FOREL IN GELEI TRUITE EN GELE
Benodigdheden:
- 4 forellen van 250 g
- 1 kropsla "laitue"
Viskooknat / Court-Bouillon - 2 à 3 liter water
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 takje selder
- een "bouquet-garni"
- 6 peperkorrels
- 1 eetlepel zout
- ½ l. witte schrale wijn of azijn
Visgelei - 2 dl viskooknat
- 2 eiwitten
- 3 bladeren gelatine of 6g
Garnering - kervelpluksels,
- dragonblaadjes
- preigroen, tomaat, ei of fantasie
- gekleurde boter
Kruiden - zout, peper
Werkplan
1. Een viskooknat bereiden
a) Een braadslede tot op de 3/4 hoogte vullen met water.
b) Er aan toevoegen: De fijn gesneden wortelen, uien en selder alsook de geplette
peperkorrels, een bouquet-garni en zout.
c) Deze court- bouillon gedurende ± 15 min. zachtjes koken en vervolgens de azijn
of schrale witte wijn toevoegen.
2. De forellen
A. Het reinigen
a) De einddarm lossnijden bij de anus met klein mesje.
b) Vervolgens de kieuwen lossnijden bij de kop.
c) Door te trekken aan de kieuwen alle ingewanden verwijderen.
d) De ogen eveneens verwijderen.
e) De forel wassen en het bloed verwijderen.
B. Het pocheren
a) De gewassen forel in de kokende court-bouillon leggen en ± 5 min. laten pocheren.
b) De braadslede van het vuur nemen en de gare forel in het kookvocht laten afkoelen.
C. Het versieren
a) Het middenstuk van de huid verwijderen.
b) Vervolgens smaakvol versieren naar keuze.
c) In de koelkast plaatsen of op een rooster waaronder een platte slede (plaque à office) voorzien is.
d) Af en toe met visgelei begieten (napper-lustrer).
3. De visgelei bereiden
a) De gelatinebladeren te week zetten in veel koud water.
b) De nodige eiwitten loskloppen in een "russe".
c) Begieten met het afgekoelde, ontvette kookvocht.
d) De geweekte gelatinebladeren eraan toevoegen.
e) Met een houten lepel al roerend aan de kook brengen;
f) Wanneer de massa kookt er niet meer in roeren en zachtjes laten trekken
gedurende ± 10 à 15 min.
g) Voorzichtig door een neteldoek of nat gemaakte propere handdoek gieten om een glasheldere visgelei te bekomen, laten afkoelen.
4. Het schikken van de forel
a) Schikken op een ovale schotel of een bed van lauw (kropsla) of sterkers (cressonnette).
b) Werkt af naar willekeur met tomaat, visgelei, citroen, enz.
c) Geeft de saus afzonderlijk in een sauskom (sauce vincent).