I. INDELING

-----------

De meest gekende indeling is deze van : Zoetwatervissen

Zeevissen

---------------

Kenmerken : - Minder keuze

- Soms grondsmaak

- Talrijke en scherpe graten

- Leven in rivieren

Voorbeelden : Forel Snoek

Karper Zalm

Paling

---------

Kenmerken : - Grote variatie

- Fijner en smakelijker visvlees

- Weinig graten, meer visvlees

- Leven in zeeën en zoutwater meren.

Voorbeelden : Ansjovis Makreel Tongschar

Griet Pladijs Tonijn

Haring Schelvis Wijting

Heilbot Rog Zeeduivel

Kabeljauw Tarbot Zeetong

Aan de hand van het vetgehalte kan men een indeling maken in

Vette vis Magere vis

Forel Snoek

Karper Kabeljauw

Ansjovis Zalm

Haring Griet

Makreel Heilbot

Tonijn Pladijs

Wijting Schelvis

Paling Rog

Tarbot

Tongschar

Zeetong

Zeeduivel

2. VOEDINGSWAARDE

-----------------

Vis is gezonder dan vlees.

De voedingswaarde zijn ongeveer dezelfde maar het type vet verschilt (onverzadigde vetten).

Magere vis Vette vis

Water 82 % 61 %

Eiwit 16 % 19 %

Vet 1 % 15 %

Mineralen Ca, P, Fe, Na, K

Vitaminen A, B A, D

3.AANKOPEN

----------

--------

De prijs hangt af van :

- de kwaliteit - het soort vis

- het tijdstip

- de grootte

- de plaats van aankoop - markt of winkel

- kust of binnenland

- de wijze van aflevering = al dan niet schoongemaakt

Verse vis Niet verse vis

Geur : Moet een lichte zeegeur Rottig aan de kieuwen

hebben en ingewanden.

Uitzicht: Moet elastisch zijn en Heeft een slap lichaam,

dit blijven onder dus niet elastisch

vingerdruk.

Buik : Moet mooi rond en Is slap, breekbaar en

elastisch zijn. zonder kleur

Ogen : Moeten uitpuilen en de Zakken dieper in de oog-

oogholte volledig vul- holte.De pupil is grijs-

len. De pupil moet zeer achtig en het hoornvlies

donker zijn. Het hoorn- melkachtig.

vlies doorschijnend en

glanzend.

Schubben: Moeten vast zitten en Zijn dof van kleur en

moeten zoals het vel komen gemakkelijk los.

glanzend doorschijnend

zijn.

Kieuwen : Moeten rood en glanzend Worden grijs tot wit

zijn. Dit is één der naargelang de versheid.

bijzonderste punten.

Graten : Zitten stevig in het Komen gemakkelijk van

visvlees en komen er het visvlees los.

moeilijk van los.

4. BEWAREN

----------

------

Vis is onderhevig aan bederf.

Vis is omgeven door een slijmlaag, bestaande uit eiwitten, die hem beschermt tegen bakteriën.

Bij dode vis sterft deze eiwitlaag af en is de vis onderhevig aan inwerking van bakteriën.

Vis wordt zo snel mogelijk van ingewanden ontdaan. (gestript)

----------------------

a. Bewaren

Vis - ontdoen van ingewanden en schubben

- op een koele plaats bewaren tussen gepileerd ijs.

- in de koelkast bewaren (afzonderlijke koelkast =

vreemde geuren)

- in een doek met azijn rollen.

b. Conserveren

Drogen : Het vochtgehalte van de vis aanzienlijk

verminderen.

vb. stokvis (gedroogde kabeljauw)

Zouten : Zout is bederfwerend zodra men 33 % zout in de

oplossing heeft.

Zout bindt het water en vermindert zo het vocht-

gehalte, dat levensnoodzakelijk is voor de

bakteriën

Roken : Rook bevat bakteriedodende stoffen en geeft een

geurige smaak.

vb. haring, paling, forel, zalm, sprot

Diepvries: De vis wordt ingevroren bij een tE van -25EC tot

-35EC, en dan bewaart op -18EC tot -20EC.

In azijn : Azijn is bederfwerend vanaf 4 % ; het geeft meer smaak aan de vis en wekt de eetlust op.

vb. haring, rolmops

Steriliseren : Met als toevoeging olie of tomatensaus :

vb. sardines in olijfolie, makreel in toma- tensaus

Zonder toevoegsel

vb. zalm

De vis wordt ingeblikt met de nodige vloeistof en gekookt in water om te steriliseren.

VIS EN ANDER VOEDSEL UIT HET WATER

De voedingsmiddelen die het water oplevert, zijn vrijwel uitsluitend van dierlijke oorsprong. Zeewieren, die op rotsachtige kusten in grote hoeveelheid voorkomen, worden slechts in enkele landen, vnl. in het Verre Oosten, gegeten; hun aandeel in de voeding van het mensdom is echter te verwaarlozen. Bruinwieren worden vrij veel gewonnen voor de bereiding van alginezuur, dat meestal in de vorm van het natriumalginaat wordt gebruikt ter verbetering van de consistentie van consumptie-ijs en enkele andere produkten. Verschillende soorten zeewieren worden voor medicinale doeleinden gebruikt.

Verreweg het belangrijkste produkt uit het water is de vis, daarop volgen schelpdieren (vnl. tweekleppige als oesters en mosselen, veel minder inktvissen en slakken), schaaldieren (vnl. garnalen, kreeften en krabben), zoogdieren (zeehonden, walvissen) en stekelhuidigen (zeeappels en zeekomkommers, beide echter zijn van zeer geringe betekenis).

Volgens gegevens van F.A.O. bedraagt de hoeveelheid voedsel van dierlijke oorsprong, die het water jaarlijks oplevert, 29

miljoen ton. Verreweg het grootste deel komt uit zee; het zoete water levert slechts 3 miljoen ton. De belangrijkste soorten zijn de haringachtigen met 7 miljoen ton, de kabeljauwachtigen met 5 miljoen ton, terwijl week- en schaaldieren nog geen 3 miljoen ton opleveren.

Hoewel de oppervlakte van het water op aarde 3 X zo groot is als die van het land, is de rol, die de vis speelt in de voedselvoorziening van de wereldbevolking in het geheel niet in overeenstemming met deze verhouding. Aangezien vis haar waarde voor de voeding hoofdzakelijk ontleent aan haar gehalte aan eiwit, moet de grootte van de produktie van het water verge-

leken worden met de produktie van dierlijk eiwit op het land. Volgens het rapport van F.A.O. bedraagt de hoeveelheid dierlijk eitwit, die het water levert, slechts 10% (ca. 3 miljoen ton) van de totale hoeveelheid op aarde geproduceerd dierlijk eiwit. De oorzaak van dit in verhouding tot de oppervlakte van het water geringen percentage is hoofdzakelijk gelegen in de twee omstandigheden, dat grote delen van de oceanen geen vis leveren en dat de wijze, waarop voor menselijke consumptie geschikt voedsel in het water gevormd wordt, zeer verkwistend is. Het primaire voedsel dat de planten vormen, moet in het water enkele tussenstadia passeren vóór het in voor de mens aanvaardbaar voedsel is omgezet. Terwijl op het land planten en plantedelen direct aan de eiwit opleverende dieren worden gevoederd, waarbij men er tevens voor zorgt, dat zo weinig mogelijk verloren gaat, worden er in het water schakels tussen gelegd: alle vissen, die wij eten, zijn carnivoren. In zee wordt het primaire voedsel door de planten van het plankton gevormd. Deze microscopisch kleine plantjes worden niet door vissen gegeten maar door andere meest nog zeer kleine organismen, die in vele gevallen nog weer door andere organismen worden gegeten, die tenslotte als voedsel kunnen dienen voor vissen. De voedsel-

