inleiding aardappelen andijvie bloemkolen knolselder komkommers
sla schorseneren selder spinazie sjalot prei
rapen ui tomaat broccoli kolen tuinkruiden
peulvruchten paddenstoelen venkel wortel witloof zuring

Groenten                     


Groenten bevatten mineralen

vitaminen B, C

cellulose

koolhydraten

caroteen

ijzer

 

1 . GROENTEN

++++++++++++++

1 . INDELING

============

Groenten worden ingedeeld naargelang hun eetbaar gedeelte.

a) Wortel- en knolgewassen

_______________________

Voorbeeld: Wortelen, schorseneren, aardappelen, knolselder

b) Bladgroenten

------------

Voorbeeld: Sla, spinazie, postelijn, witlof, koolsoorten

c) Bloemgroenten

-------------

Voorbeeld: Bloemkool, artisjok

d) Stengelgroenten (scheuten)

---------------

Voorbeeld: Hopscheuten, asperges, rabarber, prei, ui, sjalot

e) Vruchtdragende groenten

-----------------------

Voorbeeld: Tomaat, komkommer

f) Peulvruchten

------------

Voorbeeld: Erwten, bonen.Zowel vers als gedroogd.

g) Zwammen

-------

Voorbeeld: Kampernoelies, cantharel, eekhoorntjesbrood.

 

2. VOEDINGSWAARDE

=================

De voedingswaarde varieert van soort tot soort.

Groenten zijn belangrijke leveranciers van minerale zouten,

vitaminen,

voedingsvezels.

- water : 85 tot 99%

- minerale zouten : Fosfor, calcium, ijzer

- vitaminen : A,B,C

 

3. AANKOPEN

===========

a. Prijs

-----

De prijs is volledig verbonden aan:

- het jaargetijde

- de koopplaats: - bij de kweker

- op de markt

- groothandel

- kruidenier

- de streek: - ter plaatse geteeld

- ingevoerd: Leuven - Brussel

Mechelen - Lier en omgeving

Haacht - Aarschot

Waasland

Aalst en omgeving

Roeselaere

 

b. Versheidskenmerken

------------------

De versheid

Vooral bij bladgroentenn. Zij verslensen snel en gaan

verkleuren.

De soort

De ene soort is veel smakelijker dan de andere.

De ouderdom

Jonge groenten zijn aangenamer en lichter verteerbaar dan doorgeschotene.

De vorm en dikte

De dikte en de grootte bepalen het gebruik, vb.: kleine misvormde tomaten voor de soep; egale voor het voorgerecht.

Kromgegroeide asperges en schorseneren zijn moeilijk te

schillen.

De vastheid

Een slakrop, een bloemkool en witloof moeten vast zijn.

De bewerking

Welke bewerkingen ondergingen de groenten vb. schoongemaakte

wortelen.

De verpakking

Hoe zijn de groenten verpakt: - los

- in plastieken zakje

- in papier

- in filet

 

4. BEWAREN

==========

Verse groenten: Op een koele, niet te droge plaats vb. kelder

--------------

- uitgespreid op rekken

- op een stenen vloer

- onderaan in de koelkast

- inkuilen: vb. wortelen, kolen, prei

- ophangen: vb. uien

Conserveren

-----------

Steriliseren

- in blik

- in glas

- de smaak en de voedingswaarde zijn bijna hetzelfde als deze van verse.

Zouten

- Het grootste deel van hun smaak en hun voedingswaarde

is verloren.

- Deze groenten moet men voor het gebruik ontzouten.

- vb. snijbonen, prinsessenbonen, tomaten, erwten

Drogen

- Toegepast op zaden van peulvruchten,kervel, peterselie

Inleggen in azijn

- dure produkten

Toegepast op uitjes, gemengde groenten, piccalilly.

Diepvriezen

- Meest gebruikte methode van conserveren.

- Het uiterlijk, de voedingswaarde en smaak blijven gelijk aan deze van verse groenten.

- Bewaren: - in de koelkast op de koudste plaats

- in diepvries

5. RICHTLIJNEN BIJ HET GEBRUIK

==============================

a. Verse groenten

--------------

- Behoudt van minerale en vitaminen.

- Wassen juist voor het snijden.

- Niet te lang in water laten staan.

- Opzetten met zo weinig mogelijk water.

- Kookvocht gebruiken om sausen te bereiden.

 

- Behoudt van smaak en kleur, voedzaamheid.

- Gebruik zoveel mogelijk rauwkost.

- Koken: - Breng eerst water aan de kook.

- Voeg de groenten toe en sluit af.

- Op groot vuur aan de kook brengen.

- Op een zacht vuur laten gaarkoken.

- Kook groenten niet langer dan nodig.

b. Geconserveerde groenten

-----------------------

- Kontroleer de blikken: - gebombeerd

- roest

- Gebruik eventueel het vocht in de saus.

- Zet diepvriesgroenten op in kokend water.

- Zo kort mogelijk opwarmen.

 

6. Soorten

terug naar boven

GROENTEN

 

 

AARDAPPEL

---------

- De aardappel werd door de Spanjaarden als cultuurgewas gevonden bij de Indianen, in de bergstreken van Peru en Bolivia, in het Noorden van Zuid-Amerika.

- In het midden van de 16de eeuw werd de aardappelplant in Spanje ingevoerd. Het duurde echter nog een hele tijd vooraleer men ging beseffen welk uitstekend voedingsmiddel deze uitzonderlijke knol maakte. Het was voornamelijk de Franse geleerde "Parmentier", die in de tweede helft van de 18de eeuw aan het verbouwen van de aardappel als voedsel, de doorslag heeft gegeven. Van dan af kan in West-Europa de hongersnood tengevolge van het bevriezen van de wintergranen gevoelig worden verminderd.

- Rond 1600 was in Vlaanderen om zijn mooiste bloesem deze plant zeer gekend.

- Momenteel wordt de aardappel op grote schaal geteeld en is hij het volksvoedsel bij uitstek geworden.

Waarom is hij volksvoedsel bij uitstek?:

- nutrale smaak

- lage prijs

- gehele jaar door verkrijgbaar

- gemakkelijk te telen en te bewaren.

Uitzicht

Is een knolvormig ondergronds stengeldeel van de aardappelplant .

De aardappelplant bestaat uit: - wortels

- ondergrondse stengels die zich aan de top verdikken tot nieuwe knollen.

- knoppen (ogen)

- gekleurde bloesem

- bovengrondse stengels (lover)

* Alle groene delen + de bloesem bevatten SOLANINE

 

Herkomst

De aardappel is een typisch gewas van de gematigde klimaten, waar hij op praktisch elke landbouwgrond welig tiert.

