KALFSZWEZERIK " POULETTE " LE RIZ DE VEAU "POULETTE"
--------------------------------------------------------------
Benodigdheden: - 750 g kalfszwezerik
- ½ liter kalfsfonds
- roux
- 2 eidooiers
- champignonskooknat
- citroen
- peterselie
- kruiden
Werkplan
1. De zwezerik weken (degorger)
a) De dag vooraf of tenminste enkele uren.
b) In een terrine met koud water.
c) Veelvuldig verversen of de kom onder stromend water zetten.
2. De zwezerik voorkoken (blanchir)
a) Een russe met voldoende water aan de kook aanbrengen.
b) De zwezerik in het kokend water aanbrengen.
c) Vlug en hevig laten doorkoken, 1 minuut.
d) Onder stromend water zetten om volledig te verversen. (rafraichir)
3. De zwezerik reinigen (parer)
a) Vetdelen, zenuwrijke aanhangsels en omhullend vlies wegsnijden.
b) De gepareerde zwezerik, in een kom met omgekeerd bord, onder lichte druk wegzetten
(de dag vooraf of enkele uren).
4. De zwezerik stoven (braiser)
a) De zwezeriken escaloperen.
b) Zachtjes bakken in een russe. Men mag ze met mie de pain pareren.
c) Het kookvocht verfijnen met citroensap, champignonsvocht, kalfsfond.
d) Afwerken en monteren met eidooiers.
e) Op een schotel schikken met saus en bestrooien met gehakte peterselie.