Vlees - Gevogelte - Vis - Eieren

Vlees bevat eiwitten

ijzer

vitaminen B

verborgen vetten

mager vlees : biefstuk, rosbief, kip, kalfsvlees

kalkoen ...

vet vlees : speklappen, carbonade, slavink,

worst, frikadellen ...

Vis bevat eiwitten

vitaminen A, D

Eieren bevatten eiwitten

ijzer

vitaminen A, D

vet (eierdooiers)

Peulvruchten bevatten veel eiwitten

calcium

ijzer

vitaminen B

cellulose

EN HUN BASISBEREIDINGEN

A. Algemeenheden

----------------

De vier meest gebruikte vleessoorten in het restaurant zijn:

* Het rundsvlees

* Het kalfsvlees

* Het varkensvlees

* Het lamsvlees

* Het gevogelte

Geen enkele vleessoort mag te vers gebruikt worden.

Naargelang het soort moet het vlees minstens van vier dagen tot één week opgehangen worden in een koelkast om het vlees te laten besterven. Dit heeft een verlies aan gewicht tot gevolg maar het is nodig om het vlees te laten " rijpen " en zo malser te maken en te verbeteren van smaak.

Zonder te veel uit te breiden zullen we in de volgende hoofdstukken de meest gebruikte soorten in de horeca bespreken.

1. HET RUND

1. INLEIDING

------------

Onder rundsvlees verstaat men het vlees van volgroeide

runderen.

Rundsvlees van goede kwaliteit moet helrood van kleur zijn. De draden van het vlees moeten zeer fijn zijn en dicht tegen elkaar liggen. De vetlaag mag niet te dik zijn hoewel matig vet een teken van goede kwaliteit is. Hoe lichter de kleur van het vet, hoe jonger het dier was en dus hoe malser het vlees zal zijn.

Het vlees zelf moet doorregen zijn met vetdraadjes (marbré).

Na het slachten worden de ingewanden en de huid verwijderd. Sommige ingewanden zijn geschikt voor menselijke consumptie, andere worden verwerkt tot dierenvoeding of messtoffen.

Voorbeeld: * Honde- en kattevoer

* beendermeel

* bloedmeel

De beenderen wordenin de horeca verwerkt tot fonds en in de industrie tot gelatine.

Er gaat dus van het rund NIETS VERLOREN.

Wat overblijft is de spiermassa van het dier. Vervolgens wordt het rund in twee helften gezaagd. Elke helft wordt nogmaals verdeeld in twee.

* het voorkwartier

* het achterkwartier

In de restaurants gebruiken wij meestal stukken van de rug of van het achterkwartier. Dit gedeelte bevat de meest malse deelstukken.

Het voorkwartier bevat hoofdzakelijk vlees voor stoofbereidingen, voor soepbereidingen en voor américain.

Enkele belangrijke stukken:

* Entrecôte Tussenribstuk of dunne lende

* Filet pur Ossehaas

* Tête d'aloyeau Dikke ziel

* Côte à l'os Ribstuk

Meestal zullen wij in een restaurant de volgende bereidingswijzen toepassen.

* Bakken

* Roosteren

* Braden

In de mindere mate zullen in de betere restaurants stoofbereidingen toegepast worden.

1. Entrecôte | bakken, roosteren, braden

2. Filet pur | bakken, roosteren, braden

3. Dikke ziel | bakken, roosteren, braden

4. Côte à l'os | voornamelijk roosteren

SOORTEN RUNDEREN

Koe die nog niet gekalfd heeft. Levert gemarmerd vlees van prima kwaliteit.

We onderscheiden de schot (heeft minstens éénmaal gekalfd), de jonge koeien (slachtrunderen, geslacht op 3 à 4 jarige leeftijd leveren gemarmerd vlees) en oude koeien (melkrunderen, geslacht op 7 à 8 jarige leeftijd, leveren vlees van mindere kwaliteit dat echter rijk is aan extractiestoffen en verwerkt wordt in de vleeswarenindustrie).

