A
B A
B Haar ware naam is Agnès Sureau. Het was Yolande d'Anjou die Agnès in de armen van Charles VII voerde.
(1422 - 1450) Agnès werd de bekende favorite of minares van Charles VII, koning van Frankrijk van 1422 tot 1461 die haar naam gaf aan meerdere gastronomische gerechten.
De bekendste is wel de " Crème Agnes Sorel " , een gevogeltesoep.
Dit element is wel een constante in alle gerechten met die naam.
Agnes Sorel werd door het verkrijgen van het kasteel aan de Marne, (dit was een geschenk van haar vriend), " Dame de Beauté " al naar de naam van het kasteel.
In 1450 werd zij waarschijnlijk vermoord door de dauphine. (troonopvolger)
Afgeleid van " aiguille "-naald, in de betekenis van iets spitsig.
In de keuken is men aiguille gaan gebruiken in de zin van een dun schijfje vlees in de vorm van een punt = aguillette.
De toevoeging à la Financière aan een gerecht wil zeggen dat men de kosten van het gerecht geen rekening is gehouden. Een financier is immers een beheerder van geld, die daarmee zaken doet. Gerecht à la financière behoeven niet altijd kostbaar te zijn, maar de gebruikte ingrediënten moeten wel uitstekend tot hun recht komen.
Jean de Médici, in 1475 te Rome geboren als zoon van de luisterrijke Lorenzo de Médici, heeft als Leo X van 1513 - 1521 getroond op de zetel van Petrus. Een Italiaans geslacht van bankiers uit de Florence, hoewel zij bankiers waren behoorde zij tot de hoge standen van de katholieken. Zij deden ook handel en onderhielden de transportdienst met bruggen. Hij was een typisch renaissancepaus, een fijnzinnige geest en groot bewonderaar der schone kunsten; die zijn hof met grote luister omgaf, waar de genoegens van tafel en glas in hoge ere stonden
De kardinalen van de curie kenden deze zeer wereldrijke
Heilige Vader als een vermaard gourmend, een gastronoom met eenmerkwaardige " tic ", hij wilde alleen " groot vlees " op zijn tafel zien verschijnen.
Afgeleid van de Duitse keuken. Het gebruik van haring in een
" salade Allemande " werd ontleend aan deze zeer typische keuken.
Deze naam vindt men in de vroegere gastronomie terug bij een
" soupe au vin ". Het was een mengeling van bouillon en melk met wijn, waaraan men eigelen, suiker, kaneel, muskaatnoot en kruidnagel toevoegde.
Wat de naam van deze koning van Spanje (Alphonse XII) met deze aardappelbereiding te maken heeft is mij vrij duister.
Gezant: een hoge diplomatieke vertegenwoordiging van een staat in een andere staat.
Een brede waaier van een gastronomie.
"Americaine" of "Amoricaine", deze kreeftbereiding zal wel nooit haar echte familienaam vinden. Verschillende versies over de herkomst van dit gerecht doen de ronde:
- Americaine omdat dit gerecht door niemand minder dan Pierre Fraise, restaurateur van "Peter's" (later Peter's Noël) was uitgevonden, bij zijn terugkeer uit de U.S.A., Chicago.
Deze versie wordt door niemand minder dan Curnonsky gesteund.
Hij was zo begaan met alles wat Amerikaans was, dat hij in zijn restaurant typisch Amerikaanse gerechten opdiende.
- Amoricaine kan ook afkomstig zijn van Nice. In het Parijse restaurant Bonnefoy werd omstreeks 1850 dit gerecht bereid als specialiteit van de chef Constance Guillot.
- Amoricaine van l'Armorique of Amorica = oude benaming van Bretagne.
Het Propes Montagné schrijft hierover dat deze benaming beter is daar ze Frans klinkt. Hiermee wil men zeggen dat het om een eenvoudig recept van de Bretoense vissers gaat.
Naar Vincent de Chapelle die eens maître de cuisine was bij de Lords of Chesterfield en die in zijn meesterwerk (Le cuisinier moderne) dat in de jaren 1735-1736 verscheen, ongeveer hetzelfde recept geeft onder de benaming Homard à l'Italienne, dat gezien de olijfolie die hij ervoor gebruikte niet zo heel vreemd klinkt. Kort gezegd de naam americain was in die tijd mode.
of Andalouse - afgeleid van Andalousië. De ingrediënten die in deze garnituur of bij gerechten met deze naam voorkomen, zijn in deze streek in Zuid-Spanje als het ware dagelijkse kost. Vooral tomaten, zachte pepers, aubergines en rijst zijn de voornaamste elementen.
De gerechten met deze benaming worden meestal in water gekookt
Deze bereidingswijze komt vaak voor in de Engelse keuken.
Agnes Sorel (1422-1450) stierf op de ouderdom van 28 jaar.
Maar dat korte leven is niet ongemerkt gebleven. Ze was als maîtresse van Koning Karel VII van Frankrijk één van de invloedrijkste vrouwen van haar eeuw. Haar officiële titel was " Dame de Beauté " genoemd naar het " château de Beauté " aan de Marne, dat haar door de koning was geschonken. Ook in de culinaire wereld leeft ze voort. Het garnituur Agnes Sorel: champignons, ossetong, truffels zijn wellicht bekend.
Agnes Sureau moet haar echte naam geweest zijn. En Agnes Sureau is in de armen gevallen van Koning Karel VII dankzij Yolande d'Anjou die de bedoeling had Karel VII door Agnes te kunnen beinvloeden.
Benaming van een aardappelbereiding, pommes Anna.
Deze bereiding is ontleend aan Anna Deslions, een voorvechtster van de Seconde Empire.
Anders zeggen dat het een bereiding was die werd opgedragen aan de actrice Anna Judic.
Aarthertog. Een hertog van hogere rang; titel der prinsen uit het Keizerlijke huis van Oostenrijk.
De samenstelling van het oude recept bevat elementen die thuishoren in de Oostenrijkse keuken: nl. paprika, Hongaarse rose peper en room.
Afgeleid van Ardennen. In de oud-Franse gastronomie ging het om een bereiding "en cocotte", vooral van toepassing bij lijsters (grives) en waarbij het gebruik van jeneverbessen voorkwam (nu ook "a l'Liégeoise"). In de huidige gastronomie is het vooral het verwerken van de Ardense ham die aanleiding geeft tot deze benaming.
Stadje op enkele km. ten N.W. van Parijs, niet ver van
Verseilles, in de landstreek van d'Oise aan de Seine.
De asperges die men er teelt genieten een wereldrijke faam.
Alle bereidingen "Argenteuil" hebben asperges als basis of als garnituur. De Argenteuilasperges hebben een dikke, witte stam en paars-groene punten.
Nederland en België leveren asperges van topkwaliteit.
| terug naar boven |
" Marie " was een Joodse en leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Ze deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in warm zand.
Dit zand is nu vervangen door warm water, wat het voordeel heeft niet warmer te kunnen dan 100EC.
Ook is het mogelijk dat het warmwaterbad " bain-marie " is beginnen te noemen tijdens de veertiende eeuw omdat de Marie-devotie toen zeer groot was. Welk kooksysteem werkt nog regelmatiger en zachter dan een bain-marie?
De naam barbecue is afkomstig van Zuid-Amerika, waar men spreekt van " barbacon . Naar alle waarschijnlijkheid is het oorspronkelijke een Azteeks woord. De Amerikaanse barbecue is een traditie, overgenomen van de cowboys van Texas.
Een zeer brede soort van platvis, met een glad vel, dat lichtjes gevlekt is.
Barbue is afgeleid van "barbillon", uitsteeksel dat men aan de beide zijden van de mond bij sommige vissen terugvindt. Ook nog " Barbache " of " Barbuche " of " Rombou " genoemd, in het Nederlands " snoeper " of " kaan ".
Algemene benaming voor een zoet nagerecht dat uit een roombeslag bestaat, gebonden met een gelatine. De betrekking van dit gerecht tot Beieren, is vrij duister.
Men vermoedt dat een Franse keukenchef deze benaming uitvond om zijn meesters, de adelijke familie van Wistelsbach te behagen.
Escoffier verwerpt in zijn " Guide culinaire " deze benaming en geeft de voorkeur aan " moscovite ".
Afgeleid van Béarn, een streek in het zuid-westen van Frankrijk, in de Pyreneeën.
De saus werd, volgens Carème voor het eerst in 1830 in de
" pavillon Henri IV " te Saint-Germain-en-Laye opgediend.
Men noemde ze béarnaise naar de geboortestreek van Henri IV, die in Pau het levenslicht zag. Sommige beweren dat de kok van het restaurant een Bearnaise was.
Men twijfelt aan de juiste schrijfwijze. Is het Bechamel of Bechamelle of Bechameil.
De eerste schrijfwijze is de meest gebruikelijke, echter wel wat tegenstrijdig met het feit dat saus vrouwelijk is. De laatste schrijfwijze danken we aan de Markies de Bechameil. Deze was de maître d'hotel van Lodewijk XIV, een funktie die een heel andere betekenis had dan nu. Hij stond bekend als een fijnproever en levensgenieter en had een fijne neus voor zaken waaraan hij zijn fortuin te danken had. De saus zou gecreeërd zijn door hem of alleszins volgens zijn richtlijnen door zijn keukenchef.
In Versailles werd hij onderscheiden met het Cordon-bleu, het blauwe ordelint van de orde van de Heilige Geest, waaraan de gastronomische steun cordon bleu is ontleend.
- Is de heldin van de operette " La Belle-Hélène " geschreven door Meilhac en Halévy I, op de muziek van Offenbach. Het vertelt het verhaal van de Griekse prinses Hélèna, die de aanleiding was tot de oorlog tussen de Grieken en Trojanen.
- Toen César Rits en Escoffier in de 2de helft van de 19de eeuw hun luxueuse restaurants openden was er eigenlijk een goede gelegenheid gekomen voor respectabele damens uit te nodigen om te gaan eten. Ten hare ere creëerde Escoffier een aantal desserts die de damens wisten te appreciëren, mijn succes zegt Escoffier is te danken aan het feit dat mijn beste schotels voor de damens werden gecreëerd. Zijn grote specialiteiten waren lichte eenvoudige maar verrassende combinaties.
Is de naam van een wijk in Parijs, waar vroeger de wijnhandel plaats vond. Deze naam wijst dan ook op het gebruik van wijn in de gerechten (vooral witte wijn) en sjalotten.
Beignet komt uit het Oudfrans " buigne " en betekende builtjes (zakje) en nadien beigne om uiteindelijk beignet te worden. Een " zakje " voor deeg gevuld met een bepaald ingrediënt, dat kan varieëren van vis, vlees, groenten, fruit of toebereide vulsels.
In de Middeleeuwen kende men ook de " beignet de fleurs " met vlier, violetjes of acacia. De " beignets venteux " of gesoufleerde beignets werden ook nog " pets de nonne " of zelfs " soupire de nonne " genoemd.
In de vorige eeuwen was een maître d'hotel, de huishoud-
meester, in de letterlijke zin van het woord. Hij zorgde ervoor dat zijn meester de gerechten voorgeschoteld kreeg waarvan hij hield, dat er bedienend personeel genoeg was, dat het hotel (huis) van zijn meester onderhouden werd, hij zorgde voor de aankopen, hij zorgde voor de kaarsenverlichting, hij organiseerde de atracties als er nodig waren, kortom hij was het manusje van alle werk, waardoor hij doorgaans in hoog aanzien stond als zijn werk voldoening schonk aan zijn meester
Kan een om zijn meester bekommerde maître d'hotel nog een betere saus laten serveren dan verse boter gemengd met verse peterselie en citroensap?
Bigarade is de Franse benaming, afkomstig van het Provençaals bigarado voor het bittere oranje appeltje dat bij ons in fraai verbasterd Italiaans " pomerans " van pomerancia heet.
Verder is het een bestanddeel van Curaçao, een likeur die eveneens een tikje bitter van smaak is.
De beroemde Carème verwerkte nog echte bigarado in de saus van zijn " Canard à la Bigarade " maar tegenwoordig worden er sinaasappelen en citroenen voor gebruikt.
- Bigarro komt van het Frans Bigarreau, een vliezige kersensoort die o.a. in het Zuiden van de Belgische provincie
Limburg op grote schaal wordt gekweekt, later op suiker gebracht en gekleurd.
De herkomst van het woord is vrij duister. Nochtans als men van het volgende standpunt uitgaat, komt men tot een aanvaardbare uitleg van het woord.
Men spreekt over een bisque d'ècrivisses of een bisque d'
homard; dit impliceert dat er ook bisques zijn van andere zaken!
Wel werd het reeds vroeg gebruikt in de gastronomie. Het betekende niet altijd een puree van schaaldieren, men gebruikte het eerst voor een vleesgerecht of een wildschotel. Pas in de 17e eeuw werd de benaming gebruikt voor rivierkreeftjes, die als garnituur bij soep van kwartels, duiven en fazanten dienen. Het werd aangenomen dat al wat bisque is op de bodem een licht " gratin "-tje of korstje moet vormen.
Weet dat de tomaten nog onbekend waren in die tijd gebruikte men de rode kleur van schaaldieren.
Nu heeft de schaaldiersoep een vaste plaats gekregen.
(bitoque, bitoks of ook nog bifteck à la Russe)
Typisch gerecht uit de Russische keuken. Het woord betekent gemalen vlees.
Deze benaming vindt men terug bij een varkensrib Blackwell, waarbij de roomsaus afgewerkt wordt met pickles. Het Engelse merk " Cross + Blackwell " is gerenomeerd voor zijn picklesprodukten. Het produkt dat in feite gebruikt wordt is de piccalilli.
Blanc-manger was oorspronkelijk een heel ander gerecht dan hetgeen dat we nu kennen.
Het is waarschijnlijk ook één van de oudste recepten die er bestaan.
Alle nu bekende oude gerechten met kip hebben als oorsprong de blanc-manger gehad. (Crème Agnès Sorel, potage à la Reine, bouchée à la Reine,...)
Eigenlijk loont het de moeite niet om het originele recept te geven want niemand zou het nu willen eten.
Tijdens de 14 eeuw was blanc-manger het volgende: Een geroosterde kip geserveerd in een siroop die wit gemaakt was met melk, rijst en amandelpasta was ook in het gerecht verwerkt.
Ten tijde van Madame de Maintenon, welke stiekem gehuwd was met de oude afgetakelde Louis XIV, liet de hofarts Fagon, kippeborst serveren in amandelmelk. Dit om de oude koning terug op krachten te krijgen.
Het gerecht dat wij nu kennen is dus geëvolueerd van een kippebereiding naar een gesuikerd nagerecht. Onbegrijpelijk is dit niet. De kip heeft een bindkracht door de gelatine die ze bevat en men zal opgemerkt hebben dat het gerecht koud, zonder kip even smakelijk is.
Het moderne recept van Carème: amandelmelk (1 deel amandelen op 5 delen water, geplet in een mortier en verschillende keren uitgeperst), dus amandelmelk gebonden met gelatine en gesuikerd.
Blanquette is afgeleid van " blanc " - wit. De verschillende zaken die met blanquette omschreven worden, hebben de witte kleur gemeen.
