GEGRATINEERD WITLOOF MET HAM CHICOREES GRATINEES
HAMROLLETJES MET WITLOOF AU JAMBON
-----------------------------------------------------------
Benodigdheden: - 4 dikke stukken witloof
-------------- 4 schijven gekookte ham
- 1 citroen
- 1 dl water
- 50 g boter
- 100 g gemalen gruyèrekaas
Mornaysaus - ½ l melk
- blanke roux: 40 g boter
50 g bloem
- liaison: 2 eierdooiers
½ dl room
- zout, peper, muskaatnoot
--------------------------------------------------------------
Werkplan
--------
1. Het witloof reinigen
-----------------------
2. Het witloof braiseren
------------------------
3. De gruyèrekaas malen
-----------------------
4. Een " Mornaysaus " bereiden
------------------------------
a) Een blanke roux klaarmaken: 40 g boter smelten in een russe om er dan 50 g bloem bij te mengen met een houten lepel.
De roux moet glad zijn en zonder klonters.
b) Enkele minuten laten bakken op de kant van het vuur, zonder te kleuren.
c) Er beetje na beetje de koude melk doorroeren met behulp van een klopper en al roerende aan de kook brengen.
d) Kruiden met zout, peper en muskaatnoot.
e) Van het vuur wegnemen en er een liaison van 2 eierdooiers
en ½ dl room doorroeren.
f) Goed mengen en 50 g gemalen gruyèrekaas toevoegen
g) In een sausbad overbrengen, de oppervlakte boteren en warm
houden au bain-marie.
5.De schotel afwerken
---------------------
a) Het afgekoelde witloof laten uitdruipen op een " tamis "
b) Elk stuk witloof omwikkelen met een schijf gekookte ham.
c) Ze in een geboterde vuurvaste schotel rangschikken, de ene
naast de andere.
d) Volledig napperen met de bereide Mornaysaus.
e) Bestrooien met 50 g gemalen gruyèrekaas.
f) Overgieten met enkele eetlepels gesmolten boter.
6. Het gerecht opdienen
-----------------------
a) De schotel in een goede warme oven steken.
b) Gedurende ongeveer 15 minuten laten gratineren tot de
oppervlakte goudbruin is.
c) Zeer warm opdienen
NOTA: Men kan ook in de plaats van witloof, selder gekookt op ==== zijn Engels gebruiken.