keten in zee van de planten tot de vis bevat dus meer schakels dan op het land en bij de passage van elke schakel in een volgende gaat een groot deel van het voedsel verloren, het verlies wordt in zee op 90% geschat. Voor de produktie op 1 kg kabeljauw zijn duizenden kg plantaardig plankton nodig. Bij de

haringachtigen, bij welke de voedselketen kort is, doordat zij organismen eten, die op hun beurt van plantaardig plankton leven, zullen toch nog vele tientallen kg plantaardig plankton nodig zijn om 1 kg te vormen. Aan het feit, dat een belangrijk deel van de in de Noordzee gevangen vis uit haring bestaat, is het te danken, dat in de Noordzee een betrekkelijk groot deel van de geassimileerde koolstof (nl. ¼%) in de vorm van vis wordt gewonnen.

In het zoete water is de toestand niet veel anders. In de tropen zijn weliswaar enkele soorten vissen, die planten eten en ook bij onze karperkwekerij worden plantaardige stoffen aan de karpers gevoederd maar in het algemeen is ook in het zoete water de voedselketen lang.

Het bestaan van de lange voedselketens in zee maakt ook, dat de produktie van vis niet in belangrijke mate kan worden verhoogd; enkel door uitbreiding en rationele toepassing van de huidige visserijmethoden kan de opbrengst van het water niet meer dan een paar malen vergroot worden; Finn schat dat de vangsten nog ongeveer 50% kunnen toenemen. Een sterke vergroting van de opbrengst tot een andere orde van grootte zou alleen verkregen kunnen worden door het plantaardig plankton of desnoods de organismen, die hiervan direct leven, te winnen en als voedsel te gebruiken. Onderzoek hierover heeft geleid tot de schatting, dat jaarlijks 30 miljard ton organische stof, drooggewicht, in de oceanen wordt geproduceerd, een hoeveelheid, groter dan de produktie op het land. In populaire geschriften leest men hierover soms veelbelovende vooruitzichten. De kosten van winning worden daarbij gewoonlijk buiten beschouwing gelaten. Men heeft echter berekend, dat met de thans bekende techniek van winning plankton 20X duurder zou komen dan de duurste vissoorten.

Een andere methode om de produktie van het water op te voeren heeft men zich gedacht door het kweken van microscopisch kleine groenwieren in afgesloten bassins. Uit laboratoriumproeven is wel gebleke, dat men op deze wijze een veel grotere produktie per oppervlakte eenheid kan verkrijgen dan op het land. Ook hier doen zich echter grote bezwaren van praktische aard voor en verder dan tot laboratoriumproeven is men nog niet gekomen.

De rol, die vis als voedsel voor de mens speelt, loopt in de verschillende landstreken uiteraard zeer uiteen; streken die aan zee grenzen, hebben veelal een veel hogere consumptie per hoofd dan andere meer landinwaarts gelegene. Vooral geldt dit, wanneer de produktie van voedsel op het land zelf beperkt is. Hoge cijfers voor gebruik per hoofd vindt men in Ijsland, Noorwegen en Japan. In de tropen, waar de produktie van dierlijk eiwit gering is, speelt vis een belangrijke rol in de voeding.

Hoewel de visserij in Nederland vanouds een belangrijke rol heeft gespeeld, is de consumptie van vis betrekkelijk gering; volgens Mulder bedroeg deze in 1956 en 1955, 8.7 kg per hoofd der bevolking. De hoeveelheid hierdoor genuttigd eiwit komt neer op 2.6 g per dag per hoofd, tegenover een totaal gebruik van dierlijk eitwit van 45 g.

Terwijl het gebruik van vlees per hoofd sedert 1952 een aanzienlijke stijging vertoont, valt volgens de grafieken van De Nederlandse Voeding voor vis enige daling op te merken.

De oorzaak hiervoor kan niet liggen in veranderingen in aan-

voeren of prijzen; zij moet gezocht worden in een toenemende voorkeur voor vlees boven vis, waarschijnlijk grotendeels als gevolg van de in het algemeen grotere bewerkelijkheid van vis bij de bereiding en "de mindere bereidheid van de Nederlandse huisvrouw om veel moeite te besteden aan de bereiding van haar maaltijden".

Goedkope vissoorten als haring,in zijn diverse bereidings-

wijzen, wijting, schol enz. vormen een goedkope bron voor dierlijk eiwit; de prijs ligt beneden die van vlees en is onder de tegenwoordig heersende verhoudingen ongeveer gelijk aan die van andere betrekkelijk goedkope dierlijke eiwitten.

Het moge verwonderlijk schijnen dat vis, die zonder kosten in de natuur geproduceerd wordt en waarop dus alleen winnings- en distributiekosten drukken, niet veel goedkoper aan het publiek geleverd kan worden dan andere dierlijke eiwitten, die ten koste van veel investeringen en inspanning geproduceerd moeten worden. De oorzaak hiervan is in verschillende omstandigheden te zoeken. In de eerste plaats worden de produktiekosten van dierlijke eiwitten in de landbouw voor de consument verlaagd door kunstmatige maatregelen (subsidies, kunstmatig laag houden van de prijs van land en landhuren), terwijl de visserij geen steun of subsidies van dien aard geniet. Verder zijn de kosten voor het winnen hoger dan van vlees, ook de distributiekosten zijn hoger, hetgeen mede veroorzaakt wordt door het geringere en minder regelmatige gebruik.

Ondanks de lagere prijs van vis dan van vlees komt vis in de praktijk veelal duurder uit dan vlees, omdat men er per maaltijd grotere hoeveelheden van pleegt te nuttigen. Terwijl bij een warme maaltijd gewoonlijk niet meer dan 50-100 g vlees wordt genomen, bedraagt dit voor vis dikwijls 150-200 g, waarbij de afvalfactor al in rekening is gebracht.

De hier te lande geconsumeerde vis wordt vrijwel geheel door de Nederlandse visserij geleverd. Aan de grootte van de aanvoer en de verscheidenheid der aangevoerde soorten is het te danken, dat invoer vrijwel niet nodig is. Een belangrijk deel van de Nederlandse aanvoer wordt hier geconsumeerd, dit deel loopt echter voor de verschillende soorten sterk uiteen; zo zijn de bij ons het meest voorkomende zoetwatervissen als voorn en brasem zo weinig gewild, dat zij niet meer in de handel komen; plaatselijk worden zij nog wel genuttigd, vooral ook door hengelaars. Baars, snoekbaars en snoek worden vrijwel geheel uitgevoerd; zij zijn in het buitenland wel gewild en brengen daar hoge prijzen op. Daarentegen wordt de ongeveer 4 miljoen kg aal, die in ons land gevangen wordt, vrijwel totaal hier te lande geconsumeerd. Afgezien van deze voor de voeding vrijwel te verwaarlozen hoeveelheden wordt het vismenu van de Nederlander geheel geleverd door de zeevis. Men maakt geen grote fout als men zegt, dat de ene helft van deze in totaal ongeveer 100 miljoen kg grote hoeveelheid zeevis bestaat uit haring in

diverse bereidingswijzen en de andere helft uit andere soorten. Van deze laatste zijn de belangrijkste makreel, schelvis,

schol, kabeljauw, koolvis en wijting. Nadere gegevens omtrent de aan-, uit en invoer van vis vindt men in de jaarcijfers over de visserij.

