MAYONAISE VAN ZALM MAYONNAISE DE SAUMON
Benodigdheden: - 500 g verse zalm
- 1 kropsla
- 1 tomaat
- 2 eieren
- enkele kappertjes
- 10 g peterselie
Viskooknat - 2 à 3 l. water
- 1 tak selder
- 1 ui
- 1 wortel
- een "bouquet-garni"
- 6 peperkorreltjes
- 1 eetlepel zout
- ½ l. schrale witte wijn of azijn
Mayonaisesaus - 1 eierdooier
- 1/8 liter olie
- een scheutje azijn - zout, peper
Werkplan
1. Een viskooknat bereiden
a) 2 à 3 liter water aan de kook brengen met de witte wijn en volgende vooraf gewassen en geëminceerde groenten: de selder, de ui en de wortel.
b) Een "bouquet-garni" toevoegen, 6 geplette peperkorrels en het zout.
c) Deze " court-bouillon" gedurende minstens 15 minuten laten koken.
2. De zalm gaarkoken
a) De zalm reinigen en wassen in koud water.
b) Vervolgens in het bereide viskooknat leggen en 20 minuten zachtjes laten koken (frémir).
c) Laten afkoelen in het kooknat zelf.
3. De eieren hard koken
De hard gekookte eieren in 4 kwartjes snijden
4. De tomaten "emonderen"
De gepelde tomaten in kwartjes snijden.
5. De peterselie hakken
a) De peterselie wassen in koud water.
b) De steeltjes aftrekken.
c) De blaadjes fijnhakken op een snijplank met een chefmes.
d) De gehakte peterselie in de hoek van een handdoek leggen, deze dichtplooien en
het sap uitpersen onder stromend water
e) De droge peterselie bewaren in een kommetje.
6. De kropsla wassen
7. De mayonaisesaus bereiden
a) De dooiers scheiden van de eiwitten.
b) De dooiers bij voorkeur in een kommetje met afgeronde bodem doen en een snuifje
zout bijvoegen evenals vers gemalen peper en een scheut azijn.
c) Goed mengen met de klopper (fouet) en er beetje na beetje de olie doorroeren in het begin. Wanneer de saus begint te dikken mag de olie vlugger bijgegoten worden.
d) Indien de saus te dik of te vettig wordt mag men enkele druppels azijn toevoegen.
e) De mayonaisesaus bewaren op een koele plaats maar NOOIT in de koelkast!
8. De gekookte zalm schoonmaken
a) Wanneer de zalm afgekoeld is, het vel aftrekken en de graten verwijderen.
b) Het zalmvlees in dikke stukken verdelen en bewaren op een bord.
9. De schotel opdienen
a) Een glazen slakom tot op 3/4 hoogte opvullen met de kropsla
b) De stukken zalm er in het midden bovenop leggen.
c) De zalm napperen met de mayonaisesaus.
d) Rondom, afwisselend kleurrijk versieren met de kwartje hard gekookte eieren en tomaat
e) De mayonaise bestrooien met enkele kappertjes en de gehakte peterselie.