Jonge exemplaren (ongeveer 1,5 jaar) leveren mager, licht gekleurd en smakelijk vlees. Oudere dieren (2,5 à 3 jaar) leveren donker vlees met veel bindweefsel.

Gecastreerde mannelijke runderen (op 4 à 6 maanden), leveren gemarmerd vlees dat licht van kleur en fijn van draad is. Wordt geslacht op 2 à 3 jarige leeftijd. Door de castratie worden de dieren gemakkelijker slachtrijp.

De dikbil (ook: paardebil, billeman) zijn runderen met een enorme vleesontwikkeling aan het achterstel.

Een dikbil heeft een abnormale sterke spierontwikkeling, vooral opvallend aan de achterbenen. Het is een erfelijk bepaalde afwijking, waarop bij bepaalde vleesrassen geselecteerd is. Deze leveren veel bak- en braadvlees op.

ONDERSCHEID NAAR DE VERSCHILLENDE RASSEN

De Belgische rassen leveren zowel melk als vleestypes. Het betreft overwegend grote, lange, zware, maar fijngebouwde rassen die ingedeeld worden volgens hun kleur. Elk landgedeelte heeft zo zijn typisch rund: rood ras (West-Vlaanderen), wit-rood ras (Oost-Vlaanderen), zwart-bonte ras (Polder en Land van Herve), rood bonte ras (Kempen) en wit-blauwe ras (Walen).

Enkele beroemde buitenlandse vleesrassen: de Aberdeen Angus, Shorthorn, Whitehead (Schotland) en de Charolais (Frans vleesras). Al deze dieren leveren vlees op van eerste kwaliteit, de term " charolais " wordt trouwens in sommige restaurants gebruikt om aan te duiden dat het vlees van de beste kwaliteit is.

2. VERDELING VAN HET RUND

-------------------------

Net zoals het kalf wordt het rund na het slachten in

kwartieren verdeeld om later bij de slager verder opgesplitst te worden in een aantal grote deelstukken. Deze grote deelstukken worden dan op hun beurt verder verdeeld in gebraadstukken of porties

Ligt onder het lendestuk en het heupstuk, aan de binnenzijde van de ribben en tegen de wervelkolom. Het is het malste stuk vlees van het rund en kan zowel op zijn geheel als in porties verwerkt worden.

* châteaubriand (2 à 3 personen)

* tournedos, filet de boeuf

* filet mignon

Het lendestuk (tussenribstuk) begint vanaf het heupstuk en eindigt bij de zesrib. Het levert eveneens vlees van de eerste kategorie. Het lendestuk kan op zijn geheel gebraden worden of verdeeld worden in porties met of zonder been.

* porties met been en filet : porterhouse-steak

* porties met been : T-bone steak

* porties zonder been : entrecôte

Entrecôte : afhankelijk van de snijbreedte spreekt men van een entrecôte minute, double entrecôte of triple entrecôte.

Wordt beschouwd als het beste gebraadstuk, een portie van de dikke lende noemt men rumpsteak.

Wordt ook dikke ziel genoemd.

Nog meer dan bij andere deelstukken van het rund stelt zich hier het probleem dat afhankelijk van het land of de streek andere versnijwijzen van toepassing zijn, algemeen kan men echter volgende deelstukken als de belangrijkste aanduiden :

* groothoofd, spierstuk of boon

* dikke of ronde bil (binnenzijde)

* platte bil (buitenzijde)

Al deze deelstukken zijn van tweede kategorie en kunnen verwerkt worden als rosbief of verder versneden worden in rumpsteak.

De vang of lap levert vlees van derde kategorie dat verwerkt wordt als soepvlees, stoofvlees of gehakt.

Kan op zijn geheel verwerkt worden, met been versneden in côte à l'os of zonder been versneden in entrecôte van de zesrib.