Men kan er het volgende mee bedoelen :
1. gestoofd kalfsvlees in een witte saus
2. een biersoort ( blanche de Hoegaarden)
3. een schuimwijn ( blanquette de Limoux)
4. een soort peer
5. EEN SOORT VIJG
Naam van een zeetongbereiding, ontleend aan een keukenchef van Napoleon.
Afgeleid van Bologna, een stad in Italië.
Het is een vleesbereiding die vooral met spaghetti gegeten wordt.
Deze benaming wordt in familiaire omgang gebruikt voor de vrouw van de boer en evokeert eenvoud en rustiek.
Afgeleid van Bordeaux, stad in zuid-westen van Frankrijk, centrum van de gelijknamige wijnstreek Bordeaux. Het is tevens de naam van de wijn uit deze streek.
De benaming " Bordelaise " leent zich tot een groot aantal gerechten erg verschillend van elkaar.
Men kan ze onderscheiden in 4 type gerechten:
--------------------------------------------
- gerechten met een " sauce bodelaise " met witte of rode wijn en beendermerg.
- gerechten waarin steeds " crepes " of eekhoornbrood verwerkt wordt
- gerechten bereid met een " mirepoix ", zoals de " ecrevisses bordelaise "
- gerechten met als garnituur artisjokbodems en aardappelen.
Letterlijk vertaald: hapje
Oorspronkelijk was het een nagerecht dat inéén hapje kon opgegeten worden. Nu is het een rond gebakje van bladerdeeg dat men kan opvullen.
Over het ontstaan van deze vissoep zijn verschillende legenden in omloop. De pikantste is het verhaal van de ondeugende
Aphrodite. Zij maakte gebruik van het geloof uit de dagen, dat
saffraan een slaapverwekkende eigenschap levert.
Nu was haar man, Hefaistos geheten, een achterdochtig heerschap. Toen ze weer eens in liefde ontbrand was, bereidde ze
haar man een soep met veel saffraan om zich, terwijl hij sliep, ongestoord aan haar vriendje te kunnen wijden.
De naam Bouillabaisse betekent letterlijk: koken van top tot
teen, dus een soep op hoog vuur zonder deksel gaargekookt.
En dit is dan ook een kernpunt waarover het gaat.
Een echte bouillabaisse mag hooguit 15 minuten koken en in dit kwartier worden alle vissoorten in de juiste volgorde van de harde tot zachte soort in de pan gelegd.
In Zuid-Frankrijk, vooral Marseille en langs de Côte d'Azur
wordt deze specialiteit tot een hoogtepunt verheven.
De garnituur " pommes boulangère " wordt meestal met een gebraad bereid. Dit gerecht wordt in de oven gebraden. Deze oven kan ook een bakkersoven zijn vandaar het verband.
Afgeleid van " bouquet " of boeket, daar de groenten als boeketjes op de schotel geschikt worden.
Louis Bourdaloue (1632 - 1704) een Jezuïet, was bekend als uitstekend redenaar. In 1669 was hij de voornaamste hofpredikant van Parijs en bekend voor exacte logische stijl.
Verschillende warme nagerechten, met fruit als basis, kregen zijn naam.
Afgeleid van Brabant. In deze garnituur zullen dan ook Brabantse specialiteiten verwerkt worden o.a. witloof, spruiten, hopscheuten, enz.
Naam van de koninklijke familie van Portugal, gesticht door Alphonse I in 1139.
Deze familie werd in 1910 onttroond.
Jean Baptiste Breval, Frans violoncellist componist van 1776-1825, verbonden aan de Parijse opera.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) " Gourmet sans pareil ". Dit is men echter te weten gekomen bij zijn dood in 1826, wanneer zijn boek " La Physiologie du goût " verscheen.
Hij was een briljant magistraat.
Hij werd geboren te Belley in 1755, in de streek van Bugey, als J.A.Brillat waar hij later ook burgemeester werd.
De naam Savarin krijgt hij er later bij toen zijn tante
Savarin overleed. Zij liet hem haar fortuin na op voorwaarde dat hij haar naam zou dragen. Zijn boek " Physiologie du goût" is een mijlpaal in de gastronomische literatuur, waarvan vooral spreuken bekend zijn:
" Zeg mij wat je eet, en ik zeg je wie je bent ".
" Het dier voedt zich, de mens eet, alleen de beschaafde mens weet wat te dineren ".
" Een dessert zonder kaas is als een schone vrouw die een oog mist "
" De ontdekking van een nieuw gerecht brengt de mensen meer geluk dan de ontdekking van een nieuwe ster ".
De herkomst is vrij duister, maar betekent altijd groenten in kleine dobbelsteentjes snijden.
| terug naar boven |
In de gastronomie kent men deze benaming in het nagerecht
" pudding de cabinet ".
Met Cabinet werd vroeger de " Cabinet parti particulier " bedoeld; een afzonderlijke plaats in het restaurant waar een gezelschap zich terugtrok om o.a. te eten.
Buiten de Duitse wijnen wordt het Prädikat " Cabinet " gegeven aan wijnen van goede kwaliteit. Hier is de oorsprong van het woord ontstaan bij de monnik-keldermeester, die in zijn
" kabinet " of cel de beste wijnen bewaard.
(Eend) Werd afgeleid van " Cane " of gans, dat op zijn beurt afgeleid werd van het geluid dat deze vogel voortbrengt.
De meest gebruikte is de zogenaamde " col-vert ".
Men onderscheidt de wilde en tamme eend. De eerste wordt in de gastronomie meestal " canard " of " canard sauvage " genoemd, de tweede " caneton " !!! (cuisine légère)
Het woord is waarschijnlijk van Engelse afkomstig. In één van zijn werken spreekt Shakespare over " carbonadoes ".
Zoals geweten zijn en waren de Engelsen meesters in het roosteren van vlees. Onder carbonadoes verstaan zij een stuk vlees dat oorspronkelijk op kolen zeer hevig geroosterd werd, wat de benaming carbonades inhoud: van carbone = koolstof.
Dit vlees werd eerst ingekerfd, bestrooid met zout en veelkruiden om daarna het vlees te bekloppen om de kruiden er beter te doen doordringen.
Door taalevolutie is men dit woord gaan gebruiken voor gestoofd vlees dat vooraf geroosterd wordt.
Anthonie Carème of Marie-Antoine Carème (1784-1833) de meest beroemde keukenchef uit de vorige eeuw.
Hij was loopjongen, leerjongen en tenslotte chef bij de
staatsman Talleyrand, de Engelse Prins Regent, bij Tsaar Alexander I, en bij baron Rothschild.
Grondlegger van de huidige gastronomie, die hij beschreef in zijn talrijke culinaire werken o.a. :
- Le Patimer pitoresque
- Paralelle de cuisine ancienne et moderne
- Le patissier royal Parisien
- Art de la cuisine française au 19e siecle
- Le maître d'hotel français
Enrico Caruso (1873-1921) de beroemde Italiaanse tenor, was de grootste zanger van die tijd.
Toen hij in New York grote triomfen vierde, heeft een kok aldaar een gerecht aan hem opgedragen.
Misschien is de volgende cocktail wel een tonicum voor uw stembanden, Carusococktail : op basis van gin, Franse Vermouth en een crème de Menthe.
Castelnaudry, Toulouse en Carcassone, drie steden in de
Languedoc strijden om de eer van deze voedzame bonenschotel uitgevonden te hebben.
Elke huisvrouw houdt de samenstelling van haar eigen cassoulet strikt geheim.
Catharina de Medici mag men beschouwen als de grondlegster van de Franse keuken. Ze was gehuwd met Henri II van Frankrijk. Zij zelf was afkomstig van een groot adelijk geslacht van Italiaanse oorsprong. Toen zij naar Frankrijk kwam, om Henri II te huwen, heeft zij gans haar Italiaanse hofhouding meegenomen. Deze Italiaanse koks kenden een veel meer verfijnde keuken dan de toenmalige Franse koks.
Catharina bevestigde zich bij haar gemaal in het kasteel van Chambord, in de omgeving van Bordeaux. Met haar koks is de meer fijne Italiaanse keuken Frankrijk binnen gedrongen. Toen het kokingshuis zich later naar Parijs verplaatste heeft het hoogtepunt van de kookkunst zich ook naar Parijs verplaatst
Zonder Catharina de Medici zou Frankrijk misschien haar nu zo beroemde keuken nooit gehad hebben: Merk ook op dat vele gerechten " à la Chambord " hun oorsprong moeten gevonden hebben in het kasteel Cambord.
Graaf Camille Cavour (1810-1861) was een Italiaans staatsman, wiens politiek in sterke mate het ontstaan van het koninkrijk Italië heeft bevorderd.
Hij was een gourmet.
Vandaar verschillende gerechten met zijn naam.
De oorspronkelijke bereiding was een " poulette Celestine ", een soort van kipperagoût. Het recept werd samengesteld door de keukenchef van het restaurant " le Cercle " (bekend
restaurant onder het bewind van Napoleon III, te Lyon). Hij droeg dit op aan zijn bazin, die uit dankbaarheid met hem trouwde.
Men herkent de stam cervelle in het woord.
Cervellas was oorspronkelijk een kookworst gemaakt van varkenshersenen. De oorsprong moet ergens in Noord-Italië liggen. Cervellas is nu vooral worst van : Bologne, Brunswick, Lyon, Arles, Nevarra ...
Varkenshersenen komen er nu niet meer bij te pas, wel zijn het altijd kookworsten.
Hoewel zulk een gerecht au Chambertin heet, zal niemand zelfs niet de kok in een luxe restaurant er Chambertin voor gebruiken. Chambertin is één van de drie grootste Bourgogne wijnen en zo zeldzaam en zo fabuleus kostbaar, dat maar weinigen deze wijn zullen drinken. De naam " Chambertin " moet dan ook symbolisch worden opgevat en wij gebruiken meestal een goede Côte de Rhône.
Chantilly is een lief stadje dat ten noordoosten van Parijs, op de Ile de France is gelegen. In vroegere dagen zaten er kantklossers voor hun huisjes, die met rappe vingers het ragdunne weefsel vervaardigden waar het stadje beroemd om was. Ook nu nog vormt dit een waardevol bezit van degenen die oude kant verzamelen.
Maar er komt nog iets anders bij kijken uit Chantilly, dat weliswaar met een klopper en niet met behulp van klosjes te maken heeft, maar even licht en luchtig van samenstelling is als een strookje kant.
Gemeente in het département OISE. In 1720 op het kasteel van Chantilly dat bewoond werd door de familie Montmorency, waarvan " le grand Condé " wel de bekenste figuur was ter ere van een feestbanket voor het eerst slagroom werd geserveerd.
Vatel, de maître d'hotel van de prins de Condé heeft echter niets te maken met deze bereidingen of gerechten.
Een broodkorst ingesmeerd met look noemt men chapon.
Als een Franse kelner vraagt; avec ou sans...?, dan bedoelt hij met of zonder chapons.
Chapon is ook een gecastreede haan die daardoor veel zwaarder
kan worden.
De oudste Charlotte was een ovenschotel van vruchten, en wel speciaal appelen, die door een rand van beboterde sneden brood omgeven werden. Dit gerecht werd warm gegeten. De beroemde Carème leidde hier zijn " Charlotte parisienne " vanaf en deze pudding heeft als voorbeeld gediend voor alle latere
Charlottes. De Charlotte Royale is van Duitse oorsprong en heeft met de Zwitserse Charlotte Valaisane gemeen dat hier de buitenkant niet uit bisquit de savoye bestaat, maar uit plakken bisquitgebak.
De Charlotte à la Russe is een verfijning van dit recept door koekjes te gebuiken i.p.v. brood en een abrikozenmarmelade om de appelen te vervangen.
In de moderne keuken heeft men de marmelade nog een vervangen door een bavarois met abrikozen en nog later is men enkel bavarois gaan gebruiken.
( Bavarois- men herkent de oude naam Bavaria erin - Bavarois is een Beierse room - Bavaria-Beieren)
Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné die dit gerecht
gecreeërd hebben. De monikken van deze zeer strenge orde leefden op een vegetarisch regime.
Om wat afwisseling te brengen in hun dagelijks menu dat altijd uit kool bestond, verstopten zij patrijzevleugeltjes tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monikken de goede God, die heerlijke patrijzevleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor hun zo sobere leven.
Tegenwoordig voegt men ook wortelen, rapen en schijven Parijse worst toe aan de schotel maar dit is meer om de kleur van het gerecht te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
Deze saus past bij gevogelte en klein wild. Daar het produkten zijn van de jacht lijkt deze benaming evident.
François René Vicomte de Chateaubriand (1768-1848). Was de schrijver, staatsman en diplomaat. Hij was de trouwe amant van Madame Récamier.
Hij stond eveneens bekend als een vermaard gastronoom met een bijzondere fijne smaak. Dat die fijne smaak bevredigd werd,
daarvoor heeft jarenlang zijn majordomus en tevens lijfkok Montmireil gezorgd. Dat was één van de meest vermaarde cuisiniers in het Parijs van die dagen en ook de geestelijke vader van deze dikke snede ossehaas, die nu nog altijd als
" Chateaubriand " wordt aangeduid. Een " Chateaubriand " was vroeger een stuk vlees uit de bovenkant van de filet dat dubbel zo dik was gesneden dan normaal daardoor is het praktisch onmogelijk om hem goed te roosteren zonder het vlees te verbranden (?). Daarom werd de " chateaubriand " tussen twee dunne sneedjes vlees gelegd. Als deze sneedjes verbrand waren werden ze weggeworpen en het vlees werd dan verder geroosterd tot het op punt was. Men noemde deze nog niet " Chateaubriand tot de Franse schrijver deze een naam gaf.
Daarvoor waren er verschillende koks die het vlees vergeleken en gezinspeelde op Christus met de twee moordenaren . Dit idee
om te veranderen is ontstaan in de " Place de la Bourse ".
Anderen schrijven " Chateaubriant ", naar het dorpje met gelijke naam. Dit dorpje is gelegen in Frankrijk en stond eerstijds bekend voor het kweken van runderen.
Naam van een bekend restaurant in Parijs
Een bereiding opgedragen aan de prinses van Chimay, Thérèse Cabarrus en markiezin van Fontenay. Onder het " directoire " was ze graag gezien bij allerlei gelegenheden.
Haar man behoorde tot die groep die Robespierre en zijn volgelingen omverwierp en de macht overnemen op 27 juli 1794 of volgens de revolutionairen kalender de 9 thermidorjaar 2, vandaar de toename: " Notre-Dame-de-thermidor "
een van de grote keukenchefs van het restaurant Voisin (rue St Honoré) die vooral tijdens de periode van de " commune " (1871) een grote bekendheid verwierf.
Franse benaming voor zuurkool, het is een zeer populaire schotel in de Elzas. Om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelzen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zolang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur.
De Elzasser vrouwen zetten daarom de zuurkool op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de mis terugkomen is de zuurkool juist gaar.
Het is een verfransing van het Duitse " Sauerkraut " en in het Elzassers dialekt " surkrut " genoemd wordt.
Is afgeleid van " Civet " een synoniem voor " ciboule " een soort van ajuin. Eerder een langwerpige soort look met sterk smaakgevend loof (ciboulette = bieslook).
Civet, een gestoofde bereiding werd oorspronkelijk met cive bereid, vandaar Civet.
Een voorstadje van Parijs. Eertijds bekend om zijn kwaliteit erwtjes die er gekweekt werden.
