KALFSSTEAK ZINGARA STEAK DE VEAU ZINGARA

Benodigdheden:

- 600 à 700 g kalfsnoot

Zingarasaus - 150 g boter, bloem

- 3 dl demi-glacesaus

- 1 truffel

- 2 schijfjes gekookte ham

- 50 g rundertong

- 100 g dikke champignons

- 1 dl madeirawijn

- zout, peper

Werkplan

1. Een demi-glacesaus bereiden

2. De kalfssteak snijden

Vier kleine maar dikke steaks snijden van de kalfsnoot (elk 150 à 175 gr).

3. De Zingarasaus bereiden

a) De gekookte ham, de truffel, de rundertong en de gewassen champignons in

"julienne" snijden.

b) Een weinig boter laten smelten in een sauteuse.

c) De "julienne" hierin enkele minuten laten uitzweten.

d) Bevochtigen met de helft van de madeirawijn.

e) Aan de kook brengen en de demi-glacesaus toevoegen.

f) In een sausbad gieten en warm houden in bain-marie.

4. De kalfssteak braden

a) De kalfssteak langs beide zijden kruiden met zout en vers gemalen peper.

b) 100 g boter laten verhitten in een passende "plat à sauter" tot hazelnootkleur

(beurre noisette) . De steaks eens vlug door bloem halen.

c) De steaks hierin langzaam laten gaarbraden gedurende 12 à 15 min. Ze moeten goudbruin en doorbakken zijn.

5. De kalfssteak "Zingara" opdienen

a) De steaks uit de braadpan nemen en op een warme, ronde dienstschotel schikken.

b) De braadpan op het vuur zetten en blussen (déglacer) met de overblijvende madeirawijn.

c) Door een puntzeef gieten bij de reeds bereide Zingarasaus en goed mengen.

d) De steaks volledig napperen met de saus en zeer warm opdienen.

terug