KALFSBLANKET BLANQUETTE DE VEAU
A L'ANCIENNE A L'ANCIENNE
___________________________________________________________
Benodigdheden:
-------------
- 800 g à 1 kg kalfsvlees (bij voorkeur schouder,borst of nek)
- 75 g uien
- 75 g wortelen
- 2 stuks prei
- 1 kleine witte selder
- 1 bouquet-garni
- 25 g gehakte peterselie
Garnituur: - 125 g kleine uitjes
- 150 g champignons
- 20 g boter
- 1 citroen
Voor de saus - 50 g boter
- 60 g bloem
- 1 dl room
- 2 eierdooiers
- zout, peper, 1 kruidnagel
--------------------------------------------------------------Werkplan
--------
1. Kalfsvlees blancheren
------------------------
a) Het vlees in dobbelstenen snijden en in een russe leggen.
b) Bevochtigen tot op hoogte van het vlees met koud water.
c) Aan de kook brengen en gedurende 2 min. laten koken.
d) Afgieten op een tamis en verfrissen onder stromend koud water.
2. De kalfsblanket opzetten
---------------------------
a) De uien, de wortel, de prei en de selder reinigen en een
bouquet-garni klaarmaken.
b) De groenten wassen en samen binden (bouquet de marmite)
c) Het vlees en de groenten, evenals een ui die beprikt werd met een kruidnagel, in een grote russe doen.
d) Bevochtigen met 2 liter koud water of blanke fonds.
e) Kruiden met zout en aan de kook brengen.
f) Langzaam laten gaarkoken onder gesloten deksel gedurende
40 à 50 min.
3. De garnituur bereiden
------------------------
a) De kleine uitjes pellen en wassen.
b) Ze in een sauteuse leggen en bevochtigen met koud water.
c) Een vingergreep zout en ongeveer 20 g boter toevoegen.
d) Bedekken met een geboterd papier en zachtjes droog laten
koken op de kant van het vuur.
e) De champignons reinigen, wassen, in vieren snijden.
f) In een kleine sauteuse doen met het sap van een halve
citroen, een vingergreep zout, 10 g boter en 3 eetlepels water.
g) Bedekken met een geboterd papier en zeer vlug aan de kook
brengen. Kooktijd: 6 à 8 min.
4. De saus bereiden
-------------------
a) 70 g boter in een sauteuse laten smelten.
b) Vervolgens 80 g bloem toevoegen en mengen met een houten lepel.
c) Enkele min. laten stoven (zonder te kleuren) en vervolgens
laten koelen.
d) De groenten uit de kalfsblanket halen wanneer dit laatste
gaar is.
e) Het vlees op een tamis gieten en het kooknat opvangen in
een terrine.
f) Het vlees warm houden in een andere terrine en het kooknat doorzeven.
g) 1,5 liter kooknat op de roux gieten en al roerende aan de
kook brengen.
h) De saus gedurende ongeveer 10 min. zachtjes laten koken.
5. De uitjes en de champignons bij het vlees voegen
---------------------------------------------------
6. De saus beëindigen
---------------------
a) 2 eierdooiers mengen in een kommetje met 1 dl room
b) De saus van het vuur wegnemen en er de bereide liaison
doorroeren.
c) De veloutésaus door een fijn puntzeef op het vlees en
garnituur gieten.
d) De smaak nagaan en zonodig bijkruiden.
e) Al de benodigdheden voorzichtig mengen met een houten lepel
7. Het kalfsblanket opdienen
----------------------------
Zeer warm opdienen in een groenten kom en bestrooien met
gehakte peterselie.