TOMATEN NAAR TOMATE MONEGASQUE
MONEGASQUISCHE WIJZE
___________________________________________________________
Benodigdheden:
-------------
- 4 tomaten - 1 lepel gehakte dragon
- 200 g tonijn - 1 lepel gehakte kervel
- 1/2 kropsla - 2 lepels mayonaisesaus
- zout, peper - 2 lepels gehakte
peterselie
------------------------------------------------------------
Werkplan
--------
1. De tomaten "emonderen" (pellen)
-------------------------
a) Water aan de kook brengen in een russe.
b) De harde kern uit de tomaten snijden en in kokend water
dompelen.
c) Uithalen na 8 ŕ 10 sec. (échauder) en verfrissen (rafraichir) onder koud water.
d) De pel aftrekken.
e) Het hoedje afsnijden en met klein mesje de zaadjes ver-
wijderen.
f) Ze omgekeerd op een schotel zetten om het sap te laten
uitdruipen.
2. De kropsla wassen
--------------------
a) De buitenste harde bladeren aftrekken en de harde kern van
de mooie gele bladeren verwijderen.
b) Meerdere keren voorzichtig spoelen in koud water.
c) Laten uitdruipen.
3. De mayonaisesaus bereiden
----------------------------
a) De dooiers scheiden van de eiwitten.
b) De dooiers bij voorkeur in een kommetje met afgeronde bodem
doen en een snuifje zout bijvoegen evenals peper en een
scheutje azijn.
c) Goed mengen met een klopper (fouet) en er beetje na beetje de olie doorroeren in het begin.
d) Indien de saus te dik of te vettig wordt mag men enkele
druppels azijn toevoegen.
e) De saus bewaren op een koele plaats, maar NOOIT in de
koelkast.
4. A. De peterselie hakken
--------------------------
a) De peterselie wassen in koud water.
b) De steeltjes aftrekken.
c) De blaadjes fijnhakken op een snijplank met een chefmes.
d) De gehakte peterselie in een hoek van de handdoek doen,
deze dichtplooien en het sap uitpersen onder stromend
water.
e) De droge peterselie bewaren in een kommetje.
302b
B. De kervel hakken
-------------------
a) De kervel spoelen in koud water.
b) De blaadjes fijnhakken op een snijplank met een chefmes.
c) De gehakte kervel bewaren in een kommetje.
C. De dragon hakken
-------------------
a) De dragon spoelen in koud water.
b) Vervolgens de blaadjes van de steeltjes aftrekken.
c) De blaadjes fijnhakken op een snijplank met een chefmes.
d) De gehakte dragon bewaren in een kommetje.
5. Het vulsel
-------------
a) De tonijn met een vork fijn pletten in een kom.
b) Vervolgens de nodige mayonaisesaus, de gehakte peterselie,
kervel en dragon toevoegen.
c) Het geheel kruiden met peper en zout.
6. Het opdienen
---------------
a) De tomaten omdraaien met de opening naar boven.
b) De tomaten opvullen met het gemaakte vulsel.
c) Het hoedje erop schikken; op ieder hoedje een weinig
peterselie doen.
d) Op een schotel schikken voorzien van kantpapier en
omringen met de gespoelde kropsla.