DE INVLOED VAN DROGEN, STERILISEREN EN VRIEZEN OP DE VOEDINGS­WAARDE VAN VOEDINGSMIDDELEN

1. Inleiding

Doordat de voedingswaarde op zich een duidelijk begrensd

begrip, een vrij groot aantal bestanddelen van een voedingsmiddel omvat, voert een bespreking van de invloed van drie conserveringsmethoden op deze bestanddelen van allerlei voedingsmiddelen toch tot zo'n omvangrijk geheel dat een keuze gemaakt moet worden uit de vele literatuur, die onder bepaalde bestanddelen en conserveringsmethoden verschenen is.

Deze literatuur behandelt veelal de invloed op de voedingswaarde van één conserveringsmethode bij verschillende technologische uitvoeringen of van twee min of meer verwante conserveringsmethoden, zoals

bv. drogen met lucht en vriesdrogen.

Er zijn betrekkelijk weinig onderzoekingen verricht omtrent de invloed van drie of meer verschillende conserveringsmethoden op een bepaald aspect van de voedingswaarde van één en hetzelfde uitgangsmateriaal.

Als verklaring hiervoor zou genoemd kunnen worden het feit dat slechts enkele voedingsmiddelen in de praktijk zowel door

dro­gen als steriliseren en vriezen geconserveerd worden; bovendien zullen drie conserveringsmethoden zelden in één fabriek uitgevoerd worden, waardoor vergelijkingen van conserveringsmethoden buiten de mogelijkheden van het bedrijfslaboratorium vallen. Als derde punt kan genoemd worden dat een onderzoek van één en hetzelfde uitgangsmateriaal, op verschillende wijzen geconserveerd, vaak het karakter krijgt van een modelproef door compromissen met praktijkvoorwaarden; bij de bespreking van de vitamines wordt hierop nader ingegaan.

In de tabel is de waarde gegeven van de in 1969 afgeleverde  hoeveelheden voedingsmiddelen per hoofd per dag in nutriënten; per nutriënt is de procentuele bijdrage van een bepaald

voedingsmiddel (of een groep) voor de totale dagvoorziening berekend uit de gegevens van Muller, in eenheden; teven is in de tabel de totale dagvoorziening in eenheden gegeven. Eveneens zijn naast broodgraan en suiker voedingsmiddelen opgenomen, die ook in geconserveerde vorm op de markt komen, en reeds

geconserveerde producten (vb. melkpoeder enz.)

Het onderwerp van deze bespreking kan op verschillende manieren ingedeeld worden, naar conserveringsmethode, naar voedingsmiddelen en naar de bestanddelen van de voedingswaarde. Met het oog op de vergelijking van de conserveringsmethoden is de keus gevallen op de laatste indeling volgens eiwitten, vetten,

koolhydraten, vitamines en mineralen.

2. Eiwitten

De invloed van de conserveringsmethode op het totale ruw eiwitgehalte van voedingsmiddelen mag gering genoemd worden: alleen bij het steriliseren en diepvriezen zou een klein eiwitverlies

kunnen optreden in de opgiet van sommige gesteriliseerde

groenten resp. de drip van ontdooid diepvriesvlees en vis.

De drie methoden zullen echter wel een dematuratie van de eiwitten bewerkstelligen , al of niet gecombineerd met een verandering van de aminozurensamenstelling door destructie van een of meer aminozuren of door vermindering van de beschikbaarheid van een of meer aminozuren voor het lichaam tengevolge van o.a. Maillard reacties. Een voedingsmiddel waarin de beschikbaarheid van een bepaald aminozuur verlaagd is, zal alleen dalen in voedingswaarde als het betreffende aminozuur limiterend is.

Bij gelijktijdige consumptie van dit voedingsmiddel en een ander met juist een surplus aan hetzelfde aminozuur kan deze voedingswaardevermindering echter weer opgeheven worden.

