FEESTMALEN IN VROEGER TIJDEN

             ____________________________

Van de gewoonste zaken ter wereld weten wen als ze zich in het verleden hebben afgespeeld, dikwijls het minste af. En dat is eigenlijk niet eens verwonderlijk als we bedenken dat over die gewone dingen niet geschreven behoefde te worden, omdat ze toch immers vanzelf spraken. Wie gaat tegenwoordig omstandig beschrijven hoe een gewone Nederlandse broodmaaltijd eruit ziet, terwijl zijn lezers dat toch allang weten? Zo is het te begrijpen dat ook vroeger niemand opschreef wat vanzelf sprak en dat men, als er dan al een iets op schrift werd gesteld omtrent de dagelijkse dingen, bij voorkeur inging op het ongewone.

Maar dat heeft tot gevolg, dat wij op het gebied van eten, drinken en tafelgewoonten, om ons tot dat terrein van het dagelijks leven te beperken, in het algemeen niet weten wat en hoeveel de mensen in vroeger eeuwen iedere dag aten en dronken. Het is vaak pas na moeizaam zoeken in archieven en oude kronieken, dat wij van zulke gewone dingen een glimp opvangen; en dan komt er nog veel combineren en interpreteren aan te pas, voor we tot een juist beeld kunnen komen. Weliswaar zijn ons uit de middeleeuwen uit Frankrijk, Duitsland en Engeland hand­geschreven kookboeken overgeleverd, die in archieven worden bewaard en waarvan soms moderne gedrukte uitgaven zijn gemaakt. Maar deze kookboeken waren om te beginnen alleen bruikbaar voor die lagen van de bevolking die konden lezen, en dat waren de geestelijken, de gegoede burgers en de dames uit adellijke en vorstelijke kringen. De eenvoudige boeren en het proletariaat uit de industriesteden (dat bijvoorbeeld in Vlaanderen in de 14e eeuw zeer talrijk was) kwamen er helemaal niet aan te pas, en het is dan ook bijzonder moeilijk om te weten te komen wat die groepen van de bevolking nu eigenlijk aten. Veel variatie zat er waarschijnlijk niet in en over de smakelijkheid van de gerechten moet men zich ook niet al te hoge voorstellingen maken.

Deze inleiding dient ervoor om U te waarschuwen, dat wat U hierna te lezen krijgt niet moet worden beschouwd als een gemiddelde van het middeleeuws menu. Zelfs de vorsten en de hoge geestelijkheid, abten, bisschoppen en aartsbisschoppen, voor wie de geschreven kookboeken wel waren bedoeld, aten niet elke dag een maaltijd met dertig verschillende gerechten, zoals de bewaard gebleven menu's zouden kunnen suggereren. Zulke niet meer menselijke maagcapaciteiten hadden zij ook niet, al valt het wel aan te nemen dat hun spijsvertering in zoverre leniger was dan die van ons, dat zij langere tijd heel weinig konden eten en dan opeens bij een feestmaal buitensporig veel.

Laten we dan nu eens zo'n menu voor een feestmaal gaan

bekijken. In een Engels kookboek van omstreeks 1450, dat in handschrift wordt bewaard in het British museum in Londen en dat samen met een ander geschreven kookboek in druk is uitgegeven door The Earl English Text Society onder de titel Two Fifteenth-Century Cookery-Books (Londen 1888, herdruk 1964) staan enige menu's van maaltijden die bij bijzonder feestelijke of plechtige gebeurtenissen zijn genuttigd.

Het eerste daarvan dateert uit het einde van de 14e eeuw en is gebruikt bij de kroning van koning Hendrik IV van Engeland in de Westminster Abbey op 30 september 1399. Het bestaat uit drie gangen, waarvan de eerste gang tien gerechten, de tweede gang twaalf en de derde gang achttien gerechten telt. Aangezien sommige namen

bijna niet zijn te vertalen, volgen deze hier in het Engels van de 15e eeuw. Gelukkig geeft het kookboek zelf ons in de recepten uitleg over wat we ons bij die vreemde termen moeten voorstellen.

