Lobstercoctail

kreeft

en beest als een Zwitsers zakmes

Mensen hebben vier(4) extremiteiten, twee armen en twee benen.

Daarin verschillen we niet van de andere gewervelde dieren.

Er zijn diergroepen die het veel bonter maken.

Kreeftachtigen hebben veel meer extremiteiten elk met hun eigen functie. De kreeftachtigen kunnen ermee ademhalen eten, lopen, zwemmen, voelen en ze kunnen er zich zelfs mee voortplanten. De kreeften die wij vaak in Zeeland tegen komen hebben er zelfs zoveel, dat ze wel wat op een bekend merk Zwitsers zakmes lijken. Het bijzondere is dat u veel van de kreeft te weten kunt komen door naar zijn " gereedschappen " te kijken. De extremiteiten vertellen ons waar het dier leeft, wat het eet en hoe het zich voortbeweegt.

Laten we eens volledig biologisch door het lint gaan en kijken naar de extremiteiten van Homarus gammarus, de kreeften soort die we geregeld in de Oosterschelde te zien krijgen. Heel jonge kreeften bevinden zich in een larvestadium. Ze zijn ongeveer één cm groot en zwemmen aan de oppervlakte rond. Ze gebruiken daarbij hun extremiteiten die nog bijna allemaal gelijk zijn. De extremiteiten zijn erg borstelig en werken als roeispanen. Na een aantal larvenstadia is het kreeftje anderhalve cm groot geworden en begint het al op een volwassen kreeft te lijken. Vier paar extremiteiten zijn veranderd in echte poten en het dier heeft zelfs een paar grijpscharen. De linker en rechterschaar zijn nog gelijk.

Tegen de tijd dat de kreeften op de bodem gaan leven en zich door ons laten bewonderen hebben de extremiteiten allemaal een eigen functie gekregen.

De kop

Aan de kop vinden we de eerste sprieten, gesplitste extremiteiten die gebruikt worden als voelsprieten op korte afstand. Doordat het een paar gesplitste sprieten zijn lijkt het of de kreeft vier korte voelsprieten heeft.

Daarna komen de twee sprieten. De lange antennes waarmee de kreeft over grotere afstand kan voelen. De meeste kreeften vindt u onder water doordat u die oranje gekleurde sprieten uit een hol tussen de stenen ziet uit-steken, met daarvoor een heuveltje van anders gekleurd zand. Tijdens het fotograferen steken deze voelsprieten dan ook vaak hinderlijk tegen het voorglas van de camera.

Achter de tweede sprieten komen de mandibulae, dat zijn de getande kaken waarmee de kreeft zijn of haar eten fijnkauwt. Achter die kaken zitten de maxillae, hele kleine pootjes die het eten naar de mondopening toebrengen. Het tweede paar maxillae beweegt als twee kleine waaiertjes, daarmee wordt het water langs de kieuwen gewapperd. De kieuwen zitten onder het pantser van het borststuk.

Bij de kreeften ziet u altijd het tweede paar maxillae in de buurt van de bek wapperen, omdat vers zuurstofrijk water langs de kieuwen moet stromen. Ingewikkeld? Jawel en we hadden het alleen nog maar over de kop van de kreeft.

Het borststuk

Aan de kop zit een borststuk vast. Dat heeft ook weer een aantalextremiteiten. Er zitten eerst drie paar kaakpoten aan die het grove werk doen.Ze grijpen het eten, maken het fijn en geven het door aan de al eerder genoemdeextremiteiten die aan de kop zitten. De grote scharen, waar iedereen (terecht) zo bang voor is (behalve als ze voor u rood gekookt op tafel liggen), komen daar pasachter. Ze worden voor de aanval en verdediging gebruikt.

Bij oudere kreeften (kreeften kunnen wel 40 jaar oud worden!) gaan ze van elkaar verschillen. De ene schaar wordt dan groter dan de andere, krijgt ronde knobbels en wordt gebruikt om de prooi te verbrijzelen. De andere is wat kleiner en krijgt juist scherpe tanden, die gebruikt worden om de prooi te grijpen en te verscheuren.