Een vergelijkend door POL en GROOT uitgevoerd onderzoek van op verschillende wijzen geconserveerde melk laat zien dat van de aminozuren alleen het cystine en het beschikbaar lysine in gehalte met 13 resp. 10% na het steriliseren gedaald was en het cystine met 19% ba de verstuivingsdroging van de gecondenseerde melk. De eiwitefficiëntie, met ratten bepaald was van de gesteriliseerde melk slechts weinig en van het poeder, verkregen door verstuiving of door vriesdrogen, ook na 5 maanden bewaren, niet of nauwelijks lager dan die van rauwe melk; t.o.v. gepasteuriseerde melk waren de verschillen wat groter ( en significant). Van melkpoeder verkregen door walsdroging, wordt door MAURON et al. een duidelijke voedingswaardeverlaging gemend tengevolge van een verminderde benutbaarheid van het aminozuur methionine.

DE GROOT en SLUMP vonden voor erwtensoep, bereid uit industrieel gedroogde soep in poedervorm een duidelijk lagere netto eiwitbenutting t.o.v. gekookte erwten en huishoudelijk bereide erwtensoep. Combinatie van de gedroogde soep met een nagerecht (griesmeelpudding) en een nagerecht met extra methionine gaf een verbetering tot 58 resp. 73, waaruit de conclusie kan worden getrokken dat de beschikbaarheid van het limiterende methionine door de industriële droging verminderd is.

Een verhitting tot 100EC kan een gunstige invloed hebben op de voedingswaarde van eiwitten van bijv. vlees en zoals reeds genoemd bij de pasteurisatie van melk ( de proteolytische enzymen zouden het eiwit in de fibrilaire structuur, ontstaan na denaturate, beter kunnen aangrijpen); ook de matige verhitting van peulvruchten is gunstig door destructie van schadelijke bestanddelen. Bij de sterke verhitting, nodig voor de sterilisatie, is verlies van voedingswaarde van het eiwit mogelijk, maar voor de meeste voedingsmiddelen zou dit beperkt zijn tot minder dan 10%. SLUMP en KROL melden een daling van de netto eiwitbenutting met 4 tot 11% bij boterhamworst, gehakt en leverproducten, maar HELLENDOORN et al. vonden bij vijf van de zes maaltijden in blik na de sterilisatie een vermindering van de NEB variërend van 2 tot 30% en na 3 en 5 jaar opslag was de NEB verder gedaald tot waarden 14 tot 36% resp. 19 tot 46% lager dan die vóór steriliseren.

Het lijkt onwaarschijnlijk dat het diepvriezen, zo nodig voorafgegaan door blancheren, veel invloed heeft op de voedingswaarde van eiwitten. TRESSLER en EVERS vermelden in hun boek enkele onderzoekingen hierover: ratten gevoed rauwe melk, vertoonden dezelfde groei als die gevoed met diepvriesmelk; ook bij krab werd geen verandering in voedingswaarde van het eiwit waargenomen. Bevroren vlees, 10 maanden bewaard, zou een ca. 30% betere en na 2 jaar een lagere verteerbaarheid hebben dan vers vlees. Er treedt bij bewaring wel verdergaande denaturatie op, speciaal bij temperaturen hoger dan -20EC. Wat betreft de eiwitten zou het diepvriezen dus iets gunstiger zijn dan het drogen en steriliseren.

3. Vetten

Vetten, opgebouwd uit verzadigde vetzuren, behoren tot de

relatief stabiele bestanddelen van de voedingsmiddelen; een

gehaltevermindering door destructie tengevolge van drogen, steriliseren of vriezen kan wel uitgesloten worden; ook de hoeveelheid vet in de opgiet en de drip kan verwaarloosd worden. Minder stabiel zijn vetten opgebouwd uit onverzadigde vetzuren en wel in het bijzonder geldt dit voor vetten, opgebouwd uit de meervoudig onverzadigde vetzuren zonder geconjugeerde dubbele bindingen (essentiële vetzuren). Deze vetzuren en de eruit opgebouwde vetten kunnen door warmte, licht en luchtzuurstof gemakkelijk geoxydeerd worden, waarbij peroxyden als tussenproducten kunnen ontstaan. Deze peroxyden leveren bij ontleding verbindingen met minder aangename geur (men spreekt dan van ransheid); ba de ontleding is ook weer molymerisatie mogelijk.