Hier komt de

eerste gang: Braun en peverarde; viaund ryal; kop van een everzwijn met slagtanden; groot vlees; jonge zwanen; vetgemeste kapoen; fazant;

reiger; crustade Lumbarde; steur en grote snoek.

De tweede gang: Venyson en furmenty; gelei; gevulde biggetjes; pauwen; kraanvo­gels; geroosterd wild; konijn; roerdomp; vergulde kop; grote taarten; gebraden varkensvlees; leche Lumbarde.

En tenslotte de derde gang: Blaundesorye; gekonfijte kweeperen; vergulde gehaktballen, plakjes blank varkensvlees; geglaceerde eieren; frytourus; doucettys; pety perneux.

Verder kwam na iedere gang een "Sotelte" (afgeleid van

"sublety", geestigheid), terwijl bij de derde gang aan het einde tevens een adelaar en potten met leliën worden vermeld, die waarschijnlijk als tafelversiering dienden. Hoe we ons die adelaar moeten voorstellen, van metaal of van koekdeeg, of een opgezette vogel of nog anders, weten we niet, en evenmin wat in dit geval de sotelte voorstelde. Bij andere menu's uit ditzelfde kookboek staat dat er soms bij: een gekroonde adelaar als sotelte, of een mens of een boom. Soms kon dit uitdijen tot hele taferelen, bijvoorbeeld van echte muzikanten die uit een pasteikorst stapten en muziek gingen maken, zoals dat van de feestmalen van Philips van Bourgondië in het midden van de 15e eeuw wordt verteld. Bij een banket dat de Franse koning Karel V in 1378 aanbood aanzijn oom keizer Karel IV van het Duitse Rijk en diens zoon Wenzel, werd bij wijze van sotelte een pantomime opgevoerd van de verovering van Jeruzalem onder Godfried van Bouillon, tijdens de eerste kruistocht. Op een miniatuur in de "Grandes Chroniques de France" van omstreeks 1380 staat dit zeer fraai afgebeeld. Opmerkelijk zijn op dat plaatje ook de drie tafelschepen, die dezelfde vorm hebben als het kunstig nagemaakte kruisvaardersschip. In zulke tafelschepen bewaarden vorstelijke personen hun eetgerei en ook het gereedschap dat nodig was voor de gifproef.

Want voordat zij een hap van al  het opgediende mochten eten, moest eerst de dapifer of drost (letterlijk: spijzendrager) ervan proeven om te bewijzen dat het eten niet was vergiftigd. En als hij niet zelf voorproefde, moest hij met een gifaanwijzend materiaal de gerechten aanraken, waarbij vooral aan de werking van de narwaltand grote waarde werd gehecht. Men meende dat de lange stoottand van de narwal eigenlijk de hoorn van het fabeldier eenhoorn was, dat als symbool voor Christus een bij­zondere verering genoot. Aan stukjes of poeder van zo'n tand werd een geneeskrachtige werking toegekend (vandaar dat nog tegenwoordig sommige apotheken zich naar de eenhoorn noemen), en men geloofde dat vergiftigde spijzen bloed gingen zweten als ze daarmee werden aangeraakt.

Daarom werden in de tafelschepen van de vorsten stukjes narwaltand bewaard, en verder haaientanden om eventueel vergif in het zout aan te wijzen.

Maar laten we naar ons diner van 1399 terugkeren. Het eerste dat opvalt is, dat er niet een duidelijke opeenvolging van smaken in de verschillende gangen valt op te merken, zoals bij een modern dier.

Wij beginnen met hartige gerechten in opeenvolgende graden van

pittigheid, gaan dan tot een zoet nagerecht over, al of niet voorafgegaan door kaas om de hartige smaak van het vlees te neutrali­seren, en besluiten het geheel met koffie, die weer een heel andere kleur aan ons smaakpalet toevoegt. Maar bij het hierboven beschreven feestmaal is er tussen de gangen onderling nauwelijks verschil in smaken, of het moest al zijn dat er in de derde gang iets meer  zoete spijzen zijn opgenomen dan in de twee anderen. Maar wel staan in elke gang de meest verschillende dingen bij elkaar, zoals zure soep (braun en peverarde), wildbraad, gevogelte, vis en een zoete taart (crustade Lumbarde) in de eerste gang; wild­braad met pap (furmenty), gevogelte en taarten in de tweede; en zoete vla (blaundesorye), gevogelte, koud vlees en taartjes (doucettys en pety perneux) in de derde gang. Elke gang zou voor onze smaak een hele maaltijd op zichzelf kunnen zijn.

