ZEETONGFILETS MARGUERY FILETS DE SOLE MARGUERY
Benodigdheden:
- 2 zeetongen v. 350 à 400g
- 400 g gereinigde mosselen
- 100 g gepelde garnalen
- 1 dl schrale witte wijn
- 1 eierdooier
- 50 g boter
- ½ dl room
Visfumet
- 50 g uien of sjalotten
- 1 citroen
- 30 g boter
- 1 bouquet - garni
- 50 g champignonspellen
Veloutésaus
- 2,5 dl visfumet
- 25 g roux
Hertoginnen aardappelen
- 300 g aardappelen
- 1 eierdooier
- 30 g boter
Kooknat van de mosselen
- 25 g boter
- 25 g sjalotten, tijm
- 1 takje selder, laurier
- 1 takje peterselie
- ½ dl witte wijn
Kruiden - zout, peperkorrels
- cayennepeper, muskaatnoot
Werkplan
1. De zeetongfilets aftrekken
a) De zeetongen "ébarberen" met een visschaar (de vinnen afsnijden).
b) Het witte evenals het zwarte vel aftrekken (te beginnen vanaf de staart).
c) De kop afsnijden.
d) De filets afsnijden met een fileermesje (couteau à filets de sole).
e) Elke filets pareren (de bloederige en zwarte gedeelten verwijderen).
f) De filets lichtjes plat kloppen met de platte kant van een groot mes.
g) De filets evenals de graten wassen en laten weken onder stromend water.
2. Een visfumet bereiden.
3. De aardappelen schillen en gaarkoken op z'n Engels
4. De mosselen gaarkoken (terwijl de visfumet en aardappelen koken)
a) De mosselen moeten vooraf gereinigd worden en gedurende 2 à 3 uren in lichtjes gezouten water trekken (dégorger).
b) Hierin een eetlepel gehakte sjalotten, een takje peterselie een seldertakje, een takje tijm,
¼ blad laurier laten uitzweten. Vervolgens de mosselen toevoegen.
c) ½ dl witte wijn toevoegen en onder gesloten deksel laten gaarkoken.
d) De mosselen afgieten wanneer ze volledig geopend zijn
(Het kooknat bewaren om aan een de visfumet toe te voegen)
e) De mosselen uit de schelpen nemen, ze "ébarberen" en warm bewaren.
5. De visfumet doorzeven
a) De visfumet na de nodige kooktijd door een puntzeef gieten
b) Al het sap door de chinois duwen met behulp van een pollepel.
c) De visfumet in een klein sausbad bewaren.
d) Het mosselenkooknat door een linnen doek gieten en aan de fumet toevoegen.
6. De magere veloutésaus bereiden
7. De Hertoginnen aardappelen bereiden
8. De zeetongfilets panklaar maken (plaquer) en pocheren
a) De filets laten uitdruipen en afdrogen in een handdoek
b) De filets in tweeën plooien (de buitenkant naar binnen) en rangschikken in
een geboterde sauteuse.
c) De filets lichtjes bestrooien met zout.
d) Begieten met 1 dl witte wijn.
e) Visfumet toevoegen tot de filets precies ondergedompeld zijn.
f) Bedekken met een geboterd papier
g) Aan de kook brengen en gedurende 5 à 6 min. pocheren in de oven.
h) Uit de oven nemen.
9. De saus bereiden
a) Het kooknat van de zeetongfilets in een kleine sauteuse gieten.
b) Aan de kook brengen.
c) Tot op 1/3 laten reduceren en tussendoor opkloppen.
d) 1,5 l. visvelouté toevoegen en nog eens laten opkoken.
e) Van het vuur wegnemen en een "liaison" van 1 eierdooier en room toevoegen.
f) 50 g malse boter beetje na beetje toevoegen (monter au beurre) terwijl men
de sauteuse doet "rollen".
g) De kruiding nagaan en verbeteren met een snuifje cayennepeper en enkele druppels citroensap.
10. De zeetongfilets opdienen
a) De rand van een ovalen dienstschotel bespuiten met Hertoginnen aardappelen en goudgeel laten kleuren in de salamander.
b) De bodem van de schotel inwrijven met boter en er de zeetongfilets op rangschikken.
c) De filets omringen met een dubbele rij mosselen en warme garnalen.
d) Alles volledig napperen met de witte wijnsaus.
e) Glaceren in de salamander en onmiddellijk opdienen.