HYGIENE
MICROBEN IN HET ALGEMEEN
Microben, of micro-organismen, zijn bijzonder kleine maar niettemin levende wezens. Ze zijn zo klein dat men ze pas kan zien met sterk vergrotende microscopen.
Rondom ons leven overal onvoorstelbare hoeveelheden microben, van zeer uiteenlopende soort en vorm. Zij leven zeer intens en sterk opvallend is hun vermogen om zich bijzonder snel te vermenigvuldigen. Zij doen dat gewoon door zich in twee nieuwe microben te splitsen. De temperatuur speelt daarbij een doorslaggevende rol. In gunstige omstandigheden heeft een microbe slechts 20 à 30 minuten nodig om zich te vermenigvuldigen.
Theoretisch betekent dit dat uit één enkele microbe na 24 uur 100.000.000.000 nakomelingen kunnen groeien!
Elke soort heeft een optimum-temperatuur, waarbij ze zich het vlugst voortplant. Een paar voorbeelden:
- rottingsbacteriën en slijmbacteriën in vlees + 37°C
- melkzuurbacteriên en microkokken in droge worst: + 27°C
Worden de groeiomstandigheden slechter (bv. vlees in diepvries) dan vormen microben sporen, die zeer weerstandskrachtig zijn en die, zohaast de omstandigheden gunstig zijn, zich terug beginnen te ontwikkelen.
MICROBEN EN VLEES
Microben zijn tegelijk onze vrienden en onze vijanden. Enerzijds kunnen wij ze niet missen, en benutten we zelfs bewust, anderzijds zijn er terreinen waarop we ze moeten bestrijden.
Microben als " vrienden "
Microben vervullen in de natuur een ganse reeks onmisbare functies, zo ondermeer:
- inzake zuivering van het milieu ( afbraak van afval, uitwerpselen)
- in onze spijsvertering (darmbacteriën)
- in de voedselproductie (bier, wijn, brood, kaas, azijn,...)
Ook in de vleessector zijn ze onmisbaar: denk maar aan de rijping van droge worst en aan de groei van de aromatiserende schimmels op bepaalde worstsoorten.
Microben als " vijanden"
Microben kunnen gevaarlijke voedingsmiddelenvergiftigingen veroorzaken, ondermeer :
- vormen bepaalde schimmels toxinen (giftstoffen) die gevaarlijk zijn voor de mens;
- zijn bepaalde bacteriën verantwoordelijk voor het zo gevreesde botulisme (worstvergiftiging).
Van alle voedingsmiddelenvergiftigingen worden er 60% veroorzaakt door vlees en vleeswaren.
De belangrijkste verklaring daarvoor is dat vlees en vleeswaren een ideale voedingsbodem vormen voor de micro-organismen.
ENKELE BELANGRIJKE VLEESVERGIFTIGINGEN
Salmonellavergiftigingen (paratyphus)
Kenmerken bij de verbruiker : kolieken, koorts, diarree.
De ziekte kan van langere of kortere duur zijn, soms met dodelijk gevolg.
Vaak worden ganse groepen mensen aangetast.
Oorzaak : besmet vlees, gebrek aan hygiëne, kiemdrager.
Staphilococcen - vergiftigingen
Kenmerken : braken, kolieken, hoofdpijn, koud zweet, diarree.
Oorzaak : gebrek aan hygiëne, vlees besmet door angina of etterende wonden.
Botulisme ( of worstvergiftiging)
De botulisme - microbe is een anaërobe, d.w.z. dat ze zich bij voorkeur ontwikkelt in afwezigheid van zuurstof. Vandaar dat men ze gelukkig uiterst zeldzaam aantreft in worsten en conserveren. Ze vormen toxinen die
zeer gevaarlijk zijn en die niet vernietigd worden door sterilisatie. Bij de mens veroorzaken deze microben verlamming en de dood.
MICROBIEEL BEDERF VAN VLEES
Microbieel bederf van vlees en vleeswaren komt vooral tot uiting als :
- rotting
- verzuring
- beschimmeling
- verkleuring
Dit microbieel bederf wordt beïnvloed door twee belangrijke factoren :
a) het beginkiemgetal
b) de verdere groeiomstandigheden.
Daardoor moet de slager - spekslager zijn aandacht precies op deze punten toespiltsen, want hij kan het microbieel bederf van vlees en vleeswaren tegenwerken of op zijn minst vertragen
1. Door te zorgen voor een laag beginkiemgetal
- slachthygiëne
- hygiënisch transport
- hygiëne bij de behandeling van vlees en bij de fabricage van vleeswaren.
