SIBERIENNE

Afgeleid van Siberië. iets dat men Siberisch wordt aangeduid evokeert de koude. De roomijs die in deze omelet verwerkt wordt is koud, vandaar de benaming. Oordspronkelijk noemde men dit gerecht " omelet à la Norvégienne ". Volgens de " Larousse gastronomique " werd deze uitgevonden door de Amerikaanse phycicus Benjamin Rumford en door Jean Giroix, keukenchef in het Hotel de Paris te Monte-Carlo in 1895 terug in omloop gebracht.

CHORON

een van de grote keukenchefs van het restaurant Voisin (rue St Honoré) die vooral tijdens de periode van de " commune " (1871) een grote bekendheid verwierf.

CONSOMME

Verleden deelwoord van " consommer " in de zin van verbruiken. Het idee om enkel het vocht van de " potage ", dus zonder groenten noch " bouillon " te gebruiken vond zijn oorsprong in de renaissance, een periode waar men over 't algemeen naar verfijning streefde. Het klaren of helder maken van de consommé was dan ook een hoogste vorm van verfijning.

HET ZETTEN VAN KOFFIE

Een van de meest bekende dranken ter wereld is die, welke bereid wordt uit de gebrande en gemalen koffiebonen, de kernen van de vruchten van de koffiestruik. De bereiding van deze drank noemt men het zetten van koffie en hieronder verstaat men het bereiden van een waterig extract of infuus, van gebrande en gemalen koffiebonen op zodanige wijze dat het een aangename geur en smaak en een stimulerende werking bezit. Naast de soort koffie en het water dat men bij de bereiding gebruikt, is de gevolgde methodiek van grote invloed. De voornaamste variaties die men daarbij opmerkt, betreffen tijd, temperatuur, verhouding koffie tot water en de korrelgrootte van de gemalen koffie. Ook de apparatuur, waarmee het zetsel wordt bereid, speelt een voorname rol. In dit artike zullen achtereenvolgens behandeld worden:

1.1 Koffie

Door de groene koffie in lucht te verwarmen tot 200 à 250EC vinden verschillende chemische reacties plaats, waarbij de kenmerkende geur- en smaakstoffen van koffie ontstaan. De kwantitatieve en kwalitatieve samenstelling van deze geur- en smaakstoffen wordt niet alleen sterk beïnvloed door de tijdsduur en de temperatuur van de hittebehandeling, maar ook door soort en herkomst van de zaden. Zelfs bestaan er verschillen tussen de oogsten van eenzelfde plantage in verschillende jaren.Om een zetsel van een zo constant mogelijke kwaliteit te kunnen bereiden, zou men van constante koffies moeten uitgaan. In de praktijk is dit echter niet mogelijk en om dit bezwaar te ondervangen, stellen de koffiebranderijen mengsels of melanges samen, waarbij men zorgt dat verschillen door herkomst en oogstjaar worden gecompenseerd. Soms varieert men ook nog de hittebehandeling. Het resultaat is dat zetsels van dergelijke melanges gelijk in smaak zijn, niettegenstaande de grote verschillen die men in de samenstelling van koffiebonen kan aantreffen. Van veel belang is dat men bij de bereiding van een zetsel gebruik maakt van vers gebrande koffie. Koffie gaat, als ze niet in een volledige dichte verpakking wordt bewaard, langzaam in aromagehalte achteruit. Bij gemalen koffie treedt dit verlies in veel grotere mate op. Naast het verlies aan smaak door veroudering van de koffie, kan door inwerking van vocht en zuurstof een afwijkende smaak ontstaan. Het bewaren van koffie dient dus droog en afgesloten te geschieden.

1.2 Water

Naast de koffie is ook het water van invloed op de organoleptische kwaliteiten van zetsel. Het is vanzelfsprekend dat als het gebruikte water niet organoleptisch neutraal is, dat wil zeggen niet vrij is van bijgeuren of bijsmaken, het ook het koffiezetsel zal beïnvloeden. Zeer kleine afwijkingen in het water zijn soms toelaatbaar, omdat voor vele stoffen de drempelwaarde voor de smaakwaarneming in koffiezetsel hoger ligt dan in water.

