HAZENPEPER NAAR CIVET DE LIEVRE
FRANSE WIJZE A LA FRANCAIS
____________________________________
Benodigdheden:
- 1 kg hazenvlees (schouder, rib ,bout)
- 1 dl hazenbloed/lever
- 30 g boter/reuzel
- 50 g bloem
- bouquet-garni,1 knoflookteentje
- bruine fonds (wild fond)
Marinade
- 1 wortel, 1 ui, 1 blaadje laurier,
1 takje tijm
- ½ lepel peperbollen
- 1 fles rode wijn
- 1 scheut olie
Garnering - 150 g champignons
- 100 g kleine uitjes
- 200 g gezouten mager spek
Natuuraardappelen - 800 g aardappelen
Kruiden - zout, peper
Werkplan
1. Marineren
a) Bij het schoonmaken van de haas het bloed opvangen.
b) De lever opzij houden maar de gal zorgvuldig verwijderen
c) De stukken vlees voor de hazenpeper afsnijden of hakken.
d) In een kom verzamelen.
e) Er de fijn gesneden aromaten en de peperkorrels op aanbrengen.
f) Begieten en volledig onderdompelen met de rode wijn. Ten minste 24 u. laten marineren.
2. De hazenpeper bereiden
a) De gemarineerde stukken haas met een doek afdoppen.
b) In een russe/ braisière/rondeau, de boter of de reuzel verwarmen.
c) Het vlees in het gebruind vet aanzetten.
d) Het vlees kruiden met zout en gemalen peper.
e) Lang en goed aanfruiten (± 10 min.)
f) Op de zijkant van het vuur er de bloem doorroeren.
g) Begieten met de gezeefde marinade en met bruine fonds of wildfonds tot de stukken bedekt zijn.
h) Roerend met spatule aan de kook brengen.
i) De bouquet-garni toevoegen met het geplet teentje knoflook
j) Onder gesloten deksel gaar stoven in ± 1,5 uur
3. Klaar zetten van de garnering
a) Op de vleesplank het spek in balkjes van 1 cm dikte snijden (lardons)
b) Het spek blancheren an afgieten.
c) Knappend bakken in de vleespan zonder vet.
d) De lardons uit het braadvet scheppen en opzij houden.
e) Kwartjes van champignons in hetzelfde vet gaar bakken en nadien uit de pan nemen.
f) Afzonderlijk schoongemaakte kleine uitjes "glaceren" in fonds met boter, suiker en een snuifje zout.
g) De drie elementen mogen met elkaar vermengd worden.
4. De hazenpeper afmaken
a) De gare stukken haas uit het stoofvocht scheppen.
b) De saus zo nodig laten inkoken.
c) Door de zeef laten lopen.
d) Opnieuw aan de kook brengen.
e) De hazenlever in dunne schijfjes snijden.