Een voorbeeld Een voorbeeld
C A K E
Onder cakebereiding verstaat men een beslag dat hoofdzakelijk is samengesteld uit: vetstof, suiker, eieren en bloem De verhouding van de verschillende grondstoffen is belangrijk zodat er een glad beslag gevormd wordt. Het komt wel eens voor dat het beslag, wanneer de eieren toegevoegd worden, gaat schiften. De grootste fout hierbij is dat de vetstof niet voldoende gecrémeerd was en dat de verschillende ingrediënten een verschillende temperatuur hadden. Het schiften van het beslag kunnen we vermijden door:
- de vetstof lichtjes op te warmen
- de eieren langzaam toevoegen
- de temp. van de grondstoffen zoveel mogelijk gelijk houden
- bij het begin van het schiften een beetje bloem van de afgewogen bloem toevoegen aan de bereiding.
Het schiften kan in een gebakken product nadelige gevolgen hebben:
- de smaak wordt beïnvloed
- geen of weinig cellenbouw aanwezig in de structuur
- ruwe buitenkorst van het gebak
Hoe verkrijgen we een barst na het bakken?
- dit gebeurt meestal vanzelf
- voor het bakken met een in olie gedrenkt mes de cake insnijden
- tijdens het bakken, wanneer de randen lichtjes kleur beginnen te krijgen, met een scherp mesje een insnijding geven Om het al dan niet gebakken zijn van een cake te controleren maakt men meestal gebruik van een naald of een scherp mesje, door dit even in het midden van de cake te prikken; men mag geen deeg meer zien.
Gevolgen van een verkeerde verhouding van de grondstoffen:
- VETSTOF: * te veel : vast, zwaar product en zakt in tijdens het bakken
* te weinig: te droog gebak
- SUIKER : * te veel : slechte structuur, het gebak vertoond kleine spikkeltjes aan de bovenkant
* te weinig: flauwe smaak en klein van volume
- BLOEM : * te veel : droog en hard en stijf, is niet smakelijk
* te weinig: de cake valt uiteen en brokkelt tijdens het snijden
- EIEREN : * te veel : grove structuur, te grote gaten en brokkelt af bij het snijden
* te weinig: het gebak is niet luchtig en het is droog
WAT IS ER MIS MET EEN CAKE DIE INZAKT?
- de oven is te vlug geopend geweest; de ovendeur nooit openen gedurende het eerste halfuur
- teveel bakpoeder in verhouding met de andere ingrediënten
- de oventemperatuur was te hoog om te starten
- de baktijd was te kort
- de verhouding van de ingrediënten was niet juist; te veel eieren of melk
- een te hoge baktemperatuur zodat de buitenkant te droog en hard is, terwijl de binnenkant nog niet gebakken is
- het gebak in een te koude ruimte uit de vorm doen
TIPS
- hoe fijner de bloem, hoe beter de rijskracht
- zeef steeds de bloem; dit geeft een luchtig deeg zonder bloemklonters
- vervang een deel van de bloem door aardappelzetmeel
- gebruik bij voorkeur griessuiker
- de suiker kan ook gedeeltelijk vervangen worden door honing
- de consistentie van de vetstof is zeer belangrijk:
Is de vetstof te mals, dan wordt het deeg te slap en rijst het minder
Is de vetstof te hard, dan is het beslag moeilijk glad te krijgen en schift het gemakkelijk
- stijf geklopt eiwit bevorderd de luchtigheid
- het gebak eventueel beschermen tegen de hitte zodat de cake een licht kleurtje heeft na het bakken
- het beslag van een cake met een vulling van rozijnen, chocolade of fruit niet te luchtig maken en de vulling omgeven met een koud zetmeelpoeder
Werkplan
1. Doe de op kamertemperatuur gebrachte boter in een mengkom
2. Roer de boter wit met de klopper of mixer
3. Voeg de suiker toe en blijf kloppen tot deze opgelost is
4. Voeg de eieren één voor één toe en klop ze goed onder de boter crème
5. Zeef de bloem boven het beslag en meng deze er zorgvuldig onder
6. Breng de vulling in een aangepaste vorm die ingesmeerd is
7. Bak de cake onmiddellijk in een voorverwarmde oven van 175EC
BAKPOEDER
_________
Bakpoeder bestaat uit een mengsel van chemische stoffen; meestal gelijke hoeveelheden van dubbelkoolzure soda of kalium waterstofcarbonaat met een zwak zuur, zoals bijvoorbeeld wijnsteenzuur. Het effect van bakpoeder is vergelijkbaar met dat van gist, met dit verschil dat deeg, waaraan bakpoeder is toegevoegd onmiddellijk gebakken dient te worden, terwijl gistdeeg de tijd moet krijgen om te gaan werken. Voor gebak overigens nooit meer dan 3% bakpoeder van de hoeveelheid bloem gebruiken; teveel bakpoeder geeft een smaak- en kleurafwijking.
Het is in de handel verkrijgbaar in kleine porties die voldoende zijn voor 500 g bloem. Bewaar bakpoeder altijd op een droge plaats en zeef het voor de deegbereiding samen met de bloem. Bakpoeder wordt in degen gebruikt die rijk zijn aan vetstoffen en suikers.