In het reeds genoemde onderzoek van POL en GROOT is ook het gehalte aan de essentiële vetzuren: linol-, linoleen- en

arachidonzuur bepaald. In de volgende tabel geeft de retentie van deze zuren na conservering door steriliseren en drogen van gepasteuriseerde melk (met een gehalte van ca. 1.7 resp 1.2 en 0.9 % van alle vetzuren tezamen). Uit de tabel blijkt duidelijk de grote verliezen bij het steriliseren en de nog grotere bij de verstuivingsdroging samen met de daaraan voorafgaande condensering onder vacuüm. Verder vallen op de volledige retentie bij het vriesdrogen en de terugval bij bewaring onder lucht: verwacht mag worden dat bewaring onder stikstof van dit poreuze poeder het bewaarverlies drastisch beperkt.

 De retentie van essentiële vetzuren na conservering van

gepasteuriseerde melk door steriliseren en drogen.

Als het vriesdrogen geen verlies geeft, zal ook het diepvriezen geen verlies aan essentiële vetzuren geven; na 9 maanden bewaren waren de verliezen in diepvriesmelk groter dan die in gevriesdroogd poeder onder stikstof bij 15E C.

In zijn artikel vermeld DE GROOT uitkomsten van Amerikaanse onderzoekingen met in de praktijk gebruikte frituurvetten; deze geven ratten dezelfde benutbare energie als de onverhitte vetten; langdurig (2 uur) in het laboratorium hoogverhit (198EC  vet gaf een duidelijke verlaging. Tegen 2 uur bij 198E C steken de voor sterilisatie van voedingsmiddelen gebruikte tijden en temperaturen zeer gunstig af.

Het diepvriezen zelf zal in vloeibare, vethoudende producten als melk, speciaal bij langzaam invriezen, aanleiding geven tot samenklontering van het fijn verdeelde vet tot een vetlaag, hetgeen de verteerbaarheid mogelijk wat kan verlagen.

Bij bewaring van vetrijke diepvriesproducten gedurende te lange tijd en/of te hoge temperatuur kan ransheid optreden; vooral de vetten van vis en wat minder van varkensvlees zijn hiervoor gevoelig. Bij een door het NITHO uitgevoerd onderzoek van kant en klare diepvriesmaaltijdcomponenten werd bij enkele vleescomponenten (in het bijzonder spek) organoleptisch ransheid geconstateerd. Ratten gevoed met olie (20% van het dieet) met een hoog peroxydegetal (400 en hoger) vertoonden zeer duidelijke groeivertragingen. Geruststellend is dat oliën met een peroxydegetal van 100 veelal reeds ongenietbaar zijn.

4. Koolhydraten

 Ook de koolhydraten kunnen tot de relatief stabiele bestanddelen van de voedingsmiddelen gerekend worden: een gehaltevermindering door destructie tengevolge van drogen, steriliseren of vriezen kan uitgesloten worden. Door uitloging tijdens het blancheren, dat bij bepaalde producten bij de drie conserveringsmethoden wordt toegepast, zullen echter wel verliezen van koolhydraten, van suikers in het bijzonder, optreden.

Bij de verwarming van voedingsmiddelen kunnen vooral tijdens de droging Maillardreacties optreden tussen suikers en aminozuren (bruinkleuring); er ontstaan dan enzymresistente verbindingen, zodat de beschikbaarheid van beide voedingsbestanddelen verminderd wordt. De meeste onbehandelde natuurlijke zetmelen zijn zeer goed verteerbaar, met als belangrijkste uitzonderingen het zetmeel van aardappelen en peulvruchten. Bij deze producten heeft verwarmen (koken) juist een gunstige invloed op de voedingswaarde door stijging van de verteringscoëfficiënt van ca. 25 tot boven de 90%.

