans geen betere cultuurmethoden waren uitgevonden. Slechts daar, waar de grond telkens weer vruchtbaar werd gemaakt door overstromingen, was intensieve landbouw mogelijk. Deze gebieden waren de Indusvallei, Egypte en Mesopotanië. Door de grote hoeveelheid voedsel, waarover men kon beschikken, behoefde daar voor het eerst in de ontwikkelingsgeschiedenis niet ieder direct voor de voedselvoorziening te werken en was specialisatie en daarmee een hogere cultuur mogelijk. De eerste ambachtslieden moeten in deze gebieden worden gezocht. Vandaar de grote voorsprong in beschaving van deze gebieden op de rest van de wereld. Het heeft lang geduurd eer in Europa plaatselijk de voedselvoorziening zo goed was geregeld, dat hogere beschaving mogelijk was. De weinig gespecialiseerde ambachtslieden, smeden en exploitanten van erts dienen om aan de kost te komen te trekken. Eén stam is over het algemeen niet in staat hun blijvend de kost te geven. Merkwaardig is dat de eerste Europese culturen niet zijn gebaseerd op overschotten uit de landbouw, maar op transport en handel. De Grieken brachten metaal en barnsteen uit Spanje en Noord- Europa naar de hoger beschaafde gebieden in het Zuiden en Oosten in ruil voor graan en luxe artikelen. Zelf beschikte men in deze ruilhandel over wijn en olie. Het is begrijpelijk, dat de Grieken, die van dit transport moesten leven, zich niet alleen tot voortreffelijke zeevaarders ontwikkelden, maar ook goede pottenbakkers waren.

Ze moesten immers de olie en wijn op smakelijke wijze verpakken en aan de man zien te brengen: het eerste begin van de conservenindustrie.

Twee grote gevaren bedreigden de bevolkingen van de bloeiende landbouwgebieden in de rivierdalen. Verzilting treedt op indien de hoeveelheid water, die voor bevloeiing beschikbaar is gering is en de verdamping hoog. Het gevolg is dat telkens een deel van het keukenzout, dat in kleine hoeveelheden in het rivierwater aanwezig is met het slib achter blijft. Indien dit proces eeuwen doorgaat, wordt de zoutconcentratie van de grond steeds hoger en de eens zo vruchtbare akkers veranderen in een zoutsteppe. Begrijpelijk is dit vooral wanneer door toenemende droogte de hoeveelheid water die beschikbaar is geringer wordt. Dit verschijnsel heeft zich in Mesopotanmië voorgedaan. In de Middeleeuwen waren na 5 à 6000 jaar intensieve landbouw grote gedeelten van het land zo verzilt, dat ze verlaten moesten worden. Waarschijnlijk is hierop het verval van Bagdad in de Arabische tijd terug te voeren.

Een ander groot gevaar was de verspreiding van malaria.

Een zwervende bevolking van verzamelaars, jagers of herders leert malariagebieden te vermijden. De Arabieren wisten dat de oases voor hen ongezond waren. De bevolking die in de oases leefde had op de duur een zekere immuniteit verkregen, zij het dan ten koste van een hoge mortaliteit op de kinderleeftijd. Een landbouwbevolking kan echter de malaria niet ontwijken; soms kan de malaria in een streek de bevolking zo gaan teisteren, dat het land verlaten moet worden en eens vruchtbare landbouwgebieden in onbewoonde steppen veranderen.

In Mesopotamië, Griekenland en Italië heeft zich dit verschijnsel voorgedaan. Landbouw heeft begrijpelijkerwijze op het dieet van de mens een diepe invloed. Het zal de hoeveelheid dierlijk voedsel in zijn dieet verminderen en daarmede de hoeveelheid eiwit.

Graan bevat voldoende eiwit voor de volwassene, maar voor het opgroeiende kind is de hoeveelheid niet meer optimaal. Graan is arm aan vit.C. Voor de bevolking in de tropen en subtropen vormt dit geen probleem; anders is dit in Noord-Europa, waar vruchten en groente maar in een betrekkelijk korte tijd van het jaar overvloedig zijn. Het dieet van de Noord-Europeaan was dan ook in de Middeleeuwen arm aan vit.C. In het bijzonder was dit het geval in de steden, waar het voedsel nog eenzijdiger was dan op het platteland. Scorbuut was dan ook in de Middeleeuwen de grote plaag van de bevolking van Europa ten noorden van de Alpen. Zo is dit gebleven tot het ogenblik dat de aardappel volksvoedsel werd. Hoe arm het voedsel aan vit.C moet zijn geweest blijkt wel uit de talrijke scheepsjournalen, waaruit men ziet dat reeds enkele weken na het begin van de zeereis scorbuut uitbrak. Indien de voeding voor de aanvang van de reis optimaal zou zijn geweest, zou het maanden hebben moeten duren eer scheurbuik manifest zou zijn geworden.

Het scheepsdieet zelf bevatte praktisch geen vit.C. De meeste voor Oost-Indië bestemde schepen deden dan ook voor de reis naar Kaap de Goede Hoop de havens in Portugal, de Azoren, Madeira of Tenerife aan om sinaasappels en citroenen, waarvan de anti-scorbutische werking zeer goed bekend was, op te doen. Scheurbuik vermindert de weerstand van de bevolking tegen infecties. De combinatie van vit. C-gebrek en ondervoeding heeft de basis gevormd, waarop epidemieën zoals de zwarte dood, zijn ontstaan, waardoor de bevolking van Europa in de Middeleeuwen werd gedecimeerd. Dit voedselgebrek ontstond doordat omstreeks 1300 de bevolkingstoeneming groter werd dan de uitbreiding van het voor landbouw beschikbare areaal, terwijl bovendien de opbrengst van de landbouwgrond door gebrek aan bemesting achteruit begon te gaan. Na de zwarte dood is de bevolking in vele streken sterk teruggelopen, doordat de minst vruchtbare landbouwgebieden weer werden verlaten en hele dorpen werden ontvolkt. In de 16de eeuw maakt een beter transport van graan en de ontsluiting van nieuwe gebieden aan de Oostzee waar graan verbouwd kom worden de bestrijding van hongersnoden gemakkelijker. Hongersnood kwam nog slechts op grote schaal voor, wanneer door oorlog de normale distributie werd gestoord;

Duitsland in de dertigjarige oorlog, Frankrijk in de Spaanse successieoorlog. De laatste grote hongersnood in West-Europa, die van 1848, was het gevolg van de aardappelziekte, een virusaandoening waardoor de aardappeloogst verschillende jaren achter elkaar mislukte. 

De invoer van de aardappel als volksvoedsel in het begin van de 18de eeuw heeft de scorbuut als volksziekte doen verdwijnen.

De eiwitarmoede van de aardappel maakte echter, dat in plaats van scorbuut eiwitondervoeding met hongeroedeem meer werd gezien. Eiwitondervoeding veroorzaakt in de eerste plaats een verhoogde kindersterfte in Europa in de tweede helft van de 18de eeuw en de eerste helft van de 19de eeuw onder de arme bevolkingsklassen hangt waarschijnlijk met eenzijdige aardappelvoeding samen. Eerst sinds het beding van deze eeuw is de voedselvoorziening van de bevolking van West-Europa zo, dat massaal optredende gebreksziekten zeldzaam zijn geworden.

Op nog één aspect van de invloeden die de voeding op de gezondheid van de mens heeft moet hier worden ingegaan. Het is juist die welke verstrekkende gevolgen heeft.

Deze verandert namelijk de frequentie waarin bepaalde erfelijke eigenschappen in een bevolking voorkomen. Jet gaat hier om de invloed die een gebrek aan vit.D onder bepaalde omstandigheden op de huidskleur kan hebben. De huidskleur wordt primair bepaald door een aantal erfelijke eigenschappen. In de tropen heeft een donkere huidskleur bepaalde voordelen, in de gematigde luchtstreek daarentegen kunne zich omstandigheden voordoen waardoor de bezitter van een blanke huid betere levenskansen heeft. Kinderen met een sterk gepigmenteerde huid zullen namelijk meer zonlicht nodig hebben om voldoende vit. D te vormen om hen voor rachitis te vrijwaren dan kinderen met een lichte huid. In streken waar 's winters weinig zonlicht is en het voedsel bovendien arm is aan vit.D zullen kinderen met een blanke huid beter vit.D kunnen vormen dan sterk gepigmenteerde kinderen, en als gevolg hiervan zullen ze minder neiging tot rachitis hebben. Ernstige rachitis vermindert de overlevingskansen b.v. indien rachitische kinderen door een van de normale kinderziekten worden aangetast. Bovendien geeft een ernstige rachitis aanleiding tot bekkenvernauwing, die blijvend is en die op latere leeftijd voor de vrouw ernstige gevolgen kan hebben door de moeilijkheden die als gevolg hiervan bij de baring kunnen optreden. Het is duidelijk, dat voor een bevolking, welke leeft ineen streek met lange zonarme winters en op een voeding is aangewezen die arm is aan vit.D, een lichte huidskleur een voordeel betekent. Zijn in een dergelijke bevolking naast elkaar de erfelijke eigenschappen voor een sterke en een weinig gepigmenteerde huid aanwezig, dan zullen door een hogere sterfte van de dragers van de donkere huideigenschappen in iedere generatie het aantal dragers van een blanke huid gaan toenemen, m.a.w. iedere generatie wordt deze bevolking in zijn geheel iets blanker en blonder. In West-Europa hebben zich deze omstandigheden voorgedaan sinds de bevolking in hoofdzaak landbouwend werd. Ongeveer 1500 v. Chr. kregen de kinderen hierdoor immers in tegenstelling tot de kinderen van een jagers- of vissersbevolking een dieet, arm aan vit.D. Op de duur is de bevolking hierdoor steeds blanker geworden. Hierin ligt de verklaring voor het hoge percentage blonde blanke mensen in Noordwest-Europa, waar het verbouwen van graan reeds vroeg werd beoefend. De jagers- en vissersbevolkingen, die nog noordelijker leefden, zoals de Eskimo's en de Laplanders, kregen voldoende vit.D en bleven dus betrekkelijk donker. De mens leeft niet om te eten, maar het is wel duidelijk dat de aard van zijn voedsel zowel op zijn lichamelijke als op zijn geestelijke ontwikkeling van grote invloed is.