Aan de hand van de bodem kan men de aardappelen indelen in

groepen:

 

- Zaandaardappelen

----------------

- Zijn doorgaans het smakelijkst

- Ze hebben een ruwere en dunnere schil

- De kruin is zeer lichtgeel

- In de Kempen

- vb.: Dorť, Eba, Muizen

- Kleiaardappelen

---------------

- Gave schil en de kruin is lichtgeel, vast en fijn van smaak.

- In de Polders

- vb.: Bintjes, Dorť, Furore.

- Duinaardappelen

---------------

- Zijn doorgaans vroeg en zeer smakelijk

- vb.: Dorť, Gloria, PremiŤre

AardappelvariŽteiten

Naar de oogsttijd onderscheidt men volgende soorten:

Vroege of nieuwe aardappelen

----------------------------

- Onder glas geteeld kan men ze vroeg in het voorjaar

oogsten.

- In koude grond geteeld worden ze in juni-juli geoogst.

- Nieuwe aardappelen zijn armer aan zetmeel en rijker aan vit. C dan oude. Door hun laag zetmeelgehalte koken ze niet melig.

- Bij nieuwe aardappelen zit de schil los. Ze kan er gemakkelijk afgeschrapt worden.

- voorbeelden:

eerstelingen: Geoogst in juni, vastkokende aardappel

die niet lang kan bewaart blijven.

rode eerstelingen: Geteeld op kleigrond

Dorť: Geoogst eind juni, betrekkelijk goed melig

aardappel, licht geel kruin. Rond-ovale vorm, bruingele schil. Vlakliggende ogen.

Halfvroege of zomeraardappelen

------------------------------

- Worden in augustus geoogst en zijn tot december te bewaren.

- Kan men niet schrappen maar moeten geschild worden.

- voorbeelden:

Dorť: zie boven maar langer bewaren.

Eigenheimer: Gave schil maar diepliggende ogen, zeer melig, fijne smaak, kan lang bewaard worden.

 

Late of winteraardappel

-----------------------

- Worden in september en oktober geoogst.

- Verschillende soorten kunnen tot aan de nieuwe oogst bewaard worden.

- voorbeelden:

Record: (muizen) Stevige ronde aardappel, geel kruin,

geeft een grote opbrengst.

Ijselster: Ronde rode aardappel, fijne smaak, zeer melig, los van struktuur. Opletten bij het

koken.

Bintjes: Regelmatig lang ovale aardappel, licht-geel kruin. Meestal gebruikt voor fritten.

Ginneken: Zeer goede eetaardappel

* - In februari-maart worden reeds nieuwe aardappelen van

het eiland Malta ingevoerd. Ze koken melig daar ze veel zetmeel bevatten.

- In april-mei uit Egypte

Zijn over het algemeen zeer duur en niet smakelijk.

Voedingswaarde

De aardappel heeft een hoge voedingswaarde en bevat voornamelijk volgende voedingstoffen:

Zetmeel : 12 tot 30%

Neemt toe van de kruin naar de pel.

Eiwit : 1,5 tot 5%

Hoe eiwitrijker de aardappel, hoe vaster hij blijft tijdens het koken.

Eiwit van zeer hoge waarde.

Vetstoffen : 0,1%

Minerale zouten : Calcium, fosfor

Water : 70 tot 80%

Vitaminen : B,C

Aankopen

Hierbij let men vooral op:

De prijs

--------

- Afhankelijk van de soort

het jaargetijde

de grootte

herkomst

 

De soort

--------

- Persoonlijke smaakvoorkeur en het gebruik bepaalt

de keuze.

 

Het uiterlijk

-------------

- Stevig zijn en niet rimpelig

- Regelmatig van vorm

- Geen groene of blauwe plekken vertonen

- Geen uitlopers hebben

- Weinig of geen ogen.

De grootte

----------

- Hangt af van het doel waarvoor ze bestemd zijn.

Bewaren

Een opslagplaats moet aan de volgende eisen voldoen:

 

Donker

------

- Teveel licht laat de aardappelen groen uitslagen

( = solaninegehalte neemt toe)

Droog en koel

-------------

- Temperatuur van 5EC.

- Teveel vocht en warmte laat de aardappelen schimmelen.

- Teveel warmte en te droog laat aardappelen rimpelen

(door vochtverlies)

Vorstvrij

---------

- Bij bevriezing wordt zetmeel omgezet in suikers, waar- door ze zoeter worden.

- Na het ontdooien worden ze nat en gaan rotten.

Luchtig

-------

- Aardappelen zijn levende wezens en moeten ademen of ze gaan rotten.

Aardappelen kunnen bewaard worden:

- in een silo of aardappelkist

- in de kelder of een laag stro

- in kuilen in de grond met jutezakken of met stro bedekt.

 

Schoonmaken

- Spoelen en dun schillen.

- Nieuwe aardappelen worden in koud water gerommeld en geschraapt

 

Ziekten en fouten tijdens het bewaren

Grondaardappelen

----------------

Barsten in de pel, binnenin witte vlekken die glazig zijn.

Na het koken blijven deze vlekken hard.

Reden: Hebben te lang in het nat gelegen.

Onaangename smaak en geur.

Zwarte vlekken

--------------

Ontstaat door onvoldoende zuurstof bij een gebrek aan

ventilatie.

Er vormt zich een zwarte vlek in de knol die uitgroeit tot een zwarte holte.

Koude en vorst beschadiging

---------------------------

Het kruin heefteen blauw grijze kleur, uitwendig lederachtige

inzinking.

Vorst geeft de bekende goede smaak maar gaat onvermijdelijk

rotten.

Groene pel

----------

Tijdens de groeiperiode heeft een gedeelte van de aardappel boven de grond gelegen of heeft teveel daglicht gehad tijdens het bewaren.

Spruitvormig

------------

Ontneemt veel van de goede smaak van de aardappel.

Kan bestreden worden met groeiremmende middelen

terug naar boven

BLOEMKOOL

---------

- Het is niet de eigenlijke bloem die we van deze plant eten, maar een vergroeÔng van de vele bloemknoppen, de kropbladeren

en een deel van de stengel.

- Daar de grote buitenste bladeren het zonlicht afsluiten, blijft het binnenste blank.

- Verkrijgbaar van mei tot november.

In de winter worden veel bloemkolen ingevoerd uit Frankrijk en ItaliŽ.

Voedingswaarde

- Bevat vooral vitaminen en mineralen.

- Het gemakkelijkst te verteren van alle koolsoorten.

Aankoop

- Moet wit zijn, zuiver, vast van knop met mals vlees.

