TONG

PHYLUM Chordata

SUB.PHYLUM Vertebrata

HOOFDKLASSE Cnathostomata

KLASSE Osteïchthyes

ORDE Pleuromectiformes

ONDER-ORDE Soleoidei

FAMILIE Soleodae

WETENSCHAPPELIJKE NAAM Solea solea Linnaeus Je mag over onze 67 kilometer Noordzeekust vertellen wat je wil: dat de kustlijn dichtgebouwd is met aardslelijke flats, dat men er het onmogelijke huwelijk wil sluiten tussen toerisme, industrie en militair terrein, dat men er al te diep in de toeristische portemonnee tast, dat de zon er vaak verstek geeft... maar één ding staat boven en buiten alle kritiek: de levende verse Noordzeevis, waaronder de tong. Wanneer men het genoegen heeft in een restaurant te gaan, niet ver van de kust af, dan is men praktisch zeker steeds op één der menu's (spijtig genoeg niet de goedkoopste) een typische lekkernij aan te treffen: de TONG. Het vlees is wit, laat zich gemakkelijk in reepjes van de wervelkolom halen, bevat geen graten, weinig vetstoffen en is zeer licht verteerbaar. Dit maakt dat de tong één der meest gewaardeerde maar tevens één de duurste zeevissen is.

Het lichaam is lang ovaal, naar achteren toe iets smaller en gans bedekt met zeer kleine schubben. Tellingen hebben uitgewezen dat het aantal schubben op de zijlijn 130 tot 160 bedraagt. Wat wij menen de bovenkant te zijn, is in werkelijkheid echter de rechterzijde, bruinachtig-grijs gekleurd, soms met een groene schijn, echter wonderwel overeenstemmend met de kleur van het zand op de zeebodem. Met een geleerd woord noemen we die aanpassing aan de ondergrond "homechromie". De gelijkenis wordt nog versterkt door de onregelmatige donkere vlekken. De vermeende onderkant, echter de linkerzijde, is vuilwit. De volwassen tong bereikt een lengte van max. 50 cm.

Meestal worden ze echter niet zo groot. De tongen die wij in de Oosterschelde het vaakst tegenkomen zijn gewoonlijk tussen 20 à 30 cm. Iedereen heeft wel een voldoende algemene indruk van een vis om zonder moeite bijvoorbeeld de vinnen te kunnen opnoemen. Maar bijna bij iedere vis vertonen de vinnen eigenaardigheden of bijzondere kenmerken die ons toelaten hem daardoor van andere te onderscheiden. Alleen daarom reeds mogen we niet nalaten de vinnen van de tong eventjes, zij het dan nog oppervlakkig, te beschrijven. De rugvin begint op de kop, reeds voor het bovenste oog, en loopt in één stuk door tot de wortel van de staartvin, zonder evenwel hiermee verbonden te zijn. De rugvinstralen zijn meestal vertakt. De aarsvin is is eveneens bijna een volledige zoom; ze begint ongeveer onder de kieuwspleet en eindigt ook pas aan de staart De staartvin dan is klein en niet ingesneden maar afgerond.

De borstvinnen liggen, zoals normaal is, aan weerszijde van het lichaam, juist achter de kieuwspleet. De rechterborstvin is beter ontwikkeld en vertoont een duidelijk donkere vlek op het uiteinde. De buikvinnen ten slotte zitten ook op de normale plaats, maar ze zijn klein en volledig los van de aarsvin die er juist begint. De bek heeft eveneens een eigenaardige vorm en bouw, hij is eigenlijk scheefgetrokken naar onderen toe, of beter gezegd, naar de linkerzijde; daar is hij groter en ook daar bevinden zich de kleine tandjes. Tenslotte een woordje over de meest in het oog lopende eigenaardigheid: de ogen.

Wanneer we zeggen dat beide ogen zich aan de bovenzijde bevinden, schijnt dit zeer normaal; wanneer we ons echter herinneren dat die bovenzijde eigenlijk de rechterzijde is, wordt dit echt zonderling. Nochtans is het zo: beide ogen bevinden zich aan de rechterzijde van het lichaam. Gaan we nu aan de andere zijde zien, dan vinden we daar alleen één der neusgaten, maar dan niet geopend Zelfs als we het nog niet weten, kunnen we nu toch stilaan beginnen vermoeden dat de natuur hier iets heeft gemaakt dat, afwijkend van vorm en bouw, waarschijnlijk ook afwijkend van levenswijze zal zijn. En dat is natuurlijk ook zo. De tong is, zoals alle platvissen, een typische bodemvis.

Bij voorkeur verblijft ze niet ver van de kusten, in ondiep water met zanderige bodem. Dit woord ondiep mogen we natuurlijk niet opvatten in de zin die we er aan geven wanneer we spreken over rivieren. Hier betekent het tussen 10 en 75 meter. Daar verblijft ze op de bodem, liggend op de linkerzijde, dus met de gekleurde kant naar boven. Dit maakt ze praktisch onzichtbaar want kleur en tekening stemmen zeer goed overeen met de bodem, waarschijnlijk meer om vijanden te zien dan om voedsel te zoeken want dit voedsel, hoofdzakelijk bestaande uit kleine schaaldieren, wormen en weekdieren, wordt meer behulp van tast- en smaakzin opgespoord dan met de ogen. De bek is hierbij naar onder gekeerd en de kleine tandjes bevinden zich ook alle aan die kant. Bij dreigend onraad verplaatst de tong zich met golvende bewegingen. Van zodra ze zich echter op de bodem neerlaat, wordt ze onmiddellijk zo goed als onzichtbaar. Daarbij komt nog dat de tong eigenlijk meestal 's nachts zwemt of ook wanneer het water niet zeer helder is.