12.DE MENS EN ZIJN VOEDSEL

_______________________

De invloed van de wetenschap op ons leven is groot. Aan de ene kant lost de wetenschap vraagstukken op, maar voor ieder probleem dat zij schijnt op te lossen schept zij veelal nieuwe. Dit is niet alleen zo op theoretisch gebied doch ook op het gebied van de toegepaste wetenschappen. De gemiddelde duur van het leven van de mens heeft zich als gevolg van vele wetenschappelijke ontdekkingen aanzienlijk verlengd. In de eerste plaats is deze verlengde levensduur te danken aan een voorkomen en bestrijden van infectieuze aandoeningen, zoals malaria, pokken, cholera, tyfus, difterie, tuberculose en lues, om enkele van de voornaamste ziekten te noemen. Van groot belang voor het verlengen van de gemiddelde levensduur is ook de bestrijding van deficiëntieziekten, zoals scorbut, rachitis, beri-beri en pelagra geweest. Niet alleen de levensduur van de mens is toegenomen, maar ook zijn potentiële vruchtbaarheid. Het gevolg is dat niet alleen de mensen langer leven, maar dat ook het aantal geboorten snel is toegenomen en de beklemmende vraag rijst, hoe we in de toekomst in staat zullen zijn de wereldbevolking, die met miljoenen per jaar toeneemt, te voeden. Voorlopig nog lijken de graanoverschotten van de

V.S., Canada en Australië groot genoeg om in tijden van voedselcrisis, niet alleen India, doch ook China en de Sovjet-Unie te hulp te komen zonder de normale graanleveranties naar West-Europa te reduceren. Maar hoe lang zal dit nog mogelijk zijn? De bevolkingsaanwas bedraagt In Europa ongeveer 0,6% per jaar. Ze is gering vergeleken met die in Afrika van 1,2% en in Azië 2,7 present. Vooral dit laatste getal is beangstigend, daar hieruit blijkt, dat het werelddeel, waarin de twee landen met het grootste aantal inwoners op aarde voorkomen, India en China, de snelste bevolkingsaanwas vertoont. Op den duur zal aan deze toename op de een of andere wijze een einde moeten komen, daar er anders op de aarde zeker geen voedsel en nauwelijks meer plaats zal zijn. Men neemt aan dat omstreeks het jaar 2000 de wereld het dubbele zal bedragen van thans. Dit betekent dat de voedselproductie tegen die tijd ook verdubbeld zal moeten zijn. Gaarne zou men zelfs nog een sterkere toename van de voedselproductie zien, daar nu het merendeel van de bevolking op aarde voortdurend op de grens van ondervoeding leeft. Zou men in het jaar 2000 de gehele bevolking op de aarde een dieet willen geven dat wij als optimaal beschouwen, dan zou de voedselproductie in het jaar 2000 het 3- à 4-voudige moeten bedragen van thans. Om voedsel te produceren zijn nodig zonne-energie, water, koolzuur en een bodem met een zekere vruchtbaarheid. Op het ogenblik is voor iedere inwoner der aarde ongeveer 6 ha land beschikbaar. Hiervan zijn nauwelijks 2 ha bouwland of grasland. 3 ha bestaat uit land zoals woestijnen en poolgebieden, die alleen door zeer bijzondere maatregelen voor de landbouw geschikt zijn te maken. De rest bestaat uit bossen, die althans ten dele zouden kunnen worden gerooid, maar veel bos groeit op berghellingen, waar landbouw bijzonder moeilijk is, terwijl bovendien een verdere ontbossing in veel streken bijzonder schadelijk zou zijn. Groot zijn de mogelijkheden om de oppervlakte bouw- en weiland uit te breiden dus niet.

Wel zou men kunnen trachten streken met zeer geringe regenval nog in cultuur te brengen. De hoeveelheid zoet water, die beschikbaar is, is echter beperkt. Diepe bronnen in woestijngebieden verlagen de grondwaterstand nog verder en leveren dus op den duur weinig voordeel op. Ontzouting van zeewater zou een oplossing zijn, maar dit is een bijzonder kostbaar proces. De verhoudingen worden nog moeilijker door het feit, dat door uitbreiding van steden en wegenaanleg steeds meer landbouwland verloren gaat. Alles tezamen zal per mens omstreeks 2000 minder dan een ½ ha bouwland en ¾ ha grasland beschikbaar zijn. Vooral indien men de mens beter wil voeden, zal dus de opbrengst per ha aanzienlijk moeten worden verhoogd. Verdere uitbreiding van het bebouwbare areaal na het jaar 2000 is vrijwel uitgesloten; tegen die tijd zal ieder bebouwbaar stukje land vrijwel zijn ontgonnen. Gelukkig is een vermeerdering van de opbrengst per ha zeer wel mogelijk, indien men voldoende nutriënten aan de bodem toevoegt. Vandaar de grote betekenis van kunstmest en van fabrieken, die kunstmest kunnen maken. Indien al het land optimaal wordt bebouwd, zal het water de beperkende factor worden. Wil men na het jaar 2000 de hoeveelheid voedsel nog aanzienlijk uitbreiden, dan zal het maken van zoet water uit zeewater op een economisch verantwoorde wijze moeten zijn opgelost. Door een meer rationele landbouw laat zich echter in de komende 30 jaar de opbrengst aan voedingsgewassen waarschijnlijk vrijwel verdubbelen, indien tevens variëteiten met een hogere opbrengst worden aangekweekt en de verliezen door ondoelmatige wijze van oogsten en bewaren zoveel mogelijk worden tegengegaan. Ook de kwaliteit van het grasland kan zelfs bij een beperkte hoeveelheid zoet water nog aanzienlijk worden verbeterd. Meer gras betekent meer vee en daardoor meer eiwit in de vorm van melk en vlees. Indien alle krachten worden ingespannen zal men inderdaad in staat zijn een tweemaal zo grote wereldbevolking in het jaar 2000 beter te voeden dan thans het geval is.

Weinig is bekend over de mogelijkheden de beschikbare hoeveelheid eiwit uit te breiden door het intensiveren van de visvangst. Sommige zeeën worden nu reeds overbevist, met als gevolg achteruitgaande opbrengst. Grote delen van de wereldzee worden echter nauwelijks bevist en hogere opbrengsten zijn zeker mogelijk. Naast deze voor de hand liggende mogelijkheden zijn er nog andere. Zo kan men trachten het plantaardige eiwit uit gras en boombladeren te zuiveren en in voor de mens bruikbaar voedsel om te zetten. Op deze wijze zou men het vee dat nu nodig is om uit gras voor de mens bruikbaar eiwit te halen kunnen uitschakelen, hetwelk een aanzienlijke besparing zou opleveren. Een verdere mogelijkheid wordt misschien gegeven door het laten groeien van micro-organismen op de afvalproducten van de petroleumindustrie. Het zo gewonnen eiwit is misschien voor de menselijke consumptie niet erg geschikt, maar zou kunnen worden gebruikt als dierlijk voedsel en zou daardoor indirect de mens ten goede kunnen komen. Bovendien is het niet uitgesloten, dat het in de komende decennia mogelijk wordt aminozuren, vetten en eenvoudige suikers direct in fabrieken te synthetiseren, waardoor de afhankelijkheid van de mens van landbouw en veeteelt aanzienlijk geringer zou worden. Hopeloos is de situatie dus allerminst. Het is echter de hoogste tijd dat een groot deel van het menselijk intellect zich gezamenlijk en intensief met deze problemen gaat bezig houden. De tijd is kort bemeten.

13.FEESTMALEN IN VROEGER TIJDEN

____________________________

Van de gewoonste zaken ter wereld weten wen als ze zich in het verleden hebben afgespeeld, dikwijls het minste af. En dat is eigenlijk niet eens verwonderlijk als we bedenken dat over die gewone dingen niet geschreven behoefde te worden, omdat ze toch immers vanzelf spraken. Wie gaat tegenwoordig omstandig beschrijven hoe een gewone Nederlandse broodmaaltijd eruit ziet, terwijl zijn lezers dat toch allang weten? Zo is het te begrijpen dat ook vroeger niemand opschreef wat vanzelf sprak en dat men, als er dan al een iets op schrift werd gesteld omtrent de dagelijkse dingen, bij voorkeur inging op het ongewone.

Maar dat heeft tot gevolg, dat wij op het gebied van eten, drinken en tafelgewoonten, om ons tot dat terrein van het dagelijks leven te beperken, in het algemeen niet weten wat en hoeveel de mensen in vroeger eeuwen iedere dag aten en dronken. Het is vaak pas na moeizaam zoeken in archieven en oude kronieken, dat wij van zulke gewone dingen een glimp opvangen; en dan komt er nog veel combineren en interpreteren aan te pas, voor we tot een juist beeld kunnen komen. Weliswaar zijn ons uit de middeleeuwen uit Frankrijk, Duitsland en Engeland handgeschreven kookboeken overgeleverd, die in archieven worden bewaard en waarvan soms moderne gedrukte uitgaven zijn gemaakt. Maar deze kookboeken waren om te beginnen alleen bruikbaar voor die lagen van de bevolking die konden lezen, en dat waren de geestelijken, de gegoede burgers en de dames uit adellijke en vorstelijke kringen. De eenvoudige boeren en het proletariaat uit de industriesteden (dat bijvoorbeeld in Vlaanderen in de 14e eeuw zeer talrijk was) kwamen er helemaal niet aan te pas, en het is dan ook bijzonder moeilijk om te weten te komen wat die groepen van de bevolking nu eigenlijk aten. Veel variatie zat er waarschijnlijk niet in en over de smakelijkheid van de gerechten moet men zich ook niet al te hoge voorstellingen maken.

Deze inleiding dient ervoor om U te waarschuwen, dat wat U hierna te lezen krijgt niet moet worden beschouwd als een gemiddelde van het middeleeuws menu. 2elfs de vorsten en de hoge geestelijkheid, abten, bisschoppen en aartsbisschoppen, voor wie de geschreven kookboeken wel waren bedoeld, aten niet elke dag een maaltijd met dertig verschillende gerechten, zoals de bewaard gebleven menu's zouden kunnen suggereren. Zulke niet meer menselijke maagcapaciteiten hadden zij ook niet, al valt het wel aan te nemen dat hun spijsvertering in zoverre leniger was dan die van ons, dat zij langere tijd heel weinig konden eten en dan opeens bij een feestmaal buitensporig veel.

Laten we dan nu eens zo'n menu voor een feestmaal gaan bekijken. In een Engels kookboek van omstreeks 1450, dat in handschrift wordt bewaard in het British museum in Londen en dat samen met een ander geschreven kookboek in druk is uitgegeven door The Earl English Text Society onder de titel Two Fifteenth-Century Cookery-Books (Londen 1888, herdruk 1964) staan enige menu's van maaltijden die bij bijzonder feestelijke of plechtige gebeurtenissen zijn genuttigd.