Onderzoekingen van HELLENDOORN en VAN DER WEIDE-PEEK ter bepaling van de in vitro verteerbaarheid van twee soorten droge aardappelpuree leverden als resultaat dat aardappelpureepoeder, verkregen volgens een addbackprocédé (d.w.z. verse puree mengen met reeds gedroogde en weer verder drogen), een wat lagere verteringscoëfficiënt had dan vers bereide puree. Deze uit verse aardappelen bereide puree was echter weer iets minder verteerbaar dan de aardappelpureevlokken: de verteerbaarheid van deze vlokken bleek bij de diverse stadia van de bereiding duidelijk te stijgen. Ook de feitelijke droging op de droogwals gaf nog een kleine verbetering.

Geen gegevens konden gevonden worden over het eventuele verlies aan suikers tijdens het steriliseren tengevolge van genoemde Maillard-reacties en de karamelisatie. De karamelachtige stoffen zouden vrijwel geen voedingswaarde bezitten, maar onschadelijk zijn.

Behalve de mogelijk gunstige werking van het blancheren zal de invloed van het diepvriezen op de koolhydraten gering zijn. TRESSLER en EVERS vermelden de langzame hydrolyse van rietsuiker in glucose en fructose tijdens de bewaring van vruchten, hetgeen niet nadelig voor de voedingswaarde genoemd kan worden.

 5. Vitamines

De vitamines kunnen in het algemeen tot de minder stabiele bestanddelen van een voedingsmiddel berekend worden

          L = labiel            S = stabiel

De tabel geeft een overzicht van de gevoeligheid van enkele vitamines voor diverse invloeden van buitenaf. Hieruit blijkt dat veel vitamines gevoelig zijn voor licht speciaal in

combinatie met andere invloeden als warmte. Met S/L wordt een tussenpositie bedoeld, afhankelijk van de omstandigheden.

Vitamine C, ascorbinezuur + dehydro-ascorbinezuur en vitamine B₁, thiamine, zijn wel de meest labiele vitamines, speciaal in neutraal milieu. Over de invloed van conserveringsmethoden op deze vitamines bestaat dan ook een uitgebreide literatuur; toch is er weinig te vinden over een directe vergelijking van verschillende conservateinsmethoden toegepast op één en hetzelfde uitgangsmateriaal. Wat betreft de Nederlandse gegevens is er nu de beschikking over de zeer uitgebreide, door het CIVO en het Sprenger Instituut uitgevoerde, analyse van blikconserven. Vergelijking met vers gekookte groenten is maar gedeeltelijk mogelijk omdat voor de meeste vitamines gegevens over de kookverliezen ontbreken; bovendien zijn er ook nog, waarschijnlijk lage, vitamineverliezen bij het opwarmen van de blikconserven.

Voor vergelijking van de conserveringsmethoden zou men moeten beschikken over de analyse van Nederlandse diepvries- en gedroogde producten, bij voorkeur na tafelklaar maken.

Voor enkele vitamines zal nu getracht worden toch een vergelijking te maken tussen drogen, steriliseren en vriezen met behulp van genoemde en ander (soms buitenlandse) gegevens.

5.1 Vitamine C

Het onderzoek van POL en GROOT leverde voor gesteriliseerde melk een retentie van 43% en voor gereconstitueerde melk, bereid zowel uit verstuivingspoeder als uit gevriesdroogd poeder, een retentie van 68% t.o.v. gepasteuriseerde melk: dit is een gunstig resultaat voor het drogen en vriezen, maar na bewa­ren zou de situatie anders kunnen zijn. Het korthoogsteriliseren (uperiseren) zou veel gunstiger zijn dan het conventionele proces: VAN DER LOO meldt volledige retentie.

