KONINGINNEPASTEITJES BOUCHE A LA REINE
----------------------------------------------------------
Benodigdheden:
-------------
- ½ soepkip (poule) - een bouquet-garni
- 1 prei - 4 pasteitjes in bladerdeeg
- 1 kleine selder - 50 g peterselie
- 1 wortel - 250 g champignons
- 1 ui bestoken met - ½ citroen
kruidnagel
Gevogeltevelouté - ½ liter gevogeltefonds
- blanke roux: 20 g boter
25 g bloem
- liaison: 1 eierdooier
½ dl room
Hollandse saus - 1 eierdooier
- 150 g boter
- ½ citroen
- zout, peper
-------------------------------------------------------------
Werkplan
--------
1. De soepkip gaarkoken
-----------------------
a) De schoongemaakte kip in een russe doen en bevochtigen.
b) De prei, selder, wortel en ui schoonmaken en wassen.
c) Een gevogeltefonds bereiden door de soepkip op te zetten
met 3 liter water, de prei, selder, wortel, een kruidenbos-
je, peper en 1 eetlepel zout.
d) Aan de kook brengen, zorgvuldig afschuimen en gedurende 2 à 3 uur zachtjes laten koken tot de soepkip gaar is.
2. De champignons wit koken (cuire à blanc)
---------------------------
a) De champignons reinigen, zonodig in vieren of zessen snij- den (volgens de grootte) en dan zeer vlug wassen in veel
koud water.
b) Opzetten in een geboterde russe met 5 eetlepels water, het sap van ½ citroen, een weinig peper en zout.
c) Bedekken met een geboterd papier, een deksel opleggen en op een hevig vuur aan de kook brengen.
d) Gedurende ong. 5 min. zachtjes verder laten koken.
e) In een kommetje bewaren.
3. Een gevogeltevelouté bereiden
--------------------------------
a) Een blanke roux klaarmaken: 20 g boter smelten in een russe
en er 25 g bloem met een houten lepel doormengen.
Enkele ogenblikken laten bakken, niet kleuren.
b) Er met een klopper ¼ liter zorgvuldig ontvette gevogelte- fonds geleidelijk doorroeren en voortdurend aan de kook brengen.
c) Het champignonskooknat bij de saus voegen.
d) De smaak nagaan en zonodig bijkruiden met zout en peper.
4. De salpicon (vulsel) klaarmaken (vooraf)
----------------------------------
a) Het vel en de beenderen van de gaargekookte soepkip verwij- deren om enkele het witte kippevlees te behouden.
b) Dit vlees in grote dobbelstenen snijden en aan de warme gevogeltevelouté toevoegen.
c) De witgekookte paddestoelen toevoegen en alles voorzichtig
mengen met een houten lepel.
d) De saus beëindigen door er een liaison door te roeren
(1 eierdooier mengen in een kommetje met ½ dl room)
e) De gevogeltesalpicon in een sausbad gieten en in een warm
waterbad bewaren.
f) De oppervlakte besprenkelen met gesmolten boter om het
vormen van een vel te voorkomen.
5. De Hollandse saus bereiden
-----------------------------
a) 150 g boter langzaam smelten in een russe op de kant van
het vuur.
b) De eierdooiers in een andere kleine russe mengen met het
sap van ½ citroen, 2 eetlepels water, een snuifje zout en
peper.
c) Deze mengeling opkloppen op een zacht vuurtje (met behulp
van een klopper) tot de samenstelling dik en gebonden is.
Men moet hier een romige crème als resultaat hebben.
d) Van het vuur wegnemen en er beetje bij beetje de heldere
gesmolten boter doorroeren. ( De melk die zich onder de boter bevindt dus niet gebruiken)
e) Indien de saus te dik of te vettig wordt mag men er enkele
druppels koud water aan toevoegen.
f) De smaak nagaan en bewaren op een niet te warme plaats.
( nooit in bain-marie zetten)
6. De pasteitjes opwarmen
-------------------------
7. De peterselie wassen en er een boeketje mee vormen
-----------------------
8. De koninginnehapjes opdienen
-------------------------------
a) De pasteitjes opwarmen met de warme gevogeltesalpicon.
b) Ze rangschikken op een schotel met kantpapier.
c) Elk pasteitje napperen met een lepel Hollandse saus en
dekseltje opplaatsen.
d) De schotel versieren met een boeket frisse peterselie.
e) Onmiddelijk opdienen.