Na de Franse revolutie kregen de inwoners van Clamart een terrein ter hun beschikking dat ze beplantten met erwtjes. De oogst was uitzonderlijk goed gelukt en de erwten waren vroeg rijp. De erwtenverkopers moesten zelfs niet tot aan de Hallen gaan want reeds aan de poorten van Parijs konden ze hun erwtjes verkopen. Dus eigenlijk waren de erwtjes van Clamart een primeur en daardoor zo op prijs gesteld.
De grootste vijand van de erwtjes zijn de vogels, zij pikken de jonge spruiten af waardoor een oogst dikwijls volledig kan mislukken. Om de vogels van hun erwten weg te houden vonden zij er niet beter op dan de zaden in petroleum te dopen. De vogels werden daardoor op afstand gehouden. Tegen dat de petroleumgeur geweken was, was de plant zo groot dat de vogels er niet meer aan pikten. Door deze methode konden de erwten steeds als primeur aangeboden worden.
Door de huidige snelle transport is de cultuur te Clamart verloren gegaan om dat primeurs nu veel vlugger uit Italië of Spanje kunnen aangevoerd worden en de erwtjes van Clamart geen primeurs meer zijn. Nochtans wordt het erwtenras " Clamart " nog steeds aanzien als één van de beste.
Cleopatra ging met Marcus Antonius een weddenschap aan dat zij hem een maaltijd zou voorzetten die honderdduizend sestertiën
zou kosten.
Zoiets klonk natuurlijk ongelooflijk en Marcus Antonius nam de weddenschap aan zeker omdat de maaltijd reeds de volgende dag zou plaatsgrijpen.
Toen 's anderendaags het uur van de maaltijd was aangebroken vertelde Cleopatra dat hetgene dat zij alleen zou eten reeds zeshonderdduizend sesteriën gekost had. Marcus Antonius kon natuurlijk zijn oren niet geloven. Daarop nam Cleopatra een parel ter grootte van een duiveei uit haar oorhanger en loste hem op in een beker sterke wijnazijn. Toen de parel voor de helft opgelost was begreep Antonio dat hij de weddenschap verloren had, want de parel was van een ongekende schoonheid en was fortuinen waard. Cleopatra dronk toen zonder een spier van haar gezicht te vertrekken de beker, met de opgeloste parel, leeg. Toen ze de tweede parel uit haar andere oorhanger wou oplossen gaf Marcus zich gewonnen. De tweede parel werd later in twee gezaagd door de Romeinen en sieren de oren van Venus in haar tempel op het Panthoon te Rome.
Komt van het provençaalse dialekt " clauvisso ", afgeleid van " Claus " iets dat dichtgaat, in het Waals betekent " clauer " dichtdoen.
In andere delen van Frankrijk noemt men deze weekdieren
" palourde " (Latijnse benaming = peloria) het is een soort venusschelp.
De naam zou ontstaan zijn in de Verenigde Staten waar hanekampen veelvuldig voorkwamen. Het was de gewoonte dat de verliezer de staart van zijn haan overhandigde aan de winnaar, hierbij werd hem een glas wijn aangeboden met een andere drank die door de verliezer bereid werd en men dronk op de
" Cocktail ". (uitspraak: Cock's tail)
Jean-Baptiste Colbert, in de 17de een belangrijk staatsman van één van Frankrijks grootste ministers en vertrouwensman van Lodewijk XIV. Hij leefde van 1619 tot 1683.
Hij was opvolger van Mazarin en voerde ook het Franse belastingssysteem in dat nog steeds gebruikt wordt.
Hij stelde een machtige vloot samen en zou dit de reden geweest zijn dat hij zo dol was op vis.
Men ziet niet goed het verband tussen de voorstelling (eigenlijk versnijding) van een vis en zijn funktie als staatsman. De voorstelling doet denken aan een kraag van een Colbert! De " beurre Colbert " wordt zo genoemd daar deze steeds bij een " sole Colbert " wordt opgediend.
Hij hield zich eveneens bezig met kunst en wetenschap en stichtte ondermeer de Académie van wetenschappen. Door zijn zuinigheid en vaak drastische economische hervormingen was hij niet erg populaire en werd zijn dood door weinigen betreurd.
Er zijn vele visgerechten naar hem vernoemd omdat hij veel voor de Franse visserij gedaan heeft.
In de Franse geschiedenis is de naam Condé zeer bekend. Deze naam is sterk gehecht aan de adelijke familie van de Bourbons. Waarschjnlijk werd deze vorm van gerechten opgedragen aan Louis II de Bourbon, prins van Condé, ook " Le grand Condé " genoemd. Deze had als hofmeester Vatel in dienst.
Condé werd ter dood veroordeeld wegens politieke kuiperijen en vluchtte toen naar Spanje. Later werd hij terug in ere
hersteld en kwam terug naar Frankrijk.
Het kasteel waar deze heer verbleef heette Chantilly en het is dan ook niet verwonderlijk dat deze benaming in de gastronomie terecht kwam.
Verleden deelwoord van " consommer " in de zin van verbruiken.
Het idee om enkel het vocht van de " potage ", dus zonder groenten noch " bouillon " te gebruiken vond zijn oorsprong in de renaissance, een periode waar men over 't algemeen naar verfijning streefde. Het klaren of helder maken van de consommé was dan ook een hoogste vorm van verfijning.
Het deel van het rund dat tegen de filet of haas ligt noemt men contrefilet. Hieruit snijdt men de " entrecôte " of met een been eraan de " côte à l'os ". In Frankrijk gebruikt men eerder de benaming " faux-filet ".
Tweeschalig weekdier dat tot de kamschelpen behoort van de familie platkieuwige weekdieren. Komt voor in de Middellandse zee. Ontleent zijn naam aan het feit dat de bedevaarders die zich naar San Jago de Compostelle hadden begeven, zich tooiden met deze schelpen. Ze vonden deze op het strand en het vormde een bewijs dat zij de plaats hadden bezocht. De schelp was meer dan een herinnering en werd ook beschouwd als een teken van de door deze bedevaart verkregen onschendbaarheid.
De naam Cordon Bleu wil niets anders zeggen dan blauwe band. En dit houdt verband met een onderscheiding, ingesteld door Henry III van Frankrijk in 1578.
De ridders van deze " orde van de Heilige Geest " droegen een blauwe band. De kleur is dezelfde als de orde van de ridders van de Kousenband in Groot-Brittanië.
Koning Lodewijk XV heeft er destijds zijn " maîtresse en titre madame Du barry mee onderscheiden.
De titel " Cordon Bleu " werd later gebruikt voor mensen die zich op een bepaald gebied onderscheiden, en vooral voor koks en kooksters. Van de Zwitserse chef-kok is de naam overgegaan op het gerecht.
Een zeer gebruikelijke benaming voor een tussenribstuk aan 't been, afgeleid van " entrecôte à l'os ". De benaming zelf lijkt tegenstrijdig als men het letterlijk vertaald " rib van het been ".
Coulis betekent iets dat zacht glijdt. De beweegbare achterwanden van een toneel, die over een rail glijden noemt men daarom ook coulissen. Een dikke vette vloeistof (welke goed glijdt) noemt men dus ook coulis.
Een Spaanse saus noemde men een "coulis brun" en een velouté een "coulis blanc". Het woord is thans veranderd in " crème ". Zo spreekt men van een crème d'orge i.p.v. een coulis.
Deze benaming ontleent zijn naam aan het feit dat deze
" bouillon " of kookvocht ingekookt wordt, zodat de vis bij het kookproces de oppervlakte raakt. De hoogte van de bouillon is redelijk kort. In de keuken betekent kort bevochtigen, weinig vocht toevoegen.
Afgeleid van " crapaud " = pad. Deze benaming wordt gegeven aan een versnijdingswijze van gevogelte. Na de bereiding lijken ze op een pad.
In Noord-Frankrijk vindt men twee plaatsen met de naam Crécy: Crécy-en-Pontheur in Picardië en Crécy-en-Brie in het arrondissement van Meaux, oostelijk van Parijs,vroeger bekend om zijn goede kwaliteit van wortelen die er gekweekt werden.
Beide maken aanspraak op deze klassiek geworden soep.
Is afgeleid van " crama ", dat zelf uit het Latijn " Chrisma " voorkomt en dit betekende dikvloeibare massa. Met het woord
" crème " kan men verschillende zaken bedoelen nl.:
- room
- roomsoep
- likeur
- nagerechtenbereiding
- saus bij nagerechten
Creools een bereidingswijze van rijst. In omgang gebracht ten tijde van de kolonies. Uit het Spaans " criollo ". Woord dat op de Westindische eilanden gebruikt wordt om voor personen die in een ander werelddeel geboren zijn uit Europese ouders.
Dit woord werd vroeger bijvoeglijk gebruikt in bv. " une galette crêpe " waarmee dan een gekruid, gegolfd plat koekje bedoeld werd.
Nadien werd het woord crêpe zelfstandig gebruikt, flensjes in het Nederlands.
Een bereiding die aan de Poolse keuken ontleend werd. Het is een soort beignet of een " crepinette " met een bepaalde bereiding (salpicon) gevuld. (Kromasqui zou het Poolse woord zijn voor kroket).
Afgeleid van ofwel " croquant " daar het een krokant aspect heeft bij het eten, ofwel van " croquer " wat dan oppeuzelen of opeten betekent. Deze laatste bewering lijkt het meest gestaafd, daar het oorspronkelijk doel van een croquet, niet te verwarren met het Franse " croquet " = platkoekje met amandelen, was een klein gerechtje dat op elk uur van de dag kan opgediend worden. Vandaar ook de grote variëteit croquetten die in de gastronomie bestaan.
In " crudités " vindt men het woordje " cru " dat rauw
betekent. Het slaat terug op allerlei groenten, die als koud voorgerecht aangeboden worden.
Landbouwer. Waarschijnlijk bedoelt men dat de wijze van bereiden gebeurt zoals bij de landbouwers, daar het een doorgezeefde soep is. Ook de samenstelling kan er aanleiding toe gegeven hebben, daar men er bijna alle groenten en stukjes spek in terugvindt.
William August - Hertog van Cumberland (1721 - 1765) zoon van
Georges II van England.
Ceylon curry; is geen curry-poeder zoals wij kennen maar een pasta van: groene gember, een weinig corinader en komijn, lookteentjes, uien, chili-peper, peperkorrels, curcuma, boter, cocosnoot en groene citroen (limo).
Dit kan men als basis beschouwen van elk curry recept.
Europese curry-poeder; gember, coriander, komijn, chili, curcuma. Deze produkten werden verpulvert tot het ons wel bekend poeder. Nochtans zijn cocosnoten, uien, look en groene citroen onmisbaar om een goede, authentieke curry te bekomen.
Deze laatste zin komt van een Engelsman en is wel geloofwaardig omdat het uiteindelijk de Engelsen zijn die de curry in Europa ingevoerd hebben uit hun kolonie.
Wie verkeerde ingrediënten in de soep doet
begaat een gerechterlijke vergissing!!!
| terug naar boven |
Vanille-ijs overgoten met warme lopende chocoladepasta
Deze benaming van een dikke schijf vis zou van Bretoens dialekt " darm " afgeleid zijn en het is het tegenovergestelde van " dalle " een dun schijfje (=escalope)
Volgens de " Larousse gastronomique " is het een patisserie op basis van bladerdeeg. Ook kunnen het kleine voorgerechten zijn van bladerdeeg met en vulsel ertussen.
Het verband met de vandervillist Dartois en deze gerechtjes is niet erg duidelijk. Wat de potage Dartois betreft, kan men wel het verband zoeken met Artois = Artesië, een streek in Noord Frankrijk, die gekend is voor de culinaire specialiteiten en ook voor de groenten produktie.
Vrouwelijk van " Dauphin " naam die sinds de annexatie van de Fauphiné bij Frankrijk gegeven werd aan de oudste zoon van de Koning. Men vermoedt dat deze aardappelbereiding opgedragen werd aan Marie-Antoinette (vrouw van Lodewijk XVI).
Een traditionele aardappelbereiding uit de streek van
Dauphiné. Deze oude provincie, waarvan Grenoble de hoofdstad is komt overeen met de departementen: Drome, Isère en Hautes-Alpes.
De Russische prins Anatole Demidoff (1812 - 1870), vorst van San Donato en echtgenoot van prinses Mathilde Bonaparte was een knap gastronoom en fijnproever. Prinses Mathilde Bonaparte was de dochter van Jerôme Bonaparte (broer van Napoleon I)
Bij deze benaming moet men onmiddellijk denken aan iets dat zeer pikant is ofwel aan een gerecht dat geroosterd wordt boven een vuur (=hel). De saus is aan de Engelse keuken ontleend, nl. Devilles Greacry, die door de Fransen als sauce diable werd vertaald.
Van Dieppe een vissershaven in het Noorden van Frankrijk. Mosselen en garnalen maken deel uit van dit garnituur.
Afgeleid van Dijon, stad in Frankrijk bekend ondermeer voor de produktie van mosterd. In de bereidingen van die naam wordt dan ook mosterd gebruikt.
Poule d'Inde of coq d'Inde.
Voor de naam Amerika bestond sprak men over Indië, vandaar de vergissing in de benaming.
In het Engels spreekt men zelfs van Turkey - Turkijë.
De kalkoen is ingevoerd, ten tijde van Columbus, uit Amerika. Nochtans spreekt men vÏÏr deze periode ook reeds over poule d'Inde of over Turkey's. Men bedoelde toen parelhoenen, die werkelijk van het Oosten afkomstig waren. Naderhand heeft de ingevoerde Amerikaanse kalkoen de naam dinde gekregen en de oorspronkelijke dinde is men toen parelhoen of pintade gaan noemen.
Of diplomaat in de zin van onderhandelaar van verdragen.
De gerechten met deze benaming typeren zich door hun rijkelijkheid en feestelijkheid.
Diplomate is ook de benaming voor een soort pudding, die men eerst " pudding à la Chateaubriand " noemde. De benaming van dit gerecht moet men aan Montmirel (keukenchef van de Markies de Marcellus) danken daar hij naast kok ook diplomaat was!
Of beter " daurade ". Vissoort, die wij goudbrasem noemen. Wetenschappelijke naam is " Chrysophrys " van het Grieks
" Chrusos " = goud en " ophrus " = wenkbrauw.
Men vindt deze vis zowel in de Middellandse Zee, als langs de kusten van de Atlantische Oceaan.
Het is een beroemde admiraal en staatsman Andrea Doria.
Deze werd in 1648 in Venetië geboren. Karel V benoemde hem tot opperste vlootvoogd en gaf hem hierbij een vorstelijke titel. Alle naar Doria genoemde gerechten worden gegarneerd met olijfvormig uitgestoken stukjes komkommer, die geblancheerd of in boter gebakken worden.
Marie Jeanne Bécu was een eenvoudige modinette, die later bekend werd als gravin Jeanne Bécu du Barry, favorite van Lodewijk XV van Frankrijk. Ze had een uitgesproken voorkeur voor bloemkool en ook voor juwelen die ze van haar koninklijke vriend gekregen had. Toen ze met deze kostbaarheden, na de val van Lodewijk XV trachtte uit te wijken werd ze wegens landverraad onthoofd.
