Het steriliseren van vlees, wild, gevogelte,
De voedingsmiddelen uit het dierenrijk vereist, tengevolge van hun geheel andere samenstelling in het algemeen bij de toebereiding een andere aanpak, dan die uit het plantenrijk. Dit geldt ook voor het steriliseren en wel voornamelijk omdat voedingsmiddelen uit het dierenrijk veel eerder aan ontbinding en bederf blootstaan, dan die uit het plantenrijk, deze reeds zo vers mogelijk zijn en voor het inmaken in de glazen zorgvuldig behandeld worden, zo geldt dit voor deze nog in veel hogere mate.
Een eerste vereiste is, dat vlees, om te steriliseren, beslist vers moet zijn. Daarmede bedoelen wij natuurlijk niet, dat vlees van pas geslachte dieren gebruikt moet worden; dit zou bij het koken of braden hard worden.
Het lees moet, al naar gelang van de soort dieren, waarvan het afkomstig is, meer of minder lang hangen besterven, in de zomer in een geschikte, beslist zindelijke koelkamer. Het mag ook niet, nadat het uit de koelkamer genomen is, nog een lange tijd in een andere ruimte en in geen geval in een warme, bewaard worden, daar reeds het verschil in temperatuur ongunstig op het vlees werkt. Het bewaren in een eigen ijskast of in een koelkast verdient niet altijd aanbeveling, omdat men daarin dikwijls onaangename geuren en reukjes bemerkt, die zowel op gekookt en gebraden, maar vooral op rauw vlees schadelijk inwerken. Dit kan men alleen dan voorkomen, als men de ijskast met de grootste zorg zindelijk houdt.
In ieder geval moet er voor gewaarschuwd worden, om vlees niet op ijs te leggen; het wordt dan glibberig en verliest sap.
Het vlees van goed gevoede dieren is het meest geschikt, niet alleen voor gerechten, die men dadelijk gebruikt, maar ook in het bijzonder voor het steriliseren. Heeft men eens vlees van mindere kwaliteit, b.v. dat van oude dieren afkomstig is, dan moet men bedenken, dat men hiervan evenmin een aan alle eisen voldoend gerecht voor dadelijk gebruik als een goede conserven kan bereiden. Zulk vlees gebruik men liever alleen voor die gerechten, waarvoor het nog geschikt is. Bv voor je huisdier. Om het vlees bij inkoop te kunnen beoordelen, willen wij hier de kenmerken van goed vlees mededelen. Het is van groot belang voor elke huisvrouw, dat zij zich deze kenmerken goed inprent en bij het kopen van vlees er op let, of het deze kenmerken bezit. Het komt toch al te vaak voor, dat men meende volkomen vers, prima vlees ontvangen te hebben, doch na het steriliseren de ondervinding opdeed, dat het toch bedorven of bij gebruik niet zo was, als men het wenste Prima ossenvlees moet een frisse, levendig rode kleur hebben, kortvezelig en doorwassen zijn. Men moet er je vinger in kunnen drukken, zonder dat er sap uitkomt. Het vet is licht van kleur. Het vlees van de koe is bleker en het vet geelachtig. Het vlees van een s t i e r heeft grove vezels en is donkerrood. vlees van jonge runderen, dat ook aanbevolen kan worden, is helderrood. Alle vlees wordt bij het braden licht van kleur. Van oude beesten zijn alleen de lenden nog mals en geschikt om te worden gebraden. De andere delen zijn alleen geschikt om gesmoord of - na in een marinade gezet te zijn - gebraden te worden. Het vlees van de stieren kan men gebruiken bij het maken van worst. Goed gemeste en niet te jonge kalveren leveren het beste kalfsvlees . Het moet een blanke kleur hebben. Als kalfsvlees aan het nierstuk en aan de bouten roodachtig is, dan kan men gerust aannemen, dat het dier al groen voer heeft gehad. Goed schapenvlees herkent men aan zijn donkerrode kleur.
Het heeft wit vet licht gekleurd vlees is meestal van lammeren.
Goed varkensvlees is blank en heeft zachte vezels; dat van oudere dieren is roodachtig.
Vlees van wild of tarn gevogelte, dat traanachtig mocht zijn of in welk opzicht ook kwalijk smaakt of riekt, is voor het steriliseren niet geschikt.