- Een "wollig" uiterlijk duidt aan dat de bloemknoppen reeds open zijn en de bloemkool haar eerste frisheid heeft verloren waardoor er een smaakverlies ontstaat.

Bewaren

- Enkele dagen op een frisse, koele plaats, liefst met de grote buitenbladeren over de bloem gevouwen.

Schoonmaken

- Bladeren verwijderen en zoveel mogelijk van de stronk afsnijden.

- De tussenliggende blaadjes verwijderen.

- Wassen onder koud stromend water.

Toepassingen

- als groenteschotel

- in soepen

- als salade

- in tafelzuren

VariŽteiten

- Vroege teelt : - Vroege Mechelse

- Witte raaf

- Record

- Zomerteelt : - Raket

- Flora Blanca

- Lecerf

terug naar boven

KNOLSELDER

----------

- Het vormen van de knol wordt kunstmatig verkregen door tijdens de groei de buitenste bladeren van de plant te verwijderen.

- Knolselder is verkrijgbaar in de wintermaanden.

- Moeten geoogst worden voordat de vorst intreedt.

Voedingswaarde

- Rijk aan mineralen

Aankoop

- Mogen niet hol klinken.

- Niet melig zijn binnenin.

Bewaren

- Een deel van het loof afsnijden en bewaren in een vorstvrije kelder tussen droog wit zand.

- 1 tot 5EC.

Schoonmaken

- Loof afsnijden en schillen met chefmes.

 

VariŽteiten

- Kleinbladerig (kortloofras)

- uiterst vroeg

- ronde bol met een dunne kraag.

- vb.: Zwaan's Eureka

- Langloofras

- groeien minder snel

- vb.: Marmeren bol: grote, weinig vertakte knol die goed bewaart

Selderie van Gennevillers: een dikke gladde knol met weinig uitlopers

terug naar boven

KROPSLA

-------

De kropsla wordt gevormd door groeiremmingen van de jonge stengel.

Er ontstaat een gesloten bladrozet waarvan de binnenste bladeren door buitensluiting van het licht geel blijven.

Kropsla is hierdoor mals en fijn van smaak.

Voedingswaarde

- Rijk aan mineralen (ijzer) en vitaminen E.

Aankoop

- Let op de vastheid van de krop die van binnen geel is.

Bewaren

- Enkele dagen op een koele plaats onder een vochtig doek.

Schoonmaken

- Stronk afsnijden en de buitenste bladeren verwijderen.

( bruin of verslensd)

- De bladeren stuk voor stuk afplukken.

- De nerven verwijderen.

- Wassen en droogslingeren of laten uitdruipen.

VariŽteiten

- Dunsel Ook " snijsla " genoemd

Een deel van de jonge slablaadjes wordt als zeer jonge sla verkocht. De jonge sla wordt uit de grond getrokken.

 

- Lentekropsla

Heeft een fris groene kleur en is mals.

- Zomersla

Geven over het algemeen dikkere kroppen, houden iets langer en verdragen beter de warmte.

- Wintersla

Deze kan overwinteren en is bestand tegen temperatuurver- schillen.

- Romeinse sla

Ook " bindsla " genoemd. Heeft lange smalle bladeren in kegelvorm

terug naar boven

Veldsla

--------

- Behoort tot eengans andere plantenfamilie dan kropsla.

- Groeit in het wild maar wordt ook gekweekt.

- De plantjes vormen wortelrozetjes die worden afgesneden wanneer ze groot genoeg zijn.

- is een wintergroente

VariŽteiten

Grote Noord Hollandse : donkergroen, langwerpig blad.

Valgros : Breed blad

terug naar boven

PREI

----

- Gebleekte, geurige en vrij smakende stengelgroente.

- De kweker draagt er zorg voor, door de bedden op te hogen, zodat het onderste deel van de stengels met aarde bedekt blijft. Dit geeft dat de stengels licht van kleur blijven en mals.

Voedingswaarde

- Hoog gehalte aan mineralen.

Aankoop

- Moet stevig aanvoelen.

- Blanke van kleur

Bewaren

- Enkele dagen op een droge koele plaats.

- Op een koele plaats bedekt met een natte handdoek of natte kranten, vervolgnes in de koelkast.

Schoonmaken

- Wortelschijf verwijderen en het buitenste blad aftrekken.

- Het bovenste harde groen gedeelte wegsnijden.

- Wassen onder stromend koud water zodat het zand uit de binnenste bladeren wegspoeld.

VariŽteiten

- Zomerprei

Verkrijgbaar juni-september, lang en dun met lichtgeel groen blad.

- Herfstprei

Verkrijgbaar oktober-december, grijsgroen blad met forse rechte stengel, matig lang tot kort.

- Winterprei

December-april, donker grijsgroen blad, forse rechte stengel.

terug naar boven

SELDER

------

Selder wordt als groente en als aromatische kruiderij gebruikt. De blaadjes bevatten een bijzonder geurige olie.

I. BLEEKSELDER

--------------

- Ook struikseldereij genoemd.

- Wordt gekweekt van de selderijplant op een zodanige wijze, dat door afsluiting van het licht de vorming van bladgroen wordt tegengegaan.

De harten ontwikkelen zich pas goed tijdens het tweede jaar.

Voedingswaarde

- Zeer gering

- Veel aromatische stoffen die de eetlust opwekken.

Aankoop

- Veerkrachtig en stevig aanvoelen.

- Licht-geelgroene kleur vertonen.

Bewaren

- Op een koele donkere plaats, in papier of in een vochtige doek, de uiteinde vrijlaten.

Kan 4 tot 5 dagen bewaard worden.

Schoonmaken

- Wortels afsnijden.

- Eventueel de buitenste stengels wegsnijden.

- De harde vezels van het onderste gedeelte afschrappen.

VariŽteiten

- Goudgele zelfblekende

- Groene Pascal

II. BLADSELDERIJ

----------------

Heeft zeer welriekende bladeren en is zeer smakelijk als toekruid voor groentesoep. Echter niet te lang laten meekoken daar er een groot gedeelte van de vit. C en de mineralen verloren gaan.

De blaadjes zijn glanzend en bevatten een bijzonder geurige olie.

In het voorjaar leveren de plantjes snijselderij.

In de zomer struikselderij; dit zijn meer uitgegroeide

plantjes.

Wordt in recepten over selder gesproken dan wordt altijd bladselderij bedoeld.

terug naar boven

RAPEN

-----

De tuinraap is een smakelijke groente voor de herfst en de winter. Ze is wit of lichtgeel en aan de bovenkant enigszins paarsgekleurd. Worden ook meirapen genoemd.