Het eerste daarvan dateert uit het einde van de 14e eeuw en is gebruikt bij de kroning van koning Hendrik IV van Engeland in de Westminster Abbey op 30 september 1399. Het bestaat uit drie gangen, waarvan de eerste gang tien gerechten, de tweede gang twaalf en de derde gang achttien gerechten telt. Aangezien sommige namen bijna niet zijn te vertalen, volgen deze hier in het Engels van de 15e eeuw. Gelukkig geeft het kookboek zelf ons in de recepten uitleg over wat we ons bij die vreemde termen moeten voorstellen.

Hier komt de eerste gang:

Braun en peverarde; viaund ryal; kop van een everzwijn met slagtanden; groot vlees; jonge zwanen; vetgemeste kapoen; fazant; reiger; crustade Lumbarde; steur en grote snoek.

De tweede gang:

Venyson en furmenty; gelei; gevulde biggetjes; pauwen; kraanvogels; geroosterd wild; konijn; roerdomp; vergulde kop; grote taarten; gebraden varkensvlees; leche Lumbarde.

En tenslotte de derde gang:

Blaundesorye; geconfijte kweeperen; vergulde gehaktballen, plakjes blank varkensvlees; geglaceerde eieren; frytourus; doucettys; pety perneux.

Verder kwam na iedere gang een "Sotelte" (afgeleid van "sublety", geestigheid), terwijl bij de derde gang aan het einde tevens een adelaar en potten met leliën worden vermeld, die waarschijnlijk als tafelversiering dienden. Hoe we ons die adelaar moeten voorstellen, van metaal of van koekdeeg, of een opgezette vogel of nog anders, weten we niet, en evenmin wat in dit geval de sotelte voorstelde. Bij andere menu's uit ditzelfde kookboek staat dat er soms bij: een gekroonde adelaar als sotelte, of een mens of een boom. Soms kon dit uitdijen tot hele taferelen, bijvoorbeeld van echte muzikanten die uit een pasteikorst stapten en muziek gingen maken, zoals dat van de feestmalen van Philips van Bourgondië in het midden van de 15e eeuw wordt verteld. Bij een banket dat de Franse koning Karel V in 1378 aanbood aanzijn oom keizer Karel IV van het Duitse Rijk en diens zoon Wenzel, werd bij wijze van sotelte een pantomime opgevoerd van de verovering van Jeruzalem onder Godfried van Bouillon, tijdens de eerste kruistocht. Op een miniatuur in de "Grandes Chroniques de France" van omstreeks 1380 staat dit zeer fraai afgebeeld. Opmerkelijk zijn op dat plaatje ook de drie tafelschepen, die dezelfde vorm hebben als het kunstig nagemaakte kruisvaardersschip. In zulke tafelschepen bewaarden vorstelijke personen hun eetgerei en ook het gereedschap dat nodig was voor de gifproef.

Want voordat zij een hap van al het opgediende mochten eten, moest eerst de dapifer of drost (letterlijk: spijzendrager) ervan proeven om te bewijzen dat het eten niet was vergiftigd. En als hij niet zelf voorproefde, moest hij met een gifaanwijzend materiaal de gerechten aanraken, waarbij vooral aan de werking van de narwaltand grote waarde werd gehecht. Men meende dat de lange stoottand van de narwal eigenlijk de hoorn van het fabeldier eenhoorn was, dat als symbool voor Christus een bijzondere verering genoot. Aan stukjes of poeder van zo'n tand werd een geneeskrachtige werking toegekend (vandaar dat nog tegenwoordig sommige apotheken zich naar de eenhoorn noemen), en men geloofde dat vergiftigde spijzen bloed gingen zweten als ze daarmee werden aangeraakt.

Daarom werden in de tafelschepen van de vorsten stukjes narwaltand bewaard, en verder haaientanden om eventueel vergif in het zout aan te wijzen.

Maar laten we naar ons diner van 1399 terugkeren. Het eerste dat opvalt is, dat er niet een duidelijke opeenvolging van smaken in de verschillende gangen valt op te merken, zoals bij een modern dier. Wij beginnen met hartige gerechten in opeenvolgende graden van pittigheid, gaan dan tot een zoet nagerecht over, al of niet voorafgegaan door kaas om de hartige smaak van het vlees te neutraliseren, en besluiten het geheel met koffie, die weer een heel andere kleur aan ons smaakpalet toevoegt. Maar bij het hierboven beschreven feestmaal is er tussen de gangen onderling nauwelijks verschil in smaken, of het moest al zijn dat er in de derde gang iets meer zoete spijzen zijn opgenomen dan in de twee anderen. Maar wel staan in elke gang de meest verschillende dingen bij elkaar, zoals zure soep (braun en peverarde), wildbraad, gevogelte, vis en een zoete taart (crustade Lumbarde) in de eerste gang; wildbraad met pap (furmenty), gevogelte en taarten in de tweede; en zoete vla (blaundesorye), gevogelte, koud vlees en taartjes (doucettys en pety perneux) in de derde gang. Elke gang zou voor onze smaak een hele maaltijd op zichzelf kunnen zijn.

De gerechten die ik onvertaald heb gelaten, verdienen wel enige toelichting, die gelukkig grotendeels aan de hand van ditzelfde kookboek kan worden gegeven. Braun en peverarde is vlees van een mannetjesvarken in plakjes gesneden en gekookt in een soep van wijn met uitjes, kaneel, kruidnagel, foelie en peper, met toevoeging van hulstbessen, azijn en gember. Er staan vrij veel recepten met hulstbessen in dit kookboek, en deze werden gebruikt om het gerecht rood te kleuren. Ze zijn dus blijkbaar niet giftig, zoals velen tegenwoordig menen.

Ze hebben niet veel smaak en verliezen bij het drogen vrij gauw hun mooie rode kleur, zodat men in de middeleeuwen wel een conserveringsmiddel zal hebben gebruikt om ze te kunnen bewaren. Kennelijk kon men er het hele jaar over beschikken, want dit kroningsdiner werd gehouden op 30 september, in een tijd van het jaar waarin er tegenwoordig geen hulstbes is te vinden.

Viaund ryal (koningsvlees) heeft voor ons gevoel weinig met vlees te maken, want het is een stijf gekookte brij van eidooiers, honing en wijn met fijngehakte stukjes kop en rozijnen, waarbij in de vastentijd de kop door stoofperen kon worden vervangen.

Crustade Lumbarde is een pastei of taart met een vulling van room, stijf geklopte eieren, merg, dadels, pruimen en suiker.

Leche Lubarde in de tweede gang is eveneens een zoet gerecht, alleen niet in een pasteikorst opgediend, maar in plakjes gesneden en overgoten met clareye (zoete gekruide wijn).

De plakjes werden gemaakt van een ingekookt en daarna met de handen gekneed mengsel van wijn, dadels en suiker, gemberpoeder en kaneel, met zo nodig wat eigeel of broodkruim om te binden.

Een gerecht dat vrijwel bij geen diner ontbrak, was venyson met furmenty, dat is reebout met daarbij een pap van tarwekorrels in water gekookt, die vervolgens zijn uitgelekt en dan met melk overgoten onder toevoeging van eidooiers en saffraan. Van zo'n furmenty is geen recept te vinden in het kookboek waar deze menu's instaan: waarschijnlijk omdat het bekend werd verondersteld. Maar gelukkig staat het recept wel in een ander Engels kookboek uit het begin van de 15e eeuw, dat met enige andere huishoudelijke geschriften uit die tijd in druk is uitgegeven onder de titel A Collection of Ordinances and Regulations for the Government of the Royal Household (Londen 1790).

Daarin is het zelfs het eerste recept, dus als het ware de basis van de kookkunst.

Dit tweede kookboek moeten we ook te hulp roepen als we willen weten hoe de pauwen werden opgediend, die in de tweede gang worden genoemd. Hier volgt de vertaling van de betreffende passage daaruit: "Bij een koninklijk feest moeten pauwen op deze manier worden bereid. Haal de huid met de veren, de staart en de hals met de kop daarop eraf en leg die op een tafel apart, en strooi er gemalen komijn op; neem dan de pauw en rooster hem en verguld hem met rauwe eidooiers; en als hij is geroosterd, neem hem dan van het spit en laat hem afkoelen, en naai hem in zijn huid en verguld zijn kam, en dien hem dan op bij de laatste gang."

Dat laatste klopt niet met ons menu en ook niet met de andere menu's uit het kookboek van omstreeks 1430, waar de pauwen al in de voorlaatste of zelfs in de eerste gang werden opgediend. Maar dat verwijst hoogstens dat er nog weinig systeem zat in de volgorde van de gerechten en dat de hofmeester zich een vrij grote vrijheid mocht veroorloven. Het vergulde van de pauw gebeurde door hem in te smeren met rauwe eidooiers, en op dezelfde manier werden, naar we mogen aannemen, de vergulde kippen en vergulde gehaktballen uit ons menu behandeld.

We gaan over tot de moeilijke woorden uit de laatste gang van ons copieuze kroningsmaal. Blaundesorye werd gemaakt door gestampte amandelen aan te roeren met kippenbouillon en wijn en dit lang te laten koken en vervolgens te laten uitlekken ineen linnen doek.

De aldus verkregen hangop moest worden vermengd met fijngesneden stukjes kip in amandelmelk met veel suiker, en dan weer een hele tijd gekookt tot opnieuw een romige massa ontstond. Deze werd op een schotel gedaan en versierd met gekonfijte rode anijs of met gepelde amandelen.

Andere zoete gerechten in deze derde gang waren frytourys, doucettys en pety perneux.

Frytouys waren dunne schijfjes appel gewenteld in een beslag van eidooiers, bloem, vier en gist, gebakken in frituurvet en bestrooid met suiker: dus wat wij appelbeignets noemen. Doucettys en pety perneux waren taartjes van korstdeeg met een vulling van respectievelijk room, eidooiers, suiker en saffraan, en van eidooiers, merg, gemberpoeder, suiker en krenten met fijngesneden dadels.

Over de dranken die bij dit feestmaal werden geschonken, spreekt het menu in het geheel niet, en ook komen in deze Engelse kookboeken geen aanwijzingen over wijnsoorten en de behandeling daarvan voor. Wel worden allerlei wijnen als ingrediënten bij het koken genoemd, zoals clareye, wijn van Kreta, zoete wijn, Rochelle-wijn, en witte en rode wijn.

Waarschijnlijk werd in de gegoede kringen en zeker aan het hof ook veel wijn gedronken, die werd aangevoerd uit Frankrijk of via Brugge en Antwerpen uit Duitsland. Maar welke wijn bij welk gerecht werd gedronken en of daarvoor ook al regels bestonden zoals tegenwoordig, blijkt daaruit niet. Er werd in Engeland in de middeleeuwen wel witte wijn verbouwd op de kloosterdomeinen, voor eigen gebruik van de monniken, maar de rijkere mensen gaven toch de voorkeur aan geïmporteerde wijnen. Een volksdrank was het niet; daarvoor werden bier en cider gebruikt.