Het betreft vlees van eerste kategorie.

Is vlees van derde kategorie en wordt vooral verwerkt als kookvlees.

Zijn de lage ribben, vlees van tweede kategorie, leveren stoofvlees van eerste kwaliteit.

Eveneens vlees van tweede kategorie, wordt verwerkt als rosbief van tweede kwaliteit, versneden in gepelde biefstuk of in stoofvlees van tweede kwaliteit. De schouder bevat tevens de valse filet (faux filet) die versneden wordt als biefstuk.

Vlees van derde kategorie, meestal verwerkt als kookvlees of in gehakt.

Dit vlees is van derde kategorie. Het wordt verwerkt tot stoofvlees of gehakt.

Gebruikt voor het trekken van fonds.

Dit levert vlees van derde kategorie. Het wordt verwerkt tot stoofvlees of gehakt.

Het bloederige gedeelte is bij uitstek geschikt voor de bereiding van "filet americain" of gehakte biefstuk.

Dit levert vlees van derde kategorie. Het wordt verwerkt tot stoofvlees of gehakt.

Levert eveneens vlees van derde kategorie. Het wordt nog uitsluitend gebruikt voor het bereiden van ossestaartsoep.

Bij het rund onderscheiden we vaarzenzwezerik, rundsnieren, rundslever en rundstong. deze deelstukken worden op dezelfde manier verwerkt als deze van het kalf.

DEELSTUKKEN VAN HET RUND

2. HET KALF

1. INLEIDING

------------

Onder kalfsvlees verstaan we het vlees dat afkomstig is van het jonge rund. Het is vooral door zijn jeugdige leeftijd en de speciale manier van voeden dat het kalfsvlees zo mals en blank is. De jonge dieren worden vetgemest in een beperkte ruimte met speciaal samengesteld voedsel op basis van melk, meel en verrijkt met voedingsstoffen (vooral eiwitten). Door deze ijzerarme voeding krijgen de dieren bloedarmoede wegens het kunstmatig gebrek aan rode bloedcellen en leveren ze dus automatisch blank vlees. Na 4 à 6 maanden zijn de dieren slachtrijp en hebben een slachtgewicht van 80 à 100 kg.

Het kalf wordt dus zeer jong geslacht, daardoor is het vlees altijd zacht, mals en goed verteerbaar.

De kwaliteit van het kalfsvlees kan men herkennen aan de zachtroze blanke kleur. Het vel van jonge kalveren is blank. Kalfsvlees heeft een hoog vochtgehalte en een dunne vetlaag, daardoor is het minder goed houdbaar dan rundsvlees.

Voor de verdeling na het slachten : hetzelfde als bij het rund.

* eerst in twee helften

* elke helft nogmaals in twee: - voorkwartier

- achterkwartier

Meestal gebruiken we in restaurants de edele stukken als gebraad of versneden als kalfslapjes

De rug (bij het runt entrecôte en côte à l'os) kan helemaal versneden worden als

kalfskoteletten of côte de veau

uitgebeend als

kalfsgebraad of rôti de veau

uitgebeend en versneden als

kalfssteaks of steak de veau

De haas of kalfsfilet kan naar keuze aan de koteletten gelaten worden of uitgebeend verkocht worden als:

kalfsmedaillon of noix de veau

Vermits het om fijn, mals vlees gaat, wordt in het restaurantbedrijf ook gebruik gemaakt van fijne stoofbereidingen.

Hiervoor wordt doorgaans vlees van het voorkwartier gebruikt.

De edele stukken kan men :

* braden * bakken * roosteren

2. VERDELING VAN HET KALF

-------------------------

Na het slachten wordt het kalf in vier zogenaamde "kwartieren"

verdeeld en later bij de slager verder opgesplitst in een aantal grote deelstukken.

