VISSOEP SOUPE DE POISSON
Benodigdheden:
- 1 wijting van 300 g
- 150 g staartvis
- 4 stuks St.-Jakobsschelp
- 20 mosselen
- 2 lepels boter
Groenten - aromaten - 1 ui
- 1 wit van prei
- 1 selder
- 1 lepel grof gehakte peterselie
- 1 koffielepel marjolein
- peterselie, tijm, laurier
Vocht
- 2 liter visfumet
- mosselvocht
Garnering - 4 sneetjes stokbrood
- 20 g geraspte parmesan
Kruiden - zout, peper
Visfumet - Resten van vis: koppen, graten, wit vel
- Bij voorkeur vaste vissoorten: tong, tarbot, griet
- uien
- champignongafval
- selder
- witte wijn
- boter
- (citroen en wortelen)
Werkplan
1. Bereiding van de visfumet
a. Fijne gesneden groenten in boter uitzweten.
b. De visresten erbij voegen en verder uitzweten.
c. Bevochtigen met witte wijn en water, daarbij voeg je een bouquet garni.
d. Zeer zachtjes aan de kook brengen met deksel, niet langer dan 20 à 30 min.
e. Het geheel passeren
NB. Voor witte sausen gebruikt men geen wortelen. Voor roomsausen en roomsoepen gebruikt men geen citroen. Dus voor een basisfumet geen citroen, citroensap en wortelen. De wortelen zullen rode stipjes geven en bij citroen kan het gerecht schiften.
2. Bereiding van de mosselen
a) Vooraf de mosselen schrappen met een mesje en de baard aftrekken.
b) Een paar uren (ook vorige dag) in vers water zetten met wat zout.
c) Het water een paar maal verversen.
d) Gesneden selder en ui in boter stoven in een russe
e) Er de mosselen bijdoen.
f) Kruiden met zout en peper: bouquet-garni toevoegen.
g) Eventueel besprenkelen met een scheut witte wijn.
h) Met een deksel op de russe, de mosselen gaar maken (± 5 min) tot ze volledig open zijn.
i) De mosselen uit de schelp nemen en opzij houden.
j) Het mosselvocht door een doekje (étamine) gieten.
k) Het sap of water (visfumet) op de mosselen gieten zodat ze niet uitdrogen.
3. Voorbereiding van de wijting
a) De twee filets afnemen.
b) De schubbetjes van het vel krabben met het mes.
c) De filets spoelen.
d) De filets in vieren snijden.
4. Voorbereiding van de staartvis
a) Zo nodig, de kraakbenige graat uitsnijden.
b) Het vlees in teerlingen van 2 cm verdelen.
c) De vis spoelen en laten afdruipen.
5. Voorbereiding van de St.-Jakobsschelpen
a) De diepgevroren schelpen in vers water laten dooien.
b) Spoelen en laten afdruipen.
c) De nootjes en de koraal in twee snijden.
6. Voorbereiding van de groenten
a) De schoongemaakte en gespoelde prei, selder en ui fijn snijden (brunoise) op de plank.
b) De peterselietakjes spoelen, laten afdruipen en grof hakken.
7. Bereiding van de soep
a) Boter in de russe (marmite) verwarmen.
b) De prei, selder en de ui toevoegen en roerend met de spatule, een paar minuten stoven.
c) Staartvis en St.-Jakobsschelpen toevoegen en opnieuw een paar minuten laten stoven.
d) De wijting er op doen en zonder roeren, met het deksel het geheel nog laten sudderen.
e) Kruiden met zout, peper en marjolein.
f) Begieten met de visfumet en het mosselvocht.
g) Aan de kook brengen en afgedekt gaar maken in 10 min.
h) Er de peterselie op strooien.
8. De garnering klaar zetten
a) De sneetjes stokbrood met de geraspte kaas bedekken aan de bovenzijde en er een klontje boter op leggen.
b) Onder de matige salamander steken om te garneren.
9. Het opdienen van de vissoep
a) De gare soep in een timbaal of grote soepkom uitscheppen.
b) Er de gegratineerde croûtons op leggen of afzonderlijk bij bestellen.
c) Zeer heet opdienen.