Fruit bevat vitamine C
vruchtesuiker
mineralen
caroteen
cellulose
F R U I T
EEEEEEEEEEEEE
A. INDELING
------------
1. Naar de aard van de vrucht
-----------------------------
a. Pitvrucht
Zijn vruchten voorzien van een klokhuis pet pitten.
vb. appelen, peren
b. Steenvruchten
Zijn vruchten met één houtachtige pit.
vb. perzik, reine-claude, mango, nektarine, abrikoos
c. Besvrucht
Zijn vruchten die aan struiken groeien, sommige onder hen in trossen.
vb. veenbessen, bosbessen, kruisbessen, bramen, moerbeien,
aalbessen, druiven
d. Schijnvruchten
Zijn vruchten die grotendeels bestaan uit een doorgegroeide bloembodem, waarop of waarin zich de eigenlijke vruchtjes bevinden.
vb. aardbeien, ananassen, vijgen.
e. Nootvruchten
Zijn vruchten of zaden met een eetbare kern in een harde of
brosse schil.
vb. walnoot, amandel, kastanjes, kokosnoot, pindanoot,
pistachenoot.
f. Citrusvruchten
Zijn vruchten die van uitheemse afkomst zijn en in smaak variëren van zuur tot zoet.
Omvatten de families van de citroenen en sinaasappelen
vb. sinaasappel, citroen, limoen, nectarine, pompelmoes.
2. Naar de afkomst
------------------
a. Inheemse vruchten
Vruchten gekweekt op eigen bodem.
vb. appelen pruimen rode bessen
peren druiven frambozen
kersen aardbeien perziken
b. Uitheemse vruchten
Vruchten ingevoerd uit andere streken.
vb. ananas kiwi's bananen
citroenen sinaasappelen
Vroeger waren dit meestal gedroogde vruchten.
vb. rozijnen, krenten, dadels, vijgen
3. Naar de behandeling
----------------------
a. Gedroogd : dadels, vijgen
b. Gekonfijt : angelicawortel, bigareaukersen
B. VOEDINGSWAARDE
-----------------
De voedingswaarde van fruit is zeer variabel.
Algemeen:
Water 85% voor waterachtige vruchten
Organische zuren: - citroenzuur
- appelzuur
Koolhydraten
Stikstofhoudende bestanddelen
Mineralen zouten
Vitaminen
Aromatische stoffen
Bijna geen eiwitten: behalve olijven, noten, ...
- Vruchten hebben geen hoge voedingswaarde en spelen toch een
grote rol in de voeding.
- Zijn de rijkste bronnen van mineralen, vitaminen en celstof.
- Citroenen en sinaasappelen zijn rijk aan vit. C
- De smaakstoffen van vruchten oefenen een gunstige invloed uit op de eetlust en het afscheidingssysteem van de
verteringssappen.
- Zoete vruchten bevatten veel suikers die gemakkelijk opneem-
baar zijn door het lichaam.
- De noten bevatten veel zetmeel en oliën.
- Het gezondste fruit is dat wat in de zon gerijpt is.
- Onrijp fruit in rauwe toestand is af te raden omdat het zuren bevat die stoornissen verwekken in het spijsverte- ringsstelsel.
- Rauw fruit altijd wassen en schillen.
C. AANKOPEN
-----------
1. Prijs en seizoenkalender
---------------------------
a. Prijs
Seizoenfruit
Bij aankopen van fruit moet men rekening houden met het
seizoen.
vb. Aardbeien serveren in de maand december is zeer dekoratief maar prijsbewust niet verantwoord. Ingevoerd uit Israël kan de prijs oplopen tot 350 - 400 fr per bakje.
Het fruit kan ingedeeld worden in: - het beginseizoen
- het topseizoen
- het eindseizoen
vb. kersenseizoen: juli, augustus, september
Beginseizoen: Begin juli is het begin van het seizoen en zijn de kersen duur door het kleine aanbod
vb. 160 fr/kg
Topseizoen : Eind juli, augustus, begin september
Er zijn volop kersen en de prijs daalt door het grote aanbod vb. 90 fr/kg
Eind seizoen: Eind september is het laatste moment van het kersenseizoen en is het aanbod laag en zal de prijs terug stijgen.
DAAROM KOOP FRUIT IN HET TOPSEIZOEN
Fruit het hele jaar door
Sommige fruitsoorten zijn het hele jaar door verkrijgbaar.
Deze fruitsoorten worden aangevoerd uit verschillende landen
die op hun beurt verschillende aanvoerperoides hebben.
Toch kan de prijs geweldig, aangezien fruit altijd een top-
seizoen heeft waarin zij meestal aangevoerd worden.
vb. sinaasappel - topseizoen van oktober tot maart
2. Versheidskenmerken
---------------------
a. Pitvrucht
Appel:
- De schil gaat van groen en wasachtig tot rood gestreept,
soms geel of bruin en ruw.
- Sommige soorten vallen bij het koken niet uiteen.
- Koop altijd vruchten met een gezonde schil die vrij is van kneuzingen.
- Stevige appelen kunnen een aantal weken bewaard worden;
als ze afzonderlijk en op één laag op een koele plaats
liggen.
Peren:
- Kleinere aanvoer dan appelen.
- Taaie schil, kneust gemakkelijk.
- Peren eten als ze gekocht worden.
- Rijpe peren zijn: - zacht rond de steel
- geurig
- De schil gaat van donkergroen met veel roodbruine vlekken en roze vruchtvlees tot lichtgeel met geel vruchtvlees.
