CONSOMME CELESTINE CONSOMME CELESTINE
Benodigdheden:
- 2 l. gevogeltefonds
- 1 prei
Klarificatie
- 1 selder
- 1 wortel
- 2 eiwitten
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 100 g gemalen runderschenkel
Garnituur
- 1 dl flensjesdeeg zonder suiker
- 1 koffielepel gehakte kervel, peterselie en bieslook
- kervelpluksels
- zout, peper
Werkplan
1. Een gevogeltefonds bereiden
2. De consommé klaren
a) De wortel en het wit van de prei reinigen, wassen en fijn éminceren.
b) Deze groenten in een " russe " doen en volgende elementen aan toevoegen: de 2 eiwitten, de eetlepel tomatenpuree en de gemalen runderschenkel.
c) Alles goed mengen om er vervolgens de koude, zorgvuldig ontvette gevogeltefonds door te roeren.
d) Al roerende aan de kook brengen.
e) Onmiddelijk ophouden met roeren wanneer de consommé het kookpunt bereikt heeft
( zo niet zou er zich geen korst kunnen vormen waarin de onreinigheden
vastgehouden worden)
f) Zachtjes laten verder koken (frémir) gedurende +-1,5 ŕ 2 uur.
3. De garnituur bereiden
a) De peterselie, kervel en bieslook wassen en zeer fijn hakken.
b) 1 dl flensjesdeeg bereiden.
c) De gehakte kruiden aan het flensjesdeeg toevoegen en goed mengen.
d) Hiermee flensjes bakken op de gewone manier. Ze moeten gaar zijn en
goudgeel langs beide kanten.
e) De flensjes laten afkoelen en in "julienne " snijden.
f) Bewaren op een bordje.
g) De kervelpluksels klaarmaken en bewaren in een kommetje met koud water.
4 . De consommé doorzeven, kruiden en op smaak brengen
5. De consommé opdienen
a) De kokende consommé in een soepterrine of in warme consommé tassen opdienen.
b) De in " julienne " gesneden flensjes en de kervelpluksels toevoegen.