Deze grote deelstukken kunnen dan op hun beurt nog verder opgesplitst worden in gebraadstukken en porties (voor één persoon).

De kalfskluit of kalfsbil wordt in uitzonderlijke gevallen op zijn geheel (met been) verwerkt. Meestal wordt de kalfsbil echter ontbeend en verdeeld in gebraadstukken (noix de veau, fricandeau de veau). Deze gebraadstukken kunnen nog verder versneden worden in porties:

* kalfssteak ( steak de veau)

* kalfsoester (médaillon de veau)

* kalfslapjes (escalope de veau)

* loze vinken (paupiette de veau)

* ...

Taaiere gedeelten uit de bil kunnen versneden worden in blokjes voor stoverijen (sauté de veau, fricassée de veau) of voor kalfsblanket (blanquette de veau).

Het heupstuk of de dikke lende is de aansluiting van de bil aan de rug, behoort in feite tot de "fricandeau de veau".

Het zadel loopt over de gehele breedte van de rug en dient dus speciaal besteld te worden in de slachterij indien het op zijn geheel dient verwerkt te worden. Het zadel wordt echter meestal in de lengte doormidden gesneden

T carré de veau

en daarna versneden tot kalfskoteletten (côte de veau)

Het zadel kan ook eerst uitgebeend worden en pas daarna versneden in kalfssteaks of kalfsoesters.

De kalfshaasjes liggen onder het zadel langs beide zijden van de ruggewervel. Ze wegen elk ongeveer 700 g en worden aanzien als de meest verfijnde deelstukken van het kalf.

De kalfshaasjes kunnen op hun geheel worden verwerkt, maar ook versneden worden in noisettes (noisettes de veau) of in kleine steaks.

Bestaat uit de gehalveerde rug en kan op zijn geheel gebraden worden. Het kalfsribstuk wordt ook versneden tot kalfskoteletten (côte de veau). Deze kunnen op hun beurt onderverdeeld worden in gewone koteletten en filetkoteletten, echter in menu's worden ze slechts uitzonderlijk zo genoemd.

Wordt meestal versneden in blokjes voor de bereiding van stoverijen en blanket. De lage ribben worden ook verkocht als kalfsribben van tweede kwaliteit.

De nek wordt versneden in blokjes voor de bereiding van stoverijen en blanket.

De schenkel kan op zijn geheel, eventueel over de lengte doorgezaagd, gebraiseerd worden. Het wordt meestal in schijven gesneden en verwerkt tot bijvoorbeeld "osso bucco" of gebruikt voor het trekken van bouillons. De schenkel kan echter ook uitgebeend worden en in dobbelsteentjes versneden voor de bereiding van stoverij en blanket.

De borst kan opgevuld, gebraiseerd of gekookt worden. Meestal wordt dit deelstuk eveneens in dobbelsteentjes gesneden en blanket ofwel verwerkt in gehakt.

Zelfde gebruik als de borst.

De kalfskop wordt in de vleeswarenfabrieken meestal verwerkt tot de bereiding "tête de veau en tortue" (met schildpaddenkruiden).

* kalfshersenen (cervelles de veau)

* kalfszwezerikken (ris de veau): we onderscheiden de

keelzwezerik (langwerpig, los van structuur) en de hart- of borstzwezerik (rond van vorm, stevig van structuur).

* kalfsnieren (rognons de veau) : dienen voor het bereiden in de lengte in twee te worden gesneden, zodat men zorgvuldig de urineleiders kan verwijderen.

* kalfstong (langue de veau) : dient voor het bereiden

gedégorgeerd te worden (prikken, inwrijven met zout en een nacht in water leggen om het bloed eruit te laten trekken).

3. HET VARKEN

1. INLEIDING

------------

Het beste vlees verkrijgt men van slachtvarkens. De dieren hebben een slachtgewicht van ± 90 kg varkens worden meestal tussen de vier en zes maanden oud geslacht. Het fijnste vlees komt van dieren die een afwisselende voeding hebben gehad.

