TIMBALE CUSSY EGYPTISCHE CUSSY

Benodigdheden:

- ganzenlever of kippenlevers voor Egyptische cussy

- grote champignons

- kastanjepuree

- sjalotten

- truffel

- madeira

- rijst

Werkplan

a) De ganzenlever of kippenlever voor Egyptische cussy zuiveren van kanaaltjes en onreinigheden.

b) Vacuüm trekken in een vacuümzak met een weinig peper en zout, cognac en porto.

c) Enkele uren in de koelkast laten trekken.

d) De ganzenlever in een steamer of vocht laten garen op een tE van 70EC.

e) De rijst koken (pilaw) en in een kleine timbaal vormen.

f) Een grote champignon grillen en vullen met warme kastanjepuree.

g) Kleine truffels in madeira laten weken om als garnituur te gebruiken.

h) Op een warm bord schikken en opdienen.

De kastanjepuree bereiden

a) Met een stevig mespunt; de bolle zijde van elke kastanje als een kruis insnijden.

b) Met de frituurmand; de kastanjes in de warme frituur dompelen zodat de pel open komt.

c) Pelt de kastanjes zo warm mogelijk.

d) Verwijdert zorgvuldig de donkere pel.

e) In een russe, de kastanjes begieten en juist onder dompelen met blanke fonds.

f) Er de blanke selderstengel bijvoegen.

g) De kastanjes gaar koken onder gesloten deksel in 30 tot 45 minuten.

h) Schept ze met de schuimspaan in de teems en wrijft ze door.

i) Giet het kooksap van de kastanjes door de zeef en roert het door de puree.

j) Verwarmt de puree er roert ze glad met de spatule.

k) Maakt de kastanjepuree af met boter en room.

l) Kruidt ze met zout, peper en wat suiker.

m) De kastanje warm opdienen in een timbaal.