*Drempelwaarde bepaald in leidingwater

De organoleptische eigenschappen van een zetsel worden in grotere mate beïnvloed door de minerale bestanddelen in het water. Deze beïnvloeding is niet direct, want de drempelwaarde voor diverse zouten in een koffiezetsel blijkt hoger te zijn dan de hoeveelheid waarin ze normaal in leidingwater voorkomen. Toch geeft gedestilleerd of gedemineraliseerd water een minder aangenaam zetsel dan hard water, terwijl dit harde water bij ontharding door middel van een Na-ionenuitwisselaar weer een slechter zetsel geeft. Een uitgebreid onderzoek over deze verschijnselen leverde als resultaat, dat de organoleptische verschillen veroorzaakt worden door de invloed van de mineralen op de zettijd. Sommige zouten versnellen het zetten, andere werken vertragend.Het blijkt dat er wel een volgorde in zettijd is voor toenemende titreerbare alkaliteit vrijwel gelijk is gebleven, dat de zettijd aanzienlijk is toegenomen. De samenstelling van de zouten in het water blijkt dus de grote invloed te zijn. Verlenging van de zettijd moet dus ook veroorzaakt worden door water met een hoge hardheid, waarbij dan vooral de tijdelijke hardheid van belang is. door het behandelen van harde waters over een Na-ionenuitwisselaar, waarbij dus de Ca- en Mg-ionen vervangen worden door Na-ionen, moet door gelijktijdige aanwezigheid van Na-ionen de zettijd nog toenemen. Dit blijkt bij onderzoek ook inderdaad zo te zijn. De reden waarom carbonaten, bicarbonaten en hydroxyden een verlenging van zettijd geven, is niet duidelijk.

1.3 De verhouding koffie tot water

De verhouding koffie tot water bepaalt de hoeveelheid geur- en smaakstoffen die in het zetsel maximaal aanwezig kunnen zijn. De hoeveelheid dient zodanig te zijn, dat zij een aangename geur- en smaakimpressie geeft. Of de geur- en smaakimpressie die men ondervindt, aangenaam is of niet, hangt af van de persoon die de beoordeling geeft. Men is dus genoodzaakt een gemiddelde te nemen. Empirisch is vastgesteld dat voor een goede kop koffie een hoeveelheid van 4 à 4.5 g koffie per kop moet worden gebruikt, hetgeen overeenkomt met 40 à 50 g koffie per liter water.

Terwijl in het voorgaande speciaal de aandacht gericht geweest is op de uitgangsprodukten koffie en water en de verhouding, waarin zij moeten worden gebruikt, zal in het nu volgende gedeelte de manier, waarop de opstandigheden waarbij de extractie moet worden uitgevoerd, het eigenlijke zetten, worden behandeld. In de inleiding is dit zetten gedefinieerd als het bereiden van een waterig extract of infuus op zodanige wijze dat dit extract of infuus een aangename geur of smaak heeft en een stimulerende werking bezit. De bereiding is er dus op gericht aangenaam geurende en smakende stoffen uit de gebrande en gemalen koffieboon over te brengen in het water. Men mag dit proces een extractie noemen en het is bekend dat als extractiemiddel en de verhouding te extraheren materiaal tot extractiemiddel zijn gekozen, de extractie verder wordt bepaald door de factoren tijd, temperatuur en deeltjesgrootte. In de normale gevallen van extractie kan men de invloed van een van deze factoren compenseren door wijziging van een andere. Bv., door een hogere temperatuur te nemen kan de tijd worden bekort, en omgekeerd, grotere deeltjes vereisen langere tijd enz. Bij het zetten van koffie is de extractie gecompliceerder. Hierbij spelen naast de tijd, temperatuur en deeltjesgrootte nog enkele andere factoren mee, nl.: de totaal aanwezige geur- en smaakstoffen, de gasvulling van cellen in de gebrande boon de temperatuurgevoeligheid van de koffiegeur- en smaakstoffen

2.1 De totaal aanwezige geur- en smaakstoffen

De samenstelling van de geur- en smaakstoffen in de gebrande koffieboon is uitermate complex. Bij het zetten van de koffie gaat een gedeelte van deze geur- en smaakstoffen over in het zetsel, een gedeelte vervluchtigt en een ander gedeelte blijft achter in het geëxtraheerde materiaal, het koffiedik. Het zetten van koffie is in zekere zin een partiële en een selectieve extractie van de geur- en smaakstoffen, waarbij de organoleptische waarneming bepalend is voor de kwaliteit.