De gerechten die ik onvertaald heb gelaten, verdienen wel enige toelichting, die gelukkig grotendeels aan de hand van ditzelfde kookboek kan worden gegeven. Braun en peverarde is vlees van een mannetjesvarken in plakjes gesneden en gekookt in een soep van wijn met uitjes, kaneel, kruidnagel, foelie en peper, met toevoeging van hulstbessen, azijn en gember. Er staan vrij veel recepten met hulstbessen in dit kookboek, en deze werden gebruikt om het gerecht rood te kleuren. Ze zijn dus blijkbaar niet giftig, zoals velen tegenwoordig menen.

Ze hebben niet  veel smaak en verliezen bij het drogen vrij gauw hun mooie rode kleur, zodat men in de middeleeuwen wel een conserveringsmiddel zal hebben gebruikt om ze te kunnen bewaren. Kennelijk kon men er het hele jaar over beschikken, want dit kroningsdiner werd gehouden op 30 september, in een tijd van het jaar waarin er tegenwoordig geen hulstbes is te vinden.

Viaund ryal (koningsvlees) heeft voor ons gevoel weinig met vlees te maken, want het is een stijf gekookte brij van eidooiers, honing en wijn met fijngehakte stukjes kop en rozijnen, waarbij in de vastentijd de kop door stoofperen kon worden vervangen.

Crustade Lumbarde is een pastei of taart met een vulling van room, stijf geklopte eieren, merg, dadels, pruimen en suiker.

Leche Lubarde in de tweede gang is eveneens een zoet gerecht, alleen niet in een pasteikorst opgediend, maar in plakjes gesneden en overgoten met clareye (zoete gekruide wijn).

De plakjes werden gemaakt can een ingekookt en daarna met de handen gekneed mengsel van wijn, dadels en suiker, gemberpoeder en kaneel, met zo nodig wat eigeel of broodkruim om te binden.

Een gerecht dat vrijwel bij geen diner ontbrak, was venyson met furmenty, dat is reebout met daarbij een pap van tarwekorrels in water gekookt, die vervolgens zijn uitgelekt en dan met melk overgoten onder toevoeging van eidooiers en saffraan. Van zo'n furmenty is geen recept te vinden in het kookboek waar deze menu's instaan: waarschijnlijk omdat het bekend werd verondersteld. Maar gelukkig staat het recept wel in een ander Engels kookboek uit het begin van de 15e eeuw, dat met enige andere huishoudelijke geschriften uit die tijd in druk is uitgegeven onder de titel A Collection of Ordinances and Regulations for the Government of the Royal Household (Londen 1790).

Daarin is het zelfs het eerste recept, dus als het ware de basis van de kookkunst.

Dit tweede kookboek moeten we ook te hulp roepen als we willen weten hoe de pauwen werden opgediend, die in de tweede gang worden genoemd. Hier volgt de vertaling van de betreffende passage daaruit:

"Bij een koninklijk feest moeten pauwen op deze manier worden bereid. Haal de huid met de veren, de staart en de hals met de kop daarop eraf en leg die op een tafel apart, en strooi er gemalen komijn op; neem dan de pauw en rooster hem en verguld hem met rauwe eidooiers; en als hij is geroosterd, neem hem dan van het spit en laat hem afkoelen, en naai hem in zijn huid en verguld zijn kam, en dien hem dan op bij de laatste gang."

Dat laatste klopt niet met ons menu en ook niet met de andere menu's uit het kookboek van omstreeks 1430, waar de pauwen al in de voorlaatste of zelfs in de eerste gang werden opgediend. Maar dat verwijst hoogstens dat er nog weinig systeem zat in de volgorde van de gerechten en dat de hofmeester zich een vrij grote vrijheid mocht veroorloven. Het vergulde van de pauw gebeurde door hem in te smeren met rauwe eidooiers, en op dezelfde manier werden, naar we mogen aannemen, de vergulde kippen en vergulde gehaktballen uit ons menu behandeld.

