CHAUD-FROID VAN KIP CHAUD-FROID DE VOLAILLE
EN/OF GRIET ET/OU DE BARBUE
_____________________________________________________________
Benodigdheden: KIP - 2 kg kip
- gevogeltefond
- roux
- gelatine
- room
- clarif
- truffel
GRIET - 800 g griet - 1 eetlepel boter
- 1/2 citroen
- 2 dl visfumet
- een scheutje schrale witte wijn
Witte wijnsaus - 3 dl stevige visvelouté
- 2 dl Hollandse saus of 1 eidooier + lepel boter
- 1/2 dl room
- 1/2 dl schrale witte wijn
- 1/2 citroen
Garnering - 2 wit van prei
- 2 stengels selder
- 2 wortelen
- 1 lepel boter
- 1 dl visfumet
- zout, peper
Werkplan
KIP
a) Kip kuisen en flamberen.
b) Pocheren tot gaarheid in een gevogeltefond.
c) De kip eruit halen en afkoelen.
d) De fond eventueel inkoken en klaren.
e) Een chaud-froidsaus maken door de fond te binden met roux en room en daarbij gelatine.
f) Controleren op stijfheid van de saus.
g) De zeer koude kip op een rooster leggen eventueel verdelen.
h) Met nog niet gestolde saus napperen.
i) Versieren met truffel of andere ideeën volgens de kok.
GRIETFILETS FILET DE BARBUE
1. Voorbereiding van de vis
a) Op de gekende wijze, de grietfilets afnemen van de graat en het vel afsnijden.
b) Verdeelt de vis in porties; spoelt in vers koud water en laat afdruipen.
c) Bestrijk de bodem van de sauteuse of de slede met wat malse boter.
d) Schik er de vis in die vooraf geklopt is.
e) Kruidt met zout en peper en besprenkel met citroensap.
f) Begiet met visfumet en witte wijn.
g) Bedek de grietfilets met beboterd vetvrij papier.
h) Houdt de rauwe vis opzij tot ze mag gepocheerd worden.
Nb. Of laat de vis in zijn gehelen
2. Bereiding van de witte wijnsaus
a) Het kooknat van de gepocheerde vis in een kleine sauteuse gieten en aan de kook brengen.
b) Tot op 1/4 laten uitkoken om een lichtjes gebonden saus te bekomen.
c) 1,5 dl visvelouté toevoegen, laten opkoken en van het vuur wegnemen.
d) Er een "liaison" met een klopper doorroeren (1 eidooier + 1/2 dl room).
e) Er vervolgens 50 g verse boter doormengen, de smaak nagaan, warm houden in bain-marie.
3. Bereiding van de garnering
a) De groenten schoonmaken, spoelen en laten afdruipen.
b) Een julienne snijden van de prei, de selder en de wortelen.
c) Boter in de sauteuse verwarmen en de julienne aanzetten;
d) Laat ze een minuut sudderen.
e) Begiet met de visfumet.
f) Stoof de garnering gaar in +- 15 min.
4. Bereiding van de grietfilets
a) De filets bevochtigen met de witte wijn en een weinig visfumet.
b) Aan de kook brengen.
c) Verder laten gaar worden in de oven.
d) Na de nodige pocheertijd uit de oven verwijderen
5. De saus afmaken
a) Zorg voor een dikke wijnsaus.
b) Roer er de gare julienne met het stoofvocht door.
c) Eventueel wat aanlengen met het kooknat van de vis.
d) Proef de saus en kruid zo nodig wat bij.
e) Houd warm in de bain-marie.
6. De " Grietfilets " opdienen
a) Neem de visfilets uit het kooknat met de vleesvork of met de schuimspaan
en laat uitdruipen.
b) Schik de vis op de ovale schotel die met wat boter bestreken is.
c) Begiet (napper) met de saus.
d) Onmiddellijk en heet opdienen.