Een vast garnituur dat uit bloemkoolroosjes bestaat en als schotel dan met een mornaysaus overgoten, is naar Jeanne Bécu de Barry genoemd, de befaamde madame du Barry die dol was op bloemkool. Ze moet een vrouw van uitzonderlijke schoonheid geweest zijn, maar helaas niet begiftigd met een goddellijke dosis verstand. Na een verblijf in een nonnenpensionaat belandt ze uiteindelijk in de slaapkamer van koning Lodewijk XV door bemiddeling van haar minaar die haar om zijn doel te bereiken eerst zijn broer uithuwelijkt. Op 34 jarige leeftijd wordt ze " maîtresse en titre " als weduwe zonder status uit de hofkringen geweerd. In 1793, dan 50 jaar oud, rolt ook haar een zo mooie hoofd in de mand van de guillotine.
Deze benaming is van toepassing op gerechten van een hoge kwaliteit wat betreft de bereidingsmethode. Meestal gebruikt voor aardappelbereiding, die " en bordure " gespoten.
Deze saus werd uitgevonden door de beroemde keukenchef van de Café Anglaise, waar hij zijn hoogtepunt kende met " le repas des trois empereurs ". (zie Romanoff)
Oorspronkelijk heette dit gerecht " Champignons à l'Olivier"
Het werd gecreëerd door La Varenne die keukenmeester was bij de Marquis d'Uxelles. Later ging La Varenne in dienst van Madame Henriette Stuart, de schoonzuster van Lodewijk XIV. De opvolger van La Varenne verving de naam " à l'Olivier " door
" Les champignons d'Uxelles " ter ere van zijn meester.
Een tweede mogelijkheid is dat deze benaming afgeleid werd van het stadje Uxel, dat nu Uzel noemt in Normandië.
| terug naar boven |
Een heer die van een banket thuis kwam en daar epigrammen had horen voordragen, vroeg aan zijn hofmeester waarom men hem nooit eens vergastte op epigrammen. (Een epigram is een kort zinvol gedicht of een stekelig puntdicht).
's Anderendaags kreeg hij Epigram d'agneau voorgeschoteld ... Epigram d'agneau: bestaat erin lamskoteletten af te wisselen met " valse " koteletten. Deze valse koteletten worden gemaakt van het lamsborstvlees dat gekookt wordt en onder druk afgekoeld. Daarna werden er stukken uitgesneden die de vorm hebben van koteletten. Er wordt een ribbetje ingestoken om het effect nog volmaakter te hebben. Deze valse koteletten worden gepaneerd en afwisselend met echte koteletjes op een schotel geschikt. Men serveert er een groentenmacedoin of asperges bij en béchamel apart.
Epigram de volaille; de billetjes werden ontbeend, gebraiseerd en in koteletvorm geperst. Sauce suprême.
Zou afgeleid zijn van het duitse woord SKALA, wat schaal betekent.
Men vermoedt dat dit betrekking zou hebben op de vorm die een escalope aanneemt tijdens het braden. Oorspronkelijk was het een schotel die uit meerdere gebakken dunne plakken vlees bestond.
Met escalope bedoelt men nu een dun schijfje vlees, vis.
In het Noord-Oosten van Frankrijk werd escalope onder de benaming van " Coquille de noix " gebruikt in het begin van de XIIIe eeuw.
Bertrand, de kok van de Prince de Soubise, vroeg aan zijn meester 50 hammen die hij nodig had voor een feestje. Die vroeg hem dan wat hij wel met 50 hammen ging doen.
Bertrand vertelde hem dat hij maar 1 ham nodig had voor het feestje en dat hij van de andere een glace zou trekken voor de Spaanse saus. " Ik zal ze in een potje trekken niet groter dan mijn duim."
In die tijd was men ervan overtuigd dat men geen Spaanse saus kon maken zonder Spaanse ham. De Spaanse hammen hadden een veel sterkere rooksmaak dan de Franse hammen.
Vandaar 50 hammen.
Is waarschijnlijk afgeleid van het woord Faubourg. Het is een Franse stad buiten de omwalling waar men gastronomisch en economisch kon eten, meestal bonen en fijne garnituren.
Bewoonster van een boerderij. De wijze van bereiding ligt aan de oorsprong van deze benaming. Het bestaat uit het stoven van verschillende groenten tot deze bijna " gesmolten " zijn. In het Frans spreekt men van een " fondue de légumes ".
De benaming verwijst duidelijk naar de Vlaamse keuken. Volgens de " Larousse gastronomique " is het een bereiding met kool als belangrijkste element, waaraan wortelen, rapen en aard-
appelen worden toegevoegd. Deze bereiding wordt men muskaatnoot gekruid.
Muskaatnoot komt ook voor in de eibereiding van " Asperge à la Flamande ", waaruit men zou kunnen afleiden dat bereidingen " à la Flamande " wijzen op het gebruik van muskaatnoot. Bij de " carbonades à la Flamande " zou het gebruik van bier deze benaming rechtvaardigen.
Men ziet niet goed het verband tussen spinazie en Firenze (stad van Medicus). Ofwel werd dit gerecht opgedragen aan Marie de Medici's, koningin van Frankrijk, vrouw van Hendrik IV, die in Firenze (=Florence) geboren werd.
Ofwel is het afgeleid van het feit dat de spinazie en ook het gratineren zeer mooi met vis harmoniëren, dat men het vergeleek met deze stad bekend voor verfijning en kultuur.
Ganzelever is een van de heerlijkste specialiteiten die Frankrijk bezit. Ganzelever is voornamelijk een Elzasser specialiteit. Vooraleer men tot de geremeerde ganzelever komt moet de gans een zeer wreedaardige behandeling ondergaan. Ze wordt zodanig gevoed dat de lever ziekelijk wordt en daardoor geweldig vervet.
De ganzen worden met de poten vastgenageld op een plank en bij het vuur geplaatst. Het voedsel wordt dan in geweldige hoeveelheden door een trechter in haar bek gepompt. Deze behandeling duurt enkele weken, als de gans op het punt staat te bezwijken onder de barbaarse behandeling wordt ze geslacht.
De lever is dan zeer in gewicht toegenomen door de overvoeding, hij is dan niet bruinrood meer maar zavelkleurig.
Apicius, een legendarisch Romeins lekkerbek zou zijn ganzen vergemest hebben met vijgen om een zeer smakelijke lever te bekomen.
Meestal wordt ganzelever tot pâté verwerkt.
Close of Clause was de kok van Marechal de Centades.
Deze Close zou de ganzeleverpastei het eerst gemaakt hebben voor zijn meester. Hij verwerkte er truffels in uit de
Périgord waardoor de pastei extra lekker werd. De Centades ging in 1788 uit de Elzas weg maar Close huwde een Elzasse bakkerin en verkocht zijn pasteien in de winkel van zijn vrouw. Later zou zijn pastei wereldberoemd worden...
Benaming gegeven in de gastronomie aan een bepaalde bereiding van aardappelen. Het zijn gedraaide aardappelen, die men redelijk groot laat (ong. 80g), en in boter zachtjes laat gaar worden waardoor ze aan de buitenzijde goudgeel gekorst zijn en binnenin als het ware gesmolten.
Afgeleid van " fondre " = smelten. De kaas die aan het gerecht wordt toegevoegd smelt door de warmte.
Naam van een restaurant te parijs (rue de Tournon) gesticht in 1802 door een zekere Lacouille. Werd overgenomen door Brabant en daarna door Foyot.
Deze was de keukenchef van Louis-Philippe (1773 - 1850). In 1854 laat hij het restaurant over aan een zekere desserteur. Ondertussen was het de pleisterplaats geworden van sentors en diplomaten.
Het woord is afkomstig uit de oude Provençaals en betekent, iets dat zeer lekker is om te eten. Het woord is verwant aan fricet en fricassée. Het gerecht dat wij nu kennen als fricandeau is gecreëerd door de kok van Paus Leo X. Het is een stuk kalfsvlees dat gelardeerd is en gestoofd in zijn eigen braadjus.
| terug naar boven |
Deze benaming werd uit de Gasconse keuken overgenomen. Het is afgeleid van het Gascons " Garburo " dat afkomstig zou zijn
van " Garbe " of " Gerbe ", wat dan bundel.
Het is een dikke soep , specialiteit van Béarne, die met een vork en lepel gegeten wordt.
( In het Nederlands spreekt men van garve). Men heeft een boeket of bundel van verschillende groenten nodig om deze soort soep te bereiden. Vooral werden er koolsoorten in gebruikt maar ook veel andere groenten. Spek, varkensvlees en worst zijn noodzakelijk om een goede garbure te bekomen.
Werd vroeger steeds met een korst of met brood in de soep opgediend. In de huidige versie is een garbure een pureesoep van een bepaalde groente waar de broodcroutons de meelnood vervangen hebben. Nog dit aangaande de typische Garbure à la Bearnaise. De mensen uit de Bearne-streek hebben de gewoonte eerst groenten en brood op te eten, waarna ze het kookvocht met een scheut rode wijn aanlengen wat hen de CHABROT geeft.
De benaming van dit flensje herinnert aan het overweldigend sukses dat " Georgette " een toneelstuk van Victoriën Sardou kende in de Vandeville in 1885. het was in een zeer bekend restaurant " Pillard " naast de " Theatre de vandeville " dat de " pommes Georgette " gecreëerd werden. Het zijn aardappelen in de oven bereid, opgevuld met een ragoût van rivierkreeftstaartjes in Nantua-saus. Men ziet niet goed het verband tussen dit gerecht en het bedoelde flensje.
Uit het Frans en afgeleid van " Gisque " dat been betekent (lang been). Het werkwoord is " giguer " = stappen, gaan ....
Ook in de Engelse taal vinden we " jigger " terug wat op hetzelfde slaat. In de Middeleeuwen noemde men de boogschutters (politie) " les gigots ", daar ze tijdens hun nachtronde luidruchtig door de straten stapten.
Italiaanse gerecht. Het woord betekent " balletjes ". Het zijn deegwaren op basis van soezendeeg, die in water gepocheerd worden. Als basis kan ook griesmeel of aardappelpuree gebruikt worden.
Van het frans " poulet de grain " een kuiken dat met maïskorrels wordt gevoerd. Weegt tussen de 600 à 900 g. Deze benaming wordt echter niet vermeld in het GROOT WOORDENBOEK der Nederlandse taal. (Van Daele)
De Grand-Veneur is een Franse opperjachtmeester. Het is dan ook gemakkelijk te begrijpen dat de naar hem genoemde saus speciaal wordt gebruikt als begeleiding van wildbraad.
De Grand-Veneur saus is altijd een vrij ingewikkelde saus om te maken: bovendien zijn er verschillende varianten.
De één aanmerkelijk bloederiger dan de andere.
Zegt men van een gerecht waarop zich een korstje vormt onder invloed van de hitte.
Het is eigenlijk het korstje dat " gratin " wordt genoemd. Oorspronkelijk bedoelt men met gratin de korst (aanbaksel) die zich vormt op de bodem van de schotel bij overhitting (lees verbranden) en die men door krabben (=gratter) kan verwijderen
Admiraal Vernan werd door zijn matrozen Old Grog genoemd.
Vernon was natuurlijk een Engelsman. Men noemde hem Old Gorg omdat hij steeds een " gregram of gregan cleack " droeg. ( Een stof gemaakt van zijde en mohair).
Het was deze admiraal die als eerste rum, gemengd met warm water liet uitdelen aan de matrozen. Dit mengsel werd naar de admiraal " Grog " genoemd.
| terug naar boven |
Afkorting van Hamburger steak, deze bereiding vindt zijn oorsprong in de Duitse Keuken waar gebakken, gemalen vlees veelal aan bod komt. De " Larousse " gebruikt " le bifteck à la hambourgeoise " of ook nog à l'Allemande. Eigenlijk is het gemalen rundvlees met gesnipperde ui erin dat in balvorm gebakken wordt.
Met hamburgers bedoelt men ook een broodje met gebakken gehakt ertussen, versierd met allerlei sausjes en slaatjes. Vooral bij Amerkanen is dit een echte rage geworden.
Het woord haricot wordt gebruikt om een stoofschotel van schapevlees aan te duiden.
Nu is er met het woord haricot wel iets eigenaardigs gebeurd want men noemde de stoofschotel reeds lang haricot vooraleer de naam haricot gegeven werd aan een boonsoort, dit door Linnaeus in de 16de eeuw.
De Fransen wisten niet goed wat er gebeurde toen men bonen ook plotseling haricots ging noemen want in hun schaperagoût was geen enkele boon aanwezig!!!
In het gerecht waren wel rapen en wortelen te vinden. Ter gelegenheid van de slag van Navarine hebben ze hun haricot toen naar Navarin genoemd en de haricot hebben ze aangepast daar er dan ook maar haricots - bonen - in te doen!
Dus de originele haricot heet nu: Navarin en de huidige haricot die wij kennen is de originele haricot waar bonen zijn aan toegevoegd.
Aangaande de oorsprong van het WOORD haricot bestaan er een tweetal verkeerde theoriën.
De eerste zegt dat haricot uit het latijn komt van het woord
- faba - boon? Faba werd dan faberius, fabaricotus, faricotus, haricotus, haricot...
Deze veronderstelling is onjuist aangezien wij daarjuist zagen dat in de oorspronkelijke haricot geen enkele boon voorkwam. De tweede theorie is meer aannemelijk maar is waarschijnlijk ook onjuist...
In het boek van 1393 " Le menagier de Paris " vindt men een gerecht: Haricot de mouton. De eerste regel van dit recept zegt dat men het schapevlees in stukken moet snijden. Uitgaande van dit standpunt komt een groot Frans ethymoloog tot de slotsom dat de som van het woord haricot, van het werkwoord herligeter moet komen, wat betekent; in stukken snijden. Dus zegt hij, alles wat in stukken gesneden is, is een haricot...? (Deze beroemde ethymoloog was de grote Littré).
Wat is nu de ware betekenis van haricot???
Eerst even een voorbeeld: het woord boeuf is door de Engelsen uit het Frans overgenomen en veranderd door invloed van de Engelse uitspraak tot beef.
Naderhand hebben de Fransen het woord beef terug overgenomen zonder hun woord boeuf te
herkennen. Vele Franse koks spreken nu nog van " rosbeef de mouton "! Hetzelfde is gebeurt met het woord haricot...
Voor het woord haricot bestond sprak men wel over ragoût. Dit woord - ragoût - is door de duitssprekenden overgenomen en door hun zware manier van spreken vervormd tot iets dat moet geklonken hebben als ghragou - grigo ... Naderhand hebben de Fransen het vervormde woord terug gehoord en hebben het verstaan als ...haricot...
Afgeleid van Hawaï. Deze Polynesische archipel (Oceanië) behoort tot de Verenigde Staten van Amerika.
Het gebruik van ananas in deze gerechten rechtvaardigt deze benaming.
Benaming van een garnituur die vooral uit bearnaisesaus bestaat. Hendrik IV, koning van Frankrijk (1589 - 1610) werd geboren in Pau. Hij werd ook " le grang Bearnais " genoemd .
Onder horse d'oeuvre verstaat men al hetgeen de klant eet terwijl hij wacht op hetgeen hij besteld heeft.
Horse d'oeuvre ...buiten het te verwerken...
Bv.; radijzen, olijven, ansjovis, augurken...
In Spanje krijgt men ook nu nog, in de kleine restaurants, een horse d'oeuvre voorgezet terwijl men wacht op het bestelde. Zij noemen het Ensalata omdat zij veeleer enkele blaadjes sla geven met radijsjes, olijven en ansjovissen.