Wat eet een kreeft nu eigenlijk?

Kreeften eten alles wat ze te pakken kunnen krijgen, vooral aas. Maar ook levende vissen en krabben zijn een ware lekkernij. Verder hebben kreeften ook geen moeite met mosselen of grote schelpdieren. Met de grote schaar houden ze hun prooi vast en kraken ze, met de andere schaar demonteren ze de prooi en wordt die in grove stukken geknipt. De kaakpoten knippen de stukjes nog wat fijner en geven ze door aan de maxillae. Die maken er hapklare brokjes van en stoppen het eten weer in de mondopening tussen de kaken die het eten fijn kauwen.

Een etende kreeft lijkt wel op een fabriek met een lopende band. Het eten wordt telkens doorgegeven, daarbij vallen heel wat stukjes op de grond. Door alle doorgeefhandelingen eet de kreeft vrij slordig. Na de grote scharen komen de eigenlijke looppoten. De kreeft heeft er vier paar van. Misschien heeft zij niet genoeg aan de grote scharen, want aan de eerste paar looppoten zitten kleine schaartjes , waarmee zij ook prooien kan vasthoud

Het laatste paar looppoten heeft ook een dubbele functie: daarmee wordt het achterlijf gepoetst en schoongehouden.

Elke looppoot zit vast aan een kieuw. Die is van buitenaf niet te zien, want de kieuw zit immers onder het pantser van het borststuk. Doordat bij het lopen de kieuw mee beweegt stroomt er meer zuurstofrijk water langs de kieuw op het moment dat de kreeft het nodig heeft, want lopen kost energie!

Het achterlijf

En nog hebben we niet alle uitsteeksels van de kreeft gehad. Kreeften zijn ook nog eens voorzien van een flexibel achterlijf. Daaraan zitten eerst twee paar extremiteiten die bij mannetjes en vrouwtjes verschillen. Die dienen, jawel, voor de voortplanting. Bij mannetjes vormen de vier extremiteiten samen een soort goot waarlangs het sperma geleid wordt. In het achterlijf van het mannetje zit een lichaamsopening waar tijdens de paring het sperma uit komt vloeien.

Het wordt via de goot in de buurt van de lichaamsopening van vrouwtje geleid. Zodra de eieren daaruit te voorschijn komen, worden ze bevrucht. De kreeften kennen geen inwendige bevruchting, maar een uitwendige. De eieren worden met een kleefstof vastgeplakt aan de zwempoten van het vrouwtje. Door de beweging daarvan worden de eieren van zuurstofrijk water voorzien. Als de eitjes uitkomen, zwemmen de larven naar het wateroppervlak en begint het hele verhaal weer van voren af aan ...

Achter de extremiteiten die bij de voortplanting gebruikt worden, zitten vier paar poten die er gelukkig hetzelfde uitzien. Dat zijn de zwempoten waaraan de eitjes vastgeplakt worden. De poten worden gebruikt bij het vooruit zwemmen. Een kreeft kan ook krachtig achteruit schieten, maar daarvoor gebruikt ze haar zwempoten niet.

Het laatste paar extremiteiten bestaat uit de uropoden. Ze maken deel uit van de staartwaaier waarmee de kreeft krachtig achteruit kan zwemmen.

Als de kreeft zich bedreigd voelt dan vlucht zij achteruit een hol in. Is dat niet in de buurt dan keert de kreeft toch haar kop naar u toe. Tenslotte zitten de grote, dreigende scharen ook aan de voorkant. Hij doet het op dezelfde manier als haar kleine neefje, de steurgarnaal. Het achterlijf slaat dubbel, u hoort een harde klap en de kreeft schiet bij u vandaan, keert om en neemt de kuierlatten.

Om snel te kunnen vluchten is de kreeft voorzien van sterke spieren in het achterlijf. En het zijn juist die spieren die de kreeft zo aantrekkelijk voor de consumptie maken. Ze zijn vooral met een beetje whiskysaus, goed eetbaar.

Hoe plast een kreeft ?

