A. Het begrip vlees

Wat is vlees?

-------------

Onder vlees verstaat men " alle delen van warmbloedige dieren,

vers of bewerkt die geschikt zijn voor de menselijke voeding".

Voor consumptie gebruikt men :

- spierweefsel vb. lende, platte bil

- organen : lever, nieren, tong, hart, zwezerik, hersenen, darmen.

1. Spierweefsel

---------------

Onderspierweefsel verstaat men : De dwarsgestreepte spieren. De verschillende spierweefsels worden met bindweefsel samengebonden en noemt men : Spierbundels.

Verschillende spierbundels aan elkaar vormt het vlees.

Bouw

Bloedvaten : Het spierweefsel is rond door de oneindig vele bloedvaten die erdoor heenlopen.

Vleessap : Spieren voelen kleverig aan, als gevolg van het

vleessap dat zich in het spierweefsel bevindt.

Draden : Onder draad verstaat men de structuur van het

spierweefsel.

- Gepersilleerd :

Dit is vlees dat op het snijvlak kleine vet- stippels vertoont. Vindt haar oorsprong in

vetweefsel dat tussen de spierbundel zit.

Komt voor bij - vette dieren

- zeer slachtrijpe dieren

- Gemarbreerd :

Dit is vlees dat vetdépôte vertoont tussen de

verschillende spieren of delen mager vlees

vb. zesrib

2. Bindweefsel

--------------

De spierweefsels zijn omgeven met een slijmachtig vlies, dat de verschillende delen samenbundeld.

Dit vlies noemt men bindweefsel.

De bindweefsels lopen aan de uiteinden samen tot witte draden: de PEZEN.

Het zijn de pezen waarmee de spieren aan de benen worden vastgemaakt. Hoe minder bindweefsel = hoe malser het vlees.

B. De voedingswaarde

-----------------

De voedingswaarde van vlees is zeer verschillend.

De hoeveelheden worden bepaald door : het soort dier

de leeftijd

de vetheid van het dier.

Mager vlees : Rundsvlees

Kalfsvlees

Paardevlees

Vet vlees : Varkensvlees

Schapevlees

Lamsvlees

Mager vlees Vet vlees

----------- ---------

Water 70 % 46 %

Eiwitten 20 % 15 %

Vet 6 % 35 %

Mineralen 1 à 1,5 %

Vitaminen in zeer kleine hoeveelheden

Koolhydraten 1 % (paard)

De eiwitten zijn van hoge biologische waarde en vormen voor het lichaam waardevolle bouwstoffen. Dierlijke eiwitten zouden 1/3 van het totaal moeten uitmaken dat een mens per dag nodig heeft.

Vet vlees levert veel energie.

Lever, nieren en zwezerik bevatten vit. B, C, A en mineralen :

ijzer, fosfor, natrium, zink.

Vlees is prikkelend door de extractiestoffen.

Risico : Veel vlees = veel eiwitten + veel extractie- stoffen = veel urinezuur.

Varkensvlees bevat 2x zoveel vit B1 dan melk.

C. Het besterven

-------------

Vlees van een pas geslacht dier is slap en niet geschikt voor onmiddellijk gebruik.

Met het koud worden van het vlees treedt lijkstijfheid op = rigormortus.

Dood vlees is : - taai : omdat er geen zuurstof in zit

- droog: de eiwitten drogen uit

- heeft weinig aroma

- minder van kleur

- Het vlees sappiger maken.

- Geven van meer aroma.

Hoe groter het dier, hoe langer het moet besterven.

- Voor grote stukken : 10 à 12 dagen tot zelfs 3 weken

- Voor kleine stukken: 2 dagen

Waar moet men besterven?

- Op een koele plaats en liefst opgehangen.

- Op een warme plaats zal het vlugger besterven.

- 10 à 12E C

Het vlees werkt nog steeds, de afvalstoffen die tijdens het besterven vrijkomen moeten weg kunnen.

- Men duwt er de vinger in

+))))))), +)), +)), +,

* ., +- * * .)))))))))))))-*

* .)))))- * * *

* * * *

* * * *

.))))))))))))))))))- .)))))))))))))))))-

mals bestorven taai niet bestorven

Mortifiër : Dit is de eerste stap van besterven.

De enzymen zorgen voor de afbraak van de eiwitten

voor de kleur.

de sappigheid

en het aroma.

Faisonder : Dit is het tweede stadia van het besterven.

Wordt veel gebruikt bij wild, men krijgt de zgn. geprononceerde smaak.

Bij het faisonderen (of rotten) zorgen de

bakteriën voor het besterven.

Gefaisondeerd vlees best marineren.

* Enzymen werken verder in de diepvries. Hoe vetter het vlees hoe langer deze werken. Vandaar dat varkensvlees maar 6

maanden en kalfsvlees één jaar in de diepvries kan bewaard worden.