Van de schelpdieren worden in ons land mosselen en oester gegeten, echter in zo geringe hoeveelheid, dat zij als algemeen voedingsmiddel te verwaarlozen zijn.

Schaaldieren worden iets meer genuttigd in de vorm van

garnalen. Van de walvisvangst wordt voor de menselijke voeding alleen de traan gebruikt in de vorm van margarine.

De vis die wij eten, is vrijwel uitsluitend uit de Noordzee, Skagerrak en Ijszee afkomstig. De grote rijkdom aan vis in de wateren bij Ijsland en nabij de rand van de Noordelijke Ijszee wordt door onze visserij niet geëxploiteerd. De Engelse en Duitse vismarkt is voor een groot deel afhankelijk van deze visgronden en de Belgische in belangrijke mate. De oorzaak van deze omstandigheden is wel hoofdzakelijk te zoeken in het feit, dat onze Noordzeevisserij in staat is aan de behoeften van de binnenlandse markt te voldoen, terwijl daarenboven de visserij

in de Noordelijke wateren hoofdzakelijk kabeljauw en roodbaars levert: de eerste krijgen wij reeds uit de Noordzee en in

betere kwaliteit, de laatste is op onze binnenlandse markt nog geheel onbekend.

De grote verscheidenheid aan vis op onze markt is te danken aan het feit, dat wij drie categorieën van vissersschepen hebben, die alle drie hun specifieke vangst aanvoeren:

1. de loggers die met drijfnetten vissen en de markt voorzien van haring;

2. de grote stoom- en motortrawlers, die in de noordelijke Noordzee vissen en waarvan de vangst grotendeels bestaat uit schelvis, kabeljauw, koolvis, makreel en ook haring;

3. een grote vloot van kotters, die ook met trawl vissen en wel in de zuidelijke Noordzee en waarvan de vangst grotendeels uit platvis als schol, tong, schar, tarbot en griet bestaat met daarnaast wijting, poon en een aantal andere soorten.

Hoe verder de visgronden verwijderd zijn, hoe langer in het algemeen de reizen moeten duren om tot een lonende exploitatie te komen. De grote trawlers blijven gewoonlijk 10-12 dagen weg, de kotters vertrekken gewoonlijk 's maandags, terwijl zij tegen het einde van de week terugkeren, soms wordt tussentijds de vangst nog gelost. De kotter-vis is dus vaak minder lang bewaard dan die van de grote trawlers. In elk geval echter moet de vis een zekere tijd bewaard worden en daar vis snel bederft, moet ervoor gezorgd worden, dat geen bederf optreedt.

Om de vis voor het bewaren zo geschikt mogelijk te maken, wordt zij onmiddellijk na de vangst opengesneden en van de ingewanden ontdaan, zgn. gestript, en zorgvuldig gespoeld. Daarna wordt zij in het ruim in daarvoor speciaal ingerichte vakken met ijs opgeslagen.

Wanneer de vis met de grootste zorg behandeld wordt, kan zij 10-12 dagen in behoorlijke staat bewaarde worden, onder minder gunstige omstandigheden is dit niet meer dan 6-7 dagen. Het bederf van vis wordt hoofdzakelijk door bacteriën veroorzaakt; dit bederf wordt echter waarschijnlijk belangrijk in de hand gewerkt door de invloed van proteolytische fermenten. Het oorspronkelijk vrijwel steriele visvlees wordt tijdens het strippen en spoelen besmet met bacteriën uit het zeewater en uit de ingewanden. Deze bacteriën zijn gewoon aan een lage temperatuur en zij worden in hun ontwikkeling niet afdoende geremd door de bewaartemperatuur, ook al wordt deze door ijs laag gehouden.

Een verder ongunstige omstandigheid is, dat de pH van het visvlees betrekkelijk hoog is, variërend van 6.4 tot 7.3.

Na de intrede van de dood wordt de pH wel verlaagd door de vorming van melkzuur maar gewoonlijk daalt de pH niet beneden 6.4 een waarde, die dus nogal wat hoger is dan bij het vlees van zoogdieren.

Op de daling van de pH na de dood heeft het gehalte van het visvlees aan glycogeen vlak voor de dood invloed. Dit gehalte is bij vis reeds lager dan bij zoogdierenvlees en wanneer er een lange doodstrijd geweest is, wordt hierbij vrijwel al het aanwezige glycogeen verbruikt. Er blijft dan weinig over, dat na de dood nog melkzuur kan leveren en de pH wordt dus weinig verlaagd.

Ondanks alle zorg kan toch niet voorkomen worden, dat de vis soms bederft of tekenen van beginnend bederf gaat vertonen.

In dit laatste geval moet dan vaak uitgemaakt worden of van "bederf", een vrij rekbaar subjectief begrip, gesproken moet worden. Het is duidelijk, dat men dan gaarne de beschikking zou hebben over vaste normen, die een objectief antwoord op de vraag "al of niet bedorven" zouden kunnen geven. Over dit

probleem is zeer veel onderzoek gedaan, waarbij men vooral aandacht heeft geschonken aan het feit, dat verse zeevis

trimethylamine-oxyde bevat, dat na de dood langzamerhand

verdwijnt, terwijl het gehalte aan trimethylamine en ook aan andere vluchtige stikstofverbindingen voortdurend toeneemt. Het gehalte aan deze stoffen zou nu een goede maatstaf voor de mate van bederf zijn, ware het niet dat tal van andere factoren ook van invloed zijn op dit gehalte. De in de eerste dagen van het bewaren optredende veranderingen zijn daardoor vaak moeilijk met zekerheid te interpreteren. Er zijn dus wel chemische

methoden, waarmee de veranderingen, die bij het bewaren van een vis optreden, aangetoond kunnen worden, in de praktijk worden zij echter slechts zelden toegepast om de mate van bederf te bepalen. Men is hier dus nog steeds afhankelijk van de in elk kookboek vermelde kenmerken van versheid, zoals rode kieuwen, bol uitstaande ogen, vast visvlees, dat goed aan de graat

gehecht is, afwezigheid van een te sterke vislucht. Het eist echter een grote mare van deskundigheid deze methoden op

verantwoorde wijze toe te passen.

Bij de produkten van visserij in de zeearmen en vlak onder de kust behoeft slechts weinig tijd te verlopen tussen het tijdstip van vangen en van consumptie. Oesters en mosselen kunnen, koel bewaard, dagenlang levend gehouden worden en zij geven dus weinig of geen moeilijkheden. Garnalen echter kunnen, zelfs koel bewaard, slechts zeer korte tijd goed blijven. Onge-

twijfeld heeft de hoge pH van het vlees van garnalen, en van kreeftachtige dieren in het algemeen, hierop grote invloed. De bacteriën uit het zeewater zijn gewoon aan een hoge pH, zij vinden dus in het garnalenvlees een ook in dit opzicht gunstig milieu. Om bederf te voorkomen, moeten de garnalen dus zo

spoedig mogelijk gekookt worden, hetgeen dan ook aan boord onmiddellijk na de vangst geschiedt. Doch ook het gekookte garnalenvlees heeft nog een hoge pH, ongeveer 7.3, en blijft daardoor een goede voedingsbodem voor bacteriën vormen. Daar de garnalen merendeels gepeld in de handel komen, verloopt er geruime tijd tussen vangst en consumptie. Om het optreden van bederf in deze periode te voorkomen, worden conserveermiddelen toegepast; tot voor kort was dit steeds boorzuur.