Een land waar het wijn drinken zeer verbreid was en van waaruit zich bij voorbeeld de gewoonte om te klinken op iemands gezondheid over de rest van Europa heeft verbreid, was Duitsland.

Er bestaat een gedrukt Duits kookboek uit 1581, waarin een hele afdeling is gewijd aan het maken en behandelen van wijn, met alle mogelijke trucjes om kleur en smaak daarvan te verbeteren en zelfs om van witte wijn rode wijn te maken. Ook worden een paar "heimelijke, verborgen kunsten" met betrekking tot de wijn meegedeeld, "die een vader eigenlijk niet aan zijn zoon zou moeten leren".

Dit kookboek werd geschreven door meester Sebastiaan, ex - opperkok van de Duitse keizer, onder de titel Koch und Kellermeisterey gedrukt te Frankfurt am Main in 1581.

Het begint met een hele verhandeling over de inrichting van een aanzienlijke huishouding en het geven van banketten, en hoewel er geen menu's in staan, is zijn beschrijving van een feestmaal toch voor ons van belang. Deze kan namelijk met menu's worden aangevuld uit een ander Duits kookboek, dat bij dezelfde uitgever te Frankfurt in 1587 verscheen onder de titel Ein neues Kochbuch, met een heel lange ondertitel, geschreven door Marx Rumpolt, opperkok van de keurvorstaartsbisschop van Mainz. Daarin worden menu's gegeven voor banketten van keizers, koningen, keurvorsten, aartshertogen, graven, edelen, burgers en boeren, en dan zowel voor middag- als avondmaaltijden en zowel voor vlees- als voor vastendagen. Alleen zijn die menu's zo uitgebreid en overladen, dat ons de eetlust al vergaat als we ze lezen, en dat we ons eigenlijk pas min of meer op ons gemak voelen bij het voor onze smaak nog zeer uitvoerige gastmaal van de boeren. Ter afwisseling van het vorstelijke diner uit 1399 volgt daarom hier het eerste van de vier banketten van de boeren uit het kookboek van Marx Rumpolt:

De eerste gang bij een middagmaal op een vleesdag:

een soep van enkel rundvlees; gekookt rundvlees en een kapoen en pekelvlees, alles in één schotel opgediend en

met zure saus overgoten.

De tweede gang:

een gebraden gans, gebraden schapenbout met salie, een gebraden zwijn, gebraden koppen, gebraden kalfsvlees en braadworst, alles in één schotel opgediend. Daarbij kan men zure rode bieten eten, zoals dat in Beieren wordt gedaan.

De derde gang:

zuurkool met gerookt spek en braadworsten

De vierde gang:

ingemaakte kip, geel gekleurd

De vijfde gang:

een gallray (zure zult) van varkensvlees

De zesde gang:

appels en peren, noten en kaas, samen in één schotel opgediend; allerlei taartjes en "Kuchen", ook en één schotel opgediend.

Van dit diner kan men tenminste zeggen dat er een zekere volgorde van smaken in valt op te merken: van zuur naar zoet via noten en kaas, hoewel het zuur voor ons gevoel wel erg overheerst. Maar dit behoorde waarschijnlijk tot de boerensmaak in Duitsland, waar immers nu nog een voorkeur voor zuurkool zure zult en zuur brood bestaat. Ook de braadworst en de "Kuchen" behoren nog steeds tot het vertrouwde beeld van de Duitse keuken. Het boerse van deze maaltijd bestond voor Marx Rumpolt in het opdienen van verschillende gerechten op één schotel, en ook in het aantal van de gangen. Want bij de maaltijden van aanzienlijker personen waren er maar drie of vier gangen in plaats van zes, maar elke gang bestond uit een menigte verschillende gerechten, die elk op een aparte schotel werden opgediend.

Toch was de samenstelling van die uitgebreide gangen niet meer zo chaotisch, of als U wilt veelzijdig, als bij een feestmaal uit de 14e of 15e eeuw. De laatste gang bestond bij alle voorname diners van Marx Rumpolt uit suikerwerk, marsepein, gekonfijte vruchten en taartjes, waarbij alles wat een mens kon bedenken in suiker of amandelpers werd nagebootst: vruchten, groenten, bloemen en dieren van suikergoed en zelfs zoutvaten van suiker.

De eerste en tweede gang bestonden uit allerlei soorten wildbraad, van hazen tot herten en everzwijnen toe, en gebraden kalfs-, schaap- en varkensvlees; en verder uit gevogelte zoals kalkoen, fazant, kapoen en kleine vogeltjes. Gedeeltelijk was dit tot pasteien verwerkt of tot een donkere ragoût met roggebrood ("Pfeffer" genaamd; vergelijk onze hazenpeper), gedeeltelijk tot een gallray; soms werd het opgediend met een zoete compote of overgoten met zuur citroensap. De zure smaak van de boeren blijkt dus ook bij de hogere klassen te hebben bestaan, maar zij konden het evenwicht herstellen door te eten van de zoete compotes en van de vele kleine dingen die bij wildbraad op tafel hoorden te staan, zoals saus van morellensap, olijven, sinaasappelen, kappertjes en met suiker bestrooide schijfjes citroen.

Als een diner werd gegeven op een vastendag, werd al dat gebraad en gevogelte vervangen door vissen en kreeft, zodat de gasten toch geen honger behoefden te lijden. Om U daarvan een indruk te geven, volgt hier een menu van Marx Rumpolt voor een middagmaal van graven en grote heren op een vastendag.

De eerste gang:

Een groene wijnsoep; een erwtensoep met lever van snoeken; een gerecht van eieren, reuzel en uien; gekookte eieren; kleine snoek met knoflook; gevulde eieren in hun geheel in een appeltaart; blauw gekookte zalm; een gele snoek op z'n Hongaars met worsten van snoek; warme gebakken brasem met saus en melk; warme "Brücken" in een Pfeffer (welke vis dit is, weten wij niet; misschien prik?); blauw gekookte kleine steur of jonge zalm; gezouten vis; blauw gekookte karper; een koolgerecht; gekookte witte kool met gebakken kreeft; gebakken oesters; een warme snoekpastei; een Engelse pastei met kreeft; een gebakken middengraat van een karper; blauw gerookte snoek met zure citroenschil versierd; een pannekoek met gebakken korenaren.

De tweede gang:

Een grote steur op z'n Hongaars gekookt; een hutspot van allerlei gebakken vis en visworsten; een groene kool; gebakken kreeft; gebakken karpertongetjes; een karper gekookt op de Zwabische manier met karweizaad en uien, lekker zuur; warme gekookte kreeft; gevulde kreeft met peterselie en erwtenbouillon; gebakken baars met zuur druivensap; snoek in mosterd; blancmanger van snoek; rissoles van blancmanger; artisjokken; gebakken kreeft in karperbloed; gebakken bokking in mosterd en boter; blauw gekookte forellen; amandeltaart; blancmanger op een schotel; sardines capelongi (een Middellandse zeevis met een Italiaanse naam?); een bruine gallray van gekookte grondeling; een hoofdkaas van allerlei vissen en kruiden, koud opgediend maar vers gemaakt, hoe verser hoe beter.

En tot slot de derde gang:

Witte marsepein; groene marsepein; kleine taartjes; grote taarten met groene kruiden; witte suikertaartjes; bruine suikertaartjes; suikertaartjes met kaneel; item met kruidnagelen; taartjes gemaakt met Lebkuchen (gekruide honingkoeken); taartjes met appelsap; "Binungade" van appelsap; marsepein met dennenzaden; rissoles van dennezaden; "Precedeln" van dennen-

zaden; een amandeltaart; een suikertaart; allerlei ingemaakte zuidvruchten; allerlei geglaceerde koekjes.

Het is niet duidelijk, wat "Precedeln" zijn. Letterlijk betekent het "voorafje", maar dit vrij vreemd in de laatste gang. Het gerecht Binungade is ongeveer hetzelfde als Pynade in het Engelse kookboek uit de 15de eeuw, te weten een stroop van honing, granaatappelpitten, dennenzaden, gember, kaneel en peper, desnoods met stukjes vlees of vis erin. In dit geval was de honing verdund met of vervangen door appelsap.

Aan de pijnappel- of dennenzaden dankte het zijn naam.

In de tweede gang komt enige malen blancmanger voor, in het Duitse kookboek van Marx Rumpolt gespeld als Manscho Blancko. Daaronder moeten we ons niet het romige zoete nagerecht van tegenwoordig voorstellen, maar een zoete pap van amandelmelk en rijstemeel met stukjes kip of vis. Men kon dit als een brij op een schotel opdienen, maar er ook pasteitjes of rissoles (ravioli) mee vullen. Omdat het U misschien net zo vergaat als de schrijfster van dit artikel, dat U na het lezen van dit menu de maag al vol hebt en blij bent dat U dat allemaal niet hoeft op te eten, geven wij U nu tot slot een beschrijving van een banket volgens meester Sebastiaan uit diens kookboek van 1581. Daarbij beleeft U het feest meer van de kant van het huispersoneel, zodat U aan eten niet toekomt, maar wel loopt rond te draven om alles ordelijk te laten verlopen. U zult opmerken dat het een diner met uitsluitend mannen is, zowel wat de gasten als wat het bedienend personeel betreft. De gastvrouw en haar dienstmeisjes, die er waarschijnlijk het meeste werk aan hadden gehad, vertoonden zich niet. Verder wijkt meester Sebastiaan in zoverre af van Marx Rumpolt, dat hij het diner uit vier gangen laat bestaan in plaats van drie, en dat elke gang hetzelfde afgepaste aantal schotels omvat: acht gerechten op vierentwintig schotels.

Daarin is hij veel strakker in zijn voorschriften dan Marx Rumpolt, die volstrekt willekeurige aantallen gerechten per gang op tafel brengt.

Voorts zal het U opvallen dat niet de drost, zoals in de middeleeuwen, maar de maarschalk de leiding over het bedienend personeel heeft; en dat de gifproef hier in de vorm van voorproeven wordt verricht door de voorsnijders en de schenkers.