Voedingswaarde

Rijk aan kalk

Aankoop

Hard en stevig aanvoelen.

Zachte rapen zijn meestal voos van binnen.

Bewaren

Op een koele plaats onder droog wit zand.

Schoonmaken

Loof afsnijden en schillen.

VariŽteiten

Goudbal

Ronde knollen, geoogst in oktober.

Extra vroege van Milaan

Platte, witte wortel met paarse hals en kort blad.

Platte witte

Heeft geen rode hals

Waaslander

Lange witte wortel met blauwe hals, komt het meest in de handel voor.

* De koolraap: Is een variŽteit van de koolplant. Ze heeft een eetbare verdikte wortel. Het is een specifieke wintergroente. Geoogst in novem- ber, sommige in februari. Gekende variŽteiten

Friese gele, Hollandse rode.Ingekuild bewaren

 

UI

--

Vroeger werd de ui voornamelijk gebruikt als smaakmaker van andere groenten. Nu krijgt hij meer een eigen waarde als groente.

Voedingswaarde

- Veel koolhydraten

- Goed verteerbaar als hij voorgekookt is.

Aankoop

- Hard en stevig aanvoelen

- Tegen het voorjaar begint de ui uit te lopen en verschrom-

pelt.

Bewaren

- Uien geoogst tegen het einde van de zomer kunnen bewaard worden.

- Stengels samenbinden en op koele vorstvrije droge plaats

ophangen.

Schoonmaken

- Het bovenste stengelstuk afsnijden.

- De bladen losmaken en naar onder plooien.

- De omgeplooide bladeren met de wortel afsnijden.

VariŽteiten

Vroege

- Witte, zeer vroege van Vaugirard: Verzilverde afgeplat- te bol, goed tegen koude bestand.

- Gele van Spanje: Dikke, ronde en zoetige uien.

- Gele van Zwijndrecht: Ronde grote bol, beter tegen de vorst bestand dan de witte uien.

Bewaar uien

- Bleekrode van Hoei: Enorme, wijnrode bol van eerste hoedanigheid, bewaart goed.

- Donkerrode: Middelmatige, zeer afgeplatte violetachtige bol met helder rood vlees.

- Superba: Zeer dikke koperkleurige gele bol, vast, aangenaam en sappig vlees,komt zeer vroeg op de markt

- Strogele van Vertus: Enorme, koperkleurige gele en platte bol, niet zo lekker als de rode uien.

- Gele reuzeuien van Zittau

- Gele van Rijnsberg.

Inmaakuien

Meest gebruikte zijn de witte, vroege van Barlette, vormt schone kleine, zilverwitte uitjes.

terug naar boven

SJALOT

------

- Is een kleine soort ui (3cm) met een iets sterkere smaak.

- Door het sterker aroma wordt hij gebruikt voor het kruiden van koude gerechten.

- Voor tafelzuur worden sjalotten ingemaakt inazijn. Nadeel:

ze verkleuren enigszins bruin.

VariŽteiten

- Pijpsjalot waarvan de steeltjes bruikbaar zijn.

- Sjalot van Hoei zijn dik en geurig.

- Noord-Hollandse zijn strogeel.

- Oud-dorpse bruine

Bewaren

Zie uien

terug naar boven

TOMAAT

------

- Is een tropische plant afkomstig uit Zuid-Amerika.

De tomaat was gekend als een siervrucht: de paradijsappel

- Werd eerst in Zuid-Europa geteeld en vanaf 1920 in de meer

noordelijke streken.

- Tomaten worden zowel in koude grond van mei tot december

geteeld (van oktober tot december in koelhuizen bewaard), als het hele jaar in kassen.

Onder glas of plastiek gekweekte tomaten hebben de beste

kwaliteit.

Voedingswaarde

Groot gehalte aan mineralen en vitamine A, B, C

Aankoop

- Een glad en glanzend oppervlak vertonen en volrond zijn:

zonder kerven of scheuren, met een soepel vel en vast vlees.

- Donker gekleurde tomaten zijn het rijpst.

- Middelmatig grote, goedgevulde tomaten, die regelmatig van

vorm zijn worden het meest gewaardeerd.

- Soeptomaten mogen zacht zijn.

Bewaren

Koel, niet langer dan een week.

Schoonmaken

Kroontje verwijderen, wassen en pellen.

VariŽteiten

- Rode tomaten

- Lignťe van Gembloere - Money Maker

- Marmande (de beste) - Roma

- Robijn - Marie

- Gele tomaten

- Zijn minder gekend

- Steviger vruchtvlees

- Kerstomaten

Kleine tomaten - Cherry Sweet

- Gardener's Delight

terug naar boven

WITLOF

------

Het telen van witlof is in ons land tot een specialiteit uitgegroeid. Deze groente wordt in het voorjaar gezaaid. In de zomer en in de herfst vormt zich een plant met een dikke wortel. In het najaar worden de bladeren afgesneden en de wortel uit de grond gehaald. Deze wortels brengt men over in kelders, donkere plaatsen of speciaal geschikte en verwarmde groeven. De wortel loopt uit en de bladeren ontwikkelen zich tot een vast kropje.

Oogst: maart - april

Voedingswaarde

Arme groente

Aankoop

- Stevig zijn en blanke kleur vertonen.

- Snijvlakken en beschadigde plekken verkleuren snel en gaan

rotten.

Bewaren

- Koel en donker

- In een kistje met droog zand.

Schoonmaken

- Wassen

- Het stronkje in prismavorm wegsnijden.

- Verkleurde blaadjes verwijderen.

VariŽteiten

- Eersterangs witlof met dikke, vaste struikjes.

- Tweederangs witlof met iets lossere, minder gelijkmatige struikjes.

terug naar boven

WORTEL

------

- Groente die zowel door geur en smaak als door de fraaie kleur een uitgebreide culinaire toepassing vindt.

- Lente- en zomerwortelen worden met het loof per bussel

verkocht. Hebben een hoog suikergehalte en smaken daardoor

zoet.

Voedingswaarde

- Zeer rijk aan provitamine A (caroteen)

- Licht verteerbaar

Aankoop

- Moeten knappend en niet buigzaam of taai zijn.

- Zomerwortelen moeten loof vertonen dat groen van kleur is.

- Niet aangevreten door wormen.

Bewaren

- Bospeen: 2 dagen

- Waspeen iets langer

- Winterwortelen: in de kelder, in droog wit zand

Schoonmaken

- Het loof afsnijden

- De wortelstengel afsnijden

- Dun schillen

VariŽteiten

Bospeen - Halfkorte vroege Hollandse

Oranjegeel, met het loof tot een bussel gebonden, klein en gelijkmatig van grootte, de geurigste wortelen.