Onze tong is hoofdzakelijk te vinden in de Noordzee, het Kanaal, de Ierse zee en de Atlantische Oceaan. Zij vermijdt echter de grote diepten en verwijdert zich nooit ver van de kusten. Vóór onze kust zijn tongen zeer talrijk. Zelfs tot in de Oosterschelde zijn er veel te vinden. Hoe komt de tong nu eigenlijk aan die eigenaardige lichaamsbouw? Daarvoor volgen we best de ontwikkeling van ei tot volwassen vis. In april-mei worden door de wijfjes de tamelijke kleine eitjes afgezet en door de mannetjes bevrucht. De tongen schijnen aan bepaalde paaiplaatsen wel de voorkeur te geven. Deze liggen meestal op een diepte van ongeveer 30 meter en niet zo heel ver van de kust. Sommigen beweren zelfs dat de Oosterschelde zo'n paaiplaats zou zijn. De eitjes hebben een diameter van 1 à 1,5 mm en zijn "pelagisch", dat wil zeggen drijvend. Na ongeveer 2 weken komen daaruit de amper 0,5 cm lang zijnde visjes. Ze hebben, zoals de meeste jonge vissen, een dooierzak, welke hen in staat stelt de eerste dagen van hun bestaan op hun eigen voedselreserve te teren. In deze periode hebben ze een zwemblaas ontwikkeld en zijn ze geheel normale kleine visjes geworden. Heel normaal betekent hier dan dat ze gewoon met de buik naar beneden zwemmen en dat aan iedere kant van de kop zich één oog bevindt. De bek is eveneens heel gewoon symmetrisch. Maar nu treedt een eigenaardige verandering op. Dit duurt ongeveer 10 weken en dan is het gewone jonge visje veranderd in een kleine tong van amper 5 cm lang. Het visje wordt platter, maar niet zoals de rog die ruggelings platter wordt, maar zijdelings. Alsof ze het nu moeilijker krijgen om hun evenwicht te bewaren, beginnen ze stillaan over te hellen. Alle jonge tongen hellen naar links. Terzelfder tijd krijgt hun linkeroog er genoeg van en verplaatst zich naar boven. Het schuift langzaam over de kop tot het tenslotte aan de rechter zijde belandt. Dan groeit de rugvin verder naar voor tot ze voorbij het oog komt. Soms gebeurt het dat de rugvin het eerst is, dan moet het oog maar dwars door de kop, die nog kraakbenig is, naar de rechterzijde. Gelijktijdig is de bek meer en meer scheef getrokken, zodat de grootste opening naar links is. Daar komen ook de vele kleine tandjes.

Wanneer deze eigenaardige verandering gebeurd is, gaat het jonge broed nog meer overhellen, tot het tenslotte met de linkerzijde naar beneden zwemt. Dan gaat het ook naar de bodem en wordt aldus een echte, zij het nog kleine tong. De linkerzijde, die dus voortaan gedoemd is om steeds naar het zand en slik gekeerd te zijn, verliest nu zijn kleur en wordt wit. De zwemblaas, die een bodembewoner als de tong niet meer nodig heeft, verdwijnt dan ook heel eenvoudig.

Deze ganse evolutie komt bij alle platvissen voor. De meeste hebben wel een vaste kant; dat wil zeggen dat het steeds de rechter- of linkerkant is die boven gekeerd is. In de Oosterschelde komen we vak familieleden van de tong tegen, namelijk :

1. de familie "BOTHIDAE" waaronder de tarbot en de griet

2. de familie "PLEURONECTIDAE" waarvan enkele vertegenwoordigers: de heilbot, schar, schol, bot.

MARGUERY

De naam wordt ontleend aan een restaurant uit de vorige eeuw. Het werd door een zekere Jospeph Dauphin, in 1820; geopend, op de boulevard Bonne-Nouvelle. In augustus 1877 ging het over in de handen van Marguery. Zeer snel evolueerde het restaurant van ondernemende keukenchef, ondertussen omgedoopt in "chez Marguery" in een verzamelplaats van de "Tout-Paris".

De "Sole Marguery" kende er een enorme sukses.

Er is geen enkele vis die de grootmeester van de kookkunst meer geïnspireerd heeft dan de zeetong. In de internationale, en vooral de Franse literatuur staan ellelange lijsten van tongrecepten, meestal getooid met de klinkende namen van beroemde kunstenaars of vooraanstaande politici.

SUZETTE

Voor de benaming bestaan verscheidene verklaringen: voor crêpes Suzette.

Het meest geloofwaardige luidt als volgt: Henri Charpentier was de keukenchef van Koningin Victoria. Op een dag besprenkelde hij flensjes, opgedragen aan Edward VII, maar deze gaf de voorkeur de naam van zijn vriendin eraan te geven.

- De oorsprong zou komen van Dugniol flensjes, de beroemde gezant van het huis Paillard vroeger aan de Chaussée d'Antin te Paris. Hij noemde zijn schepping eens pannekoek van de Hinkende Duivel. Om een cliënt, een danseres van de opera, genoegen te doen noemde hij hem daarna Suzette.

- Volgens een andere legende zouden de Suzette flensjes ontstaan zijn in een klein bistro in Parijs, in de buurt van een boulevard theater. In dit theater stond een blijspel op het programma, waarin een dienstmeid, Suzette genaamd, flensjes binnen bracht.

Als grap noemde de kok van de bistrot zijn flensjes " Crêpes Suzette ".

terug