ZEETONG COLBERT SOLE COLBERT

_________________________________

Benodigdheden:

 

 - 4 zeetongen van elk 200 g

- 2 citroenen

- 25 g peterselie

Om te paneren 

- 2 eieren

- 2 cl olie

- 150 g vers broodkruim of paneermeel

- 50 g bloem

Peterselieboter - 100 g boter

(beurre maître d' hotel) - 1/2 citroen

- 1 eetlepel gehakte peterselie

Kruiden - zout, peper

 

Werkplan

 

1. De zeetongen voorbereiden

a) De zeetongen "ebarberen" (de vinnen afsnijden met een schaar.

b) Het zwarte vel aftrekken (te vertrekken vanaf de staart).

c) De schubben van het witte vel afschrappen.

d) De zeetong reinigen en de kop afsnijden.

e) Onder stromend water wassen;

f) Afdrogen in een handdoek.

g) De eerste zeetong met het witte vel op de tafel leggen.

h) Een lange insnijding maken over de ruggengraat ( aan de zijde waar zich het zwarte vel bevond.)

i) De twee filets losmaken maar toch aan de tong vastlaten aan de buitenzijde.

j) De graat aan de twee uiteinden breken om deze na de baktijd gemakkelijk te kunnen verwijderen.

k) Dezelfde bewerking toepassen bij de drie overige zeetongen.

l) Op een opruimplaat bewaren.

2. Het broodkruim of paneermeel klaarzetten

3. Een " anglaise " klaarmaken

4. De tongen paneren (na gekruid te hebben met zout en peper)

a) Al de benodigdheden hiervoor als volgt op de tafel rangschikken , te beginnen aan uw linker zijde: een plaat met bloem, een andere met de "anglaise" en een derde met het broodkruim of paneermeel.

b) De eerste tong door de bloem halen en er zorg voor dragen dat ook de binnenzijde met bloem bedekt is. Het overtollige afschudden.

c) De vis vervolgens door de "anglaise" halen en goed laten uitdruipen.

d) De twee loshangende filets op zichzelf rollen om de graat zichtbaar te maken.

e) Door het broodkruim of paneermeel halen. Dit laatste er goed vast opdrukken met de palm van de hand.

f) De randen van de tong effen maken met de platte kant van een mes.

g) De gepaneerde zeetong op een opruimplaat leggen.

h) Dezelfde werkwijze toepassen bij de overige tongen.

i) Op een frisse plaats bewaren.

5. Beurre maître d' hotel bereiden

a) De stengels van de gewassen peterselie aftrekken.

b) De helft van de peterselietakjes bewaren om nadien te fruiten.

c) De andere helft zeer fijn hakken.

d) 100 g boter laten mals worden in een kommetje .

e) Kruiden met zout, peper en gehakte peterselie.

f) Het sap van ± 1/2 citroen toevoegen.

g) Alles goed mengen en bewaren.

6. De vier halve citroenen snijden

7. De tongen fruiten

a) De tongen naast elkaar in een frituurmand rangschikken

b) In een warm frituur dompelen (± 180EC).

c) Gedurende 8 à 10 min. laten fruiten zonder aan te raken.

d) Uitnemen, laten uitdruipen op een handdoek, en bestrooien met zout.

e) De vooraf gebroken graat verwijderen met de punt van een mesje.

8. De peterselietakjes fruiten

a) Al de peterselietakjes in één keer in een zeer warme frituur dompelen en gedurende

6 à 8 sec. laten fruiten.

b) Uitnemen, laten uitdruipen en bestrooien met een snuifje zout.

9. De zeetongen opdienen

a) Een ovale dienstschotel bedekken met een kantpapier.

b) De zeetongen op de schotel rangschikken.

c) Kleine boeketjes peterselie gefruit boven elke zeetong leggen.

d) De opening in de zeetong opvullen met een nootje peterselieboter.

e) De schotel nog versieren met vier halve citroenen.

terug