Waspeen - Halflange van Nantes

Dikker en donkerder oranje gekleurd, verkocht zonder loof

en per gewicht, hele jaar verkrijgbaar.

Winterpeen - Lange van Colmar

Zeer dikke oranje wortel met een grote glazige ziel, goedkope wintergroente, oktober tot maart.

terug naar boven

ANDIJVIE

--------

Soorten

- Zomerandijvie: wordt in het voorjaar gezaaid en in de zomer gegeten. Komt uit de koue grond.

- Winterandijvie: in de vroege zomer zaaien en in de winter gebruiken. Komt uit kassen.

VariŽteiten

- Breedbladerige: grote krop en grote bladeren.

vb. Volhart winter - harde brede bladeren, goed tegen slecht weer bestand.

- Krulandijvie : Gekroesd en malser blad, mooi geel hart.

vb. nummer vijf

Voedingswaarde

- Rijk aan vitaminen A en C en mineralen.

- Het binnenste gele blad bevat minder voedingsstoffen dan het buitenste groene blad.

Aankoop

Letten op een fris uiterlijk zonder rotte of aangestoken bladeren.

Bewaren

- Op een koele donkere plaats.

- De bladeren dicht op elkaar gepakt.

- Bij voorkeur in een vochtig doek, gedurende ťťn ŗ 2 dagen.

Schoonmaken

- Onfrisse bladeren verwijderen.

- De struiken goed wassen.

- Goed laten uitdruipen.

- Het onderste stukje van de stronk afsnijden.

Toepassingen

- Gekookt met witte saus.

- Rauw, zeer fijn versneden.

terug naar boven

KOMKOMMER

---------

- De komkommer is een uit noordelijk India afkomstig plant, die al in oude tijden rondom de Middellandse Zee werd

ontdekt. De cultuur in onze streken dateerd pas uit de 17de

eeuw.

- Wordt in West Europa in kassen gekweekt of in bakken uitge- zaaid en later uitgeplant.

- Verkrijgbaar van maart tot september.

- Ze worden geoogst voordat ze geheel rijp zijn.

- Deze klimplant heeft ranken, waarmee hij zich aan steunsels

kan vastklampen.

Voedingswaarde

- Is een waterrijke plant met vrij veel mineralen.

- Zeer weinig caloriŽn.

Aankoop

- Glanzend en niet rimpelig oppervlak.

- Gave punten vertonen;

Bewaren

Koel, niet langer dan een week.

Schoonmaken

- Wassen en overlangs schillen.

- De uiteinden afsnijden (smaken soms bitter)

- Zo nodig de pitten verwijderen en in plakken of stukken snijden.

Inmaken

- In azijn: Schillen, in 4 snijden (overlangs), zaadjes ver- wijderen, en de repen in stukken van 3 cm snijden

- Met zout: Bestrooien en 12 uur laten staan. Laten uitlekken

en in potten schikken met peperkorels, dragon, venkel, gember en mierikswortel, mosterdzaad. Volledig overgieten met azijn en de potten

afsluiten.

-Zoetzuur: In een mengsel van suiker, azijn en kruiden.

VariŽteiten

- Gele : Groot met gladde schil.

- Witte : Eivormig, kunnen tot 2 kg wegen.

- Groene : Vlees is vaster, meer geschikt voor inmaak. Heeft een fijnere smaak en een dunnere schil en minder zaadjes.

terug naar boven

ZWAMMEN EN PADDESTOELEN

-----------------------

- Paddestoelen zijn vruchtlichamen van zwammen. Zwammen be- staan uit een uitgebreid netwerk van draden dat zich tot diep in de grond kan bevinden. Als De omstandigheden

gunstig zijn (zwoel en vochtig weer) kan dit netwerk plotse- ling veel knoppen vormen, die boven de grond uitgroeien tot

vruchtlichamen.

- Champignons komen in het wild voor.

Het zoeken naar eetbare paddestoelen moet ten sterkste afge-

raden worden als men met de kenmerken van de gewenste soort

niet vertrouwd is.

De kampernoelie

---------------

Er zijn verschillende soorten champignons: akker- weide- bos- en gekweekte champignons.

- Weidechampignons :

----------------

Van juni tot oktober te vinden in weiden, vooral die waarin paarden grazen. De weidechampignon is wit of wat bruinachtig

van kleur. De plaatjes (lamellen) aan de onderkant van de hoed zijn roze tot bruinzwart. De hoed is bol. De steel is stevig en draagt een manchet: van onderen verdikt. Bij jonge champignons zijn steel en hoed door een vlies verbonden.

Gedurende het ouder worden scheurt het vlies en spreidt de hoed zich uit. De plaatjes verkleuren dan van lichtroze tot

bruinzwart.

- Gekweekte champignons :

---------------------

Worden gekweekt in mergelgroeven of kelders, of in speciaal

gebouwde teelthuizen. Zij zijn het hele jaar zowel vers als in blik verkrijgbaar.

- In boven elkaar geplaatste ondiepe bakken wordt paardemest

gebracht en hierop brengt men het zogenaamde champignon- broed aan. Als het champignonbroed de mest grotendeels doorwoekerd heeft, worden de bedden afgedekt met een laagje dekaarde.

Door te zorgen voor verse lucht,

voldoende verwarming en een

gelijkmatige vochtigheidsgraad brengt men de champignons in enkele weken tot

ontwikkeling.

Voedingswaarde

Vrij hoog gehalte aan mineralen en vitaminen B.

Aankoop

Champignons moeten vers, stevig, niet vochtig en niet aange vreten zijn. Jonge exemplaren zijn het mooist van uiterlijk

terug naar boven

SCHORSENEREN

------------

- Is een uit Spanje afkomstig gewas.

- Schorseneren worden per bundel verkocht, zonder het groen.

- Worden begin oktober geoogst en zijn tot april verkrijgbaar

Voedingswaarde

Rijk aan koolhydraten, zeer geschikt in het dieet voor

suikerpatiŽnten

Aankoop

- Moeten mooie, rechte wortels vertonen en mogen niet taai en

vezelig zijn.

- Bij het doorbreken moet er een melkachtig vocht uittreden.

Het breukvlak moet licht glanzend zijn.

Bewaren

Gedurende enkele maanden tussen zand op een droge koele plaats.

Schoonmaken

Zand afspoelen, schrappen en in water met citroen of melk

leggen om verkleuring te voorkomen.

Toepassing

Als groentegerecht in de hoofdmaaltijd: gekookt, gebakken

of gegratineerde.

