CONDIMENTEN
AZIJN
Azijn is een vloeistof met 4-6% azijnzuur, bereid azijn door toepassing van natuurlijke gisting op alcohol of alcoholhoudende vloeistoffen, o.a. wijn, vruchtensap en rozijnen; hieruit wordt de zogenaamde natuurazijn verkregen.
Deze bevat verschillende aromatische stoffen die de smaak ten goede komen.
Door toevoeging van kruiden wordt uit natuurazijn kruidenazijn bereid;
b. op scheikundige technische wijze (azijnessence, al of niet verdund).
De in de industrie bereide azijn wordt dikwijls na de bereiding nog gepasteuriseerd of gesteriliseerd.
In de huishouding kan azijn kiemvrij worden gemaakt door deze te koken.
Soorten
Volgens het azijnbesluit zijn de volgende soorten in de handel:
a) tafelazijn: 4% azijnzuur
- dragonazijn
- kruidenazijn
- rozijnenazijn
- vruchtenazijn
b) wijnazijn: 5 1/2 % azijnzuur
c) inmaakazijn: 6-8% azijnzuur
d) spiritazijn: min. 10% azijnzuur
Rozijnenazijn en vruchtenazijn moeten bovendien duidelijk de kenmerkende eigenschappen hebben van de soort, waarvan ze de naam dragen.
Inkoop
Azijn moet helder zijn, normaal van geur, kleur en smaak zijn en mag slechts in uiterste mate bezinksel bevatten.
Bewaren
- op een koele plaats
- voorzien van een goedafsluitende kurk
- niet in de zon plaatsen, ter voorkoming van vorming van azijnaaltjes.
Toepassing
Azijn wordt als smaakgevende stof toegevoegd aan verschillende spijzen (o.a. als onderdeel van mayonaise en slasaus). Daar niet iedere azijn goed verdraagt, kan deze in de meeste gevallen worden vervangen door citroensap.
Bij het gebruiken van azijn in warme spijzen dient men met de toevoeging voorzichtig te zijn: de smaak komt daarbij sterker op de voorgrond.
Voorts dient azijn als conserveermiddel bij het inmaken in azijn. Hiervoor altijd eerste kwaliteit azijn gebruiken, daar mindere kwaliteiten scherp van smaak zijn en de smaak van de inmaak ongunstig kunnen beïnvloeden.
Azijnessence is zeer sterk geconcentreerde azijn met tenminste 80% azijnzuur. Azijnessence is, onverdund, een sterk vergif.
CHUTNEY'S
---------
Een chutney is een kruidig pikant zoet tafelzuur, bereid uit een mengsel van vruchten en/of groenten met azijn, zout, suiker en specerijen. De laatste 4 ingrediënten zorgen voor de conserverende werking, waardoor een chutney niet kan bederven.
De oorsprong van de nu wereldbekende chutney ligt in India het woord is afkomstig van het Hindoestaanse 'chatni'.
Het maken van chutney's heeft veel voordelen. De meeste soorten kunnen het hele jaar door bereid worden,omdat vaak gebruik wordt gemaakt van producten die altijd verkrijgbaar zijn. Daarnaast zijn er ook soorten die bereid kunnen worden uit seizoenvruchten of groenten van minder fraaie kwaliteit
- mits de lelijke delen weggesneden worden. Dit in tegenstelling tot vrijwel alle andere methoden van conserveren, die juist producten van de allerbeste kwaliteit vereisen.
Het maken van een chutney is zo gemakkelijk dat mislukking vrijwel uitgesloten is.
De smaak kan naar keuze variëren van meer of minder zoet, zuur, heet of juist erg mild. Een eindeloos scala van combinaties, waaruit op de duur zelf gekozen kan worden.
Voor beginners is het raadzaam om eerst met kleine hoeveelheden te experimenteren; later kan dan met meer zekerheid een uit eigen smaak opgebouwde chutney bereid worden.
