a. In 1 maal afgebakken van rauw tot gaar:

Ps. cheveux : zeer dunne julienne

Ps. pailles : julienne van 1 cm dik

Ps. chip : schijfjes van 1 mm dik met de mandoline gesneden

Ps gaufrettes : wafelvormig gesneden met de mandoline

Steeds in kleine hoeveelheden verwerken, regelmatig omroeren met de frituurspaan.

Goed laten uitlekken en lichtjes zouten.

b. In 3 maal afgebakken :

fase 1 : gaar pocheren

fase 2 : een vliesje vormen

fase 3 : goudgeel kleuren in heet vet

Ps. alumettes : 5 cm lang, 2 à 3 mm dik

Ps. mignonnettes : 5 cm lang, ½ cm dik

Ps. frites : 5 cm lang, 1 cm dik

Ps. pont-neuf : 5 cm lang, 1,5 à 2 cm dik worden meestal gestapeld opgediend

c. Afgewerkt in de friteuse:

Ps. croquettes : een ps duchesse gepaneerd à l'anglaise ( bloem eiwit, paneermeel) en goudgeel gebakken in de frituur

Ps. dauphine : 2/3 ps duchesse + 1/3 soezendeeg goed met elkaar vermengen, vormen met de spuitzak of met 2 lepels en goudgeel afbakken

- kroketten : op een schotel met kantpapier, gedresseerd in een muurtje en afgewerkt met een takje peterselie

- fijne frituuraardappelen : worden piramidevormig gestapeld in een tot roos geplooide servet of op een kantpapier, nooit overstrooien met zout andere frituuraardappelen : ofwel in een groentenschotel met kantpapier ofwel op een schotel met kantpapier, nooit overstrooien met zout

terug