VariŽteiten

- Lange jan : gladde wortel

- Salsifis : witte wortel, harig en vertakt.

terug naar boven

SPINAZIE

--------

- Oorspronkelijk afkomstig uit PerziŽ en door de Arabieren in

Europa ingevoerd.

- Is verkrijgbaar uit koude grond of uit kassen.

Voedingswaarde

- Rijk aan vitaminen en mineralen (ijzer)

- Verliest snel zijn voedingswaarde.

Aankoop

Let op de frisheid, verlepte spinazie heeft veel vitaminen

verloren.

Bewaren

Zeer kort, het best in een vochtige doek

Schoonmaken

- Onkruid en zaadjes verwijderen.

- Herhaalde malen grondig wassen in veel water en telkens even in het water laten staan om het zand te doen bezinken.

Inmaken

- Koken, laten uitlekken en fijnsnijden. Bokalen vullen en goed aanduwen. Geen vocht toevoegen.

- Sluiten en ťťn uur steriliseren.

Toepassingen

Gekookt, rauw, stamppot

VariŽteiten

- De vroegste soorten worden beschouwd als de beste: zij zijn

zachter en fijner van smaak.

- Vroege zomerspinazie:

Kleine bladeren, meer rond, licht gekleurd en zeer smake- lijk. Hier treft men vaak driekantige zaadjes aan. Dit zijn de hulsjes van het zaad waaruit de plantjes zijn gegroeid. Ze hebben een doordringende, onaangename smaak

en moeten voor het koken verwijderd worden.

vb.: Breedblad Scherpzaad, Hiverna.

- Zomerspinazie

Is kloeker, harder en donkerder van kleur.

vb.: Noorman, Vital, Viking, Roga

- Winterspinazie

Groot en donker

In de latere spinazie van de koude grond treft men de zaadjes niet aan .

vb.: Vital, Winterreuzen, Spinora, Hiverna.

terug naar boven

PEULVRUCHTEN

------------

Peulvruchten zijn de zaden van verschillende planten van de familie der vlinderbloemigen. Zij groeien in een huls of peul die openspringt als de vruchten rijp zijn.

In verband met het gebruik zijn peulvruchten te onderscheiden in twee groepen:

a. De in onrijpe toestand (groen) gebruikte soorten, die met of zonder de peul als verse groente worden gebruikt:

peulen, sperziebonen, snijbonen, doperwten, kapucijners,

tuinbonen ...

b. De in volkomen rijp toestand geoogst en daarna gedroogde en gedorste soorten: bruine en witte bonen, flageolets,

kapucijners, groene erwten, linzen ...

Volgens de soort kan men de peulvruchten indelen in drie groepen : a. Erwten

b. Bonen

c. Linzen

A. De verse peulvruchten

************************

Voedingswaarde

Staan op hetzelfde peil als andere groenten.

1. De peulen

------------

Van bepaalde erwtesoorten eet men de vruchten in onrijpe toestand. Zowel de vruchtwand als de erwten worden geconsumeerd, in tegenstelling tot de doperwten, waarvan het omhulsel door een taai vlies oneetbaar is.

Aankoop : Let op de knappend groene schil

Mogen geen binnenvlies vertonen bij het doorbreken.

Bewaren : Koel, droog en donker

Verkrijgbaar in mei - juni

Schoonmaken : Stengel en uiteinde afsnijden.

2. Sperziebonen

---------------

Ook genoemd " slaboon " of " princesseboon "

VariŽteiten :- Princesseboon: kleine peulen met dikke boontjes

- Slaboon: zijn groter

- Wasboon of witte sperzieboon: weinig gekend

- Franse "haricots verts" (flagolets): zijn dunne

en groener. Zeer fijne boon.

Aankoop : - Geen roestplekken vertonen.

- Kies bonen zonder draad.(vezels)

Schoonmaken : Zoals peulen, verwijder de draden.

3. De snijbonen

---------------

Gelijkt op de sperziebonen maar zijn veel groter en worden steeds versnipperd toebereid.

Door Voortdurende kruisingen heeft men zeer veel rassen op de markt gebracht, waardoor de pluktijd aanmerkelijk is verlengd. Men beschikt van juli tot oktober over deze bonen.

Schoonmaken : Zoals peulen maar in julienne snijden.

4. Doperwten

------------

Dit zijn niet geheel volgroeide zaden van bepaalde erwte-

soorten . Goed gevulde peulen met niet te grote erwten gelden als de beste.

Doperwten zijn licht verteerbaar.

Aankoop : Knappend groene vruchtwand vertonen.

Bewaren : In de schil op een koele, donkere plaats gedurende enkele dagen.

Schoonmaken : De peulen openen en de aangestoken erwten

verwijderen.

5. Kapucijners

--------------

Behoren niet meer tot de groene erwten.

Het zijn ingedeukte, hoekige, lichtbruine of rose gekleurde

erwten. Later worden ze donkerbruin.

6. Tuinbonen

------------

Is een nog niet volgroeide vrucht.

Wordt vers gegeten, bij voorkeur zo jon mogelijk, daar de schil die de zaden omhult nog niet hard is.

De beste zijn degene die bij het koken hun blanke kleur

behouden.

7. Flageolets

-------------

Niet alle flageolets kunnen tot de witte soorten gerekend

worden. Er zijn ook groene en rode flageolets. Het gaat

telkens om dezelfde vrucht.

- Groene flageolets : zijn de normaal gerijpte.

- Rode flageolets : zijn behandeld met kleurstoffen.

Worden in BelgiŽ en Frankrijk geteeld.

Het zijn mooi kromme bonen met een lang, smal en plat

voorkomen.

 

B. De gedroogde peulvruchten

****************************

1. Bruine bonen

---------------

Er bestaan verschillende variŽteiten met dezelfde

voedingswaarde, maar verschillend in prijs.

Nederland levert :

- Aka : Een ronde boon die geheel blijft bij het koken.

- Beka : Een iets grotere boon, valt bij te lang koken uiteen

- Ceka : Is iets langer en smaller dan Beka, zij is alleen als

soepboon te gebruiken.

- Splitboon : Splijt in tweeŽn bij verwijderen van de schil.

Is snel gaar.

2. Witte bonen

--------------

Zijn afkomstig van rijp geworden vruchten van speciaal verbouwde sperzie- en snijbonen, ofwel resten zaaigoed van snij- en tuinbonen.

Witte bonen hebben het voordeel dat ze bij het koken geheel blijven en een smakelijker uitzicht hebben dan gekleurde.

VariŽteiten : - Krombek : groot en niervormig, geschikt voor gerechten waarin bonen heel moeten

blijven.

