GALANTINE DE VOLAILLE

Benodigdheden: - Kippenvlees

- kalfsvlees

- enige levers van kip

- hesp

- gekookte tong

- mager spek

- room

- eieren

- peper, zout, foelie

- cognac, porto of madeira

- fijngehakte sjalotten

- pistachenoten

- sterke gevogeltefond

- gelatine

- truffel

- peterselie

- tomaten

- sla

Werkplan:

a) De kip uitbenen alsook de vleugels en de billen.

b) Een vulling maken met stukjes champignons, poivrade, filets van kip en peterselie, spek, ham, tong, pistachenoten, truffels, kruiden en eierdooiers.

c) De kip vullen en dicht binden.

d) Pocheren in fond de volaille ongeveer 1½ uur met een sterke aroma van Madeira of Porto.

e) De kip in de fond afkoelen.

f) Het kookvocht inkoken eventueel klaren en binden met gelatine.

g) De stukken vlees glaceren met de gelei.

h) Een deel van de gelei hakken als garnituur.

i) Dresseren op sla, tomaten, crudités.

j) Een Vincentsaus maken en bij serveren. Dit is halve tartare en halve sauce verte.

BEREIDING II

Kippenvlees, kalfsvlees, enige levers van kip en een beetje mager spek cutteren

room

eieren

peper, zout, foelie

cognac, porto

fijngehakte sjalotten

In de uitgebeende kip rollen te samen met stukjes champignons, poivrade, filets van kip en peterselie.

Vet spek er rond wikkelen, dan in een natte doek rollen en een dag laten rusten.

Pocheren in fond de volaille ongeveer 1½ uur.

Daarna tussen 2 plateaus zetten (om de ovale vorm te bekomen). Opdienen met knolselder, tomaten, blaadjes salade, vinaigrette Voor een koud buffet --- chaud froiteren

terug