Deze horse d'oeuvre komt ook niet op de rekening.
| terug naar boven |
Bij deze benaming van gerechten zou men onvermijdelijk kunnen denken dat deze gegeven werd aan een gerecht door een keukenchef, om zijn meesteres te behagen. Men vermoedt dat het hier gaat om keizerin Eugénie ( vrouw van Napoleon III) deze was goed vertrouwd met de gastronomie.
Anderzijds vermoedt men dat de rijkelijkheid van dit nagerecht aan de basis ligt van deze benaming.
Ierse stoverij. Een traditioneel gerecht dat vooral bij de boeren op het platteland opgediend wordt.
| terug naar boven |
Ham, "Jambon" is afgeleid van " jambe ". Met ham of jambon bedoelt men in feite de twee achterste delen van het varken.
De schouder of "epaule" wordt op dezelfde wijze als de ham verwerkt en eveneens met het woord ham of "jambon" omschreven. Algemeen wordt aangenomen dat het de Galliërs zijn die gebruik van de ham "uitgevonden" hebben. Zij gebruiken ze als
"appetizer" na de maaltijd om de dorst op te wekken.
Niet erg duidelijk herkomst. Wel worden twee versies vooropgesteld voor dit woord, dat in de huidige gastronomie ofwel een groentesoep met in reepjes gesneden groenten ofwel een versnijdingswijze waarbij de ingrediënten in lange smalle reepjes gesneden worden.
1e Afgeleid van de naam Julien, een of andere kok die voor het eerst deze versnijdingswijze toepastte, waarbij dient opgemerkt dat het woord voor het eerst verschijnt in de
" Cuisinier royal" van 1722.
2e Het zou afgeleid zijn van "Alleluia" wat een oude benaming zou zijn voor woudzuring, een onontbeerlijk element in de vroegere julienne soep. Later zou het woord vervormd worden tot "Lujala", "Juliola" dat in het Frans "julienne" wordt.
Van deze woudzuring blijven na het koken slechts de steeltjes over. Deze vorm heeft men later willen nabootsen met alle groenten.
In julienne moet altijd zurkel zijn! Dit is typisch voor deze soep. Dr.Roques, die een groot gastronoom was zegde; " Cerstes, vôtre julienne serait manquée, si l'on y avait oublié l'oseille ".
Hier zit hem nu juist de knoop tot de ontsluiering van het geheim van het woord julienne.
Wel moeten we van de veronderstelling uitgaan dat de gebruikte zuring, woudzuring is. (Dit plantje heeft een sterk zure smaak en gelijkt op een klaverblad).
Deze veronderstelling is gebaseerd op het feit dat het allereerste recept van julienne zegt dat men de zuring twee insnijdingen moet geven. Waarom juist twee insnijdingen, en niet meer? Als men twee keer snijdt heeft men drie stukken en dit veronderstelt dat er in dat oude recept woudzuring gebruikt werd welke drie blaadjes heeft...
Woudzuring heeft in het Frans vele andere benamingen zoals: la petite oseille, l'oseille à trois feuilles, trèfle-aigre, surelle...
Buiten al deze benamingen heeft het plantje in Engeland, Frankrijk, Italië en Spanje nog een andere naam, ALLELUIA
Het is niet eigenaardig dat het plantje éénzelfde naam heeft in zo vele landen omdat het woord alleluia gebonden is aan godsdienstige overtuigingen, namelijk met het beeld van de Heilige Drievuldigheid.
Nu heeft niet iedereen die kristelijke overtuiging om alleluia te juichen als hij een takje woudzuring vindt. Daardoor is het woord, door gebrek aan godsdienstige overtuiging, vervormd tot - lujala - en in het zuiden van Italië zegt men - juliola -, wat kleine julia betekent.
De Fransen die dit woord gehoord hebben van de Italiaanse koks van Maria de Medici het door hun merkwaardig vermogen om alles te verfransen, omgevormd tot - julienne - wat ook kleine julia betekent...
Hoe is men nu aan de typische vorm van de julienne gekomen?
Als men soep kookt van deze plant houdt men na een tijdje een bouillon over waarin alleen maar steeltjes ronddrijven want de blaadjes lossen op in het kokende vocht. Dusdanig zal men in een soep, julienne herkend hebben als er steeltjes in rond dreven.
| terug naar boven |
mijn boot, kaantjes zijn spekzwoerden en piepers zijn aardappelen. Piepers is ook een naam van zangvogels, van schelvissen en zelfs kinderspeelgoed. Kanenpieper is een spottende bijnaam voor een kok bij de marine in de tijd dat ze nog zeilen voerden. Kanen betekend ook nog het schimmelen van wijnvaten. Niet vergeten : het meisje met haar helderblauwe piepers.
Kromeski is een Pools woord en betekent, kroket.
De gewenste appareil wordt in een fijn sneetje kalfsuier gerold, door frituurdeeg gehaald en gebakken. Dit is de meest verfijnde vorm van een kroket. Soms wordt ook ham gebruikt in plaats van uier.
Tegenwoordig is de gekookte uier vervangen door een dun flensje. Waarschijnlijk is dit door de Franse koks gekomen, men moet weten dat de Fransen geen uier willen eten...
| terug naar boven |
In het Nederlands kropsla. In de Franse en Latijnse benaming, Lactuca, kan men zeer duidelijk de herkomst van het woord terugvinden, nl. met betrekking op de melk = lait, die uit de plant vloeit bij het versnijden. Er zijn verschillende varianten: de gewone kropsla, de "salade romaine" en "la batavia".
Ze worden meestal in salades verwerkt.
Een dorpje in Normandië (Frankrijk). Het gerecht is waarschijnlijk overgedragen aan de Prinses van Lamballe, onafscheidelijk van Marie-Antoinette (ega van Lodewijk XVI) met wie ze omkwam tijdens de Franse revolutie.
Vele, doorgaans zeer dure gerechten, hebben de naam La Vallière.
Haar volledige naam is: Louise Frabçoise de la Beaume
Le Blanc de la Vallière.
Zij was hofdame van Madame; ze werd de schoonzus van koning Louis XIV gemeend.
Toen Madame met Lodewijk een verhouding aanknoopte die een beetje te intiem en te erg opviel, zorgde zij ervoor dat, als ze bij Lodewijk op visite ging. Louise dela Vallière haar vergezelde. Om de aandacht van haarzelf af te leiden zegde zij dat de koning verliefd was op La Vallière.
Maar wie een put graaft voor een andere valt er zelf in, en het was La Vallière die verliefd werd op de koning en niet andersom.
La Vallière is toen vele jaren de favoriete geweest van de zonnekoning. (Het verhaal van Louise de la Vallière en Louise XIV wordt uitvoerig beschreven in het beroemde boek van
Alexandre Dumas: de man met het ijzeren masker).
De schone kunsten zijn met hun vijven: de schilderkunst, de beeldhouwkunst, de dichtkunst, de muziek, de architectuur en van de laatste is de patisserie de voornaamste tak.
Afgeleid van Liége, Luik.
Deze bereidingswijze hebben allen jeneverbessen gemeen.
Vroeger werden deze gerechten met "Ardennaise" aangeduid. De "Larousse gastronomique" hierover: ".... et enfin les succulentes preparations dites à la Liégeoise qui, pour un bon nombre d'amateurs representent le joyau de la cuisine Belge."
Aqua d'Oro is waarschijnlijk de omdat bekende likeur.
Hij is afkomstig uit Italië en ingevoerd door de koks van Catharina de Medici. (1553)
De aqua d'Oro was oorspronkelijk geel van kleur. Naderhand ten tijde van de alchimisten, die altijd op zoek waren naar goud, is men op het idee gekomen om goudblaadjes in de likeur te mengen. De bijnaam van de likeur was toen: Aurum potabile, vloeibaar goud. Maar deze goudblaadjes kwamen niet tot hun recht in de gele vloeistof, zij flikkerden niet genoeg in de likeur en toen is men op het idee gekomen om de vloeistof kleurloos te laten, zodat de goudschilfers nu volop konden glinsteren.
Het is waarschijnlijk in Dantzig dat men het procédé uitgevonden heeft om de kleurloze likeur te bereiden.
Ook nu nog spreekt men over Dantzinger Wasser.
Een benaming van een zurkelsoep, genoemd naar een abdij
(vrouwenabdij) die zich voor de Franse revolutie in dit woud
" Bois de Boulogne" bevond. De vlakte van Longchamps is nu omgebouwd tot een paardenrenbaan.
Lucius Lucinius Luculles, de Romeinse gourmand, wiens naam nu nog spreekwoordelijk is als het gaat om pompeuze eetpartijen, werd in het jaar 117 voor Christus in Rome geboren.
Als opperbeste krijgsheer behaalde hij roem en eer en als wijs regeerder van Romeinse wingewesten wordt hij door de geschiedenisschrijvers hogelijk geprezen. Hij was één van de rijkste mannen van Rome, die vooral in de latere jaren van zijn aards bestaan leefde voor de kunst, de literatuur en vooral voor de gastronomie. In zijn weelderig ingericht paleis telde men niet minder dan een dozijn eetzalen, de ene nog fraaier dan de ander. Zij droegen elk een naam van de Goden, die de Romeinen aanbaden, en als er een feestmaal werd gegeven dan gold die naam een maatstaf voor de kosten welke eraan besteed mochten worden.
Het luisterrijkst waren de feesten in de zaal Apollo; vele duizenden sestertiën gingen eraan weg. In de andere zalen aan de minder Goden gewijd mocht het veel simpeler toegaan.
Toen op zekere dag Lucullus geen gasten aan tafel had, wat maar zelden gebeurde, bracht de majordomus een wel heel slecht maal en bovendien nog zeer onverzorgd op tafel.
Lucullus nam dat niet, de gastronomie was nu eenmaal zijn archillespees. Prompt stuurde hij alles naar de keuken terug met de boodschap erbij een maaltijd op te dienen alsof Lucullus te gast was bij Lucullus.
Het is ook Lucullus die de kersenstruik uit Griekenland naar Rome heeft overgebracht.Rome heeft overgebracht.
| terug naar boven |
Aardappelbereiding genoemd naar de Heilige Macaire, bijgenaamd de Egyptenaar.
Italiaanse deegwarensoort. Afgeleid van " Maceheroni " dat het meervoud is van "Maccherone". "Machherone" betekent fijne deegwaren. het heeft de vorm van een holle buis, meestal in kleinere stukjes gebroken.
Van Madrid afgeleid, maar de consommé Madrilène kent waarschijnlijk zijn oorsprong in de "café de Madrid".
Françoise d'Aubigny was haar echte naam. Zij is gehuwd geweest met de dichter Scarron. Madame de Montespan had haar de opvoeding toevertrouwd van de kinderen die zij had uit haar betrekkingen met Louise XIV. Aldus kwam Françoise d'Augigny in
kontakt met de koning. Lodewijk heeft haar toen het domein Maintenon geschonken en haar tot markiezin geadeld.
Zij werd toen la Marquise de Maintenon.
Later is zij in het geheim met Lodewijk XIV gehuwd. De koning was toen in zeer slechte lichamelijke conditie, helemaal vervallen, zwaar ziek en zonder tanden vandaar de lamskoteletjes Maintenon.
In de vorige eeuwen was een maître d'hotel niemand anders dan een huishoudmeester. Deze zorgde ervoor dat zijn meester zijn geliefkoosde gerechten op tafel kreeg.
De maître d'hotel zorgde er ook voor dat het huis goed onderhouden werd, en dat er genoeg personeel was. als er feesten waren was het deze huishoudmeester die alles moest regelen aangaande werkverdeling enz...
Wijnhandelaar. Deze benaming bij een gerecht aangeduid naar het gebruik van rode wijn en sjalotten.
Italiaans dorpje in Piemonte, bekend door de overwinning van Napoleon op de Oostenrijkers.
De bereiding van de "poulet marengo" dankt men aan DUNAN, keukenchef van Napoleon, die de avond na de slag zeer snel een avondmaal moest bereiden (Napoleon had een hekel aan het wachten op een maaltijd). Daar het hoofdkwartier min of meer van de bevoorrading afgesloten was, moest de kok gebruiken wat hij bij de hand had. Het zijn dan ook deze ingrediënten die men in het recept terugvindt.
De schotel viel zo zeer in de smaak dat het gerecht wereldwijd werd verspreid en vandaag de dag in bijna alle kookboeken in de wereld te vinden is.
Marguerite de Valois was de echtgenote van Henri IV.
Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg, la Reine.
Alle gerechten, à la Reine, zijn aan haar toegewijd. Voor de bouchée à la Reine dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Maria Leczinski, vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze de opdracht gaf om kleine vol-au-vent te laten maken voor haar alleen.
Al de gerechten, à la reine, zijn afgeleid van de blanc-mange
De naam wordt ontleend aan een restaurant uit de vorige eeuw. Het werd door een zekere Jospeph Dauphin, in 1820; geopend, op de boulevard Bonne-Nouvelle. In augustus 1877 ging het over in de handen van Marguery. Zeer snel evolueerde het restaurant van ondernemende keukenchef, ondertussen omgedoopt in "chez Marguery" in een verzamelplaats van de "Tout-Paris".
De "Sole Marguery" kende er een enorme sukses.
Er is geen enkele vis die de grootmeester van de kookkunst meer geïnspireerd heeft dan de zeetong. In de internationale, en vooral de Franse literatuur staan ellelange lijsten van tongrecepten, meestal getooid met de klinkende namen van beroemde kunstenaars of vooraanstaande politici.
Een bereidingswijze uitsluitend van toepassing op vissen. Afgeleid van " Marinier" en " Marinière " betekent, buiten de gastronomie ook nog een bepaalde soort blouse voor vrouwen.
Deze Spaanse prinses, zo prachtig geschilderd door Velasquez, werd door haar huwelijk met Lodewijk XIV koning van Frankrijk. Er is ondermeer van haar bekend dat ze dol was op chocolade en daar zoveel van dronk, dat ze er pikzwarte tanden van kreeg. Ofschoon de Zonnekoning het met de huwelijkstrouw niet zo nauw nam, is hij altijd dol op haar gebleven. Bij haar dood zei de koning: " Dit is de eerste keer dat ze me narigheid aandoet ".
Afgeleid van het Franse woord mayonnaise (let op de verschillende schrijfwijze). Voor de oorsprong van het woord bestaan verscheidene versies:
- Volgens Careme komt mayonnaise van het werkwoord "manier" mengen of kneden (cft. beurre manier), de saus wordt bekomen door onder voortdurend draaien (manier) de olie onder de eigelen te mengen.
- De phylologen hebben er zich het hoofd over gebroken en dachten dat het zou afgeleid zijn van " moyen" , een oud Frans woord voor eigeel (zie Waals dialect rond Charleroi). Dat was tenminste iets van dat moyen zou dan moyennaise zij afgeleid, later verbasterd tot mayonnaise.
- Een meer historische versie is deze: Toen Maarschalk
Richelieu de haven Port-Mahon (havenstad op het eiland
Mimorque, Baleären) van de Engelsen overnam, bereidde zijn kok met de bestaande middelen een festijn en tijdens zijn voorbereiding "ontdekte" hij deze saus. Later draagt ze ook de naam van "Bayonnaise", naar aanleiding van een andere overwinning van Richelieu.