In te steriliseren maaltijden met aardappelen, vlees en groente konden HELLENDOORN et al. zelfs vóór de sterilisatie geen vit.C aantonen. Gedurende een periode van die jaren vergeleken

TINKLIN en HARRISON vers gekookte sperziebonen (12 monsters in 3 jaar) met tafelklaar gemaakte diepvriesbonen (30 monsters in 2 merken) en bonen uit blik (59 monster van 2 merken in drie kwaliteiten); der vers gekookte waren significant hoger in ascorbinezuur (excl. dehydro) (5.7 mg/100 g) dan de diepvries (2.0 mg) en de bonen uit blik (2.1 mg). VILLANUEVA et al. vergeleken eveneens verse groenten met handelsproducten in blik en uit de diepvries. Voor het gehalte in erwten, spinazie en spruitjes vonden zij steeds de volgorde: vers ( veruit het hoogst), diepvries en gesteriliseerd (zeer laag).

Zij concludeerden dat het verschil tussen de geconserveerde groenten niet toegeschreven moest worden aan de conserveringmethode, maar aan het verschil in kopergehalte (toegevoegd bij steriliseren). Enige jaren geleden is door NITHO in samenwerking met het

Sprenger Instituut wijlen dr. ir. J. WEITS een vergelijkend onderzoek uitgevoerd van vers koken en 6 conserveringsmethoden, te weten; wecken, steriliseren, huishoudelijk en industrieel diepvriezen, drogen met lucht en vriesdrogen. Drie groenten, spinazie, doperwten en sperziebonen (4 partijen per groente) werden geconserveerd met deze methoden en bewaard gedurende 6 maanden. Op hun gehalte aan vitamines C, B₁ en B₂, caroteen, ijzer, kalium en calcium werden onderzocht: het verse uitgangsproduct en de versgekookte groenten, de groenten direct na conserveren en de groenten na een bewaarperiode van 6 maanden, zowel vóór als na koken.

In figuren 1, 2 en 3 zijn de retentiex  (gem. over 4 partijen)

van de kleine bewaarverliezen en de nog aanmerkelijke verliezen bij het koken van de diepvries- en de gedroogde spinazie; steriliseren en vriesdrogen geven hier de beste retentie. In fig. 2 zijn opvallend het grote verlies tijdens het onder lucht bewaren van de met lucht gedroogde doperwten,

de gunstige positie van de onder N₂ bewaarde gevriesdroogde erwten, en de lage retentie bij het steriliseren. In figuur 3 vallen de grote kookverliezen op van de diepvries- en de gedroogde bonen; het diepvriezen geeft hier de beste uitkomst. Voor de drie groenten tezamen geeft het drogen met lucht (samen met wecken) de laagste retenties. Bij de doperwten en de bonen geeft het vers koken duidelijk het beste resultaat; een vraag blijft natuurlijk of dit "extra" verse materiaal vergelijkbaar is met datgene wat de huisvrouw van de groenteman koopt.

5.2 Vitamine B₁

De retentie van thiamine, vit. B₁, was in gesteriliseerde melk 76% en in melk, gereconstitueerd uit verstuivings- en gevriesdroogd poeder aanmerkelijk gunstiger, namelijk resp 91 en 100%, na vijf maanden onder lucht bewaren echter resp. 88 en 77%.

In fig. 4  vallen de grote conserveringsverliezen en de

kleine bewaar- en kookverliezen op.

Duidelijk zijn de grote verliezen van het thermolabiele vit. in de door warmte geconserveerde spinazie; onverwacht laag is de retentie in de huishoudelijke diepvriesspinazie (het blancheren in kokend water en

koelen met stromend water moet hiervan de oorzaak zijn).

De retentie in de sperziebonen (fig 5) is aanmerkelijk hoger dan die in de spinazie; een tweede verschil met de spinazie is de positie van het diepvriezen bij de gedroogde bonen i.p.v. bij de gesteriliseerde.