2.2 De gasvulling van cellen in de koffieboon Bij het branden van koffie spelen zich verschillende chemische reacties af die o.a. de koffiegeur- en smaakstoffen tot eindprodukt hebben. tot deze eindprodukten behoort ook kooldioxyde dat zich na het branden in de cellen in de koffieboon bevindt. Als men koffie, direct na het branden, in blikken verpakt en deze hermetisch sluit, dan ontwikkelt zich in deze blikken een aanzienlijke overdruk. Uit deze overdruk laat zich de druk van het koolzuur in de cellen van de koffieboon berekenen en men komt dan tot waarden van 10 à 14 atm. Dit koolzuur ontwijkt langzaam uit de bonen. ls men koffie maalt, breekt men vele cellen open en het gas dat zich hierin bevindt, kan gemakkelijk ontwijken. De inhoud van deze open cellen is dan toegankelijker voor extractiewater. Van de cellen die tijdens het malen intact gebleven zijn, worden de wanden door het ectractiewater doorlaatbaar, waardoor ook uit deze het gas kan ontwijken, waarna extractie ervan kan plaats hebben.

2.3 Temperatuurgevoeligheid van de koffiegeur- en smaakstoffen Als men koffiezetsel bij hogere temperaturen, bv. boven 90EC bewaart, neemt de organoleptische kwaliteit vrij snel af. Dit is bij lagere temperaturen veel minder het geval. De koffiegeur- en smaakstoffen zijn niet gedurende langere tijd bestand tegen hogere temperaturen. Er ontwikkelt zich in eerste instantie een bitter-donkere smaak, daarna treedt pH-verlaging op. De geur gaat achteruit. Bovengenoemde punten zullen dus naast de tijd, temperatuur en deeltjesgrootte een rol gaan spelen bij het zetten van de koffie. Daardoor is een vrije keuze bij de factoren tijd, temperatuur en deeltjesgrootte niet meer mogelijk.

3.1 Tijd

Bij een normale extractie is de opbrengst groter naarmate men langer extraheert. Bij het zetten van koffie is de tijdsduur niet onbeperkt te variëren. Enerzijds moet rekening gehouden worden met de tijd die nodig is voor het ontgassen, waardoor een minimum wordt bepaald. Anderzijds bestaat er een maximum door de temperatuurgevoeligheid van de koffiegeur- en smaakstoffen. Dat het maximum mede wordt bepaald door de temperatuur, waarbij de extractie wordt uitgevoerd en de deeltjesgrootte van de te extraheren koffie is hierboven reeds gezegd. Er is reeds op gewezen, dat water met een relatief grote hoeveelheid bicarbonaat de zettijd verlengt. Wordt deze zettijdverlenging zo groot dat het maximum wordt overschreden, dan ontstaan er afwijkingen door afbraak.

3.2 Temperatuur

In het algemeen wordt door temperatuurverhoging de snelheid van een extractie vergroot. Bij het zetten van koffie is de temperatuur niet onbeperkt te variëren. De minimum temperatuur wordt bepaald, doordat de drank een aangename drinktemperatuur moet hebben en door de minder goede oplosbaarheid van sommige koffiegeur- en smaakstoffen bij lagere temperatuur. De maximum temperatuur is meestal beperkt tot het kookpunt van water. Deze temperatuur is echter gevaarlijk wegens de temperatuurgevoeligheid van de koffiegeur- en smaakstoffen. Doordat deze temperatuur door de afkoeling tijdens het zetten slechts kort aangehouden wordt, is een organoleptisch aanvaardbare drank mogelijk.