Goed varkensvlees is blank tot rose van kleur, het heeft een onderhuidse vetlaag, maar het vlees is niet vetdooraderd. Kenmerkend voor varkensvlees is dat in één stuk twee tinten rose (bv. licht en donker) kunnen voorkomen.

Evenals kalfsvlees is het niet zo lang houdbaar als rundsvlees.

Naargelang de hoeveelheid vet , de voeding, het slachtgewicht, wordt het vlees in vier kwaliteitscategoriën onderverdeeld.

Na het slachten wordt het varken in de lengte in twee verdeeld en verkocht per half dier.

Meer nog dan bij andere diersoorten wordt het varken bijna alles gebruikt in de keuken en de slagerij.

bijvoorbeeld:

* darmen : omhulsel voor braadworst

* bloed : bloedworst of beuling

* zwoerd : (= huid) bereiding van sausen

* vet : bereiding van patés

enz.

In de restaurantkeuken wordt meestal de rug gebruikt als:

* uitgebeend : gebraad, varkenslapjes

* met been : coteletten, gebraad ...

De achterham en in mindere mate gedeelten van de schouder gebruiken we als:

* gebraad, varkenslapjes

De hele ham aangekocht, gerookt of gedroogd als jambon

d' Ardenne, als Cobourg of als boerenham.

De varkensbuik wordt in vele bereidingen als toevoegsel

gebruikt in de vorm van gezouten of gerookt spek.

Verder gebruiken we nog orgaanvlees (lever, nieren) in bereidingen en de lever, het spek en vet in patés.

SOORTEN VARKENS

Dit is tot twee maanden oud en heeft een gewicht van ongeveer 8 kg. Levert mals, vetdooraderd vlees op dat licht van kleur is. Ze worden meestal op hun geheel (aldan niet gevuld)

bereid.

Vleesvarken :

Met een aangepaste voeding kweekt het varken overvloedig vlees dat niet zo sterk dooraderd is, donker van kleur en met een dunne vetrand. De vleesvarkens, die een langgerekte en gespierde lichaamsbouw hebben, zijn slachtrijp na ongeveer 6 maanden en hebben dan een gewicht van 60 à 115 kg, volgroeid kunnen ze een gewicht van 200 à 300 kg halen.

Spekvarken :

Door een specifieke voeding kweekt deze soort hier overvloedig vetrijk vlees van mindere kwaliteit dat vooral bestemd is voor de vleeswarenindustrie. De dieren halen een gewicht tot 250 kg en hebben een kort gedrongen lichaam.

Zeug :

Het vrouwelijke dier dat na opeenvolgende dracht- en zeug-periodes een mindere vleeskwaliteit oplevert en vooral in de vleeswarenindustrie verwerkt wordt.

ENKELE TYPISCHE RASSEN

Het piétrainvarken :

Te herkennen aan de zwartbonte kleur en de rechtopstaande oren. Het heeft een eerder gedrongen lichaamsbouw en levert een uitzonderlijk hoog vleespercentage (80%).

Het Belgische landras :

Elk land heeft een eigen landras, dat steeds een witte kleur heeft. Het Belgisch landras heeft een langgerekte gespierde lichaamsbouw, staat vrij hoog op de poten en heeft hangende oren. Ook dit ras levert een hoog vleespercentage.

Het groot-Yorkshirevarken :

Deze soort is herkenbaar aan de korte rechtopstaande oren en aan de korte diepingebogen snuit.

VERDELING VAN HET VARKEN

De varkensbil of -ham kan op zijn geheel verwerkt worden (vooral in de industrie), uitgebeend en in gebraadstukken of in porties (steaks en varkenslapjes) versneden worden. In tegenstelling tot runds- en kalfsvlees spreekt men bij varkensvlees slechts over twee kategoriën, namelijk eerste en tweede. De varkensham behoort tot het eerste kategorie-vlees.