Op grond van bezwaren uit gezondheidsoogpunt wordt inplaats hiervan benzoëzuur of sorbinezuur gebruikt.

De boven beschreven methoden geven de vis slechts een korte duur van houdbaarheid; zij zijn dus alleen toe te passen bij snel transport en distributie. Daar dit vroeger veelal niet mogelijk was, hebben zich reeds in oude tijden methoden tot conserveren van vis ontwikkeld. Vele hiervan hebben zich tot in onze tijd gehandhaafd, speciaal wanneer zij veranderingen in het produkt te voorschijn roepen, die bij de consumptie

gewaardeerd worden.

In koude streken kan de vis gedroogd worden; kabeljauw wordt in Noorwegen na overlangse splijting op stokken te drogen gehangen en levert de over de gehele wereld verhandelde stokvis. Deze methode kon vroeger alleen worden toegepast, waar de vangst dicht onder de wal plaats vond, zoals bij de Lofoten.

Tegenwoordig kan de van verder aangevoerde vis ook kunstmatig gedroogd worden.

Aan boord van vissersschepen was deze methode niet uitvoerbaar hier ging men de vis zouten, hetgeen nog op grote schaal wordt toegepast.

Bij onze visserij wordt dit alleen gedaan met haring. De haring wordt aan boord van de loggers onmiddellijk na de vangst ge-zouten en in tonnen verpakt. Hierbij vallen twee werkwijzen te onderscheiden, die tot geheel verschillende produkten leiden; de haring kan gekaakt of gesteurd worden. Bij het kaken worden met een mesje in één handgreep kieuwen, hart en het voorste deel van de darm tot en met de maag verwijderd; het duodenum blijft in de vis achter. Daarna wordt de haring in tonnen gepakt met toevoeging van een matige hoeveelheid zout. In de ontstane pekel lossen de enzymen van de vis en wel hoofdzakelijk die uit het duodenum op en zij oefenen nog een zo grote invloed op het visvlees uit, dat dit mals wordt en zijn karakter van rauw vlees verliest. Het zo verkregen produkt is de beroemde maatjesharing. Hiervoor kan alleen gebruikt worden haring, die goed doorvoed is en nog weinig ontwikkelde geslachtsorganen bezit; het vetgehalte is dan hoog. Deze eigenschappen treft men aan vanaf eind mei tot begin augustus.

Maatjesharing kan niet bij gewone temperatuur worden bewaard. Het is nodig haar in koelhuizen iets beneden 0EC op te slaan, gewoonlijk neemt men voor alle zekerheid -5EC.

Hierdoor is het mogelijk het gehele jaar door de markt van maatjes - koelhuismaatjes - te voorzien.

Ook op de grote trawlers wordt de haring soms gekaakt.

Maatjesharing, die slechts kortgeleden gevangen is en nog niet in sterke mate aan de inwerking van zout en enzymen is bloot-gesteld geweest, wordt groene haring genoemd. Hiervoor wordt de vangst van de laatste 1 of 2 nachten gebruikt, zij is dus nog weinig gezouten en heeft nog enigszins haar rauwe consistentie bewaard.

Wanneer de geslachtsprodukten heeft afgezet en "ijle haring" is geworden, wordt zij veelal in verse toestand aangevoerd.

Een rijpingsproces overeenkomstig met dat bij de bereiding van maatjesharing, wordt ook toegepast op een andere haringachtige, de ansjovis.

Dit visje wordt in mei en juni in de Oosterschelde en vooral in de Waddenzee gevangen, vroeger in grote hoeveelheden in de Zuiderzee.

De ansjovis wordt met een overmaat van zout in tonnen, zgn. ankers, opgeslagen, waarin het rijpingsproces zeer langzaam verloopt en waarbij steeds meer smaakstoffen ontwikkeld worden. Deze geven het visje een zeer pikante smaak, die echter eerst na verblijf van ten minste 1 jaar in het zout voldoende ontwikkeld is, maar ook dan gaat de vorming van smaakstoffen nog door en de vis wordt steeds zachter. Zeer oude vis wordt gewoonlijk voor de bereiding van ansjovis-pasta gebruikt. Door het lange opslaan en de grote bewerkelijkheid wordt de vis duur en daardoor wordt het begrijpelijk, dat zij vaak verdrongen wordt door verschillende halfconserven, meestal van jonge haring gemaakt, waarbij een pikante smaak door de toevoeging van allerlei

ingrediënten verkregen wordt.

Nog een haringachtige, die veelal gezouten wordt, is de sprot. Dit visje wordt in de late herfst en in de winter vooral voor de zeegaten gevangen. Zij wordt na het zouten gerookt en dan gewoonlijk in bosjes gebonden verkocht.

Het zouten van kabeljauw, die dan zoutevis levert, werd vroeger in ons bedrijf ook veel toegepast, thans echter niet meer.

De zoutevis, die hier te lande nog steeds wordt geconsumeerd, wordt ingevoerd.

Een andere, eveneens zeer oude methode om vis een grotere houdbaarheid te geven is het roken. Dit kan gecombineerd worden met zouten. Gezouten vis wordt bij lage temperatuur gedurende lage tijd gerookt. De temperatuur mag daarbij niet veel boven 25EC stijgen, daar bij een hogere temperatuur veranderingen in de eiwitten optreden, waardoor de vis dof en grijs wordt. Op grote schaal wordt dit procédé toegepast bij steurharing; het ver-

kregen produkt is Engels of spekbokking.

Verse vis wordt gewoonlijk bij zo hoge temperatuur (100E-150EC) gerookt, dat zij gaar wordt. Daar het procédé van korte duur is, stijgt de temperatuur in het inwendige van de vis vaak niet boven 60EC. Deze bereidingswijze wordt "stomen" genoemd.

Zij wordt toegepast op verse haring (harde bokking), aal en

makreel. Verse haring kan ook na licht zouten en overlangse splijting koud gerookt worden en men verkrijgt dan de kippers.

Het zouten en roken heeft een wateronttrekking van de vis tot gevolg. Het geringst is de wateronttrekking bij gestoomde vis; bij vette vis als haring daalt het watergehalte tot 55-60%. Bij het koud roken van gezouten vis is het watergehalte eerst door het zouten en dan door het lage verblijf in de rook nog meer gedaald, bij spekbokking tot ongeveer 50%. Het watergehalte is echter sterk afhankelijk van de vetrijkdom van de vis en de intensiteit van zouten en roken. Nadere gegevens over zouten en roken vindt men bij Shewan en Cutting.

De houdbaarheid wordt door het roken en stomen vergroot. Beide procédés leveren een vrijwel steriel produkt. Bij het stomen wordt dit bereikt door de vrij hoge temperatuur, terwijl verder elementen van de rook als laagste vetzuren, aldehyden, ketonen, fenolen enz. een conserverende werking uitoefenen. Gestoomde haring is daardoor zonder bepaalde koeling 4-5 dagen houdbaar. Spekbokking is langer houdbaar en dit des te meer naarmate het watergehalte lager en het zoutgehalte hoger is.

