OESTERS

In Europa staat de gewone oester (Ostrea edulis) al sinds de oudheid als delicatesse bekend. De schelp bestaat uit een holle linkerklep, die onder ligt en vastgehecht is aan een substraat en een vlakke rechterklep. De kleppen zijn verbonden door een elastisch slotkussen, dat de schelp opentrekt zodat die niet meer door de krachtige sluitspier, de zgn. stoel gesloten wordt gehouden. Deze stoel vormt bijna de helft van het eetbare deel. De mantellappen en kieuwen, de zgn. baard, worden in Nederland niet gegeten. De middendarmklier is gebruind en rijk aan

glycogeen; de voet is rudimentair. Oesters zijn protandrisch hermafrodiet, d.w.z. een individu brengt het tweede jaar,

waarin hij geslachtsrijp is geworden, eerst spermatozoïden voort en daarna eicellen. Zij zijn meestal om het jaar mannelijk of vrouwelijk (in warme landen komen meer generaties voor).

De bevruchting heeft inwendig plaats; de embryo's lopen hun eerste ontwikkelingsfase in de mantelholte door. 's Zomers (mei - augustus) heeft de oester "broed in de baarde" en is dan vrijwel oneetbaar. De embryo's zijn eerst doorschijnend en vormen tezamen een melkachtige vloeistof, "witbroed". Later vormt zich pigment in de larven, waardoor zij grijs of blauwachtig worden (zwart broed). Daarna komt de larve vrij, leeft enige dagen planktonisch, dit is vrijzwevend in het water, en hecht zich daarna aan een schelp, steen of paal vast.

Het voedsel van de oester bestaat vnl. uit bodemdiatomeeën.

Het natuurlijke verspreidingsgebied van de gewone oester (ostrea edulis) omvat het hele kustgebied, waar ze in zeer rotsachtige gebieden zelfs natuurlijke oesterbanken vormen.

Ze leven in ondiep water; de schelpen kunnen een lengte bereiken van 5 - 10 cm, zelfs 18 cm.

De Portugese oester (Crassistrea angulata) verschilt van de gewone oester door een sterk gewelfde schelp en door de wijze van voortplanting. De eieren worden vrij in het water gedeponeerd en daar bevrucht. Ook deze soort wordt gekweekt voor consumptie

De oesters mogen niet te lang van tevoren opengemaakt worden: ten hoogste een half uur. Men rekent 6 oesters per persoon. Neem de oesters in de linkerhand die u beschermt met een dik opgevouwen theedoek. Met het oestermes maakt u eerst de scharnier tussen de twee schelpen los. Dan hoeft u alleen met het mes te wrikken om de bovenste schelp te

verwijderen.

De oesters worden zonder bovenschelp geschikt op een zogenaamd oesterbord of op één grote schaal, met gestampt ijs als onderlaag. Leg de oesters nooit op elkaar, om niets van het zilte nat verloren te laten gaan. Op elk bord wordt een halve citroen gelegd. Opdienen met dunne sneetjes beboterd brood (wit en rogge). Oesters worden met peper gekruid. Vergeet de oester-vorken niet. Desgewenst geeft u er ook een sjalottensaus bij: de zeer fijn gehakte sjalotten met azijn vermengen en kruiden met peper en zout.

DAUPHINOIS

Een traditionele aardappelbereiding uit de streek van

Dauphiné. Deze oude provincie, waarvan Grenoble de hoofdstad is komt overeen met de departementen: Drome, Isère en Hautes-Alpes.

DEMIDOFF

De Russische prins Anatole Demidoff (1812 - 1870), vorst van San Donato en echtgenoot van prinses Mathilde Bonaparte was een knap gastronoom en fijnproever. Prinses Mathilde Bonaparte was de dochter van Jerôme Bonaparte (broer van Napoleon I)

terug