HELDERE OSSESTAARTSOEP POTAGE OXTAIL-CLAIR

__________________________________________________

Benodigdheden: 

- 1 ossestaart van +- 1 kg

- 2 l. blanke fonds

- 2 uien

- 4 wortelen

- 1 lepel tomatenpuree

- takje tijm

- blaadje laurier

Klarificatie 

- 100 g gemalen rundschenkel

- 1 prei

- 1 wortel

- 1 takje witte selder

- 2 à 3 eiwitten

Garnituur - 1 eetlepel erwten

- 1 wortel

- 1 raap

- 1 takje witte selder

- stukje ossestaartvlees

- 5 g kervelpluksels

- een weinig port

Kruiden - zout, peper

Werkplan

1. De blanke fonds bereiden (daags vooraf)

2. De groenten schoonmaken en spoelen

3. Het bereiden van de basisfonds (daags vooraf)

a) De wortel en uien éminceren.

b) De ossestaart in stukken hakken en in een braadslede de stukken in de oven laten kleuren.

c) Aan toevoegen de " mirepoix " van grof gesneden wortelen, uien, laurier, takje tijm.

d) Enkele soeplepels tomatenpuree toevoegen, verder laten kleuren, van tijd tot tijd omkeren.

e) Vervolgens overscheppen in een " russe ".

f) Bevochtigen met ontvette blanke fonds, kruiden met zout en peper, aan de kook brengen, afschuimen en ± 4 uur laten trekken.

g) Doorzeven door een "chinois " (puntzeef) en afkoelen, ontvetten.

4. De consommé klaren

a) De gesneden groenten van prei, selder en wortel doen in een kookpot " russe ".

b) De eiwitten en het mager gehakt rundvlees erin vermengen met een houten lepel.

c) Vervolgens de koude ontvette bruine fonds er door roeren.

d) Al roerende met een houten lepel " spatule " aan de kook brengen.

e) Zachtjes laten verder koken " fremir " (trekken) gedurende ± 1,5 à 2 uur.

5. De consommé doorzeven

a) De helder gemaakte soep of consommé voorzichtig door een neteldoek of handdoek gieten die gespoeld werd in koud water en op een " tamis " of in een chinois gelegd werd boven een propere kookpot (russe).

b) De oxtail weerom aan de kook brengen en bijkruiden, warm houden in bain-marie.

6. De garnituur bereiden

a) De erwten gaarkoken.

b) De gaargekookte ossestaart in stukken snijden (dés).

c) De gespoelde wortel, raap en selder in kleine " brunoise " snijden ± 3 mm².

d) Deze " brunoise " in een russe doen en gedurende ± 10 min. zachtjes laten koken in consommé, water of blanke fonds, vervolgens toevoegen aan de oxtail, samen met de gekookte erwten.

e) Parfumeren met de porto.

7. De heldere ossestaartsoep opdienen.

a) De kokende ossestaartsoep in een soepterrine gieten.

b) De nodige kervelpluksels toevoegen en opdienen.

terug