Tot de conserveringsmethoden uit meer recente tijd behoren het steriliseren en het bevriezen.

Steriliseren in blik wordt in ons land op vrij grote schaal toegepast, hoofdzakelijk voor haring en makreel.

Uit voedingsoogpunt is hierover weinig op te merken; daar de vis van de lucht afgesloten wordt verhit, zullen de nutriënten in het algemeen behouden blijven.

Daar bewaren van vis in ijs geen afdoende bescherming tegen bederf biedt, ligt het voor de hand de temperatuur verder te verlagen en de vis onmiddellijk van de vangst te bevriezen. Toch wordt deze methode weinig toegepast en in ons bedrijf in het geheel niet. Aan boord van een trawler is niet voldoende ruimte en accommodatie om een complete vriesinstallatie te installeren en het voor de bediening extra personeel te

herbergen, bovendien zijn er nog allerlei technische en

economische bezwaren. Verder moet de bevroren vis bij zeer lage temperatuur bewaard blijven en in deze toestand tenslotte de consument bereiken. Nadere gegevens vindt men bij Cutting en Lorentzen.

Wel wordt in ons land bij overvloedige aanvoer of slechte afzet het surplus bevroren en bewaard. Bij bewaren voor enigszins lange tijd moet men er bij vette vis op bedacht zijn, dat lage temperatuur geen bescherming biedt tegen het rans worden. Ook treedt op den duur uitdroging op. Aan deze bezwaren komt men tegemoet door zorgvuldige verpakking en door glaceren: de diep bevroren vis wordt in water gedompeld en wordt dan door een afsluitende laag ijs omhuld.

Tenslotte moet nog melding worden gemaakt van het marineren. Dit wordt op grote schaal op haring toegepast, verder op

mosselen en op heel kleine schaal op aal (paling in gelei). Voor het marineren van haring wordt bij voorkeur ijle haring gebruikt, vette haring heeft de neiging eerder week te worden en het behoud van een vaste consistentie is een der moeilijkste problemen bij het maken van een goed houdbare marinade.

Weliswaar kan men de houdbaarheid vergroten door veel azijnzuur toe te voegen, doch dit is ongewenst voor de smaak. Bij een te laag zuurgehalte kan het produkt schadelijk worden voor de gezondheid.

Voor de toebereiding van verse vis bestaat een zo grote verscheidenheid van methoden, dat het onmogelijk is er hier nader op in te gaan. Verwezen zij naar de speciale kookboeken voor vis, o.a. Scholtehoek.

De afvalfactor loopt bij de verschillende vissoorten sterk uiteen, hij hangt bovendien van de bewerking af. Wanneer de vis rauw gefileerd wordt, gaat in het algemeen meer verloren dan wanneer het ontgraten na de bereiding plaats vindt, daar het vlees dan los aan de graat zit. Van kabeljauw en schelvis gaat bij het fileren ongeveer 55% verloren, bij platvis minder en wel ongeveer 40% en bij haring nog minder, als men hom en kuit mee eet ongeveer 33%. Als het fileren vóór de verkoop aan de bereiding van vismeel gebruikt kan worden.

Voor de voeding is van belang dat bij koken van vis meer stoffen vooral stikstofverbindingen, verloren gaan dan bij bakken. Bij koken gaat 35% van de niet tot de eiwitten behorende stikstof in het kookwater over en 6% van het eiwit; bij bakken gaat daarentegen vrijwel niets van deze stoffen verloren.

Wel trekt bij vette vis een deel van het vet in het bakvet.

Bij het stomen en roken gaat ook weinig van deze voedings-

stoffen verloren.

Vis ontleent haar waarde voor de voeding hoofdzakelijk aan het hoge gehalte aan eiwitten en aan de lichter verteerbaarheid: daarnaast is het gehalte aan sporenelementen en vitamines van betekenis, terwijl enkele vissoorten een belangrijke hoeveelheid vet bevatten.

Het gehalte aan eiwit is bij de verschillende soorten tamelijk constant, het wisselt meestal tussen 17 en 19%, het gehalte aan vet loopt daarentegen bij de verschillende soorten sterk uiteen, er zijn soorten met mager, ander met vet vlees. Daar in de Nederlandse voedingsmiddelentabel slechts een beperkt aantal soorten genoemd wordt, is in de tabel en het gehalte aan eiwit en vet van de belangrijkste soorten vis, schaal- en schelp-

dieren opgenomen.

Gehalte aan eiwit en vet in % van het eetbare deel van een aantal vissoorten:

Het gehalte aan eiwit is op de gebruikelijke wijze berekend door vermenigvuldiging van het stikstofgehalte met 6.25. Meer dan bij vlees komt bij vis echter een zekere hoeveelheid niet tot het eiwit behorende stikstof voor: de cijfers in de tabel voor eiwit zijn daardoor iets te hoog. Het percentage van de niet-eiwitstikstof loopt bij de diverse soorten nogal uiteen. Bij de beenvissen vormt de eiwitstikstof 87% van de totale voorraad, doch bij kraakbeenvissen kan dit percentage tot 75 dalen. In dat artikel vindt men verder uitvoerige gegevens over de niet tot de eiwitten behorende stikstofverbindingen. Voor een deel zijn deze reeds genoemd bij het behandelen van de vraag naar de mogelijkheid van het gebruik van chemische

methoden, ter karakterisering van de mate van het bederf. Hoe voorzichtig men hiermede te werk moet gaan, blijkt wel hieruit, dat hij volkomen verse vis het gehalte aan vluchtige stikstofverbindingen (ammoniak, trimethylamine, dimethylamine) kan variëren tussen 8 en 20 mg per 100 g visvlees. Het gehalte aan trimethylamine-oxyde loopt bij beenvissen uiteen van 200-400 mg per 100 g visvlees, bij haaien en roggen is het gehalte aanzienlijk veel hoger en bedraagt met 1100-1400 mg. Opmerkelijk is dat het bij zoetwatervissen weinig voorkomt, 20-90 mg.

Een andere stof, die overeenkomstige verhoudingen in het voorkomen vertoont, is glycine-betaine; 700 mg per 100 g vlees bij haaien en roggen, 100 mg bij mariene beenvissen en slechts 10 mg bij zoetwatervissen. Trimethylamine-oxyde en betaine worden na het nuttigen van vis onveranderd in de urine teruggevonden.

Een verdere eigenaardigheid van haaien en roggen is het hoge gehalte aan ureum, 1.5-2.0 mg per 100 g visvlees, bij been-

vissen bedraagt dit slechts 5 mg. Daar ureum na de dood snel in ammonia wordt omgezet, geven kraakbeenvissen, en vooral haaien, na korte tijd van bewaren een sterke ammoniaklucht. Bij beenvissen met hun laag ureumgehalte neemt het ammoniak eerst belangrijk toe als het bederf reeds flink ver is voortgeschreden. Creatine komt zowel bij alle beenvissen als bij kraakbeenvissen in een gehalte van 0.6% voor; daarentegen ontbreekt het bij schaal- en schelpdieren.

Een overzicht over toe- of afname van enige stikstof-

verbindingen tijdens het bewaren.

Aminozuren in eiwitten van vis en schaaldieren, in vergelijking met die in rundvlees, in mg per g in het eetbare deel aanwezige stikstof.

*) Het gemiddelde der gevonden waarden is weggelaten, omdat de waarnemingen te sterk uiteenliepen.