Goed vlees kan men steriliseren zoals men het gebruiken wil, of wel zo, dat men het later voor allerlei gerechten gebruiken kan, doch op het volgende moet men letten, als men het goed verduurzamen wil. Als hoofdregel geldt, dat alle vlees en de gerechten ervan, die men wenst te steriliseren, voordat ze in de glazen ingemaakt worden, door en door gekookt, gebraden of gesmoord moeten zijn, zodat het van binnen niet meer rauw is. Het vlees moet helemaal gaar zijn, maar niet totaal zacht gekookt, gebraden of gesmoord worden, daar het anders door de verhitting in het glas licht te week, vezelig en droog en door minder smakelijk zou worden. Het verdient daarom aanbeveling, om met een breinaald te onderzoeken, of het vlees gaar genoeg is.
Dit is het geval, als er op de plaats, waar men de breinaald ingestoken heeft, geen bloederig vleessap meer te voorschijn komt. Bij gevogelte steekt men beter niet door de borst, maar door de boutjes.
Overigens zal de kanenpieper al spoedig weten, wanneer het vlees voldoende gaar is, zodat men dit hulpmiddel dan niet nodig heeft. Bij kleine stukken vlees en gevogelte, die 'bestemd zijn om te worden gebraden, gebruikt men liefst goede margarine., die kan een hogere temperatuur verdragen dan boter. Ten zeerste moet worden aanbevolen, alle beenderen uit het vlees te halen, alvorens het in de glazen te doen en wel terwijl het nog heet is.
Dit is niet alleen van belang, omdat men de stukken dan beter en gemakkelijker in de glazen kan leggen en er daardoor meer in kan doen, maar ook, omdat men hierdoor verhindert, dat de beenderen, of liever het inwendige ervan, dat misschien ondanks de grootste zorgvuldigheid niet volkomen gesteriliseerd is, later de oorzaak wordt, dat het ingemaakte vlees bederft.
Bij mergbeen is dit gevaar nog groter. Gevogelte ontbeent men niet, omdat het er daardoor onooglijk zou uitzien, alleen de verdikking aan het einde moet er af dit moet echter bij een flinke temperatuur volkomen gaar gekookt of gebraden worden. Bij ragout en fricassee kunnen de beenderen niet altijd verwijderd worden, b.v. bij gevogelteragout, kalfsragout, hazen- schapenragout of fricassee.
Het verdient geen aanbeveling, de beenderen reeds voor het koken, braden of smoren er uit te halen, daar de stukken vlees dan minder sappig worden. Bij karbonaden, die men met heet been wil inmaken, moet men er op letten, dat de ruggengraatdelen goed van het ruggenmerg gedaan worden, daar dit spoedig tot ontbinding overgaat en aan het vlees een onaangename reuk en smaak geeft. Het beste is, de beenderen van den ruggengraat te verwijderen en de ribbetjes wat
in te korten.
Hoewel waarschijnlijk overbodig, willen wij hier volledigheidshalve enige algemene regelen geven voor de toebereiding
van het vlees.
Wie een mals stuk gekookt vlees wil hebben, moet het meer laten stomen dan koken en wel in een pan, die niet geheel toegedekt is.
Gebraden vlees wordt het smakelijkst, als men het onder het braden vaak bedruipt en de jus op tijd afmaakt, d.w.z. als ze dreigt aan te branden, waardoor ze bitter zou worden. De jus maakt men af, al naar gelang van de soort vlees, met lichte of donkere bouillon, vloeibare gelei, wijn of marinade, of wanneer men deze niet heeft, met water.