2. Door te zorgen voor ongunstige groeiomstandigheden:
- lagere temperaturen bij bewerking en bewaring
- steriliseren of pasteuriseren
- aanzuren (gelei, salades)
- aangepaste verpakking, eventueel + vacuum
- diepvries
- water onttrekken ( zouten en drogen)
- roken
3. Door te zorgen voor een onberispelijke persoonlijke en algemene hygiëne:
- algemene lichaamshygiëne
- zeer regelmatig de handen wassen en ontsmetten ( in het bijzonder na elk gebruik van het toilet)
- beroepskledij zeer frequent verversen
- niet roken in winkel of werkplaats
- verwondingen onmiddellijk verzorgen; ook kleine kwetsuren niet verwaarlozen
- gereedschap, machines en lokalen zeer regelmatig reinigen en ontsmetten
- wegwerphanddoeken en -neusdoeken gebruiken;
REINIGEN EN ONTSMETTEN
Reinigen en ontsmetten poogt men meer en meer te combineren tot één enkele behandeling. Nochtans zijn het twee duidelijk te scheiden technieken; de reiniging heeft tot doel schoon te maken, resten en vuil te verwijderen; de ontsmetting beoogt het doden van de aanwezige micro-organismen.
Hoe reinigen?
In grote lijnen onderscheiden we bij een goede reiniging de volgende etappes:
- bevochtigen van de oppervlakten
- losweken van het vuil met een reinigingsmiddel ( zeep, detergent,soda, ...)
- oplossen van het vuil
- verwijdering van het vuil door naspoelen.
Hoe ontsmetten?
Door het groot aantal ontsmettingsmiddelen dat op de markt komt, elk met eigen specifieke eigenschappen, doet men er goed aan de gebruiksaanwijzing nauwgezet te volgen.
Naspoelen is altijd aan te bevelen.
ZIEKTEN DER SLACHTDIERENPRIVATE
================================
INFECTIE - ZIEKTEN
Tuberculose
Dit was jaren geleden een der meest voorkomende runderziekten, die zeer veel schade aanrichtte in de veestapel. De ziekte wordt veroorzaakt door de tuberculose - bacil. De ziekte wordt echter pas opgemerkt als ze reeds een lange tijd in het dier woekert.
Het dier vermagert sterk en heeft een rauwe, droge hoest, gepaard gaande met een moeilijke ademhaling. De melkgift vermindert. Ingeval van uier - tuberculose kan het drinken van ongekookte melk gevaar opleveren voor de mens.
Daarom heeft men getracht onze veestapel T. B. C.-vrij te maken, door de zieke dieren af te slachten. Alle runderen ondergaan de tuberculinatie, waarmee zieke dieren worden opgespoord. Op dit ogenblik is onze veestapel omzeggens T. B. C. -vrij.
Na de slachting wordt de ziekte herkend aan de longen of aan de uier. Bij zware ziektegevallen wordt het ganse dier afgekeurd.
Mond- en klauwzeer
Mond- en klauwzeer is zeer besmettelijk; zowel varkens als runderen kunnen erdoor aangetast worden. Op de lippen, de tong, het gehemelte en aan de poten verschijnen een aantal kleine blaasjes, gevuld met vocht. De blaasjes zwellen en springen, waardoor een wonde veroorzaakt wordt. De dieren hebben veel pijn bij het gaan en het eten. De ziekte op zichzelf is niet zo kwaadaardig. Mits goede verzorging kan reeds na enkele weken genezing intreden. Het gevaar schuilt echter in de grote besmettelijkheid, waardoor ganse streken geteisterd worden.
Afkeuring van zulke dieren is zeldzaam. Dikwijls worden kop en tong afgekeurd.
Tegenwoordig past men preventieve inenting toe.
Varkenspest
Varkenspest wordt veroorzaakt door een virus en is ook gevaarlijk voor de mens. Deze varkensziekte is zeer kwaadaardig. Ze veroorzaakt bijna altijd de dood. Men bemerkt op de buik, borst, hals en oren rode vlekken, die later donkerrood worden en zich uitbreiden. Ze is zeer besmettelijk. De dieren worden altijd afgekeurd.
Miltvuur
Miltvuur kan alle dieren aantasten en is zeer gevaarlijk voor de mens. Miltvuur wordt veroorzaakt door een zeer weerstandskrachtige microbe.
Kenmerken: Bloederige diarree, dik zwart bloed, sterk gezwollen milt. Elk contact met een aangetast dier is gevaarlijk voor de mens. Bij vermoeden van miltvuur, alle wonden ontsmetten. Onmiddellijk een geneesheer raadplegen.
Brucellose
Brucellose wordt veroorzaakt door een microbe en kan voorkomen bij huisdieren en bij de mens.
Kenmerken: aantasting van de geslachtsorganen (kan leiden tot miskraam gewrichtsontsteking
Brucellose is zeer besmettelijk.
Tetanus
Tetanus kan alle dieren en ook de mens aantasten. De tetanus bacillen vormen sporen, die leven in afwezigheid van zuurstof en zeer weerstandskrachtig zijn. Ze kunnen zeer lang levensvatbaar blijven in aarde, in stof en mest.