Nadat meester Sebastiaan dan eerst heeft verteld dat overal verschillende gebruiken heersen bij het aanrichten van banketten en dat ook het jaargetijde en de tijd van de dag verschil maken, gaat hij over tot zijn richtlijnen voor een diner in maart:

" Als men tegen de lente in maart een banket wil houden, moet men een ruime zaal uitzoeken en daarin een goed vuur aanleggen, en de tafel vrijstaand in het midden zetten, zodat men er aan alle kanten goed omheen kan lopen. De eigenlijke eettafel moet met een kostbaar tapijt worden bedekt dat aan de vier kanten bijna tot de grond reikt. Daarover wordt een tafelkleed met geperste vouwen gelegd dat een voetbreed boven de grond eindigt, en daarop komt weer een tafelkleed met anders geperste vouwen, dat een handbreed korter is dan het vorige. Op de tafel worden vier fijn bewerkte zoutvaten gezet. Het brood moet schoon en ontdaan van verbrande korstjes op de borden worden gelegd onder de sierlijk gevouwen servetten. En als de kamerdienaar die voor het zilver zorgt de tafel nietjes heeft gedekt, moet hij in de hele zaal een aangename geur verspreiden.

" Als dan de spijzen in de keuken klaar zijn, moeten ze na elkaar naar binnen gedragen worden door de kamerdienaren, wijnschenkers, voorsnijders, pages en wie men verder voor zulke zaken in dienst heeft. Op zo'n banket moeten behalve koekjes en vruchten vier gangen worden gegeven, en bij iedere gang moeten acht verschillende gerechten worden opgediend, van elk gerecht drie schotels, dus samen vierentwintig schotels per gang. Als dan alle spijzen van de eerste gang op tafel staan en alles gereed is, moet de maarschalk met zijn stafje in de hand zich eerbiedig bij zijn heer vervoegen en hem aankondigen dat de maaltijd toebereid is, of het hem behaagt aan tafel te komen. Als de heer met de heren die hij heeft uitgenodigd in de zaal komt, moeten de kamerdienaren, schenkers, voorsnijders en andere dienaren ham opwachten met wasbekkens, kannen en schone handdoeken, en eerst de heer en daarna zijn gasten water geven en volgens hoofs gebruik een handdoek reiken om de handen af te drogen. Daarna moet de maarschalk; nadat de heer is gaan zitten, de ene na de andere gast naar zijn zitplaats begeleiden.

" Als iedereen is gezeten, moeten de twee voorsnijders elk aan een uiteinde van de tafel gaan staan en de spijzen sierlijk in stukken snijden en ze de heer één voor één voorzetten, na ze voorgeproefd te hebben. Als de maarschalk oordeelt dat het tijd is voor de tweede gang, moet hij de dienaren weer naar de keuken sturen en de spijzen van de tweede gang in dezelfde volgorde als de eerste keer laten opdienen. Evenzo ook de derde en de vierde gang. De kamerdienaren moeten tussendoor telkens de vuile borden wegnemen en vervangen door schone. De schenkers moeten ook toezien dat ze hun ambt ijverig vervullen, en zo dikwijls een heer verlangt te drinken moeten ze hem dat na passend voorproeven aanreiken.

" Als tenslotte alles is opgegeten en ook de koekjes en vruchten afgenomen zijn en alle borden, lepels, prikkers of vorken, zoutvaten, servetten en dergelijke weggeruimd zijn, moeten de beide voorsnijders het bovenste tafellaken wegnemen en op het tweede tafelkleed aan de heer en zijn gasten het waswater voor de handen reiken. Daarna moeten de beide voorsnijders ook het tweede tafelkleed wegnemen en wegdragen, en dan moet de kamerdienaar die het zilver verzorgt op het onderste tapijt naar normaal hofgebruik een bord met menige houten tandenstokers neerzetten.

" De lieflijke muziek en het vrolijke snarenspel die bij grote banketten horen, moeten goed in orde zijn en bij iedere gang onder het binnendragen van de spijzen weerklinken. Alles wat verder als verpozing kan dienen, in het bijzonder wanneer een vrouw daarbij aanwezig is of een bruiloft wordt gehouden, dat zal ieder die zelf de zorg voor zo'n banket heeft, op passende wijze zelf weten te verzorgen.

14.HET THEEKETELTJE

________________

Onze tijd is er een van grote en snelle veranderingen op vrijwel ieder gebied, niet in het minst op dat van voeding en voedingsbereiding. Voedingsmiddelen uit vrijwel alle landen vindt men in iedere supermarkt.

De wijze van conservering en de wijze van voedselbereiding ondergaan snelle veranderingen. Naast het blik is de diepvries gekomen, de pan gaat wijken voor vuurvast porselein, iets wat weer invloed heeft op onze dagelijkse gewoonten. Het is nu geheel normaal om tijdens een maaltijd ananas te eten die in Honolulu ingeblikt werd tezamen met diep gevroren forel uit Japan en vlees uit Nieuw-Zeeland en Argentinië. Merkwaardig is daarbij de democratisering van het voedsel. Waren vroeger exotische geconserveerde levensmiddelen vrijwel alleen te vinden op de tafel der rijken, thans worden deze gerechten door brede lagen der bevolking gebruikt.

Sinds het begin van deze eeuw hebben onze voedingsgewoonten grote en diepe veranderingen ondergaan. Wat de gevolgen, wat betreft de gezondheid en de levensduur, voor onze bevolking zijn, zal wel nooit geheel duidelijk worden, daar het veranderingsproces zo snel is dat er nog maar weinig groepen zijn, waarbij gedurende één generatie de voedingsgewoonten zich niet voortdurend wijzigen. Merkwaardig is het dat ondanks al deze ontwikkelingen de vormen van het gebruikte etensgerei betrekkelijk langzaam evolueren en ook van groep tot groep blijven verschillen. De Europeaan blijft met vork, lepel en mes eten, de Oost- Aziaat met stokjes, ondanks het feit dat dezelfde conservenindustrie hun voedsel bereidt. Voor Europa is het ogenblik, waarop het tafelgerei het snelste is geëvolueerd en eigenlijk ons modern tafelgerei in hoofdzaak zijn vorm heeft gekregen in de eerste helft van de 18e eeuw. Dus het ogenblik, waarop de techniek van de porseleinvervaardiging in Europa werd gevonden. Dit betekende een zeer grote vooruitgang op het oudere aardewerk dat zich voor tafelgebruiksgoed als borden en schalen slecht leende. De vormen van het nieuwe porselein ontleende men gedeeltelijk aan het oudere aardewerk, gedeeltelijk ook aan metalen voorwerpen. Soms ook werden Oost Aziatische porselein voorbeelden nagevolgd, dit in het bijzonder als het nieuwe genotmiddelen betrof, die uit het Oosten werden ingevoerd. Zo gaat de theepot terug op Chinese voorbeelden.

De thee kwam oorspronkelijk uit China. De koffiepot neemt als voorbeeld de metalen koffiekan zoals deze in het Nabij Oosten in gebruik was.

De eerste koffiekopjes gaan terug op metalen kopjes uit het Nabije Oosten. De Chinees dronk thee uit kommetjes.

Voor Europees gebruik leenden deze kommetjes zich niet erg, daar ze veel te groot waren voor de in Europa in het begin uiterst prijzige thee. Het Chinees kopje is waarschijnlijk voornamelijk bedoeld geweest om er alcoholische dranken uit te drinken. Het bijbehorende schoteltje is een Europese vinding. China had echter al lang voor het eerste directe contact over de zeeweg met West europa een levendige exporthandel in porselein o.a. naar Zuid - Oost Azië en Perzië, waarbij men met de wensen van de klanten vergaande rekening hield.

Zodra de Portugezen zich in Macao neerzetten, begon China ook porselein voor de Europese, in de aanvang in hoofdzaak voor de Zuid-Europese markt te vervaardigen. Nederland werd in de 17e eeuw in belangrijke mate in dit opzicht de opvolger van Portugal; vandaar de rijkdom van Nederland aan oud Oost- Aziatisch porselein.

Voor het drinken van thee is echter niet alleen een theepot en kopje nodig doch tevens een busje om de thee in op te bergen vóór alles kokend water. Nu was in het begin van de 18e eeuw de huishouding nauwelijks ingesteld op het snel bereiden van kleinere hoeveelheden kokend water. Om water te koken hing men een grote ketel, meestal van koper, boven het open vuur dat in de keuken brandde. Het zetten van de zo kostbare thee deed men echter niet in de keuken. Er kwam dus behoefte aan een kleinere ketel, waarop men in bijzijn van gasten water kon koken of aan de kook kon houden. Zo ontstonden theeketel, theestoof en bouillon.

Om water aan de kook te maken, deugt alleen een metalen vat; voor de rijke wordt dit de zilveren theeketel die met een spirituslichtje werd verwarmd. Spiritus was als brandstof juist in de mode gekomen, toen men in de tweede helft van de 17e eeuw de destilatie van alcohol beter ging beheersen en haar op commerciële schaal ging toepassen. Naast de zilveren theeketel die erg duur was, trachtte men andere varianten te vinden, die er toch mooi genoeg uitzagen om in de salon der voornamen te worden geaccepteerd. De Chinese exporthandel kwam hier weer ter hulp. Deze kopieerde de Europese theeketel, inclusief spirituslichtje, en bedekte het koper waarvan ze gemaakt was met een laag email.

Emailleren was een kunst die de Chinezen reeds lang bijzonder goed verstonden. Voor de export geschiedde dit in Kanton.

Hierbij werden veelal de motieven die men op het z.g. famille rose porselein gebruikte nagebootst. Men krijgt op deze wijze voorwerpen die op het eerste gezicht nauwelijks van porselein zijn te onderscheiden.

Het hier afgebeelde theeketeltje is een dergelijk voorwerp.

De vorm, in het bijzonder die van het spirituslichtje, is typisch Europees. De poten van het spirituslichtje zijn nabootsingen van vormen die door Engelse zilversmeden in het eerste gedeelte van de 18e eeuw veel werden gebruikt. Reeds hierdoor is het voorwerp min of meer te dateren. De emaillen versiering bootst het famille rose porselein van ± 1750 na. Ons keteltje is dan ook in Kanton gemaakt in het tweede kwartaal van de 18e eeuw. Het is een voorbeeld van het belangrijke contact dat er toen reeds met het Verre Oosten bestond. Sindsdien zijn hoewel we nog steeds thee drinken, bouilloir, theeketel en theestoof verdwenen.

In vele opzichten weerspiegelt een keteltje als dit een fase in onze materiële cultuurgeschiedenis met haar contacten uit het Verre Oosten.

We leven in een tijd, waarin de taak van de huisvrouw aan sterke veranderingen onderhevig is. Natuurlijk zijn er in iedere huishouding nog veel dingen, die moeten worden opgeborgen. Bewaren in de zin van lang behoeden voor bederf komt echter steeds minder voor, terwijl inmaken, het door toevoegen van zout of suiker verduurzamen van levensmiddelen, in de meeste huishoudingen nauwelijks meer wordt toegepast. Deze veranderingen zijn begrijpelijk; bewaren raakt uit de tijd. Allerlei voorwerpen uit ons dagelijks gebruik kunnen nu zonder al te grote kosten gemakkelijk vervangen worden. Bij een snel wisselende mode is bewaren van kleren ook al niet meer erg zinvol en het conserveren van voedsel laat men begrijpelijkerwijze veiligheidshalve maar liever aan de deskundigen over.

