VELOUTESOEP CARMEN VELOUTE CARMEN
-----------------------------------------------------------
Benodigdheden: - 1,5 gevolgeltevelouté
-------------- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1/2 dl room
- 1 eierdooier
Garnituur - 1 eetlepels rijst
- 1 tomaat
- 150 g zachte rode
pepers (in blik)
- zout, peper
-----------------------------------------------------------
Werkplan
--------
1. De gevogeltevelouté bereiden
-------------------------------
a) 60 g boter laten smelten in een "russe".
b) 70 g bloem toevoegen en mengen met een houten lepel.
c) Enkele min. laten bakken zonder te kleuren om de bloemsmaak weg te werken.
d) 1,5 l. koude gevogeltefonds aan de blanke roux toevoegen om en al roerende aan de kook brengen.
e) Een eetlepel tomatenpuree toevoegen om de velouté lichtjes te kleuren.
f) Ongeveer 20 min. zachtjes laten koken.
g) Door een fijne puntzeef duwen en warm houden in bain-marie.
2. De garnituur bereiden
------------------------
a) De Spaanse pepers afgieten.
b) De rode pepers in " julienne" snijden en bewaren in een
kommetje.
c) De rijst in kokend gezouten water gooien en laten gaarkoken in 15 ŕ 18 min.
d) Afgieten in een zeef, verfrissen met koud water en in een kommetje bewaren
e) De tomaat " émonderen" doormidden snijden , leeghalen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden.
In een kommetje bewaren.
3. De veloutésoep opdienen
--------------------------
a) De " liaison " van 1 eierdooier en een halve deciliter room door de soep roeren.
b) De " julienne " van de Spaanse peper, de gekookte rijst en de dobbelsteentjes tomaat als garnituur toevoegen.
c) In een soepterrine gieten en zeer warm opdienen.
NOTA: De soep nooit laten als de liaison is toegevoegd.
---- De soep mag ook bereid worden met een bechamelsaus als basis ( verouderde maar klassieke methode ).