PARASITAIRE ZIEKTEN
==========================
Lintworm
De lintworm is een parasiet die zich ontwikkelt in het menselijk lichaam. Hij komt in het lichaam terecht door het eten van vlees (meestal rundvlees) dat besmet is met blaaswormen of vinnen. Dit zijn kleine blaasjes gevuld met een helder vocht, waarin zich de kop van de lintworm bevindt.
De kop zet zich vast in de dunne darm van de mens en begint er te groeien. De volwassen lintworm is 4 tot 8 m lang en bestaat uit een groot aantal ledematen, waarvan de laatste regelmatig in de buitenwereld komen met de uitwerpselen. Deze schakels zijn gevuld met eieren van de lintworm. Als deze in het gras of in het eten van de dieren terecht komen, gaan ze zich in het dierlijk lichaam ontwikkelen tot blaaswormen. Wij hebben hier dus te doen met een voortdurende kringloop.
In het menselijk lichaam wordt de lintworm gevoed ten koste van de mens. Hij is dus een parasiet van de mens. Hij heeft een nadelige werking op het zenuwstelsel en de spijsvertering van de mens.
Vlees dat met vinnen besmet is wordt niet goedgekeurd voor vers verbruik.
Het mag echter bevroren worden en na een tweede keuring verkocht worden.
Runderhorzel
Voornamelijk in het warme jaargetijde vliegt in de weide een soort vlieg rond die de eigenaardigheid heeft haar eieren te leggen op de huid van de runderen, tegen de haartjes. Uit die eieren groeien kleine larven, die via de spijsvertering en het bloed terecht komen onder de rughuid van het dier. Daar ontwikkelen ze zich tot grote larven, die men kan herkennen aan de uitstulpingen op de rug van de dieren. Als de larven rijp zijn komen ze door de huid terug naar buiten. Op die wijze wordt veel schade toegebracht aan de huid, en in het bijzonder aan het mooiste gedeelte: de rug. Na het looien vertonen de stukken leder een groot aantal gaten.
Trichinen
De volwassen trichinen leven in de ingewanden, terwijl ze opgroeien in de spieren (alle dieren en de mens). In de spieren vormen de larven kleine kisten, tussen de spiervezels, waarin ze langzaam groeien tot volwassenheid. Via het eten van dergelijk vlees wordt de parasiet overgebracht van het ene dier op het ander of op de mens.
Leverbot
De leverbot is een platte wormsoort die men vindt bij het rund en het schaap, in de galkanalen. Via de uitwerpselen komen de eieren ervan in de buitenwereld, waar ze opgegeten worden door een soort slak die als tussengastheer fungeert. Hierna komt de larve terecht op het gras. Leverbot woekert bij voorkeur in natte, moerassige weiden.
In lichte gevallen dient enkel de lever afgekeurd te worden.
In zwaardere gevallen kunnen de leverbotten aanleiding zijn tot leverontsteking, met soms de dood als gevolg.
Levensvoorwaarden
Om zich te vermenigvuldigen hebben bacteriën:
- voedsel (eiwitten)
- water of vocht,
- warmte,
- zuurtegraad,
- zuurstof en tijd nodig
In gunstige omstandigheden vermenigvuldigen bacteriën zich elke 20 minuten, d.w.z. één bacterie kan in 8 uren toegenomen zijn tot 16 miljoen bacteriën.
Bij gekoelde producten vermenigvuldigen de bacteriën zich elke 60 minuten, d.w.z. een bacterie kan in 8 uren toenemen tot 256 bacteriën.
Ongekoeld bewaren Tijd Gekoeld bewaren
------------------ ----- ----------------
1 10.00 I
2 10.20
4 10.40
8 11.00 2
64 12.00 4
512 13.00 8
4.096 14.00 16
32.768 15.00 32
262.144 16.00 64
2.097.152 17.00 128
16.000.000 18.00 256
ZIEK GEZOND
Temperatuur
-----------
100°C
65°C Bacteriën sterven bij verhitten
50°C Bacteriën vermeerderen zich langzaam
40°C Bacteriën vermeerderen zich
15°C Bacteriën vermeerderen zich snel
7°C Bacteriën vermeerderen zich
0°C Bacteriën vermeerderen zich langzaam
Bacteriën vermeerderen zich niet bij diepvriezen maar sterven ook niet.
Temperaturen van 7 tot 65°C moeten vermeden worden.
Deze periode wordt beschouwd als ideaal voor de bacteriën.
Opmerkingen
-----------
- Verbruik voedingsmiddelen zo snel mogelijk.
- Houd bederfbare voedingsmiddelen gekoeld
- Bewaar droge voedingsmiddelen op een droge plaats.
- Maak elke dag de kombuis en het materieel schoon, zodat elk
spoor van vuil wordt verwijderd.
- zorg voor geen kruisbehandeling