De aminozuren, door de hydrolyse van eiwitten van vis, schaal- en schelpdieren verkregen, komen in ongeveer dezelfde verhoudingen voor als die van vlees en andere dierlijke eiwitten.

In tabel hierboven is een lijst gegeven van het gehalte aan aminozuren van eiwit van vis en garnalen, in vergelijking met rundvlees. De waarden, die voor de verschillende aminozuren bij diverse vissoorten gevonden zijn, lopen in sterke mate uiteen, terwijl verder de uitkomsten met verschillende methoden van onderzoek voor één soort ook nog belangrijke onderlinge af-

wijkingen vertonen. In sommige gevallen wordt het hoogste gehalte aan een bepaald aminozuur van vis-eiwit een paar maal, soms zelfs 5 maal groter aangegeven dan het laagst gevondene. De in de lijst gegeven gemiddelde cijfers kunnen, althans wat vis betreft, dus niet meer dan een algemene indruk geven.

Ondanks de grote variaties, die men bij de verschillende

auteurs aantreft, is het echter toch wel zeker, dat lysine en hystidine relatief veel in vis voorkomen en dat op grond daarvan vis- eiwit een goede compensatie kan vormen voor de lage gehalten aan deze beide aminozuren in veel plantaardige

eiwitten.

Aangezien de eiwitten van dierlijke produkten uit het water een overeenkomstige samenstelling uit aminozuren vertonen als andere dierlijke produkten, is het begrijpelijk, dat zij ook een grote waarde voor de voeding zullen hebben. Een maaltijd met 200 g vis levert van enkele aminozuren meer dan de dagelijkse behoeften en van een paar andere een belangrijk percentage.

Vis heeft altijd al een goede reputatie gehad gemakkelijk verteerbaar te zijn, vis is steeds malser dan vlees, hetgeen te danken is aan het feit, dat bindweefsel er in veel mindere mate in voorkomt.

Onderzoekingen over de voedingswaarde van vis dateren al van oude tijd. Van der Rijst maakt melding van proeven, die reeds in 1883 genomen zijn. Zij haalt ook proeven aan genomen op de mens, daterend uit 1887, waarbij een man achtereenvolgens als eiwitbron vis en vlees kreeg. Van de stikstof uit de vis werd 98% opgenomen, van de vleesstikstof 97.5%, praktisch volkomen gelijke percentages derhalve. De steeds gunstige uitkomsten van deze oude proeven zijn door die van meer recente datum volkomen bevestigd. Jacquot en Creac'h geven cijfers over de verteerbaarheid wisselend tussen 93 en 98%, cijfers die analoog, zo niet nog iets hoger zijn dan bij vlees.

De duur van het verblijf in de maag is bij magere vis korter dan bij vlees. Vettere vis is in dit opzicht met vlees gelijk te stellen, terwijl vette, gezouten en gerookte vis iets langer in de maag blijft.

Volgens dezelfde schrijvers is uit proeven met ratten gebleken, dat de gewichtstoeneming per gram toegediend eiwit bij alle daarom onderzochte vis, schaal- en schelpdieren groter was dan bij vlees. Merkwaardig was dat het gunstigste cijfer gevonden werd voor oesters: de verhouding in de gewichtstoeneming was bij vergelijking van oesters en rundvlees 2.47 : 1.64, een aanzienlijk verschil dus. Waarschijnlijk heeft het hoge gehalte van oesters aan vitamines en sporenelementen hierbij ook een rol gespeeld en is het niet alleen het eiwit geweest, dat verantwoordelijk is voor de snellere gewichtstoeneming.

Op grond van de talrijke gegevens uit de literatuur is de conclusie gerechtvaardigd, dat de eiwitten van vis, schaal- en schelpdieren op zijn minst gelijkwaardig zijn aan die van

vlees.

Het vet wordt bij de diverse vissoorten in verschillende delen van het lichaam afgezet; men kan hierbij 3 categorieën onderscheiden. Bij vette vis als haring, makreel, zalm en aal wordt het vet diffuus in het spierweefsel opgeslagen, dus niet in een speciaal vetweefsel zoals bij vet vlees. Bij vele magere vissoorten blijft ook onder de gunstigste voedingsomstandigheden het vlees mager, met een gehalte aan vet van meestal niet meer dan 2%. Het reservevet wordt bij deze vissen in lever afgezet; een voorbeeld hiervoor vormen de meeste haaien en kabeljauw-achtigen; schelvislever kan een vetgehalte tot 70% krijgen. Bij de derde categorie vissen wordt het vet rondom de ingewanden in een speciaal vetweefsel afgezet; dit doet zich voor bij vele zoetwatervissen als baars, snoekbaars, brasem en voorn.

Bij deze categorie gaat het dus bij het schoonmaken verloren.

Het vetgehalte is behalve van de voedingstoestand en het

voedsel afhankelijk van de voortplantingscyclus. Bij haring doet zich dan nog de complicatie voor, dat de paaitijden bij de verschillende rassen in bijna alle tijden van het jaar kunnen vallen.

Verloop van vetgehalte van haring in het zomerseizoen en het jodiumgetal van het vet

Het belangrijkste haringras van de Noordzee paait ongeveer in december bij de ingang van en in het Engelse Kanaal. Als het paaien beëindigd is, is het vetgehalte van de haring tot ongeveer 2% gedaald. Voedsel voor de vis is in die tijd heel weinig aanwezig en de haring moet dus wel geruime tijd mager blijven. De haring trekt dan naar het noordelijk deel van de Noordzee, waar vanaf het voorjaar rijkelijk voedsel aanwezig is. Lovern en Kaufmann geven cijfers over het verloop van vetgehalte in het zomerhalfjaar. Het voedsel van de haring bevat een hoger percentage onverzadigde vetten dan de haring zelf en het gevolg is dat tijdens de voedingsperiode het gehalte aan onverzadigde vetten stijgt; het jood-getal is het hoogst tijdens het gunstigste deel van het voedingsseizoen in juni en juli. Met het rijpen van hom en kuit beging na juli het vetgehalte af te nemen en het jood-getal te dalen.

Bij aal is het verloop anders, daar de aal zich slechts eenmaal voortplant en wel in de oceaan. In het zoete water wordt geslachtsrijpheid slecht voorbereid, hom en kuit komen hier niet tot ontwikkeling, doch een grote hoeveelheid vet wordt als reserve hiervoor in het spierweefsel opgeslagen. Wanneer de aal aan het einde van zijn verblijf in het zoete water begint te komen, houdt de groei op, de ingewanden atrofiëren en het

uiterlijk ondergaat een verandering, de rug wordt zwart, de buik zilvergrijs en ook de naam verandert, de aal wordt nu

schieraal, drijfpaling of in sommige streken kortweg paling genoemd. De mannetjes komen bij een lengte van ongeveer 35 cm in dit stadium, de wijfjes bij 50 cm of meer, schieraal van minder dan 45 cm lengte is steeds van het mannelijk, die van boven 45 cm van het vrouwelijk geslacht. Schieraal, waarvan het vetgehalte tot 30% kan stijgen, wordt vrijwel uitsluitend als gerookte aal geconsumeerd. Mager aal is voor het roken weinig geschikt, deze is te dor.

Terwijl het viseiwit een grote mate van overeenstemming vertoont met dat van vlees, is dit met de visvetten niet het

geval. Een direct in het oog vallend verschil is, dat de vetten van de waterdieren - en dit geldt ook voor de in het water levende zoogdieren - bij kamertemperatuur vloeibaar zijn. Deze vetten worden aangeduid met de naam traan. Ook door de geur en smaak onderscheiden de traansoorten zich van het vet van land-zoogdieren.