- Rijpe peren één week bewaren in een koele ruimte.
b. Steenvruchten
Algemeen
- Zacht vruchtvlees
- Dunne schil
- Rijpe steenvruchten één week op een koele plaats bewaren.
- Bij rijpheid: - sappig vruchtvlees
- zoet tot wrange smaak
- voelen zacht aan;
c. Bessoorten
Algemeen
- Zeer veel kleur variaties
- Typische zomervruchten
- Worden gegeten zonder pellen
- Van zoet tot zurige smaak
- Meestal zachte vruchten
- Altijd te koop in bakjes
- Purperrood tot licht groen sap
- Al dan niet gedonsd
- De kleur van de schil gaat van groen, rood blauw tot paars
- Na aankoop uitspreiden op een blad en in de koelkast bewaren.
d. Schijnvruchten
Aardbeien : - Rode bes met kleine groene pitten(buitenzijde
- Zoete, sappige en geurige vruchten
- Altijd voorzien van een groen steeltje met
enkele blaadjes.
Ananas : - Onstaat uit vele bloemen.
- Zoet geel vruchtvlees met een sterke geur.
- Bij aankoop : - Aan de onderkant ruiken, de geur moet naar ananas ruiken.
- Rijpe ananassen klinken dof en massief als men er lichtjes op tikt.
- Rijpe ananassen kan men enkele dagen bewaren in de koelkast.
Vijgen : - Wit of paarsachtig zwart.
- Sommige zijn groen, goudgeel, rood of bruin.
- Vers en in de zon gerijpt smaken zij het best
e. Nootvruchten
- Koop geen noten die licht aanvoelen of rammelen.
- De meeste noten kunnen gepeld of ongepeld gedurende enkele maanden in een luchtdichte doos, in de koelkast bewaard worden.
f. Citrusvruchten
- De smaak varieërt van zuur tot zoet
- Koop - stevig aanvoelen vruchten die een zachte glans hebben
- geen vruchten die verkleurd of gekneusd zijn of droge plekken hebben.
- De schil is onbruikbaar, tenzij als garnituur nadat zij 2x geblancheerd werd.
- De schil varieërt van geel, oranje, rood tot zelfs groen
- Citroenen kunnen één maand bewaart worden, andere citrus- vruchten binnen een paar dagen na aankoop opeten.
D. BEWAREN EN CONSERVEREN
----------------------
1. In natuurlijke toestand
--------------------------
Op een droge, vorstvrije, weinig verlichte goed geventil- leerde plaats bewaren.
Fruit geeft vocht af, daarom zet men een pot met ongebluste
kalk in de plaats waar men fruit bewaart.
Fruit wasemt koolzuur uit, daarom moet men goed luchten.
2. Conserveren
--------------
a. Drogen
Bij het drogen van vruchten komt het erop neer dat men het vochtgehalte voor het grootste deel laat verdampen, om zo de werking van de microben tegen te houden.
Gedroogde vruchten kunnen lang bewaart worden en nemen weinig plaats in.
Het is een gezond voedsel dat in verschillende vormen kan gebruikt worden.
Nadeel: - Vitaminen a en D gaan gedeeltelijk verloren.
- Verliezen hun fijn aroma.
b. Steriliseren
Het steriliseren kan gebeuren in bussen, flessen of glazen
De vruchten worden gedurende ongeveer 30 min. tot 70E C
verhit.
Bij zure vruchten kan men suiker toevoegen bij het sterili- seren, soms voegt men zelfs kruiden toe.
c. Geleien en confituren
Compote : Vruchten worden met suiker gaar gestoofd.
Indien men te weinig suiker gebruikt moet men de vruchten invriezen.
Moes : vruchten worden met suiker gaar gestoofd en daarna fijn gemalen.
Marmelade : of confituur
Vruchten worden met suiker zodanig gaargestoofd
dat zij min of meer op hun geheel blijven.
Gelei : Suiker gekookt met het sap van de vruchten.
Indien men 2/3 suiker gebruikt kan men de geleien en confi- turen bewaren zonder in te vriezen.
d. In bederfwerende middelen bewaren
Vruchten inleggen in wijnazijn met suiker of brandewijn met suiker.
Gekonfijt fruit kan eveneens onder deze rubriek vallen.
e. Invriezen
Diepgekoeld fruit behoudt zijn geur, smaak en kleur.
Het wordt verpakt in kartonnen doosjes (de vruchten zijn omgeven door suikerstroop).
Het moet zeer vlug ontdooit worden.
De vruchten worden altijd los ingevroren.
f. Konfijten
Doel: Zeer lang bewaren van vruchten.
Hoe? Door het vocht dat ze van nature bevatten door suiker te vervangen.
Het fruit, meestal vruchten met veel zuur, worden in sudderend water zacht gemaakt.
Vervolgens in suikerstroop gelegd en aan de kook gebracht.
Dit proces wordt 3x herhaald met 24 uren tussenpozen
Iedere keer als men kookt wordt de siroop meer gecon centreed zodat het vruchtvlees geleidelijk aan van suiker doortrokken wordt.
Daarna laat men het fruit uitlekken en op kamertempe- ratuur drogen.
Door het fruit nog éénmaal door verse siroop te halen kan men deze laten glanzen.
Bij het konfijten van zeer zachte vruchten moet men
geleidelijk aan tewerk gaan.
Dit proces kan 14 dagen in beslag nemen.
De suikerconcentratie in de stroop moet iedere dag
worden opgevoerd.