BEREIDEN VAN KAAS

In principe kan kaas bereid worden uit melk van alle soorten zoogdieren. In Europa wordt kaas hoofdzakelijk bereid van de melk van koeien, maar soms ook van schapen en geiten.

Tot in het midden van de 19de eeuw werd kaas uitsluitend op de boerderij bereid (boerenkaas). Thans is de kaasbereiding door mechanisatie in verschillende landen uitgegroeid tot een belangrijke industrie. Bij de produktie van boerenkaas is een duidelijke seizoeninvloed merkbaar, terwijl bij fabriekskaas die schommeling veel geringer is.

Om kaas te verkrijgen is het nodig de caseïne, een melkeiwit, vaste vorm te geven. Stremsel, een stof die in de magen van nuchtere kalveren en ook in koeienmagen voorkomt, bevat een enzym, het zgn. lebferment, dat de caseïne van een vloeibare tot een vaste stof maakt die tevens vrijwel al het vet en andere bestanddelen, zoals kalk en vitaminen, kan inkapselen. Dit heet para-caseïne- kalkcomplex. Bij de kaasbereding is tevens toevoeging van melkzuurbacteriën nodig, niet alleen voor het stremmingsproces maar ook voor de toekomstige smaakontwikkeling en als natuurlijk conserveermiddel.

Het vloeibare doel, de wei, bevat melksuikers, melkzuur, water, oplosbare vitaminen, albumine en resten mineralen. Bij de bereiding wordt melk in de fabriek op het vereiste vetgehalte gebracht, vervolgens gepasteuriseerd en afgekoeld tot een specifieke temperatuur, variërend van lauwwarm tot lauw. Het zuursel en een stremsel worden door de melk geroerd en na een rustperiode, die sterk kan variëren, is de caseïne in onoplosbare toestand overgegaan. De massa wordt ongeveer 15 min. roerend gesneden, waardoor de wrongel (vaste deeltjes) zich gaat afscheiden van de wei (het vocht). Het grootste gedeelte van de wei kan vervolgens afvloeien. Toevoeging van van warm water, alsmede opnieuw roeren en snijden doet de wrongel inkrimpen en daardoor steviger en droger worden. Ook scheidt zich dan weer wei af. Het geheel ondergaat een rustperiode, waarna het restant wei kan worden afgevoerd. De wrongel wordt vervolgens in blokken gesneden, in kaasdoek gewikkeld en geplaatst in een al of niet voorverwarmde vorm van hout met deksel. Door die vorm gedurende 2 tot 12 uur onder een pers te plaatsen kan men meer of minder wei laten wegvloeien. Na een korte rustperiode in de vaten worden de kazen van de kaasdoek ontdaan en een of meer dagen in een pekelbad gelegd met een bepaalde zoutconcentratie en temperatuur. Hierdoor wordt kaas droger en vormt zich een eerste korst. Na het pekelbad wordt de kaas gedroogd en vervolgens voorzien van een beschermende lucht doorlatende plastieklaag.

In opslagruimten met specifieke temperatuur en vochtigheid ondergaat de kaas een rijpingsperiode gedurende welke hij geregeld gekeerd moet worden, waarbij dan nog wat vocht verdampt. Smaak en aroma ontwikkelen zich.De duur, de temperatuur, de tijden van de verschillende behandelingen, de hoeveelheid stremsel en zuursel, alsmede een eventuele toegevoegde speciale bacterie, schimmel en/of specerijen en kruiden verschillen met de omstandigheden tijdens de rijping, voor iedere kaassoort.Al die factoren zijn bepalend voor het karakter, de smaak, het aroma, de consistentie en de kleur van de kaas.

Verse kaas is niet-gerijpt, omdat die uit de wrongel bestaat die al of niet vanuit de kaasvorm geen verdere behandeling ondergaat. De rijping van harde kaassoorten geschiedt over het algemeen door die zowel anaëroob als aëroob zijn. Veelal dus een rijping die zowel binnen in de kaas als van buitenaf plaatsvindt. Ook kunnen op de kaas micro-organismen worden aangebracht; men kan ook de natuurlijke aanwezige micro-organismen op de kaas onder bepaalde omstandigheden laten groeien. De rijping geschiedt dan van buiten naar binnen toe door enzymen die de micro-organismen afscheiden. Bekende micro-organismen die toegevoegd worden zijn o.a. de roodbacterie of corynebacterie en verschillende soorten Penicillium (o.a. witschimmel en blauwschimmel).

De witschimmel groeit soms in combinatie met de roodbacterie. Een blauwschimmel is (evenals alle schimmels) aëroob en wordt veelal als spore door de wrongel gemengd. In de geënte kaas worden vervolgens gaatjes geprikt om de schimmel van lucht te voorzien. Zeer harde kazen, zoals de parmezaan, ontstaan door de wrongel voor het persen op zeer hoge temperatuur te brengen. Een volvette fabriekskaas (48+) bestaat een een hoeveelheid vocht van circa 40% en droge stof van ca. 60%. Per 100 g droge stof is 48% vet aanwezig en ongeveer 24 g eiwit. De rest bestaat uit verschillende mineralen, voornamelijk kalk en fosfor, en verschillende vitaminen. Naarmate het vetgehalte lager ligt, stijgt het eiwitgehalte. Wat eiwitwaarde betreft kan 70 g volvette kaas 100 g vlees vervangen. Al vroeg was kaas een handelsartikel, niet alleen doordat het de mogelijkheid biedt de voedingswaarde en andere eigenschappen van melk te conserveren, maar ook doordat het een geliefkoosd voedingsmiddel is. De totale jaarlijkse wereldproductie aan kaas bedraagt 9,2 min. T;

a. In 1 maal afgebakken van rauw tot gaar:

Ps. cheveux : zeer dunne julienne

Ps. pailles : julienne van 1 cm dik

Ps. chip : schijfjes van 1 mm dik met de mandoline gesneden

Ps gaufrettes : wafelvormig gesneden met de mandoline

Steeds in kleine hoeveelheden verwerken, regelmatig omroeren met de frituurspaan.

Goed laten uitlekken en lichtjes zouten.

b. In 3 maal afgebakken :

fase 1 : gaar pocheren

fase 2 : een vliesje vormen

fase 3 : goudgeel kleuren in heet vet

Ps. alumettes : 5 cm lang, 2 à 3 mm dik

Ps. mignonnettes : 5 cm lang, ½ cm dik

Ps. frites : 5 cm lang, 1 cm dik

Ps. pont-neuf : 5 cm lang, 1,5 à 2 cm dik worden meestal gestapeld opgediend

c. Afgewerkt in de friteuse:

Ps. croquettes : een ps duchesse gepaneerd à l'anglaise ( bloem eiwit, paneermeel) en goudgeel gebakken in de frituur

Ps. dauphine : 2/3 ps duchesse + 1/3 soezendeeg goed met elkaar vermengen, vormen met de spuitzak of met 2 lepels en goudgeel afbakken

- kroketten : op een schotel met kantpapier, gedresseerd in een muurtje en afgewerkt met een takje peterselie

- fijne frituuraardappelen : worden piramidevormig gestapeld in een tot roos geplooide servet of op een kantpapier, nooit overstrooien met zout andere frituuraardappelen : ofwel in een groentenschotel met kantpapier ofwel op een schotel met kantpapier, nooit overstrooien met zout

bestelling alcohol

bestelling groenten

bestelling droge voeding

bestelling vlees

bestelling vis

terug