In boterhamworst, verhit op 125EC, vond KROL een bijna de helft lager gehalte dan in worst, verwarmd tot 78EC; voor gehakt was het verschil 25%. Bij het onderzoek van de Nederlandse blikconserven vonden GORTER en DE GROOT-POLMAN in vleeswaren en visconserven aanmerkelijk lager vit. B₁-gehalten dan die gegeven soort de Voedingsmiddelentabel voor vers vlees en verse vis.

HELLENDOORN et al. vonden bij maaltijden met aardappelen, vlees en groenten zeer grote (33 tot 75%) verliezen t.g.v. het steriliseren en verdergaande verliezen, 40 tot 95% (t.o.v. vóór steriliseren) tijdens opslag gedurende 3 jaar.

Momenteel wordt door het NITHO onderzoek verricht naar o.a. de voedingswaarde van gedroogde  gesteriliseerde en diepvries "kant en klaar" maaltijden, en vergelijkbare huishoudelijk bereide maaltijden. Het vit. B₁-gehalte van deze maaltijden is natuurlijk in de eerste plaats afhankelijk van de hoeveelheid en de soort van de ingrediënten (bv. rund- of varkensvlees), maar de conserveringsmethode kan ook nog invloed hebben. Naast het hoofdbestanddeel (rijst, macaroni enz.) zullen de andere toegevoegde voedingsmiddelen die een belangrijke bijdrage aan het vitamine B₁-gehalte geven, veelal eiwitrijk zijn, zoals vlees, kaas, peulvruchten. Uit de reeds verkregen uitkomsten kan geconcludeerd worden dat de geheel huishoudelijk bereide maaltijden (t.g.v. de 100 gram - rauw - vleesporties per persoon) het hoogste gehalte bezitten en dat de gesteriliseerde maaltijden, ondanks hun wat hoger (t.o.v. de gedroogde en diep­vriesmaaltijden) eiwitgehalte, relatief wat laag in gehalte zijn, hetgeen op sterilisatieverliezen zou kunnen wijzen. De gehalten in deze gesteriliseerde maaltijden komen goed overeen met die gegeven door VAN DER MILL DEKKER et al.

Bij het onderzoek van de diepvriesmaaltijdcomponenten zijn ook bereide vleesproducten geanalyseerd. Het gebraden rundvlees en rosbief waren laag in vit. B₁-gehalte t.o.v. de verwachte waarde volgens de Voedingsmiddelentabel gecorrigeerd voor verliezen; de gehaltes in kabeljauw en kippenbouten waren ongeveer gelijk aan de volgens de tabel verwachte waarden, terwijl de gehaltes in fricandeau en koteletten deze duidelijk overtroffen

5.3 Vitamine B₂

Voor de retentie van ribovlavine, vit. B₂, een stof redelijk bestand tegen warmte en zuurstof mits niet belicht, vonden POL en GROOT

ca. 100% in op verschillende wijzen geconserveerde melk; een zeer gunstig resultaat, aangezien melk in Nederland de belangrijkste vit. B₂-bron is. Zowel het verstoven als het gevriesdroogde poeder toonden echter 25% verlies bij 5 maanden bewaring (onder lucht), zodat het steriliseren mogelijk wat gunstiger is (bewaarverlies echter niet bepaald).

Het patroon van de retentie van vit. B₂ in doperwten wijkt niet veel af van dat voor vit. B₁. Over het algemeen is de retentie van vit. B₁ en B₂ het hoogst bij de gedroogde groenten, terwijl de posities van de gesteriliseerde en de diepvriesgroenten onderling wisselen, afhankelijk van de groente.

In de maaltijden in blik vond men geen verlies zowel bij de sterilisatie als bij 3 jaar opslag.

5.4 Vitamine B₆

Voor de retentie van vit. B₆, de som van pyridoxol, pyridoxal en pyridoxamine, in gesteriliseerde melk vonden POL en GROOT 83%, en 89 resp. 95% voor verstoven en gevriesdroogde melk, alle t.o.v. rauwe melk; na 5 maanden was de retentie in beide poeders gedaald tot 67%.

