GEROOSTERDE CHATEAUBRIANT CHATEAUBRIANT GRILLE,
MET CHORONSAUS SAUCE CHORON
Benodigdheden: - 800 g runderfilet ( of 2chateaubriant van elk 400g ) - 1/2 dl olie
- 1 bundeltje waterkers
Choronsaus
- 2 eierdooiers
- 150 g boter
- 1/2 dl schrale witte wijn
- 1/2 dl witte azijn
- 5 g geplette peperbollen (mignonnettes)
- 25 g sjalotten
- 1 eetl. gehakte dragon en kervel
- 1,5 dl tomatensaus of 1/2 lepel tomatenextract
- zout, peper, cayennepeper
Werkplan
1. Een tomatensaus bereiden
---------------------------
Men kan ook tomatenpuree gebruiken of stukjes tomaten.
2. De waterkers reinigen en bewaren in een kommetje met water en ijsblokjes.
3. De Chateaubriants snijden
a) De rundfilet "pareren" door vet en vlies te verwijderen.
b) 2 châteaubriants snijden uit het hart van de filet (elk 400g)
c) Opbinden met een koordje opdat ze hun mooie, ronde vorm zouden behouden, gedurende de baktijd.
4. Een Béarnaisesaus bereiden
5. De Choronsaus beëindigen
a) De béarnaisesaus mengen met de tomatensaus.
b) Bewaren op een warme plaats ( niet in bain-marie ).
6. De Châteaubriant roosteren
7. De Châteaubriant opdienen
a) De koordjes verwijderen.
b) De châteaubriant op een warme, ronde dienstschotel schikken, de mooiste ruitvormige inbrandingen naar boven gericht
c) De bovenzijde inwrijven met olie om het vlees mooi te doen glanzen.
d) De schotel versieren met een boeket waterkers.
e) De choronsaus afzonderlijk in een