D. Soortenvlees

------------

ROODVLEES

---------

VLEES SMAAK VET

----- ----- ---

Rund Bleekrood tot Naargelang de Wit tot geel-

donkerrood. ouderdom, mals kleurig.

of taai. Vast vet.

Schaap Rood tot Aparte smaak en Wit, vast tot

donkerrood. geur. korrelig.

Paard Donkerrood met een Typische smaak Geel,week tot blauwachtige en geur. vast.

schijn en blinkend. Oliehoudend.

WIT VLEES

---------

Kalf Wit tot witroze Flauwe maar Wit en vast.

speciale smaak

Waterachtig.

Mals vlees.

Varken Roos Mals vlees Wit en mals

Krachtige geur

en smaak.

Lam Licht roze Mals vlees Wit.

Zachter van

smaak dan schaap.

* Lam wordt geslacht VOOR het eind van het jaar waarin het geboren werd.

E. Bewaren van het vlees

---------------------

1. Vers vlees

----------

- Donker en koel bewaren (koelkast, kelder)

- Vrij van vliegen (leggen eitjes)

- Aangesneden vlees met de aangesneden zijde op een bord

leggen of een plastiekfolie.

- 2 à 3 dagen bewaren.

2. Om langere tijd te bewaren

--------------------------

Indien men vlees een langere tijd wil bewaren is het de bedoe- ling er een bepaalde verwerking aan te geven om :

- bederf aanbrengende micro-organismen in hun werking te remmen.

- om deze te doden.

------------

Het vlees braden.

In een pot legt men gesmolte vet en laten stollen.

Het vlees erop leggen en overgieten met koud vet.

Zorgen dat er geen lucht in zit.

Het geheel laten stollen.

6 tot 8 weken bewaren.

De stukken vlees worden aan alle zijden met zout ingewreven, ofwel in een pekeloplossing gelegd.

Vooral toegepast bij varkensvlees vb. spek.

Twee methoden : - nat pekelen

- droog pekelen

Het vlees wordt aan de werking van rook bloodgesteld.

Gerookte produkten zijn smakelijk en kunnen meestal lang bewaard worden. Op het platteland wordt in de schoorsteen gerookt, in fabrieken in de rookkamers.

VOOR het roken wordt het vlees gezouten.

Gerookt vlees moet bewaard worden op een droge plaats.

Het vlees wordt in de fabriek in blikken gedaan en sterk verhit. vb. corned beef, leverpastei enz...

Gesteriliseerd vlees kan onbeperkte tijd bewward worden.

Tips : Aankopen : - Geen roestachtige of beschadigde blikken

kopen.

- Geen gebombeerde blikken kopen = staan bol

- Mogen geen klotsend geluid maken;

Bewaren : - Op een droge, koele plaats

- Laat nooit restjes in het blik.

- Gebruik nooit blikken die bij het openen een gas laten ontsnappen.

Wordt zeer veel toegepast, vooral in Argentinië.

Nadat vlees is ontdooit zo snel mogelijk gebruiken.

BELANGRIJK OM TE WETEN ! ! !

Keurstempels voor het vlees

- Het cijfer links en rechts in de stempel (25)

= Het nummer van het slachthuis

- Het middelste cijfer (4 en 2)

= Het nummer van de keurder

- Het ovale stempel wordt gebruikt voor goedgekeurd vlees, bestemd voor de export.

- Het ronde stempel wordt geplaatst op goedgekeurd vlees voor binnenlands gebruik.

- Het vierkante stempel wordt gepllatst op vlees dat niet voor consumptie geschikt is.

Leeftijden waarop een dier geslacht wordt :

Rund: vetgemeste ossen : 2,5 à 4 jaar

kweeën : 1,5 à 2,5 jaar

vetgemeste vaarzen : Zo snel mogelijk vet mesten omdat zij dan het beste vlees leveren.

Kalf : 3 maanden

Varken: Volgens het gewicht

Schaap: Volgroeid dier : 2 à 3 jaar

Lam : 4 à 12 maanden

Melklam: Jong dier nog niet van de moeder gescheiden.

Kenmerken van vers vlees :

- Heeft een frisse aangename geur

- Voelt vast aan

- Reageert veerkrachtig onder vingerdruk, moet aanstonds

verdwijnen.

- Niet kleverig aanvoelen

- Glanzend

Niet vers vlees : - is erg kleverig

- begint te bederven.

Kwaliteit: Wordt bepaald door:

- Diersoort : vb. vert prè

- Leeftijd : vaars, koe

- Voeding

- Gezondheidstoestand

- Manier van verzorgen voor het gebruik; men moet tegen de draad snijden.

- Besterven en rijpen.

terug