We gaan over tot de moeilijke woorden uit de laatste gang van ons copieuze kroningsmaal. Blaundesorye werd gemaakt door gestampte amandelen aan te roeren met kippenbouillon en wijn en dit lang te laten koken en vervolgens te laten uitlekken ineen linnen doek.

De aldus verkregen hangop moest worden vermengd met fijngesneden stukjes kip in amandelmelk met veel suiker, en dan weer een hele tijd gekookt tot opnieuw een romige massa ontstond. Deze werd op een schotel gedaan en versierd met gekonfijte rode anijs of met gepelde amandelen. Andere zoete gerechten in deze derde gang waren frytourys, doucettys en pety perneux.

Frytouys waren dunne schijfjes appel gewenteld in een beslag van eidooiers, bloem, vier en gist, gebakken in frituurvet en bestrooid met suiker: dus wat wij appelbeignets noemen. Doucettys en pety perneux waren taartjes van korstdeeg met een vulling van res­pectievelijk room, eidooiers, suiker en saffraan, en van eidooiers, merg, gemberpoeder, suiker en krenten met fijngesneden dadels.

Over de dranken die bij dit feestmaal werden geschonken,

spreekt het menu in het geheel niet, en ook komen in deze Engelse kookboeken geen aanwijzingen over wijnsoorten en de behandeling daarvan voor. Wel worden allerlei wijnen als ingrediënten bij het koken genoemd, zoals clareye, wijn van Kreta, zoete wijn, Rochelle-wijn, en witte en rode wijn.

Waarschijnlijk werd in de gegoede kringen en zeker aan het hof ook veel wijn gedronken, die werd aangevoerd uit Frankrijk of via Brugge en Antwerpen uit Duitsland. Maar welke wijn bij welk gerecht werd gedronken en of daarvoor ook al regels bestonden zoals tegenwoordig, blijkt daaruit niet. Er werd in Engeland in de middeleeuwen wel witte wijn verbouwd op de kloosterdomeinen, voor eigen gebruik van de monniken, maar de rijkere mensen gaven toch de voorkeur aan geïmporteerde wijnen. Een volksdrank was het niet; daarvoor werden bier en cider gebruikt.

Een land waar het wijn drinken zeer verbreid was en van waaruit zich bij voorbeeld de gewoonte om te klinken op iemands gezond­heid over de rest van Europa heeft verbreid, was Duitsland.

Er bestaat een gedrukt Duits kookboek uit 1581, waarin een hele afdeling is gewijd aan het maken en behandelen van wijn, met alle mogelijke trucjes om kleur en smaak daarvan te verbeteren en zelfs om van witte wijn rode wijn te maken. Ook worden een paar "heimelijke, verborgen kunsten" met betrekking tot de wijn meegedeeld, "die een vader eigenlijk niet aan zijn zoon zou moeten leren".

Dit kookboek werd geschreven door meester Sebastiaan, ex-opperkok van de Duitse keizer, onder de titel Koch und Kellermeisterey gedrukt te Frankfurt am Main in 1581.

Het begint met een hele verhandeling over de inrichting van een aanzienlijke huishouding en het geven van banketten, en hoewel er geen menu's in staan, is zijn beschrijving van een feestmaal toch voor ons van belang. Deze kan namelijk met menu's worden aangevuld uit een ander Duits kookboek, dat bij dezelfde uitgever te Frankfurt in 1587 verscheen onder de titel Ein neues Kochbuch, met een heel lange ondertitel, geschreven door Marx Rumpolt, opperkok van de keurvorst-aartsbisschop van Mainz. Daarin worden menu's gegeven voor banketten van keizers, koningen, keurvorsten, aartshertogen, graven, edelen, burgers en boeren, en dan zowel voor middag- als avondmaaltijden en zowel voor vlees- als voor vastendagen. Alleen zijn die menu's zo uitgebreid en overladen, dat ons de eetlust al vergaat als we ze lezen, en dat we ons eigenlijk pas min of meer op ons gemak voelen bij het voor onze smaak nog zeer uitvoerige gastmaal van de boeren. Ter afwisseling van het vorstelijke diner uit 1399 volgt daarom hier het eerste van de vier banketten van de boeren uit het kookboek van Marx Rumpolt:

De eerste gang bij een middagmaal op een vleesdag:

een soep van enkel rundvlees; gekookt rundvlees en een kapoen en pekelvlees, alles in één schotel opgediend en met zure saus overgoten.