- Pronkbonen : groot, plat en iets zoetig van smaak.

- Flageolets : klein plat met lichtgroene schijn

3. Groene erwten

----------------

Hebben een kogelronde vorm en een frisse groene kleur.

Groene erwten worden in hoofdzaak gebruikt voor het bereiden van soep.

VariŽteiten : - Parelerwten : zijn soeperwten die gepeld en geglansd worden.

- Spliterwten : zijn gepelde en gesplitte erwten Komen voort van minder mooie erwten (kleur, vorm).

Pellen en splitten gebeurt machinaal.

4. Grauwe erwten

----------------

Gelijken zeer sterk op kapucijners wat de vorm betreft, de kleur is roestbruin en dooraderd met een lichtere kleur.

Zoeter van smaak dan de kapucijners.

5. Linzen

---------

Linzen zijn bruingroen van kleur en hebben de vorm van een platte ronde schijf. Worden gegeten zoals bruine bonen.Uitstekend geschikt voor soepen.

 

Aankoop

- Prima peulvruchten mogen geen onzuiverheden bevatten.

- Let op: kwalitatief kunnen peulvruchten er goed uitzien maar niet gaar te krijgen.

- Erwten, grauwe erwten en kapucijners kunnen in het hart van de kern een donkere vlek vertonen, tengevolge van een te kort aan mineralen.

Voedingswaarde

- Eiwitten : 20%

- Koolhydraten : 60% = zetmeel en celstof

- Mineralen zouten : Fosfor, ijzer, kalk

- Vitaminen : B1

Verse en overjarige peulvruchten

- Verse hebben een grotere handelswaarde dan overjarige.

Zij koken vlugger gaar en hebben een betere smaak.

- Overjarige vruchten zijn donkerder gekleurd.

Bruine bonen worden om ze lichter te krijgen met zwavel behandeld, nadeel = Het ene is wel, en het andere deel is

niet gaar te krijgen.

Gezwavelde bonen zijn te herkennen als men ze breekt.

nadeel = juist onder de pel vertonen zij een matte, glanzig- witte kleur. Witte bonen zijn roomwit.

Bewaren en bederf

- Bakteriewerking is in droge produkten vrijwel geheel

uitgesloten.

- Vochtig geworden peulvruchten kunnen beschimmelen.

- Droog, koel, donker en luchtig bewaren in papieren of

katoenen zakken of in kistjes. Niet langer dan ťťn jaar.

- Te grote droogte maakt de schil hard.

- Af en toe moeten ze geschud worden.

terug naar boven

KOOLSOORTEN

-----------

Kolen zijn groenten waarvan alle delen eetbaar zijn:

stengels,bloemen en wortel.

De cultuur heeft geleid tot allerlei vormveranderingen:

Voorbeelden:

- De gezwollen knol vormen de witte, de groene en de rode kool

= de sluitkool of kabuiskool

- De soort met de gekroesde bladeren = de boerekool of krul- kool.

- De uitgegroeide knoppen in de bladoksels = de spruitjes

- De verdikte stengel = de koolrabi.

- De wortel tot raap uitgegroeid = de koolraap.

- De samengepakte bloempjes = de bloemkool

a. BOEREKOOL

------------

Is bestand tegen de vorst en blijft de hele winter op het land

Geeft tot het vroege voorjaar verse groenten.

Is het smakelijkst na de vorstperiode.

Herfstrassen: middelhoog fijn gekruid.

Winterrassen: Westlandse Winter : 75 cm hoog

Lage fijn gekrulde.

b. CHINESE KOOL

---------------

Hoog opgroeiende op kool gelijkende groente, met een zachte, enigszins zoete smaak en weinig typische kooleigenschappen.

Verkrijgbaar van september tot november.

c. GROENE KOOL

--------------

Is een groene soort savooikool van vrij losse structuur.

Het hart is geelgroen en de buitenste bladeren donkergroen.

Geeft vrij veel afval en heeft een lekkere smaak.

Verkrijgbaar van september tot januari.

d. RODE KOOL

------------

Heeft een paars-rode kleur. Is een zeer goede bewaargroente

voor de winter.

Verkrijgbaar van september tot maart.

Daar rode kolen op zichzelf vrij smaakloos worden bij de bereiding verschillende smaakgevende bestanddelen toegevoegd.

Men heeft vroege- en herfstteelt.

 

e. SAVOOIKOOL

-------------

Een gele tot lichtgroene koolsoort met gesloten knop en daardoor behorende tot de gedurende, de winter gemakkelijk te bewaren groente.

Heeft lichtjes gekroesde bladeren en heeft meer smaak dan de witte kool.

f. SPITSKOOL

------------

Langwerpige, spits toelopende koolsoort, bleekgroen van kleur. Verkrijgbaar in de zomermaanden tot augustus.

 

g. SPRUITJES

------------

Klein, lichtgroene kooltjes, een zeer gewilde wintergoente.

Het smakelijkst zijn deze spruitjes na de eerste vorst: ze worden zoeterig en fijner van smaak.

Verkrijgbaar van oktober tot maart.

Bij de spruitkool schiet de stengel hoger op dan de sluitkool.

In de oksels van de bladeren ontwikkelen zich de spruitjes.

Ze dienen stevig aan te voelen.

Spruitjes hebben een eigen lekkere smaak maar zijn niet gemakkelijk te verteren, vooral voor personen op leeftijd.

Schoonmaken: Stukje van het snijvlak verwijderen en de lelijkste buitenste blaadjes aftrekken.

h. WITTE KOOL

-------------

Grote, roomwitte koolsoort met gesloten krop.

De witte kool bezit van zichzelf weinig smaak en het zijn de toevoegsels die de groente pittiger maken.

Witte kool wordt vooral in combinatie met savooikool gebruikt voor de bereiding van zuurkool.

i. KOOLRABI

-----------

Is een uit Duitsland en Oosterijk afkomstig groentesoort, bestaande uit de koolvormige verdikking van de stengel.

Op verschillende hoogten van de knol ontspringen de bladeren.

Bij uitzondering worden de bladeren gegeten, op dezelfde wijze als spinazie.

Koolrabi kan uitwendig paars of lichtgroen zijn, van binnen is zij altijd wit.

Verkrijgbaar van juli tot september.

 

 

 

 

j. KOOLRAAP

-----------

Ook knolraap genoemd. Een koolplant met sterk verdikte wortel die met het bovenste gedeelte enigszins boven de grond groeit

Goedkope wintergroenten.

Verkrijgbaar van oktober tot maart.

Voedingswaarde

- Rijk aan mineralen en vitaminen.

- Betrekkelijk laag percentage eiwit en koolhydraten.

