REEBOKBOUT MET PEPERSAUS GIQUE DE CHEVREUIL,
KASTANJEPUREE SAUCE POIVRADE
PUREE DE MARRONS
Benodigdheden:
- 600 tot 800 g bout reebok
- 1 lepel boter
Marinade - 1 wortel
- 1 ui
- 1 takje tijm
- 1 lepel olie
- 1 lepel peperbollen
- 1 fles rode wijn
Pepersaus - 2 lepels boter
- 50 g bloem
- 1 ui, 1 wortel, 1 takje tijm, 1 blaadje laurier
- 1 liter wildfonds
- ½ liter marinade
- ½ dl azijn
- 1 lep peperbollen
Kastanjepuree - 300 g kastanjes
- blanke fonds
- 1 stengel selder
- 1 lepel boter
- ½ dl room
Kruiden - zout, peper, griessuiker
Werkplan
1. Voorbereiding van de bout
a) Bij voorkeur niet ontbenen.
b) Overtollige zenuwen of vet afsnijden.
c) Mag gelardeerd worden.
2. De bout marineren
3. De pepersaus aanzetten
a) De mirepoix met de boter kleuren in de russe.
b) Roert er de bloem bij met de spatule.
c) Laat de roux en de mirepoix een paar minuten bakken in de oven.
d) Begiet met de azijn en laat ze indampen.
e) Begiet met de wildfonds en de marinade.
f) Brengt de saus aan de kook en dekt ze af.
g) Laat ze inkoken gedurende minstens 1 uur.
h) Plet de peperbollen met een sauteuse.
i) Roert ze door de saus en laat een paar minuten inkoken.
j) Wrijft de pepersaus door de punt en door de fijne zeef.
k) Proeft ze en kruidt zo nodig wat bij.
l) Maakt de saus af met malse boter.
NOTA: De déglaçage van de reebokbout zal er bij gevoegd worden
4. De kastanjepuree bereiden
a) Met een stevig mespunt; de bolle zijde van elke kastanje als een kruis insnijden.
b) Met de frituurmand; de kastanjes in de warme frituur dompelen zodat de pel open komt.
c) Pelt de kastanjes zo warm mogelijk.
d) Verwijdert zorgvuldig de donkere pel.
e) In een russe, de kastanjes begieten en juist onder dompelen met blanke fonds.
f) Er de blanke selderstengel bijvoegen.
g) De kastanjes gaar koken onder gesloten deksel in 30 tot 45 minuten.
h) Schept ze met de schuimspaan in de teems en wrijft ze door.
i) Giet het kooksap van de kastanjes door de zeef en roert het door de puree.
j) Verwarmt de puree er roert ze glad met de spatule.
k) Maakt de kastanjepuree af met boter en room.
l) Kruidt ze met zout, peper en wat suiker.
m) De kastanje warm opdienen in een timbaal.
5. De reebokbout braden
a) Neemt de bout uit de marinade en dopt ze af.
b) Kruidt met zout en peper.
c) Zet het gebraad aan in de sautoir met wat hete boter.
d) Braadt in de oven gedurende ± 45 min., het wildgebraad is bijna doorbakken
( niet saignant ).
e) Neemt de gare bout uit de sautoir, giet het vet af en déglaceert op de gekende wijze met wild of bruine fonds.
6. De reebokbout opdienen
a) Schikt de schotel en versiert met een boeketje kers, of snijdt in schijven.
b) Begiet met wat pepersaus en dient de rest op in een slakom.