De tweede gang:

een gebraden gans, gebraden schapenbout met salie, een gebraden zwijn, gebraden koppen, gebraden kalfsvlees en braadworst, alles in één schotel opgediend. Daarbij kan men zure rode bieten eten, zoals dat in Beieren wordt gedaan.

De derde gang:

zuurkool met gerookt spek en braadworsten

De vierde gang:

ingemaakte kip, geel gekleurd

De vijfde gang:

een gallray (zure zult) van varkensvlees

De zesde gang:

appels en peren, noten en kaas, samen in één schotel opgediend; allerlei taartjes en "Kuchen", ook en één schotel opgediend.

Van dit diner kan men tenminste zeggen dat er een zekere volgorde van smaken in valt op te merken: van zuur naar zoet via noten en kaas, hoewel het zuur voor ons gevoel wel erg overheerst. Maar dit behoorde waarschijnlijk tot de boerensmaak in Duitsland, waar immers nu nog een voorkeur voor zuurkool zure zult en zuur brood bestaat. Ook de braadworst en de "Kuchen" behoren nog steeds tot het vertrouwde beeld van de Duitse keuken. Het boerse van deze maaltijd bestond voor Marx Rumpolt in het opdienen van verschillende gerechten op één schotel, en ook in het aantal van de gangen. Want bij de maaltijden van aanzienlijker personen waren er maar drie of vier gangen in plaats van zes, maar elke gang bestond uit een menigte verschillende gerechten, die elk op een aparte schotel werden opgediend.

Toch was de samenstelling van die uitgebreide gangen niet meer zo chaotisch, of als U wilt veelzijdig, als bij een feestmaal uit de 14e of 15e eeuw. De laatste gang bestond bij alle voorname diners van Marx Rumpolt uit suikerwerk, marsepein, gekonfijte vruchten en taartjes, waarbij alles wat een mens kon bedenken in suiker of amandelpers werd nagebootst: vruchten, groenten, bloemen en dieren van suikergoed en zelfs zoutvaten van suiker.

De eerste en tweede gang bestonden uit allerlei soorten wildbraad, van hazen tot herten en everzwijnen toe, en gebraden kalfs-, schaaps- en varkensvlees; en verder uit gevogelte zoals kalkoen, fazant, kapoen en kleine vogeltjes. Gedeeltelijk was dit tot pasteien verwerkt of tot een donkere ragoût met rogge-brood ("Pfeffer" genaamd; vergelijk onze hazepeper), gedeeltelijk tot een gallray; soms werd het opgediend met een zoete compote of overgoten met zuur citroensap. De zure smaak van de boeren blijkt dus ook bij de hogere klassen te hebben bestaan, maar zij konden het evenwicht herstellen door te eten van de zoete compotes en van de vele kleine dingen die bij wildbraad op tafel hoorden te staan, zoals saus van morellensap, olijven, sinaasappelen, kappertjes en met suiker bestrooide schijfjes citroen.  

Als een diner werd gegeven op een vastendag, werd al dat gebraad en gevogelte vervangen door vissen en kreeft, zodat de gasten toch geen honger behoefden te lijden. Om U daarvan een indruk te geven, volgt hier een menu van Marx Rumpolt voor een middagmaal van graven en grote heren op een vastendag.

De eerste gang:

Een groene wijnsoep; een erwtensoep met lever van snoeken; een gerecht van eieren, reuzel en uien; gekookte eieren; kleine snoek met knoflook; gevulde eieren in hun geheel in een appeltaart; blauw gekookte zalm; een gele snoek op z'n Hongaars met worsten van snoek; warme gebakken brasem met saus en melk; warme "Brücken" in een Pfeffer (welke vis dit is, weten wij niet; misschien prik?); blauw gekookte kleine steur of jonge zalm; gezouten vis; blauw gekookte karper; een koolgerecht; gekookte witte kool met gebakken kreeft; gebakken oesters; een warme snoekpastei; een Engelse pastei met kreeft; een gebakken middengraat van een karper; blauw gerookte snoek met zure

citroenschil versierd; een pannenkoek met gebakken korenaren.