- Vet komt zo goed als niet voor

Aankoop

- Er op letten dat kolen vast zijn en stevige bladeren hebben

- Niet aangevreten door slakken.

Schoonmaken

- De buitenste slechte bladeren verwijderen.

- Halveren en vierendelen.

- De kern van de stengel wegsnijden.

- De koolrabi: stengel afsnijden en dun schillen.

Bewaren

- Voor de winteropslag worden zij uit de grond gehaald en op luchtige vorstvrije plaats bewaard.

- De meeste blijven op het veld staan.

Toepassingen

- Gekookt en gebraiseerd in combinatie met vlees en

aardappelen in de hoofdschotels.

- Rauw in salades.

- Stamppot

terug naar boven

BROCCOLI

--------

- Groengekleurde bloemkoolsoort, ook Italiaanse kool genoemd.

Is kleiner en minder vast.

- De kool bestaat uit een groot aantal vlezige stengels, die

bloemknoppen dragen en die wijder uiteenstaan dan bij de witte bloemkool.

- De smaak verschilt ook enigszins.

- Rijk aan vitaminen, mineralen en eiwit.

- Bewaren in de koelkast.

terug naar boven

VENKEL

------

- Deze groene knollen worden gebruikt als groente.

- Hebben een anijssmaak.

- Van wit tot groene kleur.

- Zomer- en herfstrassen: vb. Kristalbol

- Kan verwerkt worden in soepen en salades.

- Vlak boven de grond verdikken de stengels tot een kool.

- Het loof wordt gebruikt om bloemstukjes te vervaardigen.

terug naar boven

ZURKEL

------

Komt zowel in het wild als gekweekt voor.

Voedingswaarde

Bevat veel mineralen en oxaalzuur.

Moet daarom gekookt worden met geprecipiteerd krijt.

Aankoop

Kook jonge blaadjes sie geen bloemknoppen bevatten.

Schoonmaken

De bladeren van de middennerf ontdoen en goed wassen.

Toepassing

- Soms als groenten, meestal als smaakgever bij salades.

- In soepbereidingen.

 

TUINKRUIDEN EN SPECERIJEN

EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

BIESLOOK

----------

- Bieslook wordt de kleine broer van de ui genoemd.

- De naam " pijpgras " heeft hij te danken aan zijn lange,

pijpsteelvormige bladeren. Deze bladeren ontstaan in het voorjaar; zijn lang, buisvormig en hol, lopen spits toe en hebben de dikte van een rietje.

- De afgesneden pijpjes kan men opnieuw laten groeien en tot in februari gebruiken.(tot de eerste nachtvorst)

Na de eerste vorst gaan de groene pijpjes verdorren om op de eerste warme dagen terug te groeien.

- Per jaar kan men enkele malen afknippen, de verse pijpjes worden malser.

- Bieslook wordt gebruikt in sausen en voor salades.

Het heeft een milde uiensmaak aan het gerecht.

- Wordt uitsluitend vers gebruikt en mag niet meegekookt worden.

 

KERVEL

--------

- Kervel lijkt op peterselie maar is zachter en meer geveerd.

Het dunne netwerk van de bladeren lijkt op varens.

Het heeft drievoudig geveerde bladeren die lichtgroen van kleur zijn, iets lichter dan peterselie.

- Kervel heeft een speciale smaak, iets zoetig met anijsgeur.

Vormt het hoofdkruid van de " fines herbes ".

- Als men kervel in februari, maart, april zaait dan kan men de plant meermaals afsnijden en opnieuw laten groeien.

Een typische Belgische zomer met veel bewolking en buien is voor kervel ideaal.

- Kervel is ongeschikt voor te drogen.

- Kervel is tamelijk flauw van smaak, daarom moet hij royaal gebruikt worden. Niet laten meekoken.

 

PETERSELIE

------------

- Peterselie is het kruid dat het meest gebruikt wordt.

Het is een tweejarige plant die meestal als ťťnjarige wordt

gebruikt. De ťťnjarige levert de knappendst bladeren.

- Men heeft peterselie met gladde bladeren, met fijn gekoeste

bladeren en veervormige bladeren.

- De specifieke peterseliesmaak komt van de olieachtige stof:

apiol.

- Peterselie prikkelt het hele spijsverteringsstelsen en heeft

ook een milde werking op de nierfunctie.

- Peterseliezaadjes hebben 5 tot 8 weken nodig om te groeien.

Beste grond : klei.

- Voor het drogen kunnen de blaadjes het hele jaar gebruikt worden. Het drogen gebeurt op rekken en in het donker.

Sneldrogen is van het grootste belang voor het behoud van de

vluchtige oliŽn en de groene kleur.

- Niet laten meekoken.

- Groen-gedroogde peterselie kan gebruikt worden als verse,

vermits hij in luchtdichte glazen potten, in het donker bewaard blijft.

 

LAURIER

---------

- Laurierbladeren komen van de laurierboom die groeit in het Middellands Zeegebied. Hij draagt altijd groene bladeren, die na drogen bruin verkleuren.

- Kneust men een blad dan krijgt men een kamfergeur.

- Komt meestal in gedroogde toestand op de markt.

- Om meer smaak en geur te geven worden de blaadjes gekneust en dan pas toegevoegd aan een bereiding.

- Ze mogen niet in de zon gedroogd worden, daar dit verlies geeft van de oliŽn. Laat laurier drogen op een warme en schaduwrijke plek.

- Voor het bewaren van laurier gebruikt men aarde potten, omdat het verlies van oliŽn wordt beperkt.

 

THIJM

-------

Soorten

1. Franse zomertijm

Zeer aromatisch, klein en minder bestand tegen vorst.

2. Duitse wintertijm

Een 10 tot 30 cm hoge struik met altijd groene blaadjes.

Kleine en smalle blaadjes met een niet al te sterke smaak

Best geschikt voor de keuken.

3. Citroentijm

Lijkt op Duitse tijm maar heeft een uitgesproken

citroengeur.

Heeft brede bladeren.

4. Wilde tijm

Kan op droge heideachtige plaatsen aangetroffen worden,

voornamelijk in de Provence.

- Tijm houdt van goed gedraineerde grond, zonnige plaats en

groeit het best op kalkbodems.

- Kan gezaaid worden of vermeerderd door scheuring van oude planten.

- Tijdens het eerste jaar kan de plant ťťn maal afgesneden worden, vanaf het tweede jaar is dit meer maal per jaar mogelijk.

- Tijm heeft een volle, kruidnagelachtige smaak die zo pittig is dat bij te royaal gebruik de gerechten overheersd worden door een tijmaroma.

 

 

 

 

terug