Evenals bij vit. B₁ en B₂ zijn de gehaltes in de vers bereide producten hoger dan die in de gesteriliseerde.

In de maaltijden in blik vond men echter geen verliezen zodat de behandeling vóór het steriliseren mogelijk verantwoordelijk is voor de lagere gehaltes.

5.5 Nicotinezuur en andere vitamines

Hoewel nicotinezuur algemeen als zeer stabiel beschouwd wordt, vond men toch duidelijk verliezen tengevolge van steriliseren en bewaren.

Wat betreft andere vitamines vond men grote sterilisatieverliezen voor vit. A en kleine voor vit. B₁₂ en inositol. Bij bewaring verdween vit. A geheel, daalden in gehalte vit. B₁₂, Ca-pantothenaat en inositol, bleef cholinechloride gelijk en steeg aanvankelijk foliumzuur. Vit. E daalde tijdens de bewaring van 12 tot 3 jaar. Deze en de eerder gemelde verliezen tijdens steriliseren en bewaren komen goed overeen. De vrij kleine vit. E-verliezen steken gunstig af tegen de zeer grote (60 tot 70%) die men vond in met olie gefrituurde aardappelproducten na 2 maanden bewaren bij - 12EC.

Voor de gehaltes van deze vitamines in de Nederlandse blikconserven is geen Nederlands vergelijkingsmateriaal aanwezig in andere geconserveerde of verse producten.

β-Caroteen

Geen caroteenverliezen worden gemeld bij geconserveerde melk; bepalingen in het poeder na bewaren zijn verricht.

De figuur geeft de retentie in sperziebonen. Opvallend uit deze figuur zijn de hoge retenties in de "natte" bonen en de opmerkelijk grote verliezen in de met lucht gedroogde en de gevriesdroogde versneden bonen tijdens bewaren onder lucht resp. N₂. Dezelfde verliezen werden gevonden bij met lucht gedroogde spi­nazie. In gedroogde doperwten met klein oppervlak bleef β-caroteen evengoed behouden als in de overige geconserveerde erwten. Dit geldt voor de som van alltrans α en β-caroteen en verwante, biologisch minder actieve stereoisomeren. SWEENY EN MARSH vonden echter in gesteriliseerde kool, spinazie en wortelen (handelsproducten) wat lagere percentages alltrans β-caroteen dan in de vers gekookte en de gekookte diepvriesgroenten.

Zeer opvallend is het identieke patroon van zowel de kalium- als de

β₂-retentie met vrijwel gelijke retenties voor de afzonderlijke conserveringsmethoden; ook voor de spinazie en doperw­ten bestaat deze overeenkomst. Hieruit kan geconcludeerd worden dat bij de conservering van deze groenten vit. B₂ niet door destructie, maar alleen door uitloging verloren is gegaan. Als dit algemeen zou gelden, dan zou volstaan kunnen worden met de bepaling van de kaliumverliezen, hetgeen een aanmerkelijke analytische vereenvoudiging zou inhouden.

6. Mineralen

Mineralen kunnen uiteraard niet door destructie verloren gaan. Verlies is alleen mogelijk door uitloging tijdens de voorbehandeling (bv. blancheren) in de opgiet of tijdens het koken en tafelklaar maken.

6.1. Ijzer en calcium

Bij het conserverensonderzoek waren er voor deze twee niet zo gemakkelijk uit te logen elementen slechts kleine verschillen tussen de conserveringsmethoden met retenties, schommelend om de 90% voor ijzer en om de 100% voor calcium (diepvrieserwten en bonen zelfs duidelijk boven de 100%).

6.2 Kalium

De kaliumverliezen, ontstaan bij de behandeling voorafgaande aan de eigenlijke conservering, zijn een maat voor de uitloging zonder destructie en zijn aldus interessant bij vergelijking met de vitamineverliezen.

naar nic