De specifieke eigenschappen van de visvetten worden veroorzaakt door een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren; hieronder zijn er met 6 of in een enkel geval zelfs met 7 dubbele bindingen. Een verdere eigenaardigheid der visvetten is, dat de vetzuren langere koolstofketens bevatten, dan die van andere dieren. In de tabel wordt een overzicht gegeven van de samenstelling van enkele visvetten.

Gehalte aan vetzuren in % van vetten van mariene dieren en het gemiddeld aantal dubbele bindingen, cijfers naar Chevalier en Burg

Zolang de vetten zich nog in de weefsels bevinden, hebben zij nog niet de onaangename geur en smaak van traan; integendeel de kwaliteit van vis hangt veelal in sterke mate af van het

gehalte aan vet. De als delicatesse gewaardeerde schelvislever kan tot 70% vet bevatten, verder zijn in dit verband te noemen aal, haring en makreel, waarvan de kwaliteit vaak hoger aangeslagen wordt, naarmate het vetgehalte hoger is.

De onaangename traan-eigenschappen ontstaan eerst, nadat het vet uit de weefsels vrij gemaakt is en met de lucht in aanraking is gekomen. De sterk onverzadigde vetten worden dan ten dele geoxideerd, waarbij verschillende stoffen als vrije vet-zuren, aldehyden en andere oxidatieprodukten kunnen ontstaan. Het zijn deze stoffen, die de onaangename geur en smaak

veroorzaken.

Daar de verteerbaarheid der vetten in sterke mate samenhangt met het smeltpunt, dat bij traan laag is, maakt dit het reeds waarschijnlijk, dat de traansoorten goed verteerbaar zullen zijn. Dit is door proeven bevestigd. Volgens Deuel is de verteerbaarheid van vistraan 95%, van traan uit de lever van

kabeljauw 98%, vrijwel gelijk te stellen met die van boter. Daar het gehalte van visvet aan de specifieke vetzuren met lange koolstofketens en veel dubbele bindingen vrij hoog is, kan het hoge percentage van verteerbaarheid alleen verklaard worden door aan te nemen, dat ook de vetten met de specifieke traan-vetzuren goed verteerbaar zijn.

Het hoge gehalte van traan aan vetzuren met veel dubbele

bindingen is uit voedingsoogpunt van belang, doordat deze vetzuren het cholesterolpeil van het bloed verlagen. Een overzicht over de grote verscheidenheid der vetten van waterdieren en hun voorkomen bij verschillende soorten vindt men bij Kaufmann.

Om traan voor menselijke consumptie geschikt te maken, moet de onaangename geur en smaak weggenomen worden. De gebruikelijke methode hiervoor is het harden, door welk procédé de dubbele bindingen, althans een deel van deze, opgeheven worden. Het smeltpunt wordt dan tevens verhoogd en wel in ongeveer dezelfde verhouding als het aantal dubbele bindingen, dat opgeheven wordt. Geharde walvistraan is een der grondstoffen van de

margarine-industrie.

Bij verhitting van traan in zuurstofvrije omgeving treedt polymerisatie op, terwijl bij verhitting aan de lucht de oxydatie verder voorschrijdt; op den duur kunnen dan schadelijke stoffen ontstaan. Door polymerisatie verkrijgt men een lichtgele olie, die vrij is van geur en smaak van traan en die wel als slaolie en in visconserven gebruikt wordt. De gepolymeriseerde olie is op zijn best slechts ten dele verteerbaar en in een aantal landen is het gebruik voor consumptie verboden.

Het gehalte van visvlees aan glycogeen is gering, het wisselt van vrijwel 0 tot een paar promille. Bij een lange doodsstrijd en ook spoedig na de dood verdwijnt het geheel. In de lever is het gehalte iets hoger, doch zelden bereikt het 2%.

Bij weekdieren als oesters en mosselen wordt glycogeen echter als reservevoedsel opgeslagen; het gehalte aan koolhydraten kan tot 9% van het vleesgewicht bedragen ongeveer 8% in de vorm van glycogeen. Behalve koolhydraten wordt ook nog vet, zij het in mindere mate, als reserve afgezet. Het gehalte aan deze reservestoffen is afhankelijk van de voortplantingcyclus maar bovendien zijn de levensomstandigheden, die op de groeiplaats heersen, van grote betekenis.

Wanneer de reservestoffen voor een belangrijk deel voor de voortplanting verbruikt zijn, zijn oesters en mosselen niet meer geschikt voor de consumptie. De voortplantingstijd valt bij mosselen in het voorjaar, bij oesters in de zomer. Mosselen zijn dan ook vroeger in het jaar weer genietbaar dan oesters, de eersten bereiken vaak in juli reeds weer een goede kwaliteit, de laatste gewoonlijk niet vóór midden augustus; het best is de kwaliteit van beide tegen het einde van de voedings-

periode, in de herfst. De volgende tabel geeft een overzicht van het gehalte aan koolhydraten, eiwitten en vet bij oesters en mosselen.

Gehalte aan eiwit, vet en koolhydraten van mosselen en oesters in de loop van het jaar, in % van het vleesgewicht.

De vetten van vis hebben in vele gevallen een hoog gehalte aan vit. A, vooral geldt dit voor de vetten in de lever. Het gehalte is hoger dan bij de vetten van levers van andere gewervelde dieren. Zeer waarschijnlijk is de oorzaak van dit verschijnsel te zoeken in het voedsel. De planten, die het primaire voedsel in zee vormen bestaan grotendeels uit diatomeeën. Deze en ook andere soorten als dinoflagellaten en flagellaten zijn gekenmerkt door een hoog gehalte aan caroteen. Via prooidieren van lager orde vormt dit tenslotte de bron van vit. A bij de

vissen. Speciaal in de lever van roofvissen heeft blijkbaar een accumulatie van vit. A plaats. Bij tonijn, heilbot en kabeljauw, alle roofvissen vindt men een gehalte aan vit. A van resp. 50.000 I.E., 50.000 I.E. en 1000 I.E. per g traan. Bij zoetwatervissen wordt een belangrijk deel van vit. A vervangen door vit. A₂ . Ook hier vindt men het hoogste gehalte bij roofvissen als snoek, baars en snoekbaars. Het vitamine bereikt echter in dit geval gewoonlijk de consument niet, omdat zoals eerder reeds werd vermeld, bij deze vissen het vet om de ingewanden wordt afgezet en dit bij het schoonmaken in de regel verwijderd wordt.

De traan uit de levers van haaien kan een zeer hoog gehalte aan vit. A hebben, tot 340.000 I.E. per g. Er bestaan echter bij de verschillende soorten zeer grote variaties. Daar haaien een grote lever hebben, die rijk aan traan is, zijn een tijdlang haaien op grote schaal gevangen voor de winning van vit. A; na de industriële bereiding was dit echter niet meer lonend.

Ook in de traan van de lever van walvissen komt veel vit. A voor; hier bestaan eveneens grote variaties. Als hoogste gehalte wordt opgegeven 300.000 I.E. voor de potvis.