De tijd van bonen uit het zout of boter uit de pot is voorbij, hoewel de ouderen onder ons deze nog wel zullen herinneren. Op zich zelf bracht deze inmaak een zekere romantiek mee en ook wel het veilige gevoel in eigen kelder voldoende levensmiddelen te hebben. Maar hoe zout werden de bonen en hoe sterk de boter aan het einde van het seizoen.

Met de verschuivingen op het gebied van de huishouding is er ook een belangrijke verschuiving opgetreden in de voorwerpen, die tot welke vorm van bewaren ook dienden. De huizen onzer grootouders waren nog vol mandjes, trommels en potten, die nu reeds zeldzaam worden.

Jammer, want al deze voorwerpen, ambachtelijk gemaakt als ze waren, vertegenwoordigden een stuk volkskunst, welke vrijwel spoorloos is verdwenen. Kostbare voorwerpen bewaart men; doosjes en mandjes gooit men weg.

Om met de inmaakpot te beginnen. De inmaakpot moet voor alles robuust en stevig zijn, een passende inhoudsmaat hebben en uit ondoorlaatbaar materiaal bestaan. Gewoon aardewerk is te poreus; door haarscheuren in het glazuur zal het vocht of vet in de zachte scherf binnendringen en deze op de duur verwoesten. Let maar eens op, hoe een aardewerk botervlootje na een aantal jaren er gaat uitzien. Vandaar dat inmaakvaten steeds uit hard steengoed bestaan, bedekt met een dunne laag zoutglazuur, het zogenaamde Keulse aardewerk. Dit Keulse aardewerk wordt bij hoge temperatuur gebakken en is bijzonder resistent tegen bijtende vloeistoffen. Voor inmaakvat is het zeer goed geschikt. Het Keulse aardewerk heeft al een lange geschiedenis achter zich? Het gaat terug tot de Middeleeuwen.

De artistieke bloeitijd van dit aardewerk ligt in de 16e eeuw en de eerste helft van de 17e eeuw. Later wordt het door het porselein van de tafel verdrongen, maar handhaaft zich door zijn bijzondere kwaliteiten als bergpot in de kelder. Een vrij vroeg voorbeeld van een Keulse inmaakpot. Deze pot is van 1758, hij loopt naar beneden nog betrekkelijk spits toe en is met kobaltblauw onder het glazuur aan de bovenrand versierd.

Veel uitvoeriger is de versiering op een tweede midden 19e eeuws exemplaar, dat hier is afgebeeld.

De voorkant van deze pot is volgens een vrij ingewikkeld patroon blauw geschilderd, terwijl insnijdingen het decor nog beter doen uitkomen. Men zal zich afvragen, waarom een inmaakpot zo uitvoerig versierd is.

Ik vermoed, dat de dames zo nu en dan elkaars kelder kwamen inspecteren en dat mooie potten daarom gewenst waren. Daarbij komt, dat de handwerker zelden kan nalaten het door hem gemaakte voorwerp een eigen versiering te geven.

Van potten naar trommels. Een trommel is een hoed sluitende doos van blik. Is de trommel cilindervormig, dan noemt men haar een bus. Iets moet sluiten als een bus. Inderdaad is het

dienstig dat bussen en trommels goed sluiten, want in beiden bewaart men vaak hygroscopische levensmiddelen. Een uitzondering vormt de broodtrommel, die juist vaak gaatjes heeft om het warme brood te laten uitwasemen. Blik is een dunne uitgewalste ijzeren plaat, die om roesten tegen te gaan bedekt is met een dun laagje tin, een enkele keer slechts met een laagje verf of lak. Pas in de 18e eeuw leert men ijzer zo dun uit te walsen dat blik ontstaat. Tegen het einde van de eeuw komt dan ook de blikslager op. De 19e eeuw is de tijd van de mooiste blikken trommels.

Ouder dan blikken trommels zijn koperen trommels. Koper laat zich beter dan ijzer platen. Koper moet echter voortdurend worden geschuurd of gepoetst.. Bovendien tast het snel de smaak en geur van de daarin bewaarde levensmiddelen aan.

De 19e eeuw kent vele vormen van trommels. Ook documenten bewaarde men graag in een blikken trommel. De effectentrommel is ook nu nog niet uitgestorven! Was de trommel voor het gebruik in de huiskamer bestemd, dan kreeg zij een sierlijk uiterlijk en werd het blik door schilderen of lakken aan het gezicht onttrokken. Een typisch voorbeeld hiervan de 19e eeuwse blikken koekjestrommel. Koekjestrommels werden over het algemeen per stel gemaakt; een voor zoute en een voor zoete koekjes. Er bestonden ook beschilderde dozen voor tabak.

De doos onderscheidt zich over het algemeen van de trommel doordat haar wand niet van metaal is, maar van papier, karton of dun hout. Is het hout dikker, dan spreekt men van een kist. De doos heeft een lange geschiedenis achter de rug. Op de oudste afbeeldingen, die we van Europese interieurs hebben, dus uit de late middeleeuwen, ziet men zeer spaarzaam gemeubelde vertrekken, waarin vaak een bed en een kist; verder een plank hoog langs de wand, waarop allerlei dozen en doosjes.

Kruiken hing men aan klampen in de muur. De oude dozen zijn meesttijds rond of ovaal. Men boog namelijk een zeer dunne houten plaat tot de uiteinden elkaar raakten en bevestigde deze uiteinden aan elkaar met houten pluggen of vlocht riet of pees door gaatjes aan de uiteinden. Bodem en deksel werden oorspronkelijk ook met houten pluggen aan de spanen wand verbonden. De doos had dus geen enkel metalen onderdeel, hetwelk goedkoop was. Bovendien praktisch: smeedijzeren spijkertjes roesten snel.

Indien men een dergelijke oude doos bekijkt, vallen allerlei aardige details in de constructie op. Telkens heeft de handwerksman bovendien van een technische oplossing een versieringselement gemaakt. De grote doos van afb. 5 is zeker van Nederlandse oorsprong. Door een inscriptie aan de binnenzijde is zij te dateren op de tweede helft van de 18e eeuw.

De zijkant is van gebogen beukenhout, bodem en deksel bestaan uit dunne vurenhouten plankjes. Bodem en deksel zijn in de kleur van een meer edele houtsoort geverfd. Typisch zijn de dozen, waarbij het gebogen gedeelte niet uit een bouten spaan, maat van walvisbalein is vervaardigd. Ze werden vooral op de Waddeneilanden gemaakt in de tijd van de walvisvaart. In beide gevallen zijn bodem en deksel van eikenhout. Bij de ronde doos is het deksel zeer fraai gesneden, bij de andere is de versiering in het balein ingekrast. De twee einden van het gebogen balein zijn bijzonder kunstig aan elkaar gevlochten met behulp van pezen. Het balein is met koperen spijkertjes aan bodem en deksel verbonden. Deze baleinen dozen zijn bijzonder fraai en kunstig gemaakt. Jammer genoeg zijn ze zeer zeldzaam geworden. Veel vaker ziet men in ons land nog spanen dozen, waarbij een dunne spaan van vurenhout is rond gebogen. Deze dozen zijn vrijwel altijd ovaal en zijn vaak met helle kleuren

beschilderd. Hun plaats van oorsprong is het Oostzee gebied. Vooral vanuit Riga zijn ze in de 18e en 19e eeuw in grote aantallen in Nederland ingevoerd. De kleding van de erop afgebeelde figuren maakt het waarschijnlijk, dat de doos in het begin van de 19e eeuw vervaardigd is. Bij sommige dozen wordt het deksel door een verend stukje hout op zijn plaats gehouden. Dergelijke dozen werden veel voor het bewaren van rijst, gort, erwten en bonen gebruikt. Deze doos is waarschijnlijk 19e eeuws. Het kleine ronde doosje is vermoedelijk van Nederlandse oorsprong. Het is van buiten met een stermotief beschilderd en van binnen beplakt met grijs papier. Het is gebruikt voor het opbergen van linten. Typisch is ook de houten tabakspot met schroefdeksel (± 1780).

Waarschijnlijk is dit noord - Nederlands werk. De 18e eeuw kende ook reeds kartonnen doosjes. Feitelijk is het materiaal geen karton, maar op elkaar geplakte lagen

papier. Van binnen en van buiten zijn dit soort van 18e eeuwse doosjes vaak beplakt met alleraardigst bont met bloemmotieven bedrukt papier. Ze werden over het algemeen voor het opbergen van galantieriën gebruikt, o.a. doekjes en mutsen.

Het vlechten van manden en mandjes behoort tot de allereerste uitingen van de menselijke beschaving. Het alleroudste vaatwerk bootst vaak mandwerk na. Mandwerk is zeer vergankelijk, zodat van oud vlechtwerk slechts heel weinig is overgebleven. Een uitzondering vormt Egypte, waar het droge klimaat allerlei anders zeer vergankelijke voorwerpen voor ons heeft geconserveerd. Fraai mandwerk ziet men vaak afgebeeld op de schilderijen van de Vlaamse en Noord  Nederlandse primitieve schilders. Onze taal laat ook nog zien, dat vroeger veel mandwerk werd gebruikt: luiermand, sleutelmandje, broodmand.

Grappig is dat men zilveren broodmanden kent. Het langste heeft de wasmand standgehouden, maat ook deze dreigt uit te sterven. Merkwaardig genoeg is er daarnaast een opleving van klein mandwerk, gedeeltelijk uit Oost-Azië afkomstig.

Fijn oud mandwerk laat echter zien, hoe ver we op dit gebied achteruit zijn gegaan. Ook schildpad werd graag gebruikt om doosjes, b.v. lepelkistjes, van te maken. De luiermanden uit de 18e eeuw waren versierd met ingevlochten motieven en gekleurde draden. Dit patroon herhaalt zich op vrijwel al het mandwerk uit die tijd. Er werden ook mandjes voor een drinkglas vervaardigd. De afb. hierboven laat drie 19e eeuwse mandjes zien.

Het middelste is een sleutelmandje (de 19e eeuwse huisvrouw droeg over het algemeen een zware sleutelbos bij zich). Van de andere twee is het gebruik onbekend.

Voor de 2e helft van de 19e eeuw is de grote boodschappenmand met dubbele klep typisch. Hiermede ging de dienstbode naar de kruidenier om inkopen te doen. Er bestaat ook nog een Chinese bemande theepot. De theepot met "Canton" versiering dateert uit het allereerste begin van de 19e eeuw.

