ALGERIJNSE- AARDAPPELEN POMMES ALGERIENNE

_______________________________________________________________________

Benodigdheden: - ½ kg aardappelen

------------- - 50 g boter

- 2 eierdooiers

- 1 ei (voor het doreren)

- zout, peper, muskaatnoot

- pure van kastanje

Werkplan

1. De aardappelen schillen en wassen

2. De aardappelen gaarkoken op zijn Engels

De aardappelen in vieren snijden en gaarkoken in gezouten water.

3. De Algerijnse aardappelen bereiden

a) De aardappelen na de nodige kooktijd onmiddellijk afgieten en goed drogen door ze weerom op het vuur te zetten en flink op te schudden. (Men mag ze eveneens aan de ingang van een warme oven drogen).

b) Zeer vlug door een "passe-vite" zeven.

c) De bekomen puree terug in een russe doen, de boter toevoegen en goed mengen met een houten lepel.

d) Vervolgens de eierdooiers toevoegen evenals zout, peper en muskaatnoot.

e) kastanje pure met gelijke delen mengen bij de hele massa.

4. De Algerijnse aardappelen spuiten

a) De warme "duchesse" in een spuitzak met getande koker doen.

b) De aardappelen op een lichtjes geboterde plaat spuiten

(verschillende vormen zijn hier mogelijk)

c) De oppervlakte doreren; d.w.z. insmeren met losgeklopt ei

(insmeren met behulp van een penseel)

5. De Algerijnse aardappelen laten kleuren in de oven

In een warme oven of desnoods salamander steken en goudbruin laten kleuren.

De kastanjepuree bereiden

a) Met een stevig mespunt; de bolle zijde van elke kastanje als een kruis insnijden.

b) Met de frituurmand; de kastanjes in de warme frituur dompelen zodat de pel openkomt.

c) Pelt de kastanjes zo warm mogelijk.

d) Verwijdert zorgvuldig de donkere pel.

e) In een russe, de kastajes begieten en juist onder dompelen met blanke fonds.

f) Er de blanke selderstengel bijvoegen.

g) De kastanjes gaar koken onder gesloten deksel in 30 tot 45 minuten.

h) Schept ze met de schuimspaan in de teems en wrijft ze door.

i) Giet het kooksap van de kastanjes door de zeef en roert het door de puree.

j) Verwarmt de puree er roert ze glad met de spatule.

k) Maakt de kastanjepuree af met boter en room.

l) Kruidt ze mzt zout, peper en wat suiker.

m) De kastanje warm opdienen in een timbaal.