Anders dan wij het doen in ieder geval. Aan de basis van de lange antennes zitten twee antenneklieren. De afvalstoffen worden uit het bloed gezuiverd en komen in twee gespierde blazen terecht. Op geregelde tijden worden die blazen geleegd via twee lichaamsopeningen die vlak onder de lange antennes zitten.

De zintuigen

De opvallendste zintuigen zijn de facetogen. Ze lijken op de ogen van insecten. Kreeften jagen vooral 's nachts en tijdens de schemering. De ogen zijn daarom niet zo erg belangrijk. De voelsprieten zijn belangrijker. Aan de basis van het eerste paar sprieten bevinden zich kleine holten gevuld met water. Via een kleine opening staan ze in verbinding met het buitenwater. In die holten zitten tastharen en een paar korreltjes zand. De korreltjes liggen normaal op de bodem van die holte. De kreeft voelt daardoor of zij in evenwicht is of niet. Bij garnalen hebben ze eens een pas verveld beestje in een bak met ijzervijlsel gedaan. Als zo'n diertje pas verveld is dan zit er geen zand meer in die holten. Na een tijdje kwam er ijzervijlsel in die holten terecht, waar het diertje gewoon zijn evenwicht kon mee houden. Totdat iemand een sterk magneet boven de bak hield. Daardoor schoot het ijzervijlsel naar het plafond in de holten, en verloor de garnaal zijn evenwicht, met als gevolg dat hij op zijn kop ging zwemmen. Behalve voelsprieten zijn ook de borstelharen van belang die de kreeften op de scharen en op de looppoten hebben zitten. Daarmee kunnen ze voelen en bepaalde smaakstoffen in het water proeven. Kijk uit waar u uw vingers plaatst!!

Pas de laatste jaren zijn er weer meer kreeften. De schaarste kwam er doordat er in 1962-1963 een strenge winter is geweest.

In die winter zijn veel kreeften omgekomen. Het heeft erg lang geduurd voordat er weer voldoende volwassen kreeften waren om opnieuw een beetje behoorlijk kreeftenbestand op te bouwen. Kreeften groeien namelijk erg langzaam. Pas na een jaar of tien zijn ze zo'n 30 cm lang. Ze wegen dan 500 - 750 gram en zijn dan, groot genoeg om commercieel interessant te zijn. Eerst moesten er een paar generaties kreeften volwassen worden voordat er opnieuw een behoorlijk aantal voor consumptie kan gevangen worden. Het zijn mooie, imposante dieren, die, zoals we nu weten, voorzien zijn van een bewonderingswaardige "gereedschapskoffer.

LANGOEST

Kerst- en nieuwjaarsdagen zijn wel de ideale gelegenheid om een apart gerecht te bereiden, dat uw feestmenu beslist nog fijner zal maken. Wij dachten aan langoest. Kent u dit schaaldier? Het wordt vaak in één adem met kreeft vernoemd maar toch zijn er duidelijke verschillen.

De langoest heeft geen scharen, de kreeft wel. De langoest meet 30 à 50 cm terwijl de kreeft veel kleiner is Een kreeft heeft sappig, mals vlees terwijl het vlees van de langoest eerder droog is. Dat vlees zit bij de langoest hoofdzakelijk in de staart van het dier terwijl de kreeft heerlijke hapjes bewaart in de poten, de kop en de staart.

Een verse langoest is roze van kleur. Als u ze kookt wordt ze oranje-achtig. Verse kreeft daarentegen is zwart of groen en gekookt helemaal rood. De schaal van de langoest heeft op de kop kleine oneffenheden, knobbeltjes en pinnen terwijl de schaal van de kreeft zeer glad is.

LANGOEST KOPEN

Vanzelfsprekend geven fijnproevers de voorkeur aan verse langoest maar u vindt ook heel lekkere diepgevroren langoest.

Als u een verse langoest koopt, moet u een zeer levendig en beweeglijk exemplaar uitzoeken. Hij moet bij aanraking met de staart slaan. Vrouwtjes hebben meer vlees dan mannetjes; u herkent ze aan de vele eitjes, die zich tussen de staartringen bevinden.