De bewerking van leer is zo oud als de menselijke beschaving zelf. Al uit de middensteentijd zijn talloze vuurstenenschrappers bewaard, die gebruikt moeten zijn bij de bewerking van huiden. Leder is in het verleden voor zeer veel doeleinden gebruikt. Wijn werd in leren zakken bewaard ("nieuwe wijn in oude lederen zakken", Mattheus 9:17). Ook de koffer behoort van leer te zijn, evenals onze portemonnaie en portefeuille. Een ander voorbeeld is de lederen tabakszak. Leer wordt ook gaarne voor het maken van etuis gebruikt. Etui is een Romaans woord, dat van het begrip "bewaren" afkomstig is. Thans verstaat men er een doos of doosje onder, waarin een aantal bij elkaar behorende voorwerpen op een vaste plaats t.o.v. elkaar worden bewaard. Het is vaak van leer of met leer bekleed. Leder is nogal vergankelijk, zodat er van oud leerwerk in hoofdzaak slechts boekbanden over zijn. Een uitzondering vormt het lederen etui. Dit etui, een met leer bedekt plat doosje is van binnen met rode wollen bekleed. Het is gemaakt om een twaalftal vroeg 18e eeuwse zilveren messen met heften van St. Cloud porselein te bevatten. Het etui, waarvan het leer op kunstige wijze is gestempeld, kan door de inhoud vrij nauwkeurig worden gedateerd.

Evenals eens in Europa kende en kent ook nu nog het Chinese en Japanse huis opvallend weinig meubels. Voorwerpen werden en worden opgeborgen in dozen van allerlei formaat.

In China en Japan heeft men de techniek van het lakken ontwikkeld. Men gebruikt hiervoor een soort plantensap, dat verwant is aan de rubber en dat, blootgesteld aan de lucht, hard wordt. Door menging met kleurstofpartikels of stukjes paarlemoer of metaal kan men bij het lakwerk allerlei effecten bereiken. Bij het lakken wordt het voorwerp achtereenvolgens met verschillende dunne laklagen bedekt, die telkens gedeeltelijk worden weggeschuurd. Soms zijn er op een dikte van enkele millimeters twintig laklagen over elkaar. Lak geeft het voorwerp een grote resistentie tegen klimaatinvloeden. Zeer oude gelakte voorwerpen zijn bekend, maar de meeste voorwerpen, die men in Europa ziet, dateren van de 17e, 18e en 19e eeuw.

Hoewel in de loop van de tijden zeer veel lakwerk, vooral uit Japan, naar Europa is uitgevoerd, is in tegenstelling met het porselein de invloed van de Europese smaak op het oosters lakwerk gering geweest, ofschoon er wel degelijk "lak de commande" bestaat.

Zo bevindt zich in het Victoria en Albert Museum te Londen een prachtige lakdoos gemaakt voor Maria van Diemen, de vrouw van een gouverneur-generaal van de Oost-Indische Compagnie (1595-1645). Met moeite heeft hier de Japanse artiest de voor hem onbegrijpelijke Romeinse karakters van de naam van Diemen in lak weergegeven. In de 17e eeuw werden ook Chinese dozen gemaakt in rode lak die dienst deden als kooi voor krekels, deze waren dan ook voorzien van getraliede openingen. De deksel pasten bij het doel en waren voorzien van een mooi landschap. In de 18e eeuw werden in Japan dozen vervaardigd voor het bewaren van kimono's en deze werden gesloten met een katoenen koord. Een heer en dame in fraaie kleding, uitgevoerd in paarlemoer verfraaide het deksel. Die tijd werden in Japan ook schrijfdozen gemaakt. Ze bevatten een compartiment voor Oost-Indische inkt, een waterreservoirtje van koper en een bakje voor penselen. Op het deksel staat een typische voorstelling " twee geleerden, die naast elkaar wandelend een tekst lezen. Deze voorstelling is eveneens in paarlemoer met lood op een fond van rood en gouden lak.

Vroeg 19e eeuws is een uiterst kunstig doosje in de vorm van een hoofd gemaakt; een meesterstuk van techniek.

Op dezelfde afbeelding ziet men een Japanse doosje voor geneesmiddelen. Het bestaat uit 6 precies in elkaar sluitende bakjes die met een koordje zijn aaneengeregen. De bezitter ervan kon op deze wijze in een kleine ruimte 6 verschillende geneesmiddelen meenemen. Jammer, dat wij in deze tijd, nu vrijwel iedereen te veel geneesmiddelen slikt, niet meer over zulke fraaie doosjes voor onze tabletten beschikken.

De laatste afbeelding past bij deze tijd van het jaar. Het er op afgebeelde voorwerp is een doos voor de Japanse nieuwjaarsceremonie. De drie er op afgebeelde toneelspelers dragen de verschillende passende emblemen op hun kleding, o.a. de zeeschildpad, het teken van het lange leven. De doos is ook uit verschillende segmenten opgebouwd, die oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld zijn geweest met passende lekkernijen.

Zo zijn we bij ons uitgangspunt, het bewaren van voedsel, teruggekeerd. Onze tijd heeft wat het bewaren van voedsel betreft een enorme vooruitgang gebracht. Jammer genoeg is dit gepaard gegaan met een duidelijke verarming op het gebied van artistiek handwerk.

Het schijnt nu eenmaal altijd zo in de menselijke ontwikkeling te zijn, dat het verwerven van iets nieuws ten koste van verlies op ander terrein gaat.

Laten wij hopen, dat als volgende generaties de balans van onze tijd opmaken, de winst groter zal zijn geweest dan het verlies.

Kookgerei en eetgerei zijn zowel wat aard als vorm betreft sterk afhankelijk van de samenstelling van het voedsel, dat in een bepaalde beschavingsperiode genuttigd wordt, de wijze van bereiden van dit voedsel en het cultuurniveau van de bevolkingsgroep, waardoor het wordt gebruikt. Wanneer de voedselbereiding en de voedselkeuze zich wijzigen, zal ook het kook- en eetgerei zich hieraan aanpassen. Het ter beschikking komen van nieuwe vormen van voedsel vinden we weerspiegeld in veranderingen in het kook- en eetgerei. Aan de andere kant bepalen de mogelijkheden om voedsel te bereiden, dus het keukengerei, weer in belangrijke mate de voedselkeuze. Zonder vuur is slechts zeer weinig voedsel voor menselijke consumptie geschikt: wat vruchten, enkele soorten wortelen en yams, weekdieren, insecten (rupsen) en kleine hoeveelheden vlees, eventueel sommige vissoorten. Bij afwezigheid van kookgerei maakte het vuur door roosteren de keuze reeds aanzienlijk groter. Niet voor niets herdenkt de mythologie van vele volkeren de eerste bedwinger van het vuur. Met geroosterd graan komt men echter niet ver en de ontwikkeling van de graanbouw moet vrijwel parallel hebben gelopen met de ontwikkeling van het gebakken brood. Nu kan men een oventje gemakkelijk maken van stenen. Ditzelfde oventje zal ook wel gebruikt zijn voor het bakken van de eerste aarden pot en later in verbeterde vorm voor het smelten van het eerste erts.

Vloeistoffen kon men transporteren in de harde bast van enkele vruchten, zoals de kalebas, eventueel de kokosnoot, terwijl in een iets verder stadium van de ontwikkeling van hout, drinknappen te maken zijn, eventueel spanen lepels. Opvallend is, dat men wijn van oudsher in leren zakken bewaarde.

Het vat is kennelijk een meer recente ontwikkeling. Moeilijk wordt het, indien men een vochtige spijs wil verhitten, met andere woorden, als men iets gaar wil koken, b.v. een meelpap.

Het vaatwerk uit het stenen tijdperk lijkt zich bijzonder slecht te lenen om er spijzen in te koken. Wat men waarschijnlijk gedaan zal hebben, is de pot met de te verhitten spijs erin in de hete as plaatsen.

Wilde men kleine hoeveelheid voedsel boven een niet al te heet vuur verwarmen, dan heeft men al vroeg een komfoor gebruikt. Voor verhitten van spijzen, anders dan aan het spit boven een open vuur, heeft men overigens metalen vaatwerk nodig. Nu is metalen vaatwerk, b.v. grote ketels van betrekkelijk dunwandig bronsblik, reeds heel oud. Dergelijke ketels komen vanaf het midden van het eerste decennium vóór Christus ook in West-Europa al voor. Men krijgt echter uit hun zeldzaamheid sterk de indruk, dat ze veel te kostbaar waren om algemeen gebruikt te worden, zodat ze op de voedingsgewoonte van de gehele bevolking waarschijnlijk nauwelijks invloed hebben gehad. Later ziet men de driepotige dikwandige koperen of bronzen pot, dikwijls Spaanse pot genoemd.

Misschien werd deze boven een klein vuurtje of in de hete as werd gezet. Onze kennis over de juiste wijze van het bereiden van maaltijden en van de keuze van voedsel is zelfs nog over de eerste helft van de Middeleeuwen heel gering. In onze ogen zal het menu b.v. van de graven van het Hollandse Huis er wel bijzonder primitief hebben uitgezien en hun eetgerei idem.

Wild en vis zal er voor de groten waarschijnlijk in overvloed zijn geweest.

Het gebrekkige transport en het ontbreken van conserveringsmethoden maakten echter de kans op bederf groot.

Smaakcorrigentia (kruiden) waren dus nodig om de kwalijk riekende vis en het bedervend vlees nog genietbaar te maken. Veel moet er zijn gebakken in oventjes bij gebrek aan geschikt vaatwerk, dat koken toestond. Een geschikte vorm om vlees of vis in een oven te verwerken is het maken van pasteien. In het oude menu speelden pasteien dan ook een veel grotere rol dan heden ten dage. Zo wordt de uitdrukking "bij gebrek aan brood eet men korstjes van pasteien" beter begrijpbaar.

Het meubilair moet in het huis van de middeleeuwse gewone man bijzonder schaars zijn geweest. Een bank of een laag krukje op drie poten en een uiterst eenvoudige tafel was wel het meeste. Men at gezamenlijk uit één pot of schotel. Vorken gebruikte men nog nauwelijks; metalen (tinnen) lepels waren kostbaar.