De echte snuffelaars hadden op een goede dag geluk: in een vergeelde kroniek stuitten zij op de sausnaam " Mahonaise " voor een saus die als twee druppels water leek op wat zij als Mayonnaise kenden. En zij lazen daar, dat een onbekend gebleven hofkok die saus had uitgebracht om de veroveraars van Port-Mahon (1756) ermee te eren.
- Een andere legende zegt weer dat de salade werd bewerkt door de vingers van een jong meisje. Dus het meisje werd mahonneuse of mahonnaise genoemd vandaar dat de saus mayonnaise genoemd is.
Een beroemd dessert, dat internationale bekendheid geniet.
Naam voor een bereiding van perziken. De naam werd ontleend aan Nelly Melba een beroemde Australische zangeres, door Escoffier, toen hij de cepter zwaaide in het Savoy-hotel te Londen. Alle nieuwe modeverschijnselen droegen de naam van Melba, zo was er een Melba-kapsel, Melba-jurk enz... Waarop Escoffier reageerde: " Waarom ook geen perzik? "
Dit dessert kan ook gegeven worden met aardbeien en peren.
Men twijfelt over de herkomst van het woord, wel vermoedt men dat het stadje " Meringen " in de Ahr-vallei aan de basis ligt van de naam van dit gerecht.
1737 van het Poolse MARZYNKA, gateau très léger fait de blanc d'oeufs battus, cuit à four doux. Méringuer, enrober, garnir de pâte à mèringue.
Het vrouwelijk voor "meunier" of molenaar. Bij deze bereiding wordt de vis steeds vooraf in de bloem gedraaid.
vb. Bij bepaalde druivensoort = de pinot meunier.
Naam door vreemdelingen gebruikt om keizer aan te duiden.
Het was vroeger in de gastronomie een bereiding waarvan de ingrediënten aan de Japanse keuken deed terugdenken, nl. soyascheuten, rijst met cari enz...
Waarom deze benaming aan de flensjes gegeven werd is onbekend.
Afgeleid van Milaan, grootste stad van Italië. Deegwaren zoals macaroni of noedels horen bij het gerecht. In dit garnituur vindt men ook haan en reepjes kalfstong terug, dit omdat ook een centrum voor handel in vleeswaren de grootste reputatie van Milaan uitmaakt.
De benaming is afgeleid van "minestra" waarmee men in de Italiaanse keuken een burgersoep of "soupe" aanduidt. Escoffier vergelijkt het met een "soupe à la Paysanne".
Minestrone zou op een veredelde Minestra moeten wijzen en Minestra zelf is afgeleid van "ministrare" in de betekenis van iets op tafel plaatsen.
Gerechten met de naam " Mirabeau " zijn uitgesproken stoer en mannelijk. Dat komt door de aanwezigheid van ansjovis.
Mirabeau wil zeggen: een stuk gegrild vlees met ansjovisboter, gegarneerd met ansjovisjes in ruitvorm en groene olijven.
Deze werden in ruitvorm gelegd om daarmee de gevangenistraliën te evokeren.
Honoré-Gabriel de Riquité, marquis de Mirabeau, leefde van 1749-1791 en was president van de Franse Nationale Vergadering Hij heeft een bewogen jeugd gehad en verschillende malen opgesloten geweest in de gevangenis. Aldaar heeft hij veel boeken geschreven die de publieke opinie zodanig beïnvloedden dat hij in 1789 tot lid van de derde stand gekozen werd.
Hij was één van de voorvechters tijdens de Franse Revolutie.
Mirepoix is een groetenmengsel dat genoemd is naar de Hertogvan Mirepoix. Zijn vrouw was één van de lievelingen van Louis XV. Zelfs door de horens te dragen kan men zijn naam ver-
eeuwigd zien worden.
Benaming van een sterke koffie die men ontleend heeft aan de variëteit Moka. Zoals vele koffiesoorten de naam meekrijgen van hun uitvoerhaven, is dit ook het geval met moka. Deze koffiesoort wordt in de haven van Mokka verscheept. Mokka is een Jemenitische Rode Zeehaven. Mokka is ook een bepaalde smaak: deze van koffie.
Afgeleid van Monaco, het prinsdom in het Zuiden van Frankrijk, aan de Middellandse Zee. Het verband met het prinsdom en de samenstelling van dit gerecht is niet erg duidelijk, behalve dat tonijn in de Middellandse Zee gevist wordt.
Dorpje in het departement van Seine-et-Oise bekend voor het kweken van kersen, dewelke een gelijkaardige naam dragen. Vatel maakte dankbaar gebruik van deze kersensoort, daar zijn meester "le grand Condé" uit de familie Montmorency afkomstig was.
Françoise Athénais de Rochechouart, echtgenote de Montespan.
Zij was hofdame van Madame (Marie Stuart), samen met La Vallière. Toen La Vallière uit de gunst van Louis was, is Madame de Montespan in haar plaats gekomen. Haar echtgenoot was met deze liaison niet erg opgezet en om dit te laten blijken kleedde hij zich in het zwart en hij liet aan weerszijden van zijn koets horens plaatsen, zodat iedereen kon weten welk lot hem te beurt was gevallen.
Philippe de Mornay (1549-1623) die ook Philippe du Plessis-Mornay of Seigneur du Plessis-Mornay genoemd werd, werd in 1549 geboren op het kasteel Buhy in Normandië.
Toen hij 10 jaar was stierf zijn moeder. Zij gaf hem een Calvinistische opvoeding en liet hem van zijn 16e tot 23ste jaar studeren in Duitsland, Italië en Zwitserland. Met de hulp van een Rooms Katholieke vriend wist hij in 1572 aan de
Bartholomeusnacht te ontsnappen. Met Hendrik Navarra die als Hendrik IV, Koning van Frankrijk werd bewees hij de Hugnoten belangrijke diensten.
In 1589 werd hij benoemd tot gouverneur van de stad Saumur.
In 1621 raakte hij zijn ambt weer kwijt. Maar zijn onkreukbaarheid werd zelfs door zijn tegenstanders erkend.
De bekende meesterkok Joseph Voiron, keukenchef van het restaurant Durand heeft een kaassaus genoemd naar deze staatsman uit bewondering voor zijn persoon.
De Mornay overleed in 1623. Zijn brieven en vlugschriften werden na zijn dood uitgegeven onder de titel mémoires.
De juiste betekenis wijst op de licht katoenen weefsels afkomstig uit de stad Mossouel, een stad in Irak (Kaerdistan).
In de gastronomie wordt de benaming "mousseline" dan ook in verband gebracht met licht of luchtige gerechten, bv. Mousselinesaus, saus met opgeklopt room vermengd.
Is een cock-a-leckie, zonder prei en zonder pruimen, gekruid met curry. Men beweert wel dat deze soep van Indische afkomst zou zijn, maar er bestaan grondige redenen om daarraan te twijfelen. Deze soep bestond reeds voor Indië ontdekt was en iedereen weet wel dat curry afkomstig is van Indië.
Wel werden in de Middelleeuwen andere kruiden gebruikt dan curry-poeder, maar het is goed mogelijk dat de Engelse kolonisten in India wel verplicht waren om curry te gebruiken bij gebrek aan wat anders. Het resultaat daarvan kennen wij nu onder de vorm van mulligatawny.
De soep is verwant met de Franse blanc-manger.
Uit de geschiedenis van vroeger herinnert u zich ongetwijfeld Joachim Murst nog: de vechtmaarschalk van Napoleon.
Als beloning voor zijn dapperheid in de door zijn meester gewonnen veldslagen kreeg hij diens zuster als gade en werd toen nog koning van Napels bovendien. Hij was een ongelooflijke lekkerbek en hield er zelfs in die dagen een beroemde lijfkok op na. Het is het culinair fenomeen Laguipière geweest, die hem in die functie vele jaren lang trouw en toegewijd bleef. Maar die trouw en die toewijding aan zijn meester heeft hem tenslotte het leven gekost bij de tocht naar Rusland Toen Napoleons legers verslagen waren, heeft hij de beruchte overtocht over de Bersina niet overleefd.
Talrijke culinaire scheppingen sierde hij met de naam van zijn broodheer.
| terug naar boven |
Afgeleid van Napels, stad in Zuid-Italië (Campalië) niet ver van de Vesivius.
Het is de naam van een enorme kegelvormige taart, die eerder dienst deed als garnituur op een tafel van een koud buffet. Of de naam nu ontleend werd aan de stad Napels of gegeven werd door Carême toen deze hem uitvond kan niet met zekerheid gezegd worden. Wat wel op te merken valt is de naam die ook een café droeg (le café Napolitiain) op de boulevard des Capucines te Parijs. Deze stond bekend voor heerlijk gebak, patisserie en roomijs.
Verfranste benaming van Navarino, een stadje in Messenië aan de Ionische Zee, waar op 20 oktober 1827 een zeeslag uitbrak in het kader van de Griekse vrijheidsstrijd.
Velen beweren dat naar aanleiding van deze slag de benaming aan dit recept werd gegeven. Het recept bestond echter reeds vóór de 9de eeuw.
Afgeleid van Nice, Franse stad aan de Azurenkust. Meestal vindt men in gerechten van die naam de produkten terug die in het achterland van de stad gekweekt worden: tomaten, look, olijven, ansjovis zijn dan ook onontbeerlijk.
Verkleinwoord van "noix". In de eerste plaats is het een nootje vb. noisette d'avelines, maar het kan ook een schijfje zijn van een stuk vlees dat met noot omschreven wordt vb. Noix de veau of noix de boeuf (= gite à la noix). De betekenis van het woord kende een evolutie en men bedoelt nu met " noisette" een klein schijfje (dik) gesneden uit de carré of andere delen Een beurre noisette of hazelnootboter heeft betrekking op de kleur die de deze van de noot evenaart.
Afgeleid van Normandië, een landstreek in het Westen van Frankrijk aan de Atlantische Oceaan.
Deze streek is bekend - om zijn appelteelt dus ook om Cider en Calvados,
- voor melk dus ook voor room en boter
- voor de visvangst dus ook voor schaal- dieren en vis.
In verschillende bereidingen die deze naam dragen kan men deze voornoemde elementen terugvinden.
Bv. de Sole Normande roomsaus + quenelle van vis, oesters, mosselen, "goujon" van tarbot enz...
Crêpe Normande flensjes met appelen
Trou Normande een calvados tijdens de maaltijd om de spijsvertering te bevorderen.
| terug naar boven |
Is afgeleid van het franse woord omelette. Dit woord heeft
zelf verschillende veranderingen, nl. omelette zou afgeleid zijn van amelette, dit is een vervorming van "alemette" of
"alamelle" een Oud frans woord voor meslemmet. Een niet opgerolde omelet heeft de vorm van een meslemmet.
Komt uit het Frans en is afgeleid van "omemette". Het woord "omelette" zou afkomstig zijn van "lamelle", een verkleinwoord van "lame" of lemmet. De platte vorm van dit gerecht doet sterk denken aan een lemmet van een mes of zwaard.
Nog een veronderstelling is dat het woord afkomstig zou zijn van het latijn; lamelle, wat een dun schijfje of blaadje betekent.
In de " Manger de Paris " die geschreven werd in 1390, wordt een omelet " alumella " genoemd. Het woord is stilaan verbasterd tot alumelle en nog later tot Aumelette en zo tot de huidige ; omelette.
Men ziet het verband niet tussen deze benaming en de huidige vlieghaven ten zuiden van Parijs. Vroeger schreef men Horly.
Het recept wordt meestal gebruikt voor visfilets en kippeborst
Uit het Italiaans letterlijk vertaald, betekent het "hol been", opgevuld met beenmerg.
Gerecht uit de Engelse keuken.Ox betekent om tail staart f het is een ossestaartsoep
| terug naar boven |
Van pommes paille (stroaardappeltjes). De aardappelen worden in julienne gesneden en gefruit. Het resultaat doet denken aan stro.
Afgeleid van de latijnse naam "pelorida of peloris" zie
"Clovisse". Wordt in het Nederlands wel eens als steenmossel aangeduid.
Vroeger draaide men stukken vlees in papier zodat dit tijdens het braden niet erg zou aanbranden. Sommige snoepjes werden ook in papier gedraaid zodanig dat deze op een vlindertje (papillon) ging lijken. De stukjes vlees kregen ook deze benaming. Nadien is men de stukken papier groter gaan maken en onder invloed van de warmte zet de lucht binnenin uit, zodat deze papilotte als het ware opgeblazen werd.
Van Dales groot woordenboek de Nederlandse taal vermeldt dat een papillot een gekroesd stukje papier is dat om het been van de koteletten gedaan wordt, zonder zich vuil te maken kan men dit been dan vastnemen.
Parmentier (1737-1817) leerde de aardappel kennen tijdens zijn krijgsgevangenschap in Duitsland. Na zijn terugkeer in eigen land bevordere hij het verbouwen van de aardappel in Frankrijk. Koning Lodewijk XVI van Frankrijk heeft de bloem van de aardappelplant zelfs in het knoopsgat gedragen om de aardappel in de belangstelling te brengen.
Antoine Auguste Parmentier die tegen het einde van de 18e eeuw in Frankrijk minister was van de landbouw was en hield zich in het bijzonder bezig met de aardappelteelt vandaar dat de naam " Parmentier " voor een gerecht altijd duidt op aardappelen.
Antoine August Parmentier was een brave Franse agrariër die zich zijn leven lang bezig hield met de studie van de cultuur van de aardappel. Dat hij voor menige aardappelgerechten peet heeft gestaan, zou men een gastronomische decoratie kunnen noemen. Het is Sir Walter Raleigh die de aardappel in 1586 meebracht uit Amerika. Zo ook heeft Parmentier een standbeeld te Metz maar niet Sir Walter Raleigh.
Nederlandse woord: boerin. Een boer bewerkt het land en een garnituur "paysanne" heeft betrekking op alle vruchten die dit land voortbrengt. Het is een mengeling van verschillende groenten, die fijngesneden werden.
Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk aan de uitdrukking peperduur.
Betalen in speciën (spice = kruid) wil ook nu nog zeggen; cash betalen.
Ook zout was een betaalmiddel. Ons woord, salaris stamt vandit gebruik af. (sal = zout)
Zoals bijna iedereen weet, organiseerde de Romeinen enorme eet-en drinkfestijnen. Omdat zij daardoor dikwijls met zwaar overladen magen geplaagd zaten hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel zeer bizar voorkomen.
Als men aan een feestmaaltijd aanlag en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het " vomatorium ". (Het is te zeggen, men liet zich dragen). In het woord vomatorium kan men de Franse stam vomir, herkennen.
De keel werd geprikkeld met een pauw- of fazanteveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde...
Daarna ging men gewoon verder met fuiven.
Tevens hadden de Romeinen "pillen" uitgevonden om hun gewelde magen te verlichten. Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van hun eigen maagsap te versterken.
Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het moest geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er niet aankon. Als het speeksel uit zijn muil kwijlde en dus ook de maagsappen in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het gedood. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; naar het schijnt zouden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijden hebben doen verteren.
Is één van de oudste cultuurgebieden van Frankrijk en nagenoeg vind je op zo'n betrekkelijk klein gebied zoveel kastelen die het land beheersen.
Het is een rijk land, wanneer we kijken naar wat dat land opbrengt; de keuken van Périgord is niet voor niets fameus, dankzij zijn truffels die daar inheems zijn.