Diepgevroren langoesten zijn goedkoper en meestal afkomstig uit Cuba of de Kaap. Ze worden gekookt in hun geheel, verkocht, maar u vindt vaker alleen de staarten, die dan rauw zijn. Als u diepgevroren langoest wil bereiden moet u het dier acht tot twaalf uur op temperatuur laten ontdooien. De diepvries langoest is vaak voorgekookt en leent zich tot alle bereidingen in court-bouillon en in de oven. Met een verse en levende langoest hebt u ook heel wat mogelijkheden. Kook het dier in een pittige bouillon (water, 1 wortel, prei, ajuin, selder, laurierblad en 1 glas witte wijn) en reken op ongeveer twaalf minuten kooktijd per halve kilo langoest.

U kan dan de langoest warm eten met gesmolten boter maar hem ook laten afkoelen en koud serveren met mayonaise. Langoest kan ook geroosterd worden. Smeer dan eerst het vlees in met olie, met wat citroensap en bestrooi met versgemalen peper. U kan het vlees ook spietjes braden of er een gegratineerde schotel van maken. Het is allemaal even heerlijk.

Hazenrug met roomsaus

CELESTINE

De oorspronkelijke bereiding was een " poulette Celestine ", een soort van kipperagoût. Het recept werd samengesteld door de keukenchef van het restaurant " le Cercle " (bekend restaurant onder het bewind van Napoleon III, te Lyon). Hij droeg dit op aan zijn bazin, die uit dankbaarheid met hem trouwde.

CHANTILLY

Chantilly is een lief stadje dat ten noordoosten van Parijs, op de Ile de France is gelegen. In vroegere dagen zaten er kantklossers voor hun huisjes, die met rappe vingers het ragdunne weefsel vervaardigden waar het stadje beroemd om was. Ook nu nog vormt dit een waardevol bezit van degenen die oude kant verzamelen. Maar er komt nog iets anders bij kijken uit Chantilly, dat weliswaar met een klopper en niet met behulp van klosjes te maken heeft, maar even licht en luchtig van samenstelling is als een strookje kant. Gemeente in het département OISE. In 1720 op het kasteel van Chantilly dat bewoond werd door de familie Montmorency, waarvan " le grand Condé " wel de bekenste figuur was ter ere van een feestbanket voor het eerst slagroom werd geserveerd. Vatel, de maître d'hotel van de prins de Condé heeft echter niets te maken met deze bereidingen of gerechten.

FRANS STOKBROOD

Benodigdheden: 1 kg bloem

40 gr gist

20 gr zout

20 gr reuzel of meer

0,650 l water

Werkplan

1. De gist in lauw water verdelen

2. Vervolgens voegt men er bloem aan toe dan reuzel en op het laatste zout

3. Een rijsperiode geven volgens temperatuur en het materiaal waarop je werkt (rondbuikketel, houten tafel, inox, formica, oven enz.)

4. De deeg doorslagen en afwegen en weer 10 min. laten rijzen

5. De stukken deeg nauwkeurig rollen tot 40 cm lengte

6. Deze afdekken en laten rijzen, na 10 min. kan men 4 à 5 sneden dwars over het brood inkerven, 1 cm diep

7. In een warme oven bakken op 260EC de tijd is variabel volgens de kleur van de plaat, de oven en de hoeveelheid

NB 1. Deze deeg kan je ook gebruiken voor pistolets

2. Men kan er verschillende garnituren aan toevoegen vb maanzaad, rozijnen, water, glazuur, krenten, konfijt fruit, haver, gerst, sesamzaad, noten, paneermeel, bloemsuiker enz.

3. Deze deeg kan je ook vlechten

EGRATINEERDE AARDAPPELEN GRATIN DE POMMES DE "DAUPHINOISE" TERRE DAUPHINOISE

_______________________________________________________________

Benodigdheden:

- ½ kg aardappelen

¾ liter melk

- 125 g gemalen kaas

- 50 g boter

- 1 lookteentje

- peper, zout, muskaatnoot

Werkplan

1. De aardappelen schillen en spoelen