VELOUTESOEP MET VELOUTE AUX
CHAMPIGNONS CHAMPIGNONS
Benodigdheden:
- 3 stuks wit van prei
- 2 uien
- 250 g champignons
- 1,5 l. blanke fonds of gevogeltefonds
- blanke roux:60 g boter
70 g bloem
- liaison: ½ dl room
1 eierdooier
Garnituur - 150 g champignons
- zout, peper
Werkplan
1. De groenten reinigen en wassen
2. De groenten snijden
De uien en het witte gedeelte van de prei "éminceren"
3. De soep opzetten
a) 60 g boter laten smelten in een russe.
b) De gesneden groenten toevoegen en laten uitzweten.
c) Bestrooien met 70 g bloem en goed mengen om zodoende een blanke roux te bekomen
(als bindmiddel)
d) Bevochtigen met 1,5 l. blanke fonds of gevogeltefonds en al roerende met een klopper
aan de kook brengen.
e) De champignons meerdere keren laten spoelen en aan de soep toevoegen.
f) Gedurende ongeveer 30 à 40 min. zachtjes laten koken onder gesloten deksel.
4. Garnituur bereiden
a) De champignons wit koken (cuire à blanc)
b) De champignons reinigen, dan zeer vlug wassen in veel koud water en laten uitdruipen in een verzijp of fijne chinois.
c) Het kookvocht klaarmaken in een russe of sauteuse met 5eetlepels water, een klontje boter, het sap van een halve citroen, een snuifje peper en zout.
d) Bedekken met een geboterd papier en op een hevig vuur gedurende 5 min. laten
gaar koken.
e) Afnemen van het vuur en in een kommetje bewaren.
5. De soep doorzeven en op smaak brengen
a) De soep van het vuur wegnemen en tweemaal doorzeven.
1. door een mixer of
2. door een puntzeef
b) Nog eens laten opkoken en zorgvuldig afschuimen.
c) Zo nodig bijkruiden met peper en zout en warm houden in bain-marie.
6. De veloutésoep opdienen
a) De gaargekookte witte champignons aan de doorgezeefde soep toevoegen.
b) De veloutésoep in een soepterrine gieten en er een liaison van 1 eierdooier en
een ½ dl room doorroeren.
c) Zeer warm opdienen.
NOTA: Deze soep nooit laten koken wanneer de liaison reeds toegevoegd is!