Hoofdstad van het departement DORDOGNE en oude hoofdstad van de provincie Périgord, een streek die bekend is voor de produktie van truffels. In de gastronomie wordt meer de benaming "périgourdine" gebruikt, zie dat woord.
Deze bereiding werd waarschijnlijk opgedragen aan een lid van de familie Polignac, men denkt aan de minister van Charles X (kleinzoon van Lodewijk XV). Hij veroorzaakt door bepaalde beslissingen te nemen de juli Revolutie in 1830.
haar meisjesnaam was Jeanne Poisson en huwde met Lenormand d'Etoilles. In 1743 werd ze de geliefde van koning Lodewijk XV, koning van Frankrijk, dat ze 19 jaar wist uit te houden.
Ze had geen adellijke titel en daarom gaf Lodewijk XV haar de naam van Markiezin de Pompadour. Veel van de gerechten die haar voorkeur hadden werden voorzien van de toevoeging à la Pompadour. Eén van haar lievelingsgerechten was een visschotel.
Aardappelbereiding. Een van de laatste en oudste bruggen van Parijs, werd gebouwd van 1578 tot 1607. Deze was vroeger bezaaid met winkeltjes. Het werd de verzameling van straatmuzikanten en andere volksvermakers. Er werden ook versnaperingen verkocht, die ook de naam "pont-neuf" meekregen. De pommes pont-neuf werden genoemd naar de vorm van de pijlers van deze brug, die vierkant zijn.
Het ruiterstandbeeld van Hendrik IV, vooraan aan deze brug doet herinneren dat deze brug onder zijn bewind gebouwd werd. In de garnituur Henry IV komt dan ook deze aardappelbereiding voor.
of Portugaise, afgeleid van Portugal.
Het element tomaat speelt een determinerende rol in de bereiding van gerechten met die naam.
Afgeleid van het woord "pot". Oorspronkelijk een bereiding van gevogelte of vlees in een pot met allerlei groenten. Gerechten zoals de "poule au pot", potage à la jambe de bois" en onze eigen waterzooi zijn overblijfsel van dit gebruik. Met de tijd is men "het kookvocht dat men gebruikt samen met datgene dat ontstaat tijdens het koken van deze bereiding "potage" gaan noemen.
Afgeleid van "poulet-kip". Vroeger was "poulette" een fricassee van kip. Bij deze bereiding werd een veloutésaus opgediend. Deze saus is men later "poulette" gaan noemen. Wordt vooral bij "abats" gegeven. Een soortgelijke saus wordt ook bij mosselen gegeven, maar dan met een visvelouté bereid.
Komt uit het Provençaalse dialekt en betekent priester. Het waren meestal geestelijken die op bedevaart gingen en deze tooiden zich met een schelp of schelpenkrans.
Een andere benaming voor dit schelpdier is "venus à
verrue", wrattige venusschelp.
Provence = landstreek in het zuiden van Frankrijk, is bekend voor de overvloedigheid aan grondstoffen voor de keuken. Wel zijn enkele elementen determinerend voor alle garnituur: nl. tomaat, ui, look, aubergines, soms ook groene boontjes en olijfolie.
Komt uit het Engels. In het Frans schrijft men pouding. Zou kunnen afgeleid zijn van "puddening" wat roerig of omwenteling betekent, met betrekking op de bereidingswijze van een pudding
Het woord is afkomstig van West-Indië en betekent vijf.
Een landstreek aldaar heet PUNjaub en dit betekent, de streek der vijf rivieren.
De vijf elementen zijn: - alcool doorgaans rum
- zuur lime-limoen
- kruiden
- suiker
- water
Volgens sommige puristen moet het water steeds warm zijn.
| terug naar boven |
Zij werden oorspronkelijk gemaakt van jonge konijntjes.
In het Latijn spreekt men van cuniculus, wat konijntje
betekent.
Dus " quenelle de poulet " wil eigenlijk zeggen; een jong konijntje van kip.
Deze pikante taart is een specialiteit uit de Lotharingse keuken. Zowel over het deeg als over het vulsel kan er heel wat gezegd worden.
In Lotharingen was het vroeger de gewoonte om deze hartige taart te bakken van de restanten gistdeeg die na het bakken van brood overbleven. De taart werd dan in de heel langzaam kouder wordende broodoven gebakken. Later is men deze taarten ook gaan bakken van een soort piedeeg, kennelijk omdat de taart bij de klanten erg in de smaak viel.
| terug naar boven |
De Fransen gebruiken dit woord niet graag omdat zij er enkele onaangename ervaringen hebben bij opgedaan. Daarom geven zij aan elk soort ragoût liever een aparte naam.
Een ragoût van zoetwatervis noemt men: matelot
zoutwatervis : brandade
veerwild : salmi
haarwild : civet
konijn : gibelotte
kip : fricasée
duiven : compôte
rundsvlees : daube
schapevlees : haricot of navarin
Hoewel ravioli een typische Italiaans gerecht vormen, moet de oorsprong waarschijnlijk heel ver weg gezocht worden nl. in de Chinese keuken. Marco Polo, die zeer verre reizen deed, en daarbij zeer lange tijd in China verbleef, kon veel verhalen o.a. over de heerlijkheden die hij in China had geproefd. Daarbij waren ook kleine deegpasteitjes met een pikante vleesvulling . Ravioli zijn niets anders dan de Italiaanse interpretatie hiervan.
Denk hierbij aan de huidige Chines loempia's.
De vier ravigote-kruiden uit de oudheid zijn; dragon, kervel, pimpernel en bieslook.
In een Frans woordenboek vindt men als verklaring voor het woord ravigoter: opknappen,. Hieruit kan afgeleid worden dat de sauce ravigote een opwekkende saus was...
De benaming " à la Reine ", in de keuken, die sommige gerechten dragen, wijst steeds op iets verfijnd, elegant en delikaat "pain reine" is een klein melkbroodje, "le poulet reine" een kip die kleiner en fijner is dan een "poularde". " Bouchée à la Reine " is een bladerdeegkorfje opgevuld met een bereiding (salpicon) van kip, de gebruikte kip is uiteraard een " poulet reine ".
Mierikswortel, een ingrediënt dat vroeger aan deze saus werd toegevoegd. Een andere bron meldt dat " remoulade " zou afgeleid zijn van " remoudre " wat kloppen of slaan zou betekenen in het oude Frans.
Bij deze bereiding moet inderdaad de olie met de eidooiers geklopt worden. Er mogen ravigotekruiden en mosterd aan toegevoegd worden.
Restaurant is afkomstig van restaurer, wat herstellen betekent
De soupe restaurant was een hoogvlieger in de 17de eeuw, ten tijde van Louis XIV en de grote Condé. Volgens hun tijdgenoten bezat de soep zeer speciale eigenschappen, ze zou namelijk herstellend gewerkt hebben.
Het recept: fijn gesneden kip, gerst, rozenblaadjes, kaneel, coriander en krenten werden gedistileerd in een alambic.
Het distilaat hiervan was de fameuze " Soupe restaurant ".
Na enige tijd, toen de wetenschap reeds enige vooruitgang gemaakt had, begon men in te zien dat de soep geen enkele herstellende eigenschap bezat omdat het zuiver gedistileerd water was...Dit was natuurlijk een zware tegenslag voor de koks van die tijd. Om de faam van de soep hoog te houden ging men toen het bekomen distilaat bij de oorspronkelijke ingre-diënten voegen, na ze te hebben gedistileerd. Zodanig bleef de soep, die enige tijd in ongenade was gevallen, verder furore maken als " Restaurant Divin ".
De soep is blijven bestaan tot iemand op het idee kwam een herberg te openen met de naam " Restaurant " waar natuurlijk de buitengewone restaurant divin geserveerd werd.
Het eerste restaurant, het woord waardig, startte in Frankrijk
te Parijs, in de rue de Poulies, uitgebaat door een humorist, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1776. Boven de ingang van Boulangers'zaak hing volgend opschrift: " Venite ad me, omnes qui stomacho laboretis, et ego vos restaurabo " wat zoveel betekende als; Kom tot mij, gij die uw maag wilt doen werken, ik zal U verkwikken...
Het restaurant was een plaats met marmeren tafeltjes, zonder tafelkleedjes. Het voedsel werd geleverd door een " traiteur" Boulanger verkocht soepen, vooral de restaurant divin,
gevogelte en gerechten met verse eieren. Zijn idee kreeg vlug navolging maar het duurde tot 1782 vooraleer er over een echt restaurant kon gesproken worden dat volledig uitgerust was zoals wij het nu kennen.
Ongeveer 100 jaar later, om juist te zijn in 1867 waren er in Parijs reeds ettelijke restaurants " à la carte ".
Vele van deze restaurants, waarvan sommige ook nu nog bestaan, hebben hun naam geschonken aan beroemde gerechten.
Op de rechteroever van de Seine was er: Le boeuf à la mode, Janodet, Véfour, Corrazzo, Les Frères Provençaux, le Café de Chartres, Philippe, les quatre sergents de la Rochelle enz...
Op de linkeroever: le Tour d'Argent, Lapérousse, Magny, le Soufflet, Café Caron, Feyot, Café de Fleurus, Café d'Orsay...
Deze bereiding was een van de specialiteiten van de " Café Riche " op de boulevard des Italiens te Parijs, die in 1916 zijn deuren sloot.
Armand-Jean du Plessis, Cardinal de Richelieu beroemd Frans staatsman en stichter van de académi Française.
Men zou kunnen denken dat deze benaming ontleend is aan
Kardinaal Richelieu, minister van Lodewijk XIII. Maar het is zijn achterneef Armand, Graaf de Richelieu die met de eer gaat lopen. Als " Gourmet entre tous ces gourmets " was deze maarschalk een zeer bekende figuur in het frivole wereldje van de 18e eeuw. Hij werd zowel benoemd om zijn militaire suksessen als om zijn " Folie-Richelieu , waar de stemming erg extravagant was. Hij speelde een belangrijke rol tijdens het bewind van Lodewijk XIV en Lodewijk XV.
Zijn lijfkok verscheen met een gebraden gefarceerde kwartel, opgediend met een fijne saus, die als basis had een wildfonds en op smaak gebracht met truffels, champignons en julienne van kalfstong. Tegenwoordig serveert men er een mooie droge rijst bij.
Toen deze gevogelte-schotel bij de finbec die Richelieu in wezen was, zeer in de smaak viel, vroeg de majordomus toestemming zijn meesters's naam eraan te mogen geven, welke toestemming gracelijk werd verleend. En vandaar à la Richelieu.
De Richelieus waaronder de kardinaal en de generaal zijn fijnproevers.
Een gerecht uit de Italiaanse keuken met rijst als basis.
" Riso " betekent rijst en " Risotto " kleine rijst, maar dan in de betekenis van sympathie en gezellig. De " risotto " is één van de nationale schotels van Italië.
Een beroemd gerecht dat aan het eind van de vorige eeuw zou zijn uitgevonden bij Antoine, het vermaarde restaurant in New Orleans. Volgens de overlevering merkte een geïnspireerde klant op dat oesters die op deze speciale wijze waren gevuld net zo machtig zijn als Rockefeller.
Er wordt gezegd dat de saus zou genoemd zijn naar een zekere M. Robert, een leidende figuur in de kookkunst, ten tijde van het eerste keizerrijk. Deze veronderstelling is onjuist vermits Rabelais (einde 15e eeuw) reeds schreef dat deze saus onmisbaar was voor eenden, konijnen, gebraad...
De saus is zelfs 300 jaar ouder dan Rabelais omdat in het midden van de dertiende eeuw sauce robert reeds beschreven werd door Taillevent. Niemand weet waarschijnlijk hoe oud de saus is.
De naam zou uit het Engels komen, uit de tijd toen Engeland en Frankrijk nog één geheel vormden. In die tijd waren er namen van Engelse gerechten in Frankrijk in de omloop, namen die niemand verstond, terwijl het andersom ook het geval was.
De Engelsen hadden een gerecht dat zij Roebroth of Roebrewet noemden. (Ook in het oude Nederlands noemt men een saus
" broewet of bruwet", wat brouwsel verondersteld.) Deze broebroth of roebrewet, hebben de Fransen opgepikt als Robert, door hun beroemde hertog, Robert de Normandie.
Oorspronkelijk was Robert dus een saus van en voor reebok. Eigenlijk zou men niet moeten spreken over een sauce Robert, maar over Robert zonder meer omdat -roebroth- een zelfstandig
naamwoord is.
of Romanov is de familienaam van een Russische Tsarendynastie. De " Fraise Romanoff " zijn volgens Wina Born, op 7 juni 1807 gecreëerd geworden in de " Café Anglaise " een gerecht dat de geschiedenis zou ingaan als " Le menu des Trois Empereurs "; de drie bedoelde keizers waren Tsaar Alexander II,
de Tsarewich, later Alexander III en de Koning der Pruisen, later Keizer Willem I.
Afkorting voor " Laitue Romaine ". Eigenlijk zou het een
" Laitue Cyproite " zijn die door de Romeinen uit Cyprius in Europa zijn ingevoerd.
Tussen de geboorte van de Chateaubriand en deze Tournedos Rossini ligt ongeveer een halve eeuw. Dergelijk nakomertjes zijn alleen maar in de culinaire kunst mogelijk.
Welke " grand bonnet " het geestelijk vaderschap van de tournedos Rossini op zijn naam heeft staan, is helaas niet bekend.
Maar verwonderlijk is het niet, dat de culinaire wereld de componist van opera's als Barbieredi Siviglia, La scala di Sets en andere heeft willen eren; immers in die wereld klonk de naam van Giacchino Rossini (1792-1868) niet minder welluidend dan in die van de muziek.
In Rossini hebben we nu eens een figuur, die niet alleen gourmet was, maar die ook zelf de pollepel hanteerde, als het zo viel... en daarbij graag experimenteerde.
Aan één van zijn intieme vrienden schreef hij eens: wat je veel meer zal interesseren dan mijn laatste opera is de samenstelling van mijn laatste salade saus. Hij had ook een grote voorliefde voor truffels en pâté de fois gras.
Tournedos Rossini, één van de sublirm eenvoudige gerechten van de Franse keuken, moet een creatie zijn uit de jaren vijftig van de vorige eeuw, van de componist Rossini en Modeste Magny, eigenaar van het restaurant Magny.
Magny is vooral beroemd om de literaire diners met de gebroeders Goncourt, Saint Beuve, Flaubert, Toergenjef en andere.
Roux betekent eigenlijk " ros ". Een blanke roux is dus een tegenspraak. De roux is een nog tamelijk recente uitvinding. Daarvoor werden alle sausen gebonden met verkruimeld wit of bruin, geroosterd of niet, tarwe of roggebrood.
De echte of bruine roux vervangt het geroosterd bruin brood, de blanke roux, het wit brood.
Afgeleid van Roi, koning. Deze gerechten zijn allen zo geraffineerd en fijn dat men ze koninklijk kan noemen.
Letterlijk vertaald betekent " stuk uit het achterste deel ". Het kleinhoofd waar dit stuk uit gesneden wordt ligt in het achterkwartier van het rund. Rump staat voor achterste,
staartbeen, staartstuk ...
Rumsteck en romsteck worden in het Frans gebruikt maar met romsteck bedoelen de Fransen echter een dik stuk vlees uit de contrefilet gesneden.
