Biscuit tips
* Biscuitgebak is een luchtige, soepele, en veerkrachtige gebaksoort, goudgeel van kleur, maar vrij droog en daardoor uitstekend geschikt om te worden gecombineerd met vullingen zoals boterroom, banketbakkersroom, slagroom, fruit enz.
* Voor de luchtigheid van het deeg zorgen de eieren en de suiker, die langdurig geklopt worden.
* Door een gedeelte van de bloem te vervangen door aardappelbloem wordt de luchtigheid nog extra bevorderd.
* Bij de basisbereiding van fijne biscuit per dooier 1 soeplepel lauw water toevoegen; dit bevordert de luchtigheid.
* De bloem altijd boven het beslag zeven en luchtig onder de massa scheppen.
* Verse eieren laten zich het best luchtig kloppen.
* Wanneer de deegbereiding klaar is, ze direct in de oven zetten. Door het deeg langer te laten staan, zou door het ontwijken van de ingeklopte lucht het beslag inzakken.
* Biscuitdeeg kan worden gebakken in een springvorm of in een lage vruchtentaartvorm of los op de bakplaat in een bodem van aluminiumfolie of vetvrij papier.
* De vormen inboteren en met een beetje bloem bestuiven.
* Vul de vorm slechts tot maximaal twee derde van de rand, zodat het deeg kan rijzen.
* Plaats de vorm op een rooster onderaan in de oven.
* Het gebak in een matig warme oven van 175EC lichtbruin en gaar bakken.
* De oven gedurende het eerste kwartier gesloten houden; door het vroeg openen van de ovendeur doet de binnenkomende koude lucht het gebak neerslaan.
* Het rijzen van het gebak is deels het gevolg van het uitzetten van de ondergeklopte lucht onder invloed van de warmte.
* De baktijd voor een taart van 3 of 4 eieren is ongeveer 35'
* Gaar biscuitgebak laat van de kanten los en voelt soepel een veerkrachtig aan.
* De structuur van het deeg wordt bekomen door het stollen van de ingewerkte eiwitstoffen van de eieren en van de gluten van het bakmeel.
* De oven voor het uitnemen van de vorm even open laten staan. Na het uit de oven nemen, het gebak beschermen tegen te snelle afkoeling.
* Hoe langer je de taart na het bakken laat afkoelen, des te gemakkelijker kan je de taart in lagen snijden. Ze moet 2 tot 6 uur afkoelen.
* De onderkant van een gebakken biscuit dient als bovenkant bij de afwerking.
* Bij een rolbiscuit moet je gebruik maken van een grote platte bakplaat; deze lichtjes insmeren en bedekken met bakpapier; eveneens lichtjes insmeren en het biscuitbeslag glad
strijken.
* Rolbiscuit mag niet lang bakken; het droogt teveel uit en bij het oprollen kan dit scheuren.
* Rolbiscuit na het bakken op een vochtige doek storten en stevig oprollen; na het afkoelen ontrollen en vullen en weer oprollen; de bovenkant afwerken.
* Rolbiscuit met confituur kan onmiddellijk gevuld worden; na het bakken storten op een vochtige handdoek welke dun bestrooid werd met grof suiker. De malse confituur over de warme taart strijken en stevig oprollen.
* Biscuitgebak kan goed worden ingevroren, het ongebakken deeg is er niet geschikt voor. Taarten kunnen onafgewerkt of afgewerkt diepgevroren worden.
AGNES SOREL
Agnes Sorel (1422-1450) stierf op de ouderdom van 28 jaar. Maar dat korte leven is niet ongemerkt gebleven. Ze was als maîtresse van Koning Karel VII van Frankrijk één van de invloedrijkste vrouwen van haar eeuw. Haar officiële titel was " Dame de Beauté " genoemd naar het " château de Beauté " aan de Marne, dat haar door de koning was geschonken. Ook in de culinaire wereld leeft ze voort. De bekendste is wel de " Crème Agnes Sorel " , een gevogeltesoep. Het garnituur Agnes Sorel: champignons, ossentong, truffels zijn wellicht bekend. Agnes Sureau moet haar echte naam geweest zijn. En Agnes Sureau is in de armen gevallen van Koning Karel VII dankzij Yolande d'Anjou die de bedoeling had Karel VII door Agnes te kunnen beinvloeden. In 1450 werd zij waarschijnlijk vermoord door de dauphine. (troonopvolger)