Ze waren zo plat en hun inhoud was zo klein, dat men wel moet aannemen, dat ze nauwelijks voor het eten van soep of pap zijn gebruikt. Waarschijnlijk nuttigde men deze gerechten of direct uit een nap of met een spanen lepels die nog lang in gebruik zijn gebleven. De hoeveelheid aardewerk uit de vroeger middeleeuwen, dat bewaard is gebleven, is heel gering. Veel is er natuurlijk verloren gegaan, maar wat er over is, is toch wel een aanwijzing, dat het aantal vormen, dat men gebruikte, beperkt was. Borden voor individueel gebruik kwamen waarschijnlijk in het geheel niet voor. Vloeistoffen lieten zich in het zachte, ongeglazuurde, vroeg middeleeuwse aardewerk, dat veel vocht opneemt, moeilijk bewaren. Het Romeinse aardewerk, dat bedekt was met een dichte sliblaag, is minder poreus geweest, maar kennelijk was deze techniek weer verloren gegaan.

Om minder poreus aardewerk te verkrijgen moet men de baktemperatuur opvoeren en van bepaalde kleisoorten gebruik maken.

Het opvoeren van de baktemperatuur vereist een andere vorm van ovenbouw. Deze komt in de 11e en 12e eeuw in het Rijnland tot stand. Daar gaat men minder poreus aardewerk bakken.

De moeilijkheid is dan echter, dat bij de hoge oventemperatuur de klei van het te bakken voorwerp slap wordt en het voorwerp van vorm gaat veranderen.

In de laatste tijd is men in staat geweest door opgraving van oude pottenbakkersovens, o.a. bij Brunsum in Limburg, deze technische ontwikkeling goed te volgens. Een eindstadium van deze ontwikkeling is het Keulse aardewerk, dat zeer hard is en vrijwel geen vocht meer opneemt. In de late middeleeuwen, is men in Rijnland in staat een voortreffelijk ceramisch product of te leveren, dat over geheel West-Europa wordt uitgevoerd. Een andere methode om poreus aardewerk ondoorlaatbaar te maken bestaat uit het aanbrengen van een glazuurlaag, die tijdens het bakken met de oppervlakkigste laag van de klei versmelt. Het voordeel van het glazuren is, dat men de baktemperatuur veel minder hoog behoeft op te voeren. Een nadeel is de betrekkelijk geringe weerstand van het glazuur, waarin bij gebruik gemakkelijk barstjes optreden, waardoor het vocht toch het poreuze aardewerk kan binnendringen.

In de tweede helft van de Middeleeuwen en nog lang daarna is in vele Nederlandse pottenbakkerijen allerlei eenvoudig gebruiksaardewerk met zoutglazuur gemaakt.

Door oxyderend of reducerend te stoken en door het toevoegen van kleine hoeveelheden metaalzouten kon men de kleur van het glazuur wisselen. Een verdere verfijning, die de Nederlanden vanuit Italië en Spanje in de 16e eeuw bereikte, is het gebruik van het witte tinglazuur, waarvan het Delfts aardewerk een hoogtepunt vormt.

In de Middeleeuwen voerde Nederland niet alleen hardgebakken aardewerk uit het Rijnland in, doch bestond er ook invoer van kwaliteitsaardewerk uit Engeland, waarvan voorbeelden uit de grond van onze oude steden tevoorschijn zijn gekomen.

Hoe eenvoudig het menu ook was, variatie ontbrak niet; vooral niet in de soorten vis en vlees, waaronder wils en gevogelte, tenminste bij de "rijke", een belangrijke rol speelden. Men diende bij feestelijke gelegenheden graag veel soorten vis en vlees gelijktijdig op, een gewoonte, die in sommige landen en ook bij statiediners nog lang in zwang is gebleven. Ze verklaart uitzonderlijke lengte van vele menu's. De gerechten werden niet na elkaar, maar gelijktijdig opgediend. De tafel leek dus meer op, wat men nu een koud buffet pleegt te noemen.

Eigenaardig is, dat er weinig tekenen zijn, dat men het gebruik van gelijkvormig eetgerei voor disgenoten op prijs stelde.

Men maakte, of althans gebruikte, geen series van twaalf gelijke borden, messen, vorken enz. Hierbij kwam, dat ieder aanvankelijk zijn eigen mes, later eigen mes en vork, in een apart foedraal meenam. Vooral op het platteland is dit tot diep in de 18e eeuw de gewoonte gebleven. Ook de geboortelepel, die een hardnekkig bestaan achter de rug heeft, wijst nog op het individuele van het eetgerei.

Geleidelijk aan ziet men in de late middeleeuwen het eetgerei van vorm veranderen; begrijpelijker wijze het eerste in de centra van een hogere cultuur en onder de vooraanstaanden. In Noord-Nederland gaat dit maar heel geleidelijk. Men krijgt de indruk, dat luxe het eerste optreedt en het grootste is in het drinkgerei. Onze voorouders waren nu eenmaal dorstig en gebruikten als het maar enigszins kon grote quanta bier en wijn, een van de weinige mogelijkheden om hun leven in koude, slecht verlichte huizen met eentonig en waarschijnlijk niet erg smakelijk toebereid voedsel en veel ziekte althans enigszins dragelijk te maken.

Werden brons en geel koper gebruikt voor kookgerei, het gemakkelijk smeltbare tin was het metaal dat bij uitstek gebruikt werd voor kannen en kroezen. Ook andere gebruiksvoorwerpen werden van tin gemaakt, b.v. de boterkoeler. Glas was van oudsher het uitgelezen materiaal voor drinkgerei. Het was dat reeds in de Romeinse tijd. Al vroeg is in het Rijnland, en ook wat thans Nederland is, glas gemaakt. In de vorm wijkt dit glas sterk af ban het gelijktijdige Venetiaans glas. Later in de 17e eeuw komen Italiaanse glasblazers naar het Noorden en wordt ook hier glas à la façon de Vénice gemaakt. In de 18e eeuw wordt in Nederland veel glas (kristal) uit Engeland en Bohemen geïmporteerd.

Vaak wordt het in Nederland met behulp van radgravure versierd.

Voor de Middeleeuwer was zout erg belangrijk. Het zoutvat was dan ook een van de voornaamste sierstukken op de tafel. Als de betekenis van het zout geringer wordt, wordt ook de omvang van het zoutvat bescheidener.

In de 18e eeuw is het tot de huidige omvang ineengeschrompeld. Geheel zonder verandering was de voeding van de middeleeuwer toch ook weer niet. Suiker komt aarzelend in gebruik, evenals wat later rijst en citroenen.

De methoden tot het conserveren van vis worden verbeterd, haringkaken. Een merkwaardig licht op de defecten van het middeleeuwse dieet wordt niet alleen door het vele voorkomen van deficiëntie ziekten, maar ook door de grote behoefte aan oosterse specerijen, in de eerste plaats wel, peper, geworpen. Europese specerijen, zoals dragon, dille, lavas, anijs, werden veel gebruikt, maar waren niet zulke sterke smaakcorrigentia als de zo begeerde peper. Met de ontdekking van de zeeweg naar Indië en de vrijwel gelijktijdige ontdekking van Amerika begint de grote revolutie in onze voeding. Men kan hierbij twee fasen onderscheiden; in de eerste plaats de toenemende import van nog altijd betrekkelijk dure voedingsmiddelen, die vooral een functie hadden bij het smakelijker maken van het voedsel, gevolgd door het in het land zelf kweken van massavoedsel, zoals maïs en aardappelen. Daarbij kwam, dat de toenemende handel met Oost-Azië, de import van Chinees porselein, dat in de Middeleeuwen in West-Europa wel bekend, doch uiterst zeldzaam was, sterk stimuleerde. In het begin zal deze import van grote schalen en kommen van Chinese oorsprong zijn zeker gebruikt om de eettafel te versieren, eventueel om pasteien en vruchten op te dienen. In een volgende fase evenwel gaat China op bestelling van de Europese markt vaatwerk afleveren, waarvan de vorm is aangepast aan de Europese behoefte. Men krijgt de indruk, dat hierbij meer is uitgegaan van Europese metalen voorbeelden dan van die van aardewerk of eventueel van hout of hoorn.

Misschien zijn ook voorbeelden van Europese faience als voorbeeld gebruikt, maar juist de Europese faience raakt, wat haar decoratie betreft, sterk onder Chinese invloed.

In de loop van de 17e eeuw lijken de eetgewoonten snel te evolueren en daarbij neemt met de toenemende welvaart ook het aantal personen, dat zich een zekere eetcultuur kan veroorloven toe. Schilderijen van Teniers, Ostade en Brouwer laten aan de andere kant zien, hoe primitief het voedsel en de eetgewoonten van de weinig ontwikkelde plattelandsbevolking nog waren. Het gebruik van metalen borden, lepels, schenkkranen en schotels, voor de rijken van zilveren voor de middengroep van tin, komt steeds meer in de mode. Als in het begin van de 18e eeuw eenmaal in Europa het maken van porselein is uitgevonden, gaat men in dit porselein voor het eerst volledige serviezen maken, waarbij de vormen van metalen voorwerpen sterk bepalend werken. De eerste serviezen waren enorme pronkstukken voor de machtigen maar al spoedig komen ook serviezen voor meer eenvoudigen, hoewel het Europese porseleinen servies gedurende de gehele 18e eeuw een kostbaarheid blijft. Vooral in die landen, die een levendige handel op China hadden, ging men er toe over tegen concurrerende prijzen in China serviezen naar Europees model te laten maken en spoedig wordt Europa in de 18e eeuw overspoeld door een betrekkelijk goedkoop Chinees massaproduct. Daarnaast laat men in China ook voor de Europese markt speciale serviezen met de wapens van Europese families bakken.

Een bijzondere ontwikkeling doet zich in Engeland voor. Daar ontwikkelt men in het begin van de 18e eeuw een nieuw soort steengoed, dat door zijn grotere hardheid veel betere gebruikseigenschappen heeft dan de zachte faience en dat wat prijs betreft aanzienlijk goedkoper is dan het dure Europese porselein. In Engeland zijn er verschillende pottenbakkers, die op werkelijk moderne industriële schaal dit Engelse aardewerk gaan produceren. De meest bekende onder hen is Wedgewood.

Enorme hoeveelheden van dit Engelse steengoed het oudere Delfts aardewerk vrijwel geheel verdringt, zijn ingevoerd. Met een Engels Wedgewood servies, meer of minder graai, begint de tafel van de laat 18e eeuwse Nederlandse burger veel te gelijken op de onze. Daar intussen ook zijn voedselkeuze en wijze van voedsel bereiden vrijwel gelijk was geworden aan die van onze tijd, zouden wij ons, zonder ons sterk te hoeven omstellen, aan zijn tafel hebben kunnen schikken. Het is echter zeer de vraag of dit ook het geval zal zijn met de volgende generatie.

Alles ziet er naar uit, dat er zich opnieuw belangrijke verschuivingen in onze voedselkeuze en eetgewoonten bezig zijn te voltrekken.

terug