Opmerkelijk is wel het feit dat nog de woordenlijst van de Nederlandse taal noch het groot woordenboek de Nederlandse taal rumpsteak of rumsteck vermelden.
Deze benaming verwijst naar een " mode " die een bepaalde periode de gastronomie ( en niet alleen de gastronomie, maar ook andere kultuurvormen) beheerst.
Het hof van de tsaar had een duidelijke invloed op de bestaande adel van die tijd.
| terug naar boven |
Verfranste benaming voor Zabaïone of Zabaglione.
Potage Saint-Germain, genoemd naar de Graaf de Saint-Germain, die Minister van Oorlog was onder Lodewijk XVI (1707-1778). Na zijn uitwijking naar Zweden zou deze graaf aan het culinaire zijn volledige intresse gewijd hebben en zou de erwtjes een van zijn lievelingsgroenten zijn geweest.
De gateau St-Honoré is gecreëerd door een Parijse banketbakker als zoete personificatie van het luchtige Parijs.
De naam is ontleend aan Saint Honoré, omstreeks het jaar 600, bisschop van Amiens en schutspatroon van de bakkers.
St. Hubertus, wiens naamdag op 3 november gevierd wordt, is de schutspatroon van de jagers. Hij had een grote hartstocht voor de jacht en jaagde zelfs op Goede Vrijdag. Toen hij eens op deze dag in een Ardennenbos een hert achtervolgde, zag hij plotseling tussen het gewei een kruis oplichten. Dit teken bekeerde hem en paus Sergius wijdde hem daarop tot bisschop. Naderhand ontving hij uit de hemel een stool waarmee hij kracht kreeg om rabies (hondsdolheid) te genezen.
Voorstadje van Parijs waar een belangrijke groentemarkt
gehouden werd.
Een zekere lord John Montagne, Graaf van Sandwich (1718-1792) was een berucht gokker en speler. Zijn keukenchef vond een gerecht uit zo dat de lord kan eten zonder het groene tapijt te verlaten.
Gezondheid. De samenstelling van deze soep wijst erop dat deze goed is voor de gezondheid.
Van het Frans woord "sauce", dat afgeleid werd van het
Latijnse Salsa of Salsum. Dit alles wijst erop dat zout of pekel aan de basis ligt van het woord saus. Zout en peper zijn de basiselementen van de meeste sausen.
Sauter zegt men van het bakken van een gerecht op een hevig vuur waarbij voortdurend met de pan wordt gedraaid zodat het ingrediënt niet aanbakt.
Door de hoge temperatuur van de vetstof lijkt het wel of het ingrediënt dat men erin doet begint te springen.
Afgeleid van Siberië. iets dat men Siberisch wordt aangeduid evokeert de koude. De roomijs die in deze omelet verwerkt wordt is koud, vandaar de benaming. Oordspronkelijk noemde men dit gerecht " omelet à la Norvégienne ". Volgens de " Larousse gastronomique " werd deze uitgevonden door de Amerikaanse phycicus Benjamin Rumford en door Jean Giroix, keukenchef in het Hotel de Paris te Monte-Carlo in 1895 terug in omloop gebracht.
Echalotte komt van de plaatsnaam Ascalion. Men herkent het woord Ascalon nog goed in " scallion " wat het Engels is voor sjalot. De sjalot werd door de kruisvaarders meegebracht uit Ascalon in de tiende eeuw.
Stad in Noord-Frankrijk, ten weste van Reims. Deze stad is bekend voor het kweken van bonen.
Een bepaalde variëteit van bonen draagt trouwens de naam van Soissons.
Een " potage Soissonnais " is dus een witte bonensoep.
De slag van Solferino was één van de moordendste veldslagen uit de geschiedenis. (24.6.1859). De slag werd geleverd door de Fransen en de Italianen tegen de Oostenrijkers.
Na de slag lieten de Oostenrijkers 22.000, de Fransen 17.000 en de Italianen 3.000 doden achter op het slagveld.
De Zwitser Dunant zou zozeer aangegrepen worden door het gekerm op het slagveld dat hij voor de stichting van het Internationale Rode Kruis gaat ijveren.
De potage Solferino is de verzinnebeelding van deze slag, een bloedbad, de tomatenroomsoep, met bolletjes groente die de vele kanonkogels veronderstellen.
Afgeleid van het verfranste Italiaanse woord, " Sorbetto ", zelf komend uit het Arabisch " Charbet " of " Sarbat " wat drank of verfrissing betekent.
De Arabieren zouden het gebruik van gekoelde dranken van de Chinezen overgenomen hebben. De Italianen namen het van de Arabieren over en propageerden het gebruik ervan over de ganse wereld.
Vroeger bedoelde men met dit woord alle ingrediënten die in een bouillon opgediend werden, waarna " soupe " gebruikt werd voor het brood dat in de bouillon gedrenkt werd.
Het is afgeleid van het Latijnse " suppa ". Het is een niet doorgezeefde soep.
Italiaanse keuken, een soort van macaroni. " Sagetthi " is het verkleinwoord van " spagho " dat touw betekent, zo genoemd daar de deegwaren de vorm van een touw heeft.
In de Middeleeuwen trokken vele honderden pelgrims uit heel Europa te voet naar Santiago de Compostela in Spanje, één van de drukst bezochtste bedevaartsoorden in Europa.
Als de pelgrim soms pas na jaren terug kwam moesten ze kunnen bewijzen dat ze werkelijk in Santiago waren geweest om de heilige Jacobus te vereren.
Daarom bevestigden ze een paar van die mooie waaiervormige schelpen, die daar veelvuldig voorkwamen, aan hun pelgrimshoed. En van die tijd af heten die schelpen en schelpdieren Sint-Jacobsschelpen.
Stokvis is overal in Portugal, maar vooral in het noorden
langs de oevers van de Douro en in Oporto, één van de meest geliefde gerechten. Men neemt de stokvis daar dan ook " o fiel amigo ", de trouwe vriend, die de mens nooit niet in de steek laat. Een meisje dat een kans wil maken op een huwelijk, moet minstens tien verschillende stokvisrecepten kennen.
De handel in stokvis ligt ten grondslag aan het ontstaan van de Port: Engelse schepen brachten in de 16e en 17e eeuw stokvis naar de havens van Noord-Portugal en namen als betaling de wijn van de bovenloop van de Douro mee terug naar Engeland.
Deze wijnhandel werd steeds belangrijker, zeker toen tegen het einde van de 17e eeuw Engeland, door oorlogen met Frankrijk, verstoken raakte van Franse wijn.
Engelse wijnhandelaren vestigden zich langs de monding van de Douro, in het plaatsje Vila Nova de Gaia, bij Oporto. Dit is de ontwikkeling geweest van de wijnen van de Boven-Douro tot Port en van de bloeiende Engelse Port-handel.
Boeuf Stroganoff is een gerecht uit de klassieke Russische keuken, dat in West-Europa tot een typisch restaurant gerecht is uitgegroeid. Het flamberen met vodka dat men vooral in de luxe-restaurants ziet, is niet authentiek, maar een latere West-Europese toevoeging, waarschijnlijk ontstaan in de romantische Russische restaurants die kort na de eerste wereld-
oorlog in Parijs verrezen.
Werd vroeger veel gebruikt om de smaak van soepen en sausen te verhogen. De suiker wordt nu vervangen door natuurlijke suiker van wortelen, uien en rapen...
Voor de benaming bestaan verscheidene verklaringen: voor crêpes Suzette.
De meest geloofwaardige luidt als volgt: Henri Charpentier was de keukenchef van Koningin Victoria. Op een dag besprenkelde hij flensjes opdragen aan Edward VII, maar deze gaf de voorkeur de naam van zijn vriendin eraan te geven.
- De oorsprong zou komen van Dugniol flensjes, de beroemde gezant van het huis Paillard vroeger aan de Chaussée d'Antin te Paris. Hij noemde zijn schepping eens pannekoek van de Hinkende Duivel. Om aan kliënte, een danseres van de opera, genoegen te doen noemde hij hem daarna Suzette.
- Volgens een andere legende zouden de Suzette flensjes ontstaan zijn in een klein bistrot in Parijs, in de buurt van een boulevard theater. In dit theater stond een blijspel op het programma, waarin een dienstmeid, Suzette genaamd, flensjes binnen bracht. Als grap noemde de kok van de bistrot zijn flensjes " Crêpes Suzette ".
| terug naar boven |
Het gaat hier niet over een staatsman maar over een gourmand en buitengewoon gastheer.
Toen hij als onderhandelaar naar het congres van Wenen vertrok, zei hij tegen koning Louis XVIII: " Ik heb meer aan pannen dan aan geschreven instructies. "
Carème was toen zijn kok.
Talleyrand leefde van 1754 tot 1838.
Tourte, tarte, tartine... is de oude benaming voor een korst brood.
In de Middeleeuwen kwam men tot de ontdekking dat de korst van een brood kon dienst doen als bord. Dit bord had het voordeel dat men het na de maaltijd gewoon kon opeten.
Door gebrek aan borden was men in die tijd dikwijls verplicht één bord te geven voor twee personen. Daarom ging men toen over tot de vervaardiging van speciale broodborden. Deze borden kennen wij nu ook nog onder de vorm van taarten. De taart heeft tegenwoordig ook nog het doel, eetwaren te bevatten en het bord - de taart - wordt mee opgegeten.
Onder deze oude brood-borden legde men een plankje, om te beletten dat men in het tafelkleed zou snijden. Ze worden
" tailler " genoemd, om op te snijden, en onze volksnaam, teljoor, stamt hiervan af.
Met twee eten uit één bord noemde men " Service à la Française Een heer werd steeds met een dame aan één bord gezet en ze gebruikten ook hetzelfde drinkgerei...
Er bestonden wel bepaalde beleefdheidsregels: de heer moest de mooiste stukken voor de dame laten maar de dame mocht ook niet onmiddellijk op het bord aanvallen en de mooiste brokjes wegkapen. Ze moest wat " bon manger " voor haar cavalier overlaten. Men mocht de vingers niet verder dan tot aan het derde lid in de saus dopen en men moest zijn beker, met lege mond, en één teug leegdrinken opdat er geen vetogen op de wijn zouden drijven.
Deze zeer beroemde taart, die sinds jaren op de kaart staat van Maxim's en Le Tour d'Argent, is uitgevonden in een herberg op de buiten en is op klompen naar Parijs gekomen.
Men noemt de taart ook " Tarte à l'envers ".
De gezusters Tatin leidden een familie-hotelletje te Lemotte-Beuvron, de tarte à l'envers is hun enige nalatenschap.(omgeving Orléans).In een zware koperen vorm wordt een laag suiker gestrooid van een cm dik, stukjes boter erop gelegd en bedekt met kwartiertjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten.
De taart wordt nu gebakken in gloeiende houtskool met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 min. draait men de taart om op een schotel. De suiker moet lichtjes gekarameliseerd zijn.
Warmtemaand, de 11de maand van de Frans republikeinse kalender (19 juli - 17 aug.)
Thermidor is afgeleid van " thermos " = warmte en " doron " = geschenk.
De " Homard thermidor " is een gerecht dat ontstaan is op 24 januari 1894 in het restaurant " Chez Marie ", dat zich op de hoek bevond van de boulevard de Strassbourg en boulevard Saint-Denis. Op die bepaalde dag had de première plaats van het omstreden toneelstuk " Thermidor " in de comédie
Française. Om zijn nieuwe creatie te lanceren gaf hij er deze naam aan.
Is afgeleid van " Toost " dat eigenlijk van het oud-frans
" toster" of roosteren komt.
" Toster " en " Torréfier " zijn allebei van het Latijn
" torrere " en (= roosteren) afgeleid.
Afgeleid van " tourner " en " dos ", draaien en rug. In de vorige eeuw waren de standplaatsen, waar men de vis van
betwisbare versheid en kwaliteit verkocht, met de rug naar de vishal verkocht (Hallen van Parijs). Door taalevolutie is men de visafval " tournedos " gaan noemen, nog later noemde men de punt van de runderhaas zo, deze bleef dikwijls liggen en was daarna ook niet meer zo vers. Rond 1860 werd dit woord op een kaart geplaatst en het publiek, onwetend, aanvaardde de benaming. Het gerecht bestond uit schijfjes van gebakken punt en op toast gedresseerd, men sprak van " Les Tournedos ".
of Tréviiso, stad in Italië, ten NW van Venetië.
Deze consommé draagt ook nog een andere benaming " consommé aux trois filets " met julienne van truffels, ham en ossetong.
De ene versie is dat de kleuren van de stad gelijken op deze van de garnituur.
Afgeleid van Tyrol. Men ziet niet goed het verband tussen dit gerecht en Tyrol. Men denkt dat het een gelegenheidsbenaming is naar aanleiding van de opstand der Tyroolse Italianen in 1848.
| terug naar boven |
Komt van " velours " = fluweel. Velouté letterlijk vertaald betekent fluweelachtig. Deze gebonden soep heeft bij het eten een fluweelachtig aspect.
De gerechten met deze benaming worden opgediend met waterkers en pommes paille en hofmeesterboter waarin veel peterselie is verwerkt. De benaming is afgeleid van de overheersende groene kleur die deze gerechten vertonen.
Naar de naam van de stad en badplaats waar zich een befaamd kuuroord bevindt.
Dit kuuroord wordt vooral door leverpatiënten bezocht daar het bronwater een helende werking heeft. De patiënten krijgen verschillende dieëten voorgeschoteld waaronder dikwijls
" carottes aux vichy " voorkomen. De wortels hebben ook een goede invloed op de lever.
Afgeleid van Wenen of is het Vienne, stad ten Zuiden van Lyon. Zeker is het feit dat deze bereiding van kalfslapjes zijn oorsprong in de Franse keuken heeft gevonden. Dat de Oostenrijkers deze bereiding " Wienerschnitzel " gaan noemen is maar achteraf gebeurd.
Een zure saus op basis van azijn en olie, meestal om sla's op smaak te brengen. Vinaigrette is afgeleid van vinaigre = azijn, zelf afgeleid van vin + aigre of wijn die zuur is.
Lodewijk XV leefde in een weelderige tijd. Hij hield veel van gebakken vlees- en visgerechten, zoals lamskoteletten en zeetong. Deze werden evenals kippeborst, niertjes en hersenen op een bepaalde manier à la Villeroi toebereid namelijk gedoopt in een fijne veloutésaus.
Deze wijze van bereiden is genoemd naar de maarschalk en raadgever van de jonge koning François de Neufville, hertog van Villeroi.
| terug naar boven |
Deze bereiding van zeetong zou ontstaan zijn tijdens het bewind van Napoleon III. Het gerecht zou opgedragen zijn aan Graaf Walewski, in 1862 minister van Buitenlandse zaken (het buitenechtelijk kind van marie Walewska en Napoleon I).
Hij stond bekend als een gereputeerd " gourmet "
Arthur Wellesly, (1769-1852) Duke of Wellington, de grote overwinnaar van Napoleon in de slag bij Waterloo is de man naar wie verschillende recepten genoemd zijn.
| terug naar boven |
Afgeleid van Zingaro of Bohemer. Waarschijnlijk wegens de kruidigheid van de saus.
In sommige recepten wordt paprika gebruikt en dit typisch Hongaars kruid zou wel eens in die richting kunnen wijzen.
Koken kun je leren, maar als kok moet je geboren worden.