Wie gesteriliseerd gebraden vlees als koud gesneden vlees sappig op wil dienen, lette men op de volgende wenken:
In de eerste plaats komt het op de kwaliteit van het vlees op zich zelf aan. Grofdradig vlees, al is het met de grootste zorg gebraden en volgens voorschrift in het glas gesteriliseerd, kan niet sappig zijn. Daarentegen kan volkomen goed, eerste kwaliteit vlees minderwaardig worden, als men het voor het steriliseren niet goed behandelt. Dikwijls wordt vlees, van welke soort ook, tegen de regelen der kookkunst, eenvoudig op het fornuis gebraden, in plaats van in den braadoven onder voordurend bedruipen met de braadjus. Het verdient aanbeveling om de stukken vlees, alvorens ze te braden, voor de glazen pasklaar te maken, omdat na het braden er zo weinig mogelijk aan gesneden moet worden. Als het klaar is, legt men het vlees in de glazen, giet er van de met water of bouillon verdunde jus zoveel overheen, dat de bodem van het glas 2 tot 3 vinger hoog bedekt is, brengt de glazen onder veerdruk en zet ze in den ketel met warm water, verhit het water tot 98° C. en houdt het 60 minuten op deze temperatuur, Daarna haalt men het toestel met de glazen uit den ketel en laat deze niet, zoals nogal eens gebruikelijk is, in het water afkoelen. Gaat men op deze wijze te werk, dan zal men zich over het resultaat niet te beklagen hebben. Hetzelfde geldt voor gebraden vlees, dat gestoofd wordt. Behalve bij rundvlees en vlees in 't zuur wordt het bij het stoven te zacht en is na het steriliseren droog en vezelig, als men het te voren niet op de juiste manier heeft behandeld.
Wordt het echter eerst in den braadoven onder voortdurend bedruipen gebraden, dan trekt het sap er niet uit en is het vlees na het stoven sappig en blijft dit ook na het steriliseren. Men moet er echter voor zorgen, dat de oven gelijkmatig heet blijft en de hitte niet vermindert, anders koelt het vlees af en loopt het sap er dadelijk uit. Voorts moet men er op letten, dat men het vlees eerst bedruipt, als het omhoog gegaan is. Het eerst legt men de snijvlakken in het hete vet, dan legt men het vlees op den breedste kant erin en laat het enige minuten braden. Het komt dan op en wordt, al naar gelang van het stuk, soms wel de helft hoger. Nu eerst begiet men de oppervlakte van het vlees en schuift het terstond in den braadoven. Op deze wijze krijgt men een sappig gebraad, dat ook bij het steriliseren niet droog wordt. Moet gebraden vlees, dat men wil steriliseren, stuk ge-
sneden worden, dan doet men dit, als het wat afgekoeld is, daar het anders te veel sap verliest en droog wordt.
Als men op deze voorschriften let, dan zullen de klachten, dat gesteriliseerd vlees droog is, wel verdwijnen.
Als men een groot stuk vlees heeft, waarvan men een gedeelte wil steriliseren, dan verdient het aanbeveling, het te steriliseren vlees afzonderlijk te braden; het resultaat is wel de moeite waard. Ook vlees van mindere kwaliteit kan men natuurlijk steriliseren; men moet het echter niet om te braden gebruiken. Grover vlees is b.v. voor hachee en ragout beter geschikt dan mals vlees. Vlees met been laat men, als het gebraden is, enige ogenblikken staan en haalt er dan de beenderen uit, die men voor het braden ingehakt doch er niet uitgehaald heeft.
Het resultaat hangt niet alleen af van de manier van braden, maar hoofdzakelijk van de kwaliteit en herkomst van het vlees.
Is het van een jong beest en wordt het op de juiste manier toebereid, dan krijgt men een heerlijk, sappig gebraad; van oudere beesten afkomstig wordt het echter, al naar gelang van ras, ouderdom en voeding, meer of minder droog, echter niet door het steriliseren, doch reeds in de pan.
Voor het paneren van vlees, dat knappend gebraden moet worden, neemt men paneermeel of oud wittebrood, dat, na geroosterd te zijn, fijn gewreven, gestampt of gezeefd wordt. Het is verkeerd, om donker geroosterd brood voor het paneren te gebruiken; het vlees zou daardoor te donker worden. Men gebruiktt ook geen gewoon brood, dat verslindt het vet en het vlees wordt niet gaar genoeg; bovendien valt het paneermeel dan van het vlees af. Kalfsoesters en karbonaden worden gezouten in geklopt eiwit gewenteld, daarna gepaneerd en dadelijk gebraden. Als men ze gezouten en gepaneerd nog laat staan, dan trekt het zout het sap uit het vlees en doorweekt het paneermeel. Het vlees wordt dan droog en taai en het paneermeel laat los. Wie van sterk gekruide spijzen houdt, doe zout en peper bij het paneermeel
Gepaneerd vlees moet na zorgvuldige voorbereiding, in tamelijk veel en goed hete margarine gebraden worden. Gebruikt men te weinig of boter die niet heet genoeg of te heet is, zodat het paneermeel verbrandt, dan wordt het vlees en vooral de karbonaden, niet gaar genoeg en worden na enigen tijd zuur in de glazen. Het geschiktst is uitgekookte margarine, daar niet uitgekookte margarine te spoedig bruin wordt en het paneermeel gemakkelijk aanbrandt. Het best voldoet uitgekookte margarine of een mengsel van deze, margarine en niervet. Men kan ook een derde deel zuivere, zelf uitgebraden smout er bij voegen. Het vlees neemt men uit de pan en legt de stukken naast elkaar op wit papier, opdat het overtollige vet er uittrekt. Het vlees moet eerst wat afkoelen, daar anders het paneermeel bij het steriliseren loslaat. Dan legt men het droog, dus zonder enige bijvoeging van vet of vloeistof, in geschikte glazen en steriliseert het, volgens de voorschriften in de recepten.