Het gehalte van visvlees aan vit. A wisselt tussen 20 en 450 I.E. per 100 g vlees; het hoogste gehalte komt voor bij vette vissoorten als haring, sprot en makreel; een laag gehalte vindt men bij zoetwatervissen, met uitzondering van aal, die tot 5000 IE. per 100 g kan bereiken. Bij weekdieren, o.a. mosselen, werd een gehalte van 300-500 I.E. gevonden, bij kreeftachtigen

dieren omstreeks 100 I.E. per 100 g.

De traan uit sommige vislevers is verder van groot belang voor de voeding door het hoge gehalte aan vit. D, er bestaan echter ook in dit opzicht grote variaties. Niekerk geeft een overzicht van de soorten levertraan, die als bron van grote betekenis zijn. Zo blijkt, dat het gehalte van levertraan van kabeljauw niet bijzonder hoog is; daar staat echter tegenover, dat de lever van de kabeljauw relatief groot is en een belangrijke hoeveelheid traan bevat. Daar kabeljauw verder een vis is, die in grote hoeveelheid wordt gevangen, is het begrijpelijk, dat deze levertraan de belangrijkste bron voor de aanvulling van het dieet met natuurlijk vit. D vormt.

Er zijn echter ook levertranen, die zeer weinig vit. D

bevatten, zo bv. de aan vit. A zo rijke haaienlevertraan. Alle kraakbeenvissen, die dus geen been in hun skelet afzetten, zijn arm aan vit. D. Het vet in het spierweefsel van vette vis kan vrij grote hoeveelheden vit. D bevatten.

Vit. E komt in traan niet of zo weinig voor, dat het ven geen belang voor de voeding is.

Voor de overige vitamines vormt vis ook geen bron voor de voeding van bijzondere betekenis, Thiamine, riboflavine en nicotinezuur komen in ongeveer dezelfde gehalten voor als in vlees. Uitvoerige gegevens over het vitaminegehalte van vis vindt men bij Kühnau. Opgemerkt kan nog worden, dat vóór vit. B₁₂ ontdekt is, de grote waarde van vismeel bij voederproeven met dieren, aangeduid met de term "animal protein factor", reeds was gebleken.

Zeevis leeft in een milieu, waarin alle voor het leven noodzakelijke elementen voorkomen; het is dus begrijpelijk, dat zeevis een zeker gehalte aan alle sporenelementen zal hebben.

Nieman gaf een overzicht over het gehalte van een aantal vissoorten, week- en schaaldieren aan sporenelementen. Hij wijst op het hoge gehalte van zeevis, levertraan en andere traan aan jodium; ook schaal- en schelpdieren bevatten relatief grote hoeveelheden joduim. Tressler en Lemon geven overeenkomstig cijfers. Bij alle gegevens over sporenelementen valt op te merken, dat vooral bij dieren, die in de kustwateren leven, waar soms aanzienlijke afwijkingen in het normale gehalte aan sporenelementen kunnen voorkomen, ook abnormale gehalten in de daar levende diersoorten het gevolg kunnen zijn. Op deze wijze valt het soms betrekkelijk hoge gehalte aan koper en zink bij weekdieren als oesters te verklaren.

In het gehalte aan ijzer staat vis enigszins ten achter bij vlees; het betrekkelijk lage gehalte bij vis wordt verklaard door de geringen hoeveelheid bloed, die in het spierweefsel van vis aanwezig is.

In de tropen komt een aantal giftige vissen voor, wier gebruik schadelijk of zelfs gevaarlijk kan zijn. In onze streken echter is geen enkele vissoort giftig; alleen kuit van de barbeel - een vis van de bovenrivieren die hier te lande maar weinig voorkomt - maakt een uitzondering. Het gebruik van barbeelkuit kan leiden tot algemene darmstoornissen en koorts; blijvende schadelijke gevolgen doen zich echter niet voor.

Het gif, dat in de gifklieren bij de stekels van verschillende van onze vissen voorkomt, vooral bij pieterman, verder bij pijlstaartrog en in geringe mate bij baars, veroorzaakt geen onaangename verschijnselen bij het nuttigen deze vissen.

Het bloed van aal heeft de naam giftig te zijn, wanneer het in onze bloedbaan komt. Ik heb geen nadere gegevens kunnen vinden, waaruit zou blijken, dat dit bloed zich van dat van andere vissen onderscheidt. In mijn langdurige loopbaan heb ik nimmer iets van een schadelijke werking gehoord.

Vis kan in zeer zeldzame gevallen aanleiding tot allergische verschijnselen geven, bij garnalen is de frequentie iets

groter; betrekkelijk dikwijls treden allergische verschijnselen op na het nuttigen van oesters en mosselen. Hiervoor gevoelige personen krijgen gewoonlijk een paar uren na het nuttigen dezer weekdieren urticaria en hevige maag-en darmstoornissen, in sommige gevallen treden alleen deze laatste op. Na enkele uren verdwijnen de verschijnselen en schadelijke gevolgen van blijvende aard doen zich niet voor.

Op dezelfde wijze als vlees kan ook vis ondeugdelijk en

schadelijk voor de gezondheid worden door de inwerking van bacteriën. Bepaald gevaarlijk kan dit worden, indien in niet voldoende gesteriliseerde conserven of in halfconserven

Clostridium botulinum tot ontwikkeling komt. Dack maakt melding van enkele gevallen van botulisme door het gebruik van con-

serven, die in fabrieken waren bereid. Ook in gemarineerde produkten kan onder bepaalde omstandigheden Clostridium zich ontwikkelen. Om dit te voorkomen moet het produkt tenminste 1.5% azijnzuur bevatten, berekend over de gehele massa en de pH mag niet boven 4.5 stijgen. Kan aan deze voorwaarde niet voldaan worden, dan moeten marinaden, en dit geldt ook voor andere half-conserven, bij een temperatuur niet hoger dan 12EC bewaard worden.

Vis kan ook als overbrenger van pathogene bacteriën werkzaam zijn. Marktprodukten, die voor directe consumptie geschikt zijn, haring, bokking en gerookte aal, kunnen zo aanleiding geven tot het optreden van tyfus en paratyfus.

Oesters en mosselen, de laatste voor zover zij rauw gegeten worden, mogen kort vóór de consumptie niet in aanraking komen met water, dat pathogene bacteriën bevat. Zij nemen deze in hun darmkanaal op en kunnen daardoor besmetting veroorzaken. In ons land zorgt een doeltreffende, speciaal hiervoor ingestelde controle ervoor, dat dit niet kan gebeuren.

Een in ons land nog nimmer voorgekomen vergiftiging door

oester, mosselen en andere weekdieren wordt veroorzaakt, doordat deze dieren giftig organismen, en wel dinoflagellaten, behorend tot het geslacht Gonyaulix, als voedsel hebben

opgenomen. Deze in vele gevallen tot de dood leidende vergif-tiging is in Europa alleen waargenomen na het gebruik van

mosselen, die in min of meer van de zee afgesloten bassins waren opgegroeid. In België is eenmaal een ernstig geval voorgekomen. In Amerika is het voorkomen frequenter en kan het verschijnsel ook optreden bij weekdieren, die uit open zee afkomstig zijn. Het gif behoort tot de meest werkzame die wij kennen.

Hoewel de volledigheid en de noodzaak tot het betrachten van een hygiënische behandeling eisen, dat van bovengenoemde gevallen van schadelijke werking bij het gebruik van vis melding wordt gemaakt moet tevens worden opgemerkt, dat vis in dit opzicht zeker niet ongunstig bij andere voedingsmiddelen afsteekt.

terug