De tweede gang:

Een grote steur op z'n Hongaars gekookt; een hutspot van allerlei gebakken vis en visworsten; een groene kool; gebakken

kreeft; gebakken karpertongetjes; een karper gekookt op de Zwabische manier met karweizaad en uien, lekker zuur; warme gekookte kreeft; gevulde kreeft met peterselie en erwtenbouillon; gebakken baars met zuur druivensap; snoek in mosterd; blancmanger van snoek; rissoles van blancmanger; artisjokken; gebakken kreeft in karperbloed; gebakken bokking in mosterd en boter; blauw gekookte forellen; amandeltaart; blancmanger op een schotel; sardines capelongi (een Middellandse zeevis met een Italiaanse naam?); een bruine gallray van gekookte grondeling; een hoofdkaas van allerlei vissen en kruiden, koud op-

gediend maar vers gemaakt, hoe verser hoe beter.

En tot slot de derde gang:

Witte marsepein; groene marsepein; kleine taartjes; grote

taartjes met groene kruiden; witte suikertaartjes; bruine

suikertaartjes; suikertaartjes met kaneel; item met kruidnagelen; taartjes gemaakt met Lebkuchen (gekruide honingkoeken); taartjes met appelsap; "Binungade" van appelsap; marsepein met

dennenzaden; rissoles van dennenzaden; "Precedeln" van dennenzaden; een amandeltaart; een suikertaart; allerlei ingemaakte zuidvruchten; allerlei geglaceerde koekjes.

Het is niet duidelijk, wat "Precedeln" zijn. Letterlijk

betekent het "voorafje", maar dit vrij vreemd in de laatste gang. Het gerecht Binungade is ongeveer hetzelfde als Pynade in het Engelse kookboek uit de 15de eeuw, te weten een stroop van honing, granaatappelpitten, dennenzaden, gember, kaneel en peper, desnoods met stukjes vlees of vis erin. In dit geval was de honing verdund met of vervangen door appelsap.

Aan de pijnappel- of dennenzaden dankte het zijn naam.

In de tweede gang komt enige malen blancmanger voor, in het Duitse kookboek van Marx Rumpolt gespeld als Manscho Blancko. Daaronder moeten we ons niet het romige zoete nagerecht van tegenwoordig voorstellen, maar een zoete pap van amandelmelk en rijstemeel met stukjes kip of vis. Men kon dit als een brij op een schotel opdienen, maar er ook pasteitjes of rissoles (ravioli) mee vullen. Omdat het U misschien net zo vergaat als de schrijfster van dit artikel, dat U na het lezen van dit menu de maag al vol hebt en blij bent dat U dat allemaal niet hoeft op te eten, geven wij U nu tot slot een beschrijving van een banket volgens meester Sebastiaan uit diens kookboek van 1581. Daarbij beleeft U het feest meer van de kant van het huispersoneel, zodat U aan eten niet toekomt, maar wel loopt rond te draven om alles ordelijk te laten verlopen. U zult opmerken dat het een diner met uitsluitend mannen is, zowel wat de gasten als wat het bedienend personeel betreft. De gastvrouw en haar dienstmeisjes, die er waarschijnlijk het meeste werk aan hadden gehad, vertoonden zich niet. Verder wijkt meester Sebastiaan in zoverre af van Marx Rumpolt, dat hij het diner uit vier gangen laat bestaan in plaats van drie, en dat elke gang hetzelfde afgepaste aantal schotels omvat: acht gerechten op vierentwintig schotels.

Daarin is hij veel strakker in zijn voorschriften dan Marx Rumpolt, die volstrekt willekeurige aantallen gerechten per gang op tafel brengt.

Voorts zal het U opvallen dat niet de drost, zoals in de

middeleeuwen, maar de maarschalk de leiding over het bedienend personeel heeft; en dat de gifproef hier in de vorm van voorproeven wordt verricht door de voorsnijders en de schenkers.