Het geheim van de goede chutney zit deels in de bereiding, deels in de opslagperiode. Om een chutney van zachte consistentie te krijgen met een volle harmonische smaak, moet deze langdurig heel zacht doorkoken en vóór het gebruik een rustperiode ondergaan van tenminste 3 maanden.
Azijn, suiker en specerijen
---------------------------
Azijn is het belangrijkste ingrediënt van een chutney.
Een azijn van goed merk met een zuurgehalte van liefst 5% is het meest geschikt. Bijzondere azijnsoorten zoals wijnazijn, ciderazijn of een kruidenazijn geven de chutney een fijne aroma.
Het koken van groenten in azijn houdt deze te hard. De groenten worden daarom 5 minuten voorgekookt in weinig water, vervolgens uitgelekt en pas daarna met de azijn en specerijen tezamen gekookt.
De suiker kan wit zijn, geel of bruin, bruine suiker geeft een donkergekleurde chutney. Langdurig zacht doorkoken geeft elke chutney de normale donkere kleur. Voor een lichtgekleurde chutney wordt de suiker op het laatst toegevoegd als de vruchten en/of groenten geheel zacht gekookt zijn.
Gemalen specerijen worden direct met de chutney vermengd .
Indien de specerijen in hun geheel worden gebruikt, moet een dubbele hoeveelheid genomen worden. Ze worden dan gekneusd en meegekookt in een samengebonden doekje.
Vóór het vullen van de potten wordt het specerijenzakje verwijderd.
PICKLES
-------
Het maken van pickles is een variant op onze inmaak in azijn.
Vaak worden chutney's en pickles over één kam geschoren, omdat ze allebei bereid worden met azijn en specerijen.
Pickles worden echter geheel anders bereid dan chutney's omdat de kooktijd veel korter is (uitzondering hierop zijn vruchten waarin azijn en smaakstoffen moeilijk kunnen doortrekken).
Chutney's zijn meestal mengsels; pickles daarentegen kunnen bereid worden uit één soort van vruchten of groenten.
De groenten worden van tevoren altijd 1 of 2 dagen gezouten om het vocht er zoveel mogelijk uit te halen. Hierdoor zullen ze knapperig blijven en het zout heeft tevens een conserverende werking.
Een zoutoplossing wordt meest gebruikt; het vermengen van groenten met droog zout wordt toegepast op erg waterrijke groenten zoals augurken en komkommers.
Na het zouten worden de groenten afgespoeld in ruim koud water en daarna afgedroogd. Vervolgens worden ze ingelegd in schone potten en bedekt met de kruidige azijnoplossing.
Soorten
Uit vrijwel alle stevige vruchten en uit groenten kunnen pickles bereid worden. Net als bij de meeste conserveermethodes moeten de te verwerken vruchten of groenten van zeer goede kwaliteit zijn. Erg vers dus, stevig en schoon.
Grote groentensoorten, zoals bloemkool, komkommer en koolsoorten moeten kleiner gemaakt worden.
Kleinere groenten zoals inmaakuitjes, champignons en soeptomaatjes kunnen heel blijven; ze kunnen gepeld worden en zonodig doorgesneden of in vier gesneden.
De pitten met het vocht worden, indien aanwezig, verwijderd.
De meest geschikte vruchten zijn de grotere stevige vruchten, zoals appelen, peren en perziken.
Zachte besvruchten worden te papperig. Steenvruchten zoals pruimen, kwetsen en kersen worden gewoonlijk geheel ingemaakt. De vruchten worden vóór het koken met een naald ingeprikt tot op de pit. Dit voorkomt het rimpelig worden tijdens het bewaren.
Ketchup
of tomatenketchup is een pikant tomatenmousse, in flesjes in de handel verkrijgbaar. Ketchup bestaat uit tomaten,selder,kaneel bruine basterdsuiker,azijn,zout,mosterdpoeder en peper. Ketchup wordt in de flesjes aan tafel gepresenteerd als aromatisch toevoegsel en dan in kleine hoeveelheid over het gerecht gesprenkeld of ernaast op het bord gelegd.