VELOUTESOEP ARGENTEUIL VELOUTE ARGENTEUIL

Benodigdheden: - 1/2 bundel asperges

- 70 g bloem *blanke

- 60 g boter *roux

- 1 1/2 l. gevogeltefonds

- 1/2 dl room *liaison

- 1 eierdooier *

- kervelpluksels

- zout, peper

- kip

- selder, prei, uien

Werkplan

1. Een gevogeltefonds bereiden

2. Een blanke roux bereiden

a) 60 g boter laten smelten in een russe.

b) 70 g bloem toevoegen en mengen met een houten lepel.

c) Enkele min. laten bakken (zonder te kleuren) of in een middelmatige warme oven

laten drogen.

3. De asperges reinigen

a) De asperges pellen met behulp van een econoommesje.

b) De aspergepunten afsnijden en afzonderlijk gaarkoken op z'n Engels om nadien

als garnituur aan de soep toegevoegd te worden. Warm houden op de kant van het vuur.

c) De rest van de asperges in kleine stukjes snijden en bewaren in een kommetje.

4. De soep opzetten

a) De uien, selder en prei sueren (van alles een weinig)

Singeren met bloem en mouilleren met 1,5 l. ontvette gevogeltefonds.

b) De gesneden aspergestengels toevoegen en ongeveer 40 min. zachtjes laten koken

onder gesloten deksel.

c) Van het vuur nemen en tweemaal doorrzeven.

d) Weerom aan de kook brengen en zorgvuldig afschuimen.

e) De kruiding nagaan en zonodig zout en peper toevoegen.

f) Warm houden in bain-marie.

5. De kervelpluksels klaarmaken en bewaren in een kommetje met koud water.

6. De veloutésoep opdienen

a) Een "liaison" van 1 eidooier en een halve dl. room door de soep roeren.

b) De afzonderlijk gekookte aspergepunten toevoegen.

c) In een soepterrine gieten, bestrooien met kervelpluksels

Zeer warm opdienen;

terug