Nadat meester Sebastiaan dan eerst heeft verteld dat overal verschillende gebruiken heersen bij het aanrichten van banketen en dat ook het jaargetijde en de tijd van de dag verschil maken, gaat hij over tot zijn richtlijnen voor een diner in maart:

" Als men tegen de lente in maart een banket wil houden, moet men een ruime zaal uitzoeken en daarin een goed vuur aanleggen, en de tafel vrijstaand in het midden zetten, zodat men er aan alle kanten goed omheen kan lopen. De eigenlijke eettafel moet met een kostbaar tapijt worden bedekt dat aan de vier kanten bijna tot de grond reikt. Daarover wordt een tafelkleed met geperste vouwen gelegd dat een voetbreed boven de grond eindigt, en daarop komt weer een tafelkleed met anders geperste vouwen, dat een handbreed korter is dan het vorige. Op de tafel worden vier fijn bewerkte zoutvaten gezet. Het brood moet schoon en ontdaan van verbrande korstjes op de borden worden gelegd onder de sierlijk gevouwen servetten. En als de kamerdienaar die voor het zilver zorgt de tafel nietjes heeft ge­dekt, moet hij in de hele zaal een aangename geur verspreiden.

" Als dan de spijzen in de keuken klaar zijn, moeten ze na elkaar naar binnen gedragen worden door de kamerdienaren, wijnschenkers, voorsnijders, pages en wie men verder voor zulke zaken in dienst heeft. Op zo'n banket moeten behalve koekjes en vruchten vier gangen worden gegeven, en bij iedere gang moeten acht verschillende gerechten worden opgediend, van elk gerecht drie schotels, dus samen vierentwintig schotels per gang. Als dan alle spijzen van de eerste gang op tafel staan en alles gereed is, moet de maarschalk met zijn stafje in de hand zich eerbiedig bij zijn heer vervoegen en hem aankondigen dat de maaltijd toebereid is, of het hem behaagt aan tafel te komen. Als de heer met de heren die hij heeft uitgenodigd in de zaal komt, moeten de kamerdienaren, schenkers, voorsnijders en

andere dienaren ham opwachten met wasbekkens, kannen en schone handdoeken, en eerst de heer en daarna zijn gasten water geven en volgens hoofs gebruik een handdoek reiken om de handen af te drogen. Daarna moet de maarschalk; nadat de heer is gaan zit­ten, de ene na de andere gast naar zijn zitplaats begeleiden.

" Als iedereen is gezeten, moeten de twee voorsnijders elk aan een uiteinde van de tafel gaan staan en de spijzen sierlijk in stukken snijden en ze de heer één voor één voorzetten, na ze voorgeproefd te hebben. Als de maarschalk oordeelt dat het tijd is voor de tweede gang, moet hij de dienaren weer naar de keuken sturen en de spijzen van de tweede gang in dezelfde volgorde als de eerste keer laten opdienen. Evenzo ook de derde en de vierde gang. De kamerdienaren moeten tussendoor telkens de vuile borden wegnemen en vervangen door schone. De schenkers moeten ook toezien dat ze hun ambt ijverig vervullen, en zo dikwijls een heer verlangt te drinken moeten ze hem dat na passend voorproeven aanreiken.

" Als tenslotte alles is opgegeten en ook de koekjes en

vruchten afgenomen zijn en alle borden, lepels, prikkers of vorken, zoutvaten, servetten en dergelijke weggeruimd zijn, moeten de beide voorsnijders het bovenste tafellaken wegnemen en op het tweede tafelkleed aan de heer en zijn gasten het waswater voor de handen reiken. Daarna moeten de beide voorsnijders ook het tweede tafelkleed wegnemen en wegdragen, en dan moet de kamerdienaar die het zilver verzorgt op het onderste tapijt naar normaal hofgebruik een bord met menige houten tandenstokers neerzetten.

" De lieflijke muziek en het vrolijke snarenspel die bij grote banketten horen, moeten goed in orde zijn en bij iedere gang onder het binnendragen van de spijzen weerklinken. Alles wat verder als verpozing kan dienen, in het bijzonder wanneer een vrouw daarbij aanwezig is of een bruiloft wordt gehouden, dat zal ieder die zelf de zorg voor zo'n banket heeft, op passende wijze zelf weten te verzorgen.

naar nic