3.3 Deeltjesgrootte

Het contact tussen te extraheren materiaal en het extractiemiddel bij een extractie wordt bepaald door de deeltjesgrootte van het te extraheren materiaal. Fijne vermaling vergemakkelijkt de extractie. Bij te fijne vermaling kunnen minder gewenste geur- en smaakstoffen in het zetten overgaan. Bij grove maling worden te weinig smaakstoffen verkregen. Een te fijne vermaling heeft bovendien nog het nadeel dat ze ongeschikt is voor vele koffiezetapparaten. Bij het zetten van koffie kunnen kleinere variaties in tijd gecompenseerd worden door kleine variaties in temperatuur. Variaties in deeltjesgrootte zijn veel moeilijker te compenseren, omdat een kleine verandering van de deeltjesgrootte reeds een vrij sterke invloed op de extractie heeft.

Het zetten van koffie kan op drie, in principe verschillende manieren gebeuren, die men kort aanduidt als koffiekan, koffiefilter en espresso.

4.1 Koffiekan

Met de koffiekan wordt koffie gezet volgens een methode, waarbij de koffie en het water gedurende het gehele zetproces met elkaar in contact zijn. Men bereikt dit door een suspensie te maken van koffie in water (de koffiekan en de vacuumkan) of door het water door de koffie te laten circuleren (percolator). Het kenmerkende van deze methode is dat bij beëindiging van het zetten het koffiedik doordrenkt is met zetsel. Deze methode is daarom minder economisch, want de hoeveelheid zetsel in het dik bedraagt ± 10% van het totaal. De temperatuur is bij de koffiekan ± 85 à 90EC, waardoor een zettijd nodig is van 11 à 13 min. Deze tijd kan zonder bezwaar worden genomen omdat bij een temperatuur van 85 à 90EC geen nadelige invloed wordt uitgeoefend op de geur- en smaakstoffen. Bij een vacuumkan is de temperatuur hoger en stijgt tijdens het zetproces. Men moet de tijd dus kort nemen, ±2 min., waardoor kleine korrelgrootte gewenst is. Bij de percolator is de temperatuur ook hoger. Het zetten gebeurt door het water door de koffie te laten circuleren, zodat de tijd minder kort genomen kan worden dan bij de vacuumkan. Het gunstigst is een zettijd van ± 8 à 10 min. Zowel bij de vacuumkan als de percolator is de invloed van de hogere temperatuur op de geur- en smaakstoffe organoleptisch merkbaar.

4.2 Koffiefilter

Bij het koffiefilter wordt de koffie uitgewassen door telkens een weinig water op te schenken of door het water langzaam continu op te brengen. Door de zwaartekracht zakt het water door de koffie en neemt de geur- en smaakstoffen op. Vooral in het eerste gedeelte van het zetsel komen veel geur- en smaakstoffen voor, die bovendien het gevoeligst zijn voor hogere temperatuur. Tijdens het eerste gedeelte van het zetten is de temperatuur vrij laag, 60-70EC, zodat thermische beïnvloeding afwezig is. In de laatste fase van het zetten is de temperatuur hoger, 85-90EC, zodat dan de moeilijker oplosbare stoffen worden geëxtraheerd. Bij het einde van het zetproces is het koffiedik doordrenkt met vrijwel schoon water, zodat hier geen zetselverlies optreedt.

4.3 Espresso

Bij espresso-apparaten wordt onder druk water van hoge temperatuur door een laag koffie geperst. Door de korte extractietijd is een kleine korrelgrootte noodzakelijk. De druk en de hoge temperatuur worden meestal verkregen door water boven het kookpunt te verwarmen. Het is duidelijk dat bij deze methode door de hoge temperatuur en de kleine korrelgrootte een zetsel wordt verkregen, dat geheel andere organoleptische kwaliteiten heeft. Meestal gebruikt men voor dit type apparaten een speciale melange.

De kwaliteit van een koffiezetsel is afhankelijk van de koffie, het water waarmee het wordt bereid en de verhouding daarvan. Bovendien spelen naast de koolzuurvulling van de gebrande boon, de hoeveelheid en temperatuurgevoeligheid van de geur en smaakstoffen een rol. Bij het zetten is de tijd, de temperatuur, de deeltjesgrootte en het gebruikte apparaat van belang.

bestelling groenten

bestelling droge voeding

bestelling vlees

bestelling alcohol

terug