Om een lekkere smaak te verkrijgen gebruikt men doorgaans bij alle vleesgerechten verschillende kruiden en groenten. Men let daarbij op de volgende regels.
Selderij wordt, na geschild te zijn, in schijven gesneden. Uien worden doorgesneden en op de fornuisplaat geel tot bruin geroosterd, voor dat ze in de bouillon worden gedaan. Laurierblad en kruidnagelen zijn een kwestie van smaak.
Peterselie en selderijbladeren worden het beste tot een bosje gebonden. Worteltjes snijdt men in de lengte door of aan stukjes of schijfjes. De volgende samenstellingen kunnen worden aanbevolen.
1, Voor eenvoudige vleesbouillons: Op 2 liter vloeistof neemt men 100 gram soepgroenten, bestaande uit prei in de
lengte doorgesneden, een selderijknol, worteltjes, een halve kleine op de fornuisplaat geroosterde ui, en desgewenst ook
een kruidnagel en een half laurierblad. Het laurierblad wordt met den kruidnagel in de ui gestoken.
De groente wordt eerst dan in de bouillon gedaan, als deze reeds een half uur gekookt heeft en er weer uitgenomen,
als ze gaar is.
2. Voor gebraden vlees zoals kalfs-, schapen-, varkens- en rundgebraad en gevogelte neemt men per 3 pond vlees 100
gram soepgroenten, bestaande uit 2 delen ui in dikke schijven en 1 deel wortel in schijfjes van 3 mm dik gesneden.
Bij wildbraad kan men nog 10 jeneverbessen doen. De groenten worden eerst bijgevoegd, als het vlees ongeveer een half
uur gebraden heeft. Men snijdt de ui niet te dun, daar hij anders licht zwart wordt en de saus dan bitter smaakt. Het zwart
worden wordt ook door het afmaken van de jus verhinderd. De ui moet donkergeel zijn, als het vlees klaar is.
3. Bij gesmoord vlees en gebraden vlees in 't zuur, evenals bij grote stukken wildbraad van oudere dieren, gebruikt men
soepgroenten als bij nr 2 en bovendien nog 15 gram tijm, 50 gram spek, rauw in blokjes gesneden ham of een hambeen dat
men in kleine stukken gehakt heeft, 20 gram peterseliewortel, een laurierblad, een kruidnagel en wat witte peper. Bij vlees in
't zuur kunnen de soepgroenten, die voor de marinade gediend heeft, ook bij het braden gebruikt worden.
Voor gehakt vlees, hachee, pasteien en vleeskaas kan men heel goed minder mooie stukken of overgebleven vlees gebruiken.
Vleespasteien en vleeskaas zullen alleen dan geheel voldoen, als men grote zorg besteedt aan de samenstelling der massa. Pasteien mogen noch zeer droog, noch zeer vet zijn en niet uit elkaar vallen; ze moeten echter droog zijn en vooral pikant smaken. De pikante smaak krijgt men door kruiden, kruidextract en door vleesextract, gekookt van de beenderen van gebraden vlees.
Bij de bereiding van soepen en sausen is bijna altijd een goede vleesbouillon de hoofdzaak. Rauwe, gekookte, gestoofde of gebraden beenderen, die stuk gehakt moeten worden, evenals goede resten van vlees, kan men zeer goed voor het maken van soepen en bouillon gebruiken.