SCHILDPADSOEP MOCK TURTLE
_______________________________________________________
Benodigdheden: - kalfskop of poten
------------- - demi-glace
- champignons kookvocht
- selder
- schildpadkruiden - bacilicum
- thijm
- marjolein
- bonenkruid
- peper, zout
- madeira
- quenelles van gevogelte
Werkplan
a) Een stevige bouillon maken van kalfskop en poten daarbij voeg je extra selder en champignonsafval met schildpadkruiden, zachtjes laten koken om het helder te houden.
b) De stevige fond zeven en parfumeren met demi-glace.
c) De kalfspoten en de -kop uitbenen en het vlees gebruiken als garnituur.
d) Geweekte schildpadkruiden aan toevoegen maar niet te veel.
e) Tenslotte quenelles van gevogelte.
BEREIDING QUENELLES VAN GEVOGELTE
a) Rauw kippenvlees cutteren .
b) Een panade aan toevoegen dit is: boter, bloem en kokend water.
c) Verrijken met room eierdooiers en kruiden.
d) De samenstelling in de koelkast laten rusten.
e) Quenelles van maken en pocheren.
f) Opdienen in consommé tassen met quenelles en de stukjes vlees.
g) Madeira apart bijserveren.