Industriële verwerking van varkensham : de belangrijkste soorten zijn :

* jambon d'Ardenne : rauw al dan niet ontbeend, half gezouten en gerookt. Wanneer enkel het nootstuk wordt verwerkt, spreekt men van Noix d'Ardenne.

* Antwerpse beenham : gezouten, gerookt en in de oven gekleurd

* jambon de Parme : rauw en gezouten

* jambon blanc : gekookte ham

Hierin onderscheiden we vijf belangrijke grote deelstukken (technische stukken), nl. het heupstuk of dik zieltje, het filetribstuk, het ribstuk, de spiering of harst en het

varkenshaasje.

a) het heupstuk

Wordt gebruikt als klein gebraadstuk of versneden in varkenslapjes T eerste categorie.

b) het filetribstuk (carré au filet)

Wordt op zijn geheel (al dan niet met been en filet) gebruikt als gebraadstuk. Versneden met been en filet in filetribben of filetkoteletten (côte au filet de porc), ofwel versneden zonder been insteaks of médaillons (de filet wordt afzonderlijk verwerkt). Het betreft eveneens vlees van eerste categorie.

c) het ribstuk (carré de porc)

Wordt op zijn geheel (al dan niet met been) gebruikt als braadstuk. Het ribstuk kan echter ook verdeeld worden in fijne koteletten (aangrenzend aande filetkoteletten) en lage koteletten (aangrenzend aan de spiering). Het ribstuk bevat dus zowel vlees van eerste als van tweede kategorie. Het ribstuk kan ook ontbeend worden en versneden in steaks, médaillons of varkenslapjes. Kassler rib is een gerookt en gebraiseerd stuk.

Is vlees van tweede kategorie en wordt meestal uitgebeend en gedurende 3 à 6 dagen gepekeld, waardoor men de "petit salé" bekomt (bv. bij zuurkoolschotels). De spiering kan echter ook versneden worden in spiering- of schouderkoteletten.

e) varkenshaasje (filet de porc)

Het varkenshaasje ligt onder het filetribstuk (tegen de wervelkolom) en is van eerste kategorie.

Het kan zowel op zijn geheel als in porties (noisettes de porc) worden verwerkt.

3. SCHOUDER (épaule)

Is van tweede kategorie en wordt uitgebeend op zijn geheel verwerkt als gebraadstuk of verder versneden in blokjes voor stoverij of in varkenslapjes.

4. HAMMETJE (jambonneau)

Is het kniegewricht en wordt meestal gekookt en geserveerd bij zuurkoolschotels of in hutsepot verwerkt.

5. SPEK (lard)

Hier onderscheiden we :

a) wangenspek:wordt vooral verwerkt tot charcuterie, zeer taai

b) rugspek :vet spek (voor het bekleden van patévormen)

c) buikspek : mager spek (wordt gezouten en/of gerookt)

Het orgaanvlees van het varken heeft dezelfde verwerkingen als deze van het kalf.

Het orgaanvlees dat in aamerking komt voor consumptie is :

de varkensnieren, -lever en -tong

HET VARKEN IS EETBAAR VAN STAART TOT SNUIT

Verdere onderdelen zijn :

a) varkenspoten : worden gebruikt in diverse regionale

gerechten

b) varkensoren : zelfde verwerking als de varkenspoten

c) varkensdarmen: (tripes) gebruikt voor de worstbereiding

d) varkensnet : (crèpinette) wordt gebruikt voor het

inpakken van gehakt en opgevulde gevogelte- soorten, voor het afdekken van pasteien en als versterking van galantines.

e) varkensbloed : wordt gebruikt voor de bereiding van

bloedworst

f) ingewandenvet: bv. het vet ronde de nieren, wordt uitge smolten tot reuzel of zoete lies. (saindoux)

terug