HOUT EN WIJN
============
Wanneer de wijn uit de gistingskuipen komt, wordt hij verbeterd door een rijpingsproces.
Dit rijpingsproces gebeurt meestal in twee fasen: eerst een vat- en daarna een fles-rijping.
Een vat is een recipiënt waarin wijn wordt bewaard. Zo'n vat kan gemaakt zijn van inox
(= een tank), van beton (met een binnenwand van glastegel, een coatingsproduct zoals glasvezel e.d.) of van hout.
Een houten vat noemen we ook een fust.
Er is een inwerking in de rijping russen het hout en de wijn enerzijds en tussen de zuurstof in de lucht en diezelfde wijn anderzijds.
Bij de productie van een vat is de juiste keuze van de houtsoort van het grootste belang:
* Men gebruikt meestal eik met fijne nerf, soms kastanje (o.a. in Italië en Portugal).
* De eiken zijn bij voorkeur afkomstig uit het centrum van Frankrijk, Allier, Nevers, Châteauroux of de Vogezen als het rode wijnen aangaat.
* Het bos van Tronçais levert eerder hout voor witte wijn en alcoholen.
* Limousin, misschien de bekendste naam, geeft een grovere nerf en is eerder geschikt voor het verouderen van cognac of soms voor het bewaren van witte wijn. Voor rode wijn wordt deze houtsoort nimmer gebruikt.
De handelingen bij de productie van een fust
____________________________________________
* Het hout wordt ENKEL gekliefd, er komt geen zaag aan te pas. Zo voorkomt men gaten in een vat: het klieven gebeurt steeds in de nerfrichting van het hout.
* Men droogt het hout minstens drie jaar in open lucht; de relatieve vochtigheid in het hout vermindert tot 16 à 18% en de opname van scherpe, groene en brutale tannine in de wijn wordt vermeden.
* De houten, gedroogde plankjes zijn 22 mm dik voor kelderfusten en 27 mm dik voor transportfusten.
* Deze plankjes worden op maat aan de randen gezaagd voor ze een model krijgen van een 'platgestreken' ring.
* De duigen plaatst men naast elkaar in een eerste ring.
* Men ontsteekt een kacheltje en plaatst het vat hierover. Het branden aan de binnenkant van een vat moet heelprecies gebeuren volgens de eisen van de klant; zacht , middel of hard. Een werknemer verzorgt dit verbrandingsproces;. Zo bekomt men een soortgelijk produkt voor iedere klant.
* Men verstuift water over het hout om de plooibaarheid te vergroten.
* Men brengt de ringen rond de duigen aan. D.m.v. een kabelspanner trekt men de onderste 'losse' duigen samen tot uiteindelijk het model van een ton wordt verkregen.
* Men boort het spongat.
* De plankjes voor de boven- en onderkant van de ton worden aan elkaar gehecht met houten pinnen en tussen de latjes wordt een verbinding van gedroogd riet aangebracht.
Deze plankjes worden op maat in cirkelvorm gezaagd en aangebracht als top of bodem van het vat.
* De eerst aangebrachte ringen rond de duigen zijn door het brandproces zwartgeblakerd en zullen door nieuwe ringen worden vervangen (metalen of kastanjebiezen).
* De ringen worden machinaal stevig aangedrukt. Het vat wordt zuiver geschuurd.
* De vaten worden ingepakt met plasticfolie voor transport.
Het belang van de houtrijping
_____________________________
We kunnen de volgende algemene regels vooropstellen:
* De keuze van het hout en de grootte van het vat worden bepaald door de kwaliteit en de type van de wijn die erin bewaard wordt.
* Hoe groter het vat, hoe kleiner de invloed van het hout op de wijn: de relatieve verhouding hout/wijn verkleint.
* Hoe ouder het vat, hoe kleiner de invloed van het hout op de wijn.
Opmerking:
Een nieuw vat geeft 45 - 50% van zijn tannine af, eenjarig hout 25-30%, tweejarig amper 10%... Ouder hout heeft haast geen tannine meer in zich maat kan gebruikt worden in andere regio's waar om minder houtinvloed gevraagd wordt.
* Enkel grote wijnen uit bepaalde regio's verdragen een houtlagering.
* De grote wijnen met goede jaargang 'verdragen' de houtlagering beter omdat het smaak- potentieel van de wijn zelf veel groter is. Naast dit smaakpotentieel voegt de houtlagering er een rijker palet aan toe. Men moet een versmolten evenwicht proeven: je mag geen 'houten blok' in het glas ervaren.
* Zwakke wijnen met zwak smaakpotentieel zullen met een hoge houtlagering erg mager smaken. Het hout zal overheersen en niet zo verfijnd smaken.
* Het hout voegt verfijnde tannine en aromatische vanille elementen toe aan de wijn.
Men moet echter weten dat de houttannine de wijn geen hoger bewaarpotentieel bezorgd. Alleen wijn met een hoog initieel bewaarpotentieel wordt verrijkt met hout.
De bewaartannine moet in het wijnproduct zelf aanwezig zijn.
* De houtlagering duurt langer in grote wijnjaren en is korter in zwakkere jaargangen.
* Bij de élevage wordt rekening gehouden met de temperatuur van de kelder.
* Het niet gebruiken van hout, bijvoorbeeld inox-tanks, kan vergeleken worden met een alternatief voor flesrijping en verschilt bijgevolg fundamenteel van de vatrijping.
De gebruikelijke namen en de inhoud van de aangewende fusten in verschillende Europese landen
FRANKRIJK
Bordeaux Barrique 225 l. 24 kisten v.12x0,75 l.
Bordeaux Tonneau 900 l. 4 barriques = niet bestaand als vat, wel als handelsmaat
Champagne Queue 205 l. cuvée = 10x205 l.
(Pièce) taille = 1x205 l.
Beaujolais Pièce 214 l.
Macon Pièce 216 l.
Bourgogne Pièce 228 l.
Bourgogne Feuillette 114 l. is een halve pièce
Chablis Feuillette 132 l.
Rhône
Alsace Foudre <1000 l.
Midi
SPANJE
Rioja Barrica 225 l.
Sherry Hogshead 245 l.
Butt 491 l.
Tarragona Pipe 523 l.
PORTUGAL
porto Pipe 523 l.
madera Pipe 418 l.
madera Hogshead 209 l.
DUITSLAND
Fuder 1000 l. rond vat
Halbfuder 500 l. rond vat
Stück 1200 l. ovaal vat
Halbstück 